carxofes estofades amb verduretes i bitxo

Estem en plena temporada i de carxofes i hem d'aprofitar-ho. Ahir, la Marina en va comprar un parell de quilos i per sopar vaig preparar aquest estofadet que ens va agradar molt, fins i tot a l'Arlet (les seves carxofes les vaig treure abans de tirar-hi el bitxo, és clar!).
La recepta és senzilla, el que porta més feina és netejar les carxofes.
En una cassola amb oli d'oliva posem a sofregir ceba, pastanaga, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat petit però que es noti què és cada cosa; deixem sofregir uns minuts, i abans que la ceba s'enrosseixi, hi posem les carxofes netes i partides per la meitat, les petites, i a quarts, les grosses.
Remenem un parell de minuts i hi afegim un all picat, seguim remenant i hi tirem una cullerada de farina.
Remenem bé perquè la farina es torri una mica i no quedi crua, salpebrem el conjunt i hi aboquem brou de verdures (jo en tenia de bullir mongetes, patates, pastanaga, col i carbassó el dia abans) fins a mig cobrir les carxofes, sense tapar-les del tot.
Abaixem el foc i tapem la cassola, perquè les carxofes es vagin cuinant fins que estiguin toves. Hi afegim bitxo vermell fresc al gust, picat ben fi, uns minuts abans d'acabar la cocció, i abans de servir, escampem per sobre un raig d'oli d'all i julivert (ja ho sabeu, un gra d'all, un grapat de julivert i quatre dits d'oli al vas del túrmix, tot ben triturat). 
Amb les verdures picades, el brou i la farina queda una salseta ideal per sucar-hi tot el pa que tingueu.
Podeu trobar més receptes de carxofes aquí.

cassola de carxofes, fonoll, escalunyes i camagrocs

Estem en temporada de carxofes i se'n troben arreu, de manera que és fàcil passat per una fruiteria, veure'n i entrar-hi a buscar-ne, sense un pla predeterminat.
Aleshores, arribes a casa i les prepares amb el que tens a la nevera i al rebost, per exemple, fonoll i escalunyes.
Els assidus a aquesta pàgina segur que heu vist que sovint poso fonoll als meus plats, concretament el bulb, cosa que temps enrere no feia. És cert, la Maria m'hi ha afeccionat i m'encanta cuinar amb l'arrel d'aquesta planta, amb el seu gust particular, anisat.
El cert és que no és massa habitual a la cuina catalana, és una planta de la qual s'utilitzen les llavors i les fulles verdes, i si és de cultiu, els bulbs, que són molt populars a les cuines centreeuropees. També es fa servir molt a països veïns, com França i Itàlia, i a l'Orient en trobareu sovint tant si aneu a la Xina com a la Índia i països del voltant.

la recepta

Netegem els bolets, si són frescos, o bé els posem a rehidratar amb aigua calenta, si són secs (jo vaig fer servir camagrocs).
Pelem tres escalunyes i les partim per la meitat i tallem un fonoll en trossos grossos. Ho posem en una cassola amb oli i deixem que comencin a sofregir mentre pelem les carxofes, les partim per la meitat i les afegim a la cassola. Anem remenant perquè es rosteixin bé les verdures i, quan siguin rosses, hi afegim els bolets, remenem un parell de vegades més i hi tirem un raget de brandi.
Deixem que s'evapori l'alcohol i afegim a la cassola una cullerada sopara de farina. Remenem bé, que no quedi crua la farina, i hi afegim un parell de cullerades de salsa de tomàquet, si l'hem fet nosaltres, millor.
Un cop integrada la salsa a la cassola, hi aboquem una part de l'aigua de rehidratar els bolets, tapem i deixem coure a foc lent, afegint-hi brou de verdures si cal, fins que les carxofes estiguin al punt.

cassola de mongetes d'ull negre, carxofes, musclos i calamars

En el penúltim post, parlava de la importància del sabor com a objectiu màxim que hem de buscar a la cuina, amb les tècniques que sigui, sobretot si el producte no és excel·lent, d'aquells que pràcticament no els has de fer res més: unes gambes no necessiten gaire més que un minut de planxa forta i una mica de sal, no cal que hi donem més voltes.

Aquesta recepta d'avui va sortir com totes, de la conjunció de diverses coses, i també tenia un objectiu clar: un plat en el qual predominés el sabor. I crec que ho vaig aconseguir força.

Es va escaure m'havien quedat mongetes d'ull negre de la darrera vegada que en vaig comprar (i que vaig cuinar amb embotits asturians, com podeu veure aquí) i els vaig coure sense tenir gaire clar quin ús en faria. Més tard vaig pensar que les podria cuinar amb marisc, i vaig comprar musclos i calamars.

També es va escaure que hores després vam comprar al forn carxofes cuites: sí, al forn, heu llegit bé. El que hi ha prop de casa aprofita el forn de coure pa per coure també hortalisses (pebrots, albergínies, cebes, carxofes...) i els ven juntament amb les coques, barres i rodons de pa. Ens van fer gràcia les carxofes, que estaven ja netes i a punt per menjar, i ens les vam endur.

No em demaneu com van anar a parar a la cassola de mongetes, però em devia semblar que casarien bé amb la resta d'ingredients, i així va ser. 

la recepta

En primer lloc coem les mongetes, que hem de remullar abans amb aigua freda un parell o tres d'hores (no cal tenir-les en remull tota la nit). Canviem l'aigua i les posem a coure en fred; quan l'aigua comenci a bullir, traiem l'escuma amb les impureses que puja a la superfície, abaixem el foc i deixem coure a foc lent fins que les mongetes estiguin al punt. Salem i deixem refredar en l'aigua de la cocció.

En una cassola amb oli sofregit ceba, pebrot verd i pebrot vermell, abundants i ben picats, fins que la ceba és transparent i el sofregit es va enfosquint, hi afegim l'all i els calamars tallats a rodanxes i continuen la cocció durant uns minuts més.

Mentrestant, obrim els musclos al vapor, els traiem a mesura que es vagin obrir i separem la carn de les cloves. Colem i reservem el suc de la cocció.

Afegim les mongetes cuites i escorregudes al sofregit, remenant bé, hi posem també les carxofes i hi aboquem el suc de la cocció dels musclos. Deixem coure a foc baix, amb la cassola tapada, uns minuts més. En l'últim moment hi afegim els musclos que teníem reservats.

Si fem servir carxofes fresques, les pelem, tallem en vuit trossos cadascuna i les afegim al sofregit de ceba i pebrots abans de posar-hi els calamars.

amanida de pèsols crus amb tomàquet i faves amb carxofes al cava

 
Diuen en castellà que qui té un amic té un tresor; si en lloc d'un en són dos, encara millor. I si són tan generosos que són ells els que haurien de portar el nom d'aquest blog, ja no cal dir res més. Aquests amics generosos tenen hort, que és una gran cosa que tothom hauria de poder tenir, i com que els agrada compartir, i sabent com saben que gaudim amb les verdures fresques i que les faves a mi en tornen boig, dissabte ens en van regalar un munt, ben tendres, pèsols i altres delícies acabades de collir.
Amb aquestes coses cal ser ràpid: només arribar ja vaig desgranar uns quants pèsols per fer l'amanida, i vaig netejar les faves per al segon plat: com podeu veure, gràcies als nostres amics vam gaudir d'un sopar ben senzill però d'aquells de treure's el barret. Regat, és clar, amb el cava que vam encetar amb l'excusa de condimentar les faves!

amanida de pèsols crus amb tomàquet i ceba tendra


Els pèsols acabats de collir són dolços, és un plaer desgranar-los i menjar-los a peu de mata mateix. O a casa, al cap només d'un parell d'hores. Ens agraden tant crus que no vaig tenir cap dubte a fer-ne una amanida, que és tan senzilla com desgranar uns quants pèsols, tallar mitja ceba tendra i un bon tomàquet, amanir-ho tot amb sal, un raget de vinagre balsàmic i un oli d'oliva de la millor qualitat possible. No cal res més.

faves amb carxofes al cava

Les faves procuro comprar-les sempre ben tendres i les cuino amb la beina o tavella, molts ja ho sabeu perquè n'he publicat unes quantes (les trobareu totes aquí). Evidentment, unes favetes acabades de collir no podien tenir un altre destí que la paella, i com que també teníem un parell de carxofes, vaig penar que lligarien prou bé. Oi més amb un raget de cava bo.
Les faves tan tendres només necessiten una rentada i tallar-los els extrems: en el moment de fer-ho, sense acabar de tallar, estirem la punta cap els laterals per assegurar-nos que no tinguin fils. Un cop netes, les tallem en trossos de dos o tres dits i les reservem. Les carxofes les vaig netejar i partir per la meitat.
En una paella calenta fem fondre amb un xic d'oli unes tires fines de cansalada salada, i en aquest greix hi saltem les faves i les carxofes durant un parell de minuts, juntament amb un gra d'all picat; quan es comencen a enrossir, salpebrem el conjunt, hi aboquen mitja copa de cava, abaixem el foc, tapem la paella i deixem que les verdures s'acabin de coure amb el vapor del vi; amb deu minuts n'hi haurà prou si el producte és tendre.
Un parell de minuts abans de tancar el foc, hi tirem una mica de menta picada.

fricandó de bacallà amb camagrocs i carxofes

El bacallà i les carxofes lliguen molt i molt bé, i els he casat unes quantes vegades (per exemple, en aquesta truita oberta, o amb salsa de pebrots verds); fa uns quants diumenges hi vaig tornar.
Dinava a casa els pares, i, com sempre, tenia ganes de cuinar-los alguna cosa bona, però en aquesta ocasió no vaig poder triar gaire: la mare havia posat bacallà a dessalar i em va dir que havia comprat també carxofes, unes flors grosses i formoses, de manera que gairebé no podia fer una altra cosa que bacallà amb carxofes. Trastejant amb el mòbil vaig veure un plat de fricandó no sé on, i com que uns bolets secs no falten mai a casa, em vaig plantejar adaptar aquest plat de carn tan tradicional i fer-lo amb peix.

la recepta

L'elaboració és molt similar a la que fem tradicionalment amb vedella (llata, jarret...), però tenint en compte que la cocció del peix serà molt més breu que la de la carn. 
Una estona abans de posar-nos a cuinar, posem els camagrocs deshidratats en remull, millor en aigua calenta, perquè el procés és més ràpid. Si n'és temporada, farem servir bolets frescos, és clar!
Per a l'elaboració del plat procedirem com si féssim un fricandó de vedella, és a dir, primer enfarinem el bacallà (millor si els talls són prims), el fregim en una cassola amb oli i el reservem. En el mateix oli hi fregim ceba ben picada, i mentre es va coent, pelem les carxofes, en fem vuit talls de cada una i els afegim a la cassola amb la ceba perquè es vagin sofregint.
Quan la ceba i les carxofes s'hagin enrossit, hi aboquem un raig de vi blanc, deixem evaporar l'alcohol i cobrim les carxofes amb aigua o, encara millor, amb l'aigua de rehidratar els bolets, tapem la cassola i deixem coure a foc suau. Si el bacallà està ben dessalat, salem el conjunt abans d'abocar-hi el vi i l'aigua. Jo també hi vaig posar una branqueta de farigola.
Mentrestant, els bolets, ben escorreguts, els saltem en una paella amb una mica d'oli i els afegim a la cassola a mitja cocció. Quan les carxofes siguin gairebé a punt, hi posem el bacallà i el deixem acabar de coure uns minuts abans de servir.

P.d.: perdoneu per la foto, la vaig fer amb el mòbil en males condicions de llum.

rostit de carxofes amb rovellons i botifarra

No recordo massa com va sorgir aquest plat, però els que seguiu aquest blog ja veieu que és de l'estil dels que m'agraden, amb tres dels meus ingredients preferits. Només que combinats d'una manera que no havia fet fins ara, i aprofitant que les carxofes encara estan esplèndides.
Combinar-les amb rovellons no és massa habitual perquè les seves temporades respectives no coincideixen, però per sort tots gaudim a casa d'una tecnologia que pot fer-ho possible sense massa dificultats: el congelador.
Vaig fer servir uns rovellons que havia netejat, tallat i saltat amb all i julivert, fins a deixar-los mig cuits, i els havia envasat en pots de vidre que vaig guardar al congelador. Fets d'aquesta manera, només cal saltejar-los un moment sols o amb una botifarra, per exemple, o afegir-los a última hora a un guisat per poder-ne gaudir tot l'any.

la recepta

Vaig plantejar el plat com els rostits de carn que faig normalment, i vaig posar en una cassola al foc amb oli una ceba petita picada, que s'anés estovant mentre pelava i tallava les carxofes. Les vaig afegir a la cassola i les vaig rostir una estona mentre tallava la botifarra crua, sense pell, a trossos que també van anar a parar a la cassola, i quan tot va ser ben rosset, hi vaig tirar un raig de brandi i vaig deixar que s'evaporés l'alcohol. És el moment de salpebrar el conjunt, abaixar el foc, tapar la cassola i deixar que es vagin fent les carxofes.
Els bolets els vaig saltar en una paella amb un xic d'oli i els vaig afegir a la cassola cinc minuts abans d'acabar el plat, juntament amb una mica d'aigua perquè ajudés a formar la salsa. També hi vaig posar un parell de branquetes de farigola, i un darrer ingredient que li va donar un toc una mica diferent i que ens hi va agradar força: un raig de salsa de soja.

suquet de gambes i bacallà amb carxofes, patates i pèsols

Un altre dinar de diumenge amb la meva mare, amb ganes de fer-li alguna cosa diferent, i a partir dels elements que ella tenia a la nevera, bàsicament bacallà dessalat, gambes congelades molt grosses i maques, carxofes, patates i pèsols (també congelats).
El primer que em va venir al cap quan em va parlar de peix i gambes va ser fer un suquet, que és un dels grans invents de la nostra cuina, i això és el que vaig fer.
Un cop descongelades les gambes, les vaig salar lleugerament i les vaig posar al foc en una cassola amb oli abundant, mig minut per banda, només perquè perfumin aquest oli en el qual sofregirem una ceba picada petita, un parell de grans d'all també picats i, quan tot això s'hagi enrossit, un parell de tomàquets ratllats. Quan el tomàquet es comença a concentrar, hi tirem les carxofes netes i tallades en vuit trossos cada una, i continuem el sofregit un parell de minuts més.
És l'hora d'afegir-hi les patates, un parell de bona mida, tallades de manera irregular, o millor trencades, és a dir, sense que el ganivet arribi al final del tall i fent-li fer un catacrec a la patata perquè es trenqui, ja que així ajudarà a espessir la salsa.
Quan les patates estan ben sofregides, jo hi tiro una cullerada de farina, remeno bé perquè es torri una mica i hi aboco un raig de vi blanc, deixant que s'evapori l'alcohol. Aleshores hi afegim aigua, per cobrir amb prou feines les patates, abaixem el foc i tapem perquè es vagin coent.
Quan la patata està a mig fer, hi afegim els pèsols i deixem coure tapat fins que la patata està gairebé feta; aleshores  tastem per comprovar si està bé de sal i pebre, rectifiquem si cal i hi posem el peix, tornem a tapar durant un parell de minuts i hi afegim les gambes. Deixem coure un minut més i tanquem el foc.
El suquet serà més bo si el deixem reposar, o si el preparem amb antelació. S'hi pot afegir una picada en el darrer moment.

cassola de carxofes, carbassa i gambes

Com faig almenys un de cada tres diumenges, ahir vaig dinar a casa els pares, i com procuro fer quan hi vaig, els vaig preparar un plat diferent, que generalment nou, en aquest cas un estofat de carxofes, carbassa i gambes, d'intens sabor del marisc, el preferit sens dubte del meu pare.
La preparació no té massa secrets, i amb molt pocs ingredients s'aconsegueix un resultat més que bo, d'aquells que es mengen sense adonar-te'n i acabes netejant el plat amb el pa sense deixar-hi ni una gota de salsa.
La meva idea inicial era fer carxofes amb gambes, per això em vaig presentar amb quatre carxofes ben formoses, però la mare havia comprat dies enrere una carbasseta igual de formosa i vaig pensar, per què no, que no quedarien pas malament, juntes: no em vaig pas equivocar. Les gambes eren congelades, de les grosses, de manera que amb tres per cap n'hi va haver prou.

la recepta

Primer de tot s'han de descongelar bé les gambes, separar-ne el cap i fregir-los un minut en una cassola ampla amb un bon raig d'oli d'oliva. Un cop aromatitzat aquest oli, vaig posar els caps en una olleta, amb una mica d'oli al fons, juntament amb una pastanaga i mitja ceba tallada en tres trossos, ho vaig fer sofregir un parell de minuts i ho vaig cobrir amb aigua per preparar un brou curt de gambes que donarà molta potència al guisat. Se sala al final.
Mentre es prepara el brou, que amb 20 minuts d'ebullició estarà a punt, pelem les cues de les gambes i els traiem l'intestí que les creua, les salpebrem i les fregim lleugerament, durant mig minut per cada cara, juntament amb un gra d'all, a la cassola on hem fregit abans els caps; reservem les cues i tirem a la cassola la carbassa tallada a daus i les carxofes, partides en quatre o sis trossos, en funció de la seva mida. Jo faig servir també els troncs, convenientment pelats, perquè si la carxofa és tendra, són tant o més bons que els cors.
Salem, remenem durant uns minuts perquè s'enrosseixin una mica les carxofes i la carbassa per totes bandes, hi afegim una culleradeta de farina que ens servirà per espessir la salsa, la fem torrar una mica i hi aboquem part del brou de gambes que hem preparar, convenientment colat (sobretot, pressionant fort els caps perquè deixin anar tot el sabor), abaixem el foc, tapem i deixem coure. 
En funció de la quantitat de salsa que vulguem i de si ens agrada més o menys espessa, hi posem més o menys brou. Amb l'ajuda de la farina i el xup-xup de la cassola, surt una salseta d'allò més bona. Si hagués sigut a casa, potser hi hauria posat una mica més de pebre i una punta de picant, però de tota manera vaig gaudir deixant el plat net com una patena.

arròs de pollastre, carxofes, faves, pèsols i ceps

el principal aliment del món (77)

Diumenge l'Arlet va complir tres mesos, i ho vam celebrar pujant al castell el Montgrí, al cim del massís del mateix nom, una excursió molt recomanable perquè malgrat la poca alçada (no arriba a 400 metres), la seva situació al bell mig de la plana de l'Empordà permet unes fantàstiques vistes de la costa des del cap de Creus al cap de Begur i de tot l'Empordà fins al Pirineu. 
Malgrat el vent, va ser una excursió ben maca, tot i que l'Arlet, còmodament asseguda a la motxilla i ben unida a la seva mare, no es va assabentar de res, perquè va dormir tota l'estona.
Nosaltres, en canvi, vam suar la cansalada i vam arribar a la casa on ens estàvem amb una bona gana; per sort, ja havia previst fer arròs perquè a la nevera ens havien deixat pollastre i vam comprar unes carxofes el dia abans. En va sortir aquest arròs, senzill però gustós, que no pensava parlar al blog perquè n'he fet sovint de pollastre amb carxofes, però he vist amb sorpresa que no en tinc cap de publicat entre els 76 diferents que podeu consultar aquí.

la recepta

Primer de tot vaig elaborar un brou de pollastre desossant tres cuixes; els ossos els vaig posar a rostir en un cassó amb un raig d'oli, una pastanaga partida per la meitat i una ceba tallada en quatre trossos. Ho vaig tenir rostint a foc fort uns cinc minuts i després ho vaig cobrir amb aigua, vaig esperar que bullís per abaixar el foc i tapar. Ha de bullir almenys una horeta.
Mentrestant, podem posar els ceps deshidratats en remull coberts amb aigua calenta, aigua que quan els bolets estiguin rehidratats colarem i afegirem a la cassola del brou.
A la cassola, posem a sofregir a foc suau i amb un raig d'oli generós una ceba petita ben picada, hi afegim un gra d'all també picat al cap de deu minuts o quan la ceba comenci a enrossir, i tres o quatre tomàquets de conserva (en teníem de casolans molt bons) o un parell de tomàquets ratllats; amanim amb sal i sucre i deixem confitar cinc minuts, hi afegim els bolets escorreguts i tres carxofes tallades en quatre trossos cadascuna i prosseguim la cocció deu minuts més. 
Passat aquest temps, ja hi podem posar les favetes i els pèsols congelats, remenem bé i hi aboquem l'arròs; prosseguim la cocció remenant durant quatre o cinc minuts, apugem el foc i hi afegim el brou de pollastre bullint, multiplicant per dos i mig el volum de l'arròs. Mantindrem set o vuit minuts a foc fort i l'abaixarem per acabar la cocció. Abans que l'arròs arribi a ser cuit del tot, tancarem el foc i taparem la cassola perquè s'acabi de coure, o posarem uns minuts al forn amb el gratinador encès si volem que quedi ben torrat per sobre.
Abans d'acabar la cocció, jo també vaig afegir a l'arròs part de la pastanaga del brou, tallada a trossos petits.

carxofes en escabetx suau

Estem en plena temporada de carxofes i encara no n'havia posat cap recepta, probablement perquè n'he menjat poques, encara, aquest hivern. Aquesta recepta d'avui ajudarà a resoldre aquesta mancança, perquè el resultat és molt bo: mai no havia menjat ni cuinat carxofes en escabetx, tot i que m'agrada molt aquesta manera de preparar i conservar els aliments (aquí en trobareu sis receptes diferents, de carn, peix i verdures).
Però ahir, per casualitat, vaig llegir no recordo on que algú n'havia menjat en un restaurant del Prat de Llobregat, no podia ser en un altre lloc, i de seguida em vaig imaginar com devien ser de bones i com les podria preparar. Ahir mateix en vaig comprar i les vaig cuinar: al migdia van acompanyar una orada a la planxa, al vespre va venir l'Aleix i en vam fer una tapa, i avui ens les hem acabat per dinar, i cada cop són més bones, com passa amb els escabetxos, que necessiten unes hores de repòs.

la recepta

Les carxofes les vaig preparar amb un escabetx suau, perquè no m'agrada gaire fort de vinagre, i amb vi blanc, que li dóna un toc.
Primer de tot cal netejar les carxofes, aprofitant la cama, partir-les per la meitat i fer-ne quatre trossos de cada meitat (si són grosses com les meves, sinó feu-ne tres trossos). Jo tenia quatre carxofes grosses, i mentre les netejava, les anava salant i enfarinant i les fregia en una paella amb oli, només enrossir-les una mica, i les anava reservant.
En acabar, vaig posar mig got d'oli en una cassoleta i hi vaig abocar una cullerada de grans de pebre negre i un parell de fulles de llorer per aromatitzar l'oli: les fulles poca estona, que es cremen. En aquest oli hi vaig posar a sofregir una ceba tendra tallada a rodanxes i uns quants grans d'all partits per la meitat; al cap de tres o quatre minuts, abans que la ceba agafi color, s'hi afegeixen les carxofes i es cobreix el conjunt amb un gotet de vinagre bo (jo n'hi vaig posar de Xerès), un altre de vi blanc i la mateixa quantitat, o una mica més, d'aigua. A mitja cocció hi vaig posar unes branques de farigola i una mica de romaní.
Ho deixem coure tot junt quinze o vint minuts, fins que les carxofes estiguin fetes, i ens ho mengem tebi o fred, preferiblement després de reposar unes hores. Ja us he dit que és un acompanyament ideal per un peix a la planxa, i ja us podeu imaginar com queda en forma de tapeta.
Proveu-ho i ja em direu!

bacallà amb carxofes cruixents sobre salsa de pebrots verds

 

La majoria dels que tenim una determinada edat, ens agrada trastejar per la cuina i tenim curiositat per fer barreges i tastar sabors, devem alguna cosa al cuiner més mediàtic, el primer que ens va enganxar davant la pantalla per veure com cuinava cada dia noves receptes entre acudits, cançons i algunes sortides de to (també cal dir-ho).

Sigui com sigui, segur que se'ns van quedar coses després de veure tantes vegades Karlos Arguiñano cuinant a la tele. Me'n vaig adonar l'altre dia quan feia aquest plat. Volia preparar bacallà i tenia carxofes, dues coses que li agraden molt a la Marina, i volia preparar alguna cosa diferent, quan se'm va ocórrer fer el bacallà simplement arrebossat i fregit i les carxofes ben cruixents, sobre una salsa o crema a base de ceba i pebrots verds. No vaig buscar receptes i vaig deixar-me endur per la intuïció, però en acabar em vaig adonar que la intuïció no és mai fruit de l'atzar, que sempre està condicionada per coses que has vist o t'han dit. Em vaig adonar que aquesta salsa s'assembla molt a les que feia (i encara deu fer, perquè segueix) Arguiñano a la tele. I no vaig recordar si li havia fet cas abans, però ho vaig lamentar, perquè el resultat, com gairebé tot el que preparava el cuiner basc, és molt bo.

Vaig preparar, doncs, aquesta salsa posant a sofregir en una cassola amb oli una ceba tallada a la juliana, i al cap d'uns minuts hi vaig afegir un parell de pebrots verds també tallats a la juliana i vaig salar el conjunt. Primer a foc fort, després més fluix, i afegint-hi una mica de brou de verdures perquè no s'assequés, la vaig cuinar almenys mitja hora, abans de triturar el conjunt per fer la salsa ben fina i rectificar de sal i pebre. Segons que la vulguem més clara o més espessa hi haurem afegit més o menys brou (o aigua, si no tenim brou).

El bacallà, dessalat al punt, el vaig arrebossar amb una farina especial per a fer fritures que ens agrada molt, ja que té una textura una mica granulada i no xupa gaire oli, més aviat sembla que l'expulsi, de manera que les fritades queden molt poc olioses.

I la carxofa, pelada i tallada a làmines, la vaig fregir en oli molt calent, perquè quedés ben cruixent, i la vaig salar en treure-la i mentre reposava un moment sobre un paper de cuina absorbent. 

El muntatge del plat no té secrets, i el conjunt em sembla que va agradar força a qui anava destinat.

estofar verdura

Darrerament faig sovint estofats de verdures, i n'he explicat alguns resultats com aquest amb bitxo i formatge de maó o aquest de carbassa. No varien gaire uns dels altres, excepte en els ingredients. Avui us explicaré l'últim que he fet, però insistint molt en un fet cabdal a la cuina: cal cuinar amb allò que tenim a mà, més que no pas seguir receptes detallades. O, si seguim instruccions d'altri, hem de ser capaços de substituir aquell ingredient que no tenim per un altre, d'improvisar sense por perquè només equivocant-nos podem aprendre i millorar. A la cuina com en tot.
Aquest estofat que veieu a les fotos és molt d'aprofitament: mitja carbaceta que teníem a la nevera, un quart de col que compartia el mateix espai, un parell de patates, bolets i pèsols i carxofes congelats (quan vaig fer la recepta encara no n'hi havia de fresques com ara). Un parell de bitxos de caiena secs prescindibles si no us agrada el picant, i poca cosa més, si no me'n recordo malament.
De tot plegat, allò que triga més a coure's són la carbassa i les patates, de manera que posarem oli en una cassola o una sauté, la cassola de parets baixes que s'acosta a la família de les paelles però amb parets rectes, i que a mi em va molt bé per cuinar aquests plats. La carbassa i les patates tallades a daus de mida generosa se sofregeixen mentre preparem la resta de verdures, les verdures tot seguit, després la col i al cap d'uns minuts els bolets i els pèsols. Remenem bé, hi tirem un raig de vi blanc, deixem que s'evapori l'alcohol, hi afegim una culleradeta de farina, deixem que es torri un xic i ja hi podem abocar un gotet de brou calent, de verdures o de pollastre. Tapem, abaixem el foc, tapem i deixem estofar fins que les verdures siguin cuites. Una mica abans d'acabar hi posem els bitxos, si ens agrada picant, i també hi podem picar un all i afegir-lo quan hi tirem els bolets.
La farina ens ajudarà a espessir la salsa, que podem deixar més o menys caldosa afegint-hi més o menys brou. I les verdures, fetes d'aquesta manera, són molt més gustoses que simplement bullides, això està fora de dubte. Més encara si al final hi posem una mica de pebre vermell, o alguna espècie com comí mòlt, o alguna herba com l'orenga...
El resultat és similar a com preparen en alguns llocs la minestra, que en principi hauria de ser més caldosa, més similar a una sopa, tenint en compte que almenys el nom deriva de la sopa italiana minestrone. A més, per a la minestra tradicionalment es couen diversos ingredients per separat i finalment s'ajunten, i també s'hi sol posar ou dur, pernil salat i altres ingredients no vegetals.

fideus vegetals matiners

Bé, de fet, els fideus no són els matiners, sinó el cuiner que es lleva d’hora per preparar-los, però a vegades cal forçar una mica els titulars...
No acostumo pas a cuinar de matinada, tot i que normalment em llevo d’hora, però potser perquè tenia enveja del meu amic Òscar, que sol preparar de bon matí el menjar per a les carmanyoles familiars, o simplement perquè no tenia res preparat per dinar a la feina, el fet és que ahir em vaig llevar espitós i a les set ja tenia la cassola al foc. I, de pas, aprofito l’avinentesa per reprendre l’activitat al blog, després del parèntesi de les vacances, i en millors condicions que en acabar l’any.
Els Reis van ser generosos amb nosaltres i ens van portar una taula d’acer inoxidable que ens ha permès ampliar notablement l’àrea de treball a la cuina, i també em van deixar una caixa de llum que em permetrà millorar la qualitat de les fotos del plats. Quan no cuini de matinada, és clar, que ahir, tan d’hora, em va fer mandra desplegar la caixa, els focus, el trípode i tota la parafernàlia i vaig fer les fotos directament sobre el fogó i sobre el marbre.
Aquesta és una recepta senzilla, gustosa i ràpida, si tenim un fons de nevera una mica extens. En el meu cas, tenia un sofregit de llarga estona que vaig fer per il·lustrar un article que sortirà un dia d’aquests, i vaig aprofitar tot de verdures que tenia a la nevera i al congelador, a més d’un suc de bullir verdura el dia abans. I la veritat és que el resultat va confirmar la tesi de l'article: amb un bon sofregit a la cassola, qualsevol plat és bo, i si ja és bo, esdevé espectacular.
Amb tot els ingredients esmentats, només vaig haver de posar oli en una cassola, concretament una sauté, i començar a sofregir-hi, per aquest ordre, pastanaga tallada a mitges rodanxes, ceba, pebrot verd, pebrot vermell i albergínia tallats a daus grossos, col a tires amples, bolets i carxofes congelades i, finalment, pèsols i favetes també procedents del congelador.
Un cop les verdures mig cuites, hi vaig afegir el sofregit de ceba, all i tomàquet, ben confitat (si no el teniu, trigareu una mica més), vaig remenar bé i hi vaig posar els fideus. Una nova remenada perquè s’impregnessin de sabor, els vaig cobrir amb el brou i hi vaig afegir una branqueta de farigola per reforçar el sabor. Passat el temps de cocció que diu el paquet, el plat ja era a punt per emplatar, o encarmanyolar, en aquest cas.
Mira tu si amb la tonteria al final he encunyat un nou terme!

carxofes i pèsols tendres amb pernil i cloïsses

Dimecres vam anar a buscar la cistella de verdures ecològiques que havia encarregat la Marina i que, entre d'altres coses, portava pèsols i les que potser seran ja les darreres carxofes de la temporada, i vaig pensar que per sopar estaria bé combinar les dues verdures en un mateix plat. Com que són dos productes que combinen molt bé amb el marisc, vaig anar a comprar cloïsses i, a darrera hora, se'm va ocórrer el toc dels dauets de pernil, per remarcar el caràcter de mar i muntanya del plat. 
El resultat em va semblar molt bo, i la preparació no és pas complicada: cal netejar bé les carxofes, que és el que dóna més feina, i deixar les cloïsses en aigua freda amb sal perquè deixin anar la sorra que puguin portar.
Un cop netes les carxofes, les tallem com més ens agradin i les posem en una cassola amb una mica d'oli, que es daurin una mica per totes bandes, hi afegim el pernil salat tallat a dauets i l'all picat, remenem una mica i hi afegim els pèsols desgranats; un parell de voltes més i hi tirem un raig de vi blanc, no massa. Salem una mica, però no massa, perquè el pernil i el marisc ja són salats.
Ara ja podem abaixar el foc, tapar la cassola i deixar ofegar les verdures fins que estiguin gairebé cuites; aleshores, hi afegirem les cloïsses, tornarem a tapar i apujarem el foc perquè s'obri el marisc i deixi anar el seu suc. En pocs minuts estaran totes les cloïsses obertes i només faltarà empolsar julivert picat per sobre i servir.  

paradís de pollastres i carxofes... i avions!

El Delta del Llobregat, a la zona del Prat, podria ser un petit paradís, perquè en un tres i no res deixes enrere l'aglomeració de gent, les muntanyes de formigó en forma de blocs de pisos, i passes a una zona agrícola molt rica que arriba fins a la platja. Podria ser un petit paradís, i segurament ho és per als habitants del Prat i d'altres municipis de l'àrea metropolitana, però a mi no m'hi busqueu. Perquè, malgrat que té molts punts en comú amb un altre delta que m'encanta, el de l'Ebre, aquí la tranquil·litat i el paisatge es veuen alterats, amb una freqüència increïble, pel soroll infernal dels avions que es dirigeixen a les pistes de l'aeroport del Prat.
Que no m'hi busqueu no vol dir que allà no s'hi pugui viure, perquè hi ha uns animals que hi estan totalment acostumats i no en fan ni cas, del pas constant d'avions a escassos metres d'alçada. És clar que els entesos diuen que no són animals gaire intel·ligents, al contrari, i el soroll no impedeix que es desenvolupin i es converteixin en un dels tresors gastronòmics del nostre país: els pollastre de pota blava del Prat.
Per promocionar aquesta espècie autòctona, l'Associació de Gastronomia i Turisme organitza aquest mes de març, per quart any consecutiu, les "Jornades gastronòmiques de pota blava i carxofa Prat", en les quals 23 restaurants de la localitat ofereixen durant aquest mes de març menús que van de 20 a 25 euros amb receptes que tenen com a protagonistes els dos productes emblemàtics del parc agrari del Prat.
Per segon any, els organitzadors ens van convidar a un grup de bloguers gastronòmics a una sessió de cuina per aprendre algunes maneres de tractar aquests dos productes, i després de dinar vam poder visitar una granja de pollastres, la granja Torres.
Manuel Torres, propietari de la granja i president del consell regulador de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pollastre i Capó del Prat, ens va ensenyar les instal·lacions i ens va explicar les característiques que fan tan especial i apreciat aquest animal, ben diferent dels pollastres de granja més habituals, començant pel preu, uns 14€ el quilo, però, sobretot, per la qualitat de la seva carn, de color i sabor intens i textura més forta, rica en proteïnes i baixa en greixos gràcies a la seva alimentació i a la cria en semillibertat, que requereix coccions més llargues. Els pollastres no són sacrificats abans de les 17 setmanes, i si són galls o capons, tenen fins a un any de criança.
A la granja Torres, els ous fecundats els envien a incubar a Tarragona, perquè la vibració dels avions que creuen constantment el cel en faria malbé molts, i un cop incubats, els pollets tornen a casa per a la criança. Curiosament, quan han nascut el soroll ja no els afecta, i la veritat és que no feien ni cas del xivarri que cada pocs minuts feien els avions en passar ben a prop dels nostres caps i les seves crestes. Quan seran grans, tornaran a Tarragona per a ser sacrificats en un escorxador de la Riera de Gaià. Manuel Torres ho justifica perquè diu que les comarques de Tarragona són la capital de l'avicultura catalana, per això allà és on es troben les millors instal·lacions tant per incubar com per sacrificar els animals.
Si en teniu ocasió, proveu, ni que sigui un cop, aquest pollastre tan especial; tant és que siguin de raça blanca com de raça lleonada (rossos), la carn d'aquests animals juga en una altra divisió.
Ho vam poder comprovar amb les elaboracions que ens van explicar Susana Aragón, cuinera del restaurant pratenc Ona nuit, i Joan Figueres, del Sinfonía. Van comptar amb la inestimable col·laboració de Joan Ribas, pagès, president de la Cooperativa Agrícola del Prat, que es va presentar amb una caixa de carxofes acabades de collir per explicar-nos algunes característiques d'aquesta flor tan especial.
Ribas sap encomanar la seva passió pel producte que cultiva i del qual es produeixen al Delta del Llobregat cap a mil cinc-centes tones, 700 d'elles als camps dels membres de la cooperativa.
Aquestes carxofes tan tendres, simplement arrebossades amb tempura i fregides breument, estan delicioses, molt més, pel més gust, que no pas en altres preparacions que vam poder tastar. Però igual de bones, o potser no tant, que preparades tal i com se les menja el mateix productor: crues, tallades a grills fins, i amanides amb oli i vinagre... una delícia.
Pel que fa al pollastre, Susana Aragón en va portar uns quarts posteriors confitats en oli d'oliva, a 70º C, durant tres o quatre hores; davant nostre, els va marcar en una paella calenta per enrossir-los abans de servir-los, regats amb un fons de carn del mateix pollastre. Amb aquesta cocció, la carn queda melosa i tendra, es desfà a la boca, a l'hora que té una fina capa cruixent per fora.

Ja he fet la prova a casa confitant durant més de tres hores un pollastre de corral més assequible i el resultat ens va agradar molt; ben aviat ho explico.

truita d'hivern de carxofes, favetes, ceps i trompetes, amb salsa de mostassa

Em sembla que ja he fet servir altres vegades aquesta etiqueta 'd'hivern' en un triple sentit, tant per referir-me a la temporada dels productes utilitzats en la recepta com al fet que sigui un plat especialment recomanable per a l'hivern a causa de la seva temperatura de servei o bé que els seus ingredients procedeixen d'un lloc molt fred, com és el congelador.
Aquest seria el cas d'aquesta truita que em vaig menjar dilluns, que podria haver fet perfectament amb productes frescos, perquè ara és temporada de carxofes, i encara es troben bolets, però com que en la pràctica he canviat de domicili, però encara mantinc el meu àtic de la plaça major de Castellterçol, quan hi vaig he de tirar de congelador per poder menjar calent, tot i que soni paradògic. També és cert que vaig arribar al poble que les botigues ja estaven tancades, i què carai, actualment es troben productes congelats prou bons com per poder fer una truita 'd'hivern' que no tingui gairebé res a envejar a una d'igual feta amb productes frescos.
Vaig treure del congelador carxofes, favetes, ceps i trompetes negres, i vaig fer servir també ceba, all, ous, una mica de pernil salat i herbes provençals.
En una paella hi vaig posar a sofregir la ceba picada a daus grossos, hi quan va ser transparent hi vaig afegir les verdures descongelades i els bolets, a foc mitjà, remenant sovint la paella perquè s'anés fent tot per tots cantons. Amb deu o dotze minuts van estar fetes les verdures, aleshores hi vaig afegir una mica de pernil salat tallat petit i un gra d'all picat, vaig deixar-ho tot una mica més al foc i hi vaig abocar els ous batuts i salpebrats (la verdura també s'ha de salar, amb moderació, però, perquè el pernil ja li dóna un gust fortet).
La truita, feta com tinguem costum; a mi m'agrada crueta per dintre.
La vaig acompanyar amb una salsa maionesa barrejada amb una bona cullerada de mostassa de Dijon, que m'agrada molt i serveix per acompanyar moltes preparacions.

truita oberta de carxofes i bacallà

Potser ja està inventat, o potser no, però mentre rumiava com fer una truita de carxofes amb bacallà se m'ha ocorregut el nom de truita oberta, o truita destapada, gairebé abans fins i tot de pensar el concepte. Sovint m'ho plantejo: en els éssers suposadament superiors de l'escala evolutiva, que hauríem de ser nosaltres, els humans, què és primer, la paraula o la cosa?
És un debat filosòfic apassionant. Sobretot, pensar les paraules que no expressen coses, sinó emocions i sentiments. Com l'amor: qui devia ser que va sentir aquesta atracció sovint irracional cap a un altre ésser humà i va identificar-lo com un sentiment que podia tenir un nom, i li va posar? Els nostres avantpassats més primitius potser també tenien aquest sentiment, però no el devien poder expressar, perquè ni la paraula ni el concepte existien encara: no podien dir t'estimo.
M'he desviat una mica per explicar que això no és més que una truita de carxofes i bacallà, que no recordo haver-ne fet mai abans, que quan hi vaig pensar tenia clar que quedaria molt bona, i que a l'hora d'imaginar com la prepararia, si plana o cargolada, em va venir al cap el concepte i el nom que us regalo per si algú el vol aprofitar: truita oberta.

La truita oberta no té gaire secret: les carxofes, pelades i tallades, es fregeixen en una paella, o millor encara, se salten amb poc oli, que si són tendres i les tallem primes no necessiten massa cocció. Quan s'han enrossit, si no estan prou fetes, podem tapar la paella i s'acabaran de fer en un moment. Quan estan a punt, les reserven.
A la mateixa paella, si pot anar al forn, o en una safata que ofereixi la mateixa possibilitat, prèviament untada amb oli, hi aboquem els ous deixatats (m'encanta aquesta paraula, faria truites només per poder dir o escriure que deixato els ous! clac clac clac clac clac) i amb el punt de sal que creguem necessari segons ens hagi quedat de salat el bacallà (sempre cal provar-lo en cru per trobar aquest punt de sal). Hi posem a sobre les carxofes i el bacallà, pebrem al gust, hi afegim algunes herbes picades si ens abelleix (jo hi vaig posar julivert i una punta de farigola) i ho entrem al forn fins que l'ou està quallat al nostre gust.
Amb deu minuts n'hi va haver prou, els primers cinc amb el foc fort, i els darrers, amb el grill, de manera que l'ou es va inflar una mica.

carxofes farcides de fals botifarró d'arròs amb la seva crema

Potser perquè no ho he escampat massa en aquests quatre anys, o simplement és que no interessa, però tinc ben pocs seguidors (que jo conegui) del bloc al meu poble: segurament els podria comptar amb una mà, almenys els que a vegades me'n parlen i veig que estan al cas del que vaig fent.
Un d'aquests és el Lluís Bou, la primera part del nom de la carnisseria Lluel, a dues passes de casa, on elabora amb la seva dona, l'Elisabet, una xarcuteria molt remarcable. Com la botifarra negra que he fet servir avui per fer aquestes carxofes; quan l'he anat a comprar, el Lluís m'ha comentat la darrera entrada, sobre la baixada d'activitat d'aquest bloc, i jo li he avançat que precisament tenia al cap preparar aquestes carxofes, un plat que em ve de gust dedicar-li perquè de lectors com ell, que em comentin les coses pel carrer o a la botiga, no n'hi ha gaires!

Per preparar aquest platet, primer de tot es netegen les carxofes, aprofitant només el cor, i buidant el centre per facilitar el farciment. Es bullen uns minuts en aigua amb sal i una mica de farina o de julivert, perquè no ennegreixin, i es reserven.
En una paella es fregeix ceba tallada fina, fins que està ben tova i rosseta, s'hi afegeix botifarra negra sense pell i tallada a daus i, amb el foc baix, es deixa que es vagi desfent.
Finalment, hi afegirem arròs bullit, i amb aquesta barreja, que és com un botifarró de ceba i arròs sense ser-ho, omplim els cors de carxofa. A la botifarra amb ceba i arròs que ens ha quedat hi afegim una mica de farina, deixem que s'enrosseixi una mica, i hi aboquem llet o aigua de bullir l'arròs, o bé les dues coses, com he fet jo; li fem arrencar el bull remenant bé i procurant que el conjunt no quedi massa espès.
Passem la barreja pel túrmix i tindrem una crema que ens servirà per napar les carxofes. Servim així mateix o, si volem, afegim una mica de formatge per sobre i gratinem.
Aquesta cremeta de fals botifarró ha quedat espectacular, i com que me'n va sobrar, se m'han acudit unes quantes aplicacions molt prometedores... ja us tindré informats!

espaguetis amb ragú de carxofes i gambes amb salsa americana

 
Em sembla que aquest serà el post més curt que he escrit: bullim la pasta amb aigua salada abundant, l'escorrem, l'emplatem i la servim amb el ragú de carxofes i gambes amb salsa americana que vaig explicar en el darrer post. (Mira que costa que quedi bé una foto d'un plat d'espaguetis!)

llom de lluç amb ragú de carxofes i gambes en salsa americana

Com que he passat una temporada com el Serrat, que no feia una altra cosa, igual que a la cançó, les musses han passat de mi; de fet no van ni tornar de vacances de Nadal, i no se m'acudia res per reprendre les publicacions al bloc amb una mica de gràcia.
A falta d'inspiració per fer nous plats que em satisfessin, vaig recórrer a l'arxiu d'entrades no publicades, que per sort està ben farcit, i en vaig treure un títol, 'salsa americana', que només tenia escrit el primer paràgraf, que és el que ve després d'aquest; de seguida se'm va ocórrer una manera d'utilitzar aquesta salsa en un plat en el qual també faria servir un altre clàssic convenientment reconvertit al meu gust...
Tants anys fent-ne, i fins fa poc no em vaig adonar que estava preparant una sala americana, un altre dels grans invents de la humanitat a la cuina.La salsa americana es fa posant a sofregir verdures ben picades (ceba, porro, pastanaga, all) en una cassola, a la qual s'afegeix tomàquet ratllat, herbes aromàtiques i bitxo al gust. Mentre es fa el sofregit, en una paella es marca a foc fort algun tipus de crustaci; sembla que originàriament es feia amb caps de llamàntol, però pel seu preu, és més habitual fer-la amb crancs o amb gambes petites o caps de gambes o escamarlans, que és com la faig jo habitualment.
Un cop saltat el marisc, es flameja amb conyac i s'afegeix al sofregit de verdures, s'hi tira un raig de vi blanc i una mica de fumet de peix i es deixa coure abans de triturar-ho tot (penseu a treure el bitxo si no voleu que piqui molt) i passar-ho pel xino i per un colador fi. No cal dir que el brou s'hi ha de tirar amb mesura perquè ens quedi una salsa espessa; i que amb el mateix procediment i força més brou tenim una crema de marisc tan bona com aquesta.
Per espessir la salsa, s'hi pot afegir deu minuts abans d'acabar la cocció un 'roux', que es fa amb mantega posada a fondre a la qual afegim poc a poc farina barrejant bé amb un batedor fins aconseguir una mescla homogènia i llisa, sense grumolls: el primer pas per fer la beixamel, vaja. 
Per a la recepta d'avui, vaig adaptar un altre clàssic de la cuina internacional, el ragú, però en lloc de carn, el vaig fer de carxofes, que es tallen de forma regular en trossos no massa grans. En una 'sauté' o cassola baixa de mànec llarg es fan fregir breument les gambes en oli perquè li transfereixin el seu aroma,es retiren i es posa a sofregir en el mateix oli ceba picada i la carxofa tallada, quan està rossa s'hi afegeix all picat, es tapa i s'abaixa el foc perquè es vagi cuinant durant una estona, almenys vint minuts. En lloc d'afegir-hi aleshores tomàquet ratllat i deixar que el ragú vagi cuinant, hi vaig posar unes cullerades de salsa americana i les gambes tallades més o menys a la mida de les carxofes, vaig tornar a tapar perquè s'homogeneïtzés el guisat i en cinc minuts va estar a punt.
El llom de lluç (havia pensat fer el plat amb bacallà fresc, però dissabte no en vaig trobar) es cou a la planxa, salpebrat, en una paella antiadherent ben calenta, amb un rajolí d'oli, i se serveix sobre un cordó de salsa i napat amb el ragú de carxofes.