dilluns, 23 de gener de 2012

llom de lluç amb ragú de carxofes i gambes en salsa americana


Com que he passat una temporada com el Serrat, que no feia una altra cosa, igual que a la cançó, les musses han passat de mi; de fet no van ni tornar de vacances de Nadal, i no se m'acudia res per reprendre les publicacions al bloc amb una mica de gràcia.
A falta d'inspiració per fer nous plats que em satisfessin, vaig recórrer a l'arxiu d'entrades no publicades, que per sort està ben farcit, i en vaig treure un títol, 'salsa americana', que només tenia escrit el primer paràgraf, que és el que ve després d'aquest; de seguida se'm va ocórrer una manera d'utilitzar aquesta salsa en un plat en el qual també faria servir un altre clàssic convenientment reconvertit al meu gust...
Tants anys fent-ne, i fins fa poc no em vaig adonar que estava preparant una sala americana, un altre dels grans invents de la humanitat a la cuina.La salsa americana es fa posant a sofregir verdures ben picades (ceba, porro, pastanaga, all) en una cassola, a la qual s'afegeix tomàquet ratllat, herbes aromàtiques i bitxo al gust. Mentre es fa el sofregit, en una paella es marca a foc fort algun tipus de crustaci; sembla que originàriament es feia amb caps de llamàntol, però pel seu preu, és més habitual fer-la amb crancs o amb gambes petites o caps de gambes o escamarlans, que és com la faig jo habitualment.
Un cop saltat el marisc, es flameja amb conyac i s'afegeix al sofregit de verdures, s'hi tira un raig de vi blanc i una mica de fumet de peix i es deixa coure abans de triturar-ho tot (penseu a treure el bitxo si no voleu que piqui molt) i passar-ho pel xino i per un colador fi. No cal dir que el brou s'hi ha de tirar amb mesura perquè ens quedi una salsa espessa; i que amb el mateix procediment i força més brou tenim una crema de marisc tan bona com aquesta.
Per espessir la salsa, s'hi pot afegir deu minuts abans d'acabar la cocció un 'roux', que es fa amb mantega posada a fondre a la qual afegim poc a poc farina barrejant bé amb un batedor fins aconseguir una mescla homogènia i llisa, sense grumolls: el primer pas per fer la beixamel, vaja. 
Per a la recepta d'avui, vaig adaptar un altre clàssic de la cuina internacional, el ragú, però en lloc de carn, el vaig fer de carxofes, que es tallen de forma regular en trossos no massa grans. En una 'sauté' o cassola baixa de mànec llarg es fan fregir breument les gambes en oli perquè li transfereixin el seu aroma,es retiren i es posa a sofregir en el mateix oli ceba picada i la carxofa tallada, quan està rossa s'hi afegeix all picat, es tapa i s'abaixa el foc perquè es vagi cuinant durant una estona, almenys vint minuts. En lloc d'afegir-hi aleshores tomàquet ratllat i deixar que el ragú vagi cuinant, hi vaig posar unes cullerades de salsa americana i les gambes tallades més o menys a la mida de les carxofes, vaig tornar a tapar perquè s'homogeneïtzés el guisat i en cinc minuts va estar a punt.
El llom de lluç (havia pensat fer el plat amb bacallà fresc, però dissabte no en vaig trobar) es cou a la planxa, salpebrat, en una paella antiadherent ben calenta, amb un rajolí d'oli, i se serveix sobre un cordó de salsa i napat amb el ragú de carxofes.

16 comentaris:

  1. Manel, ben tornat!!!
    ...la cuina sempre ens omple eh!!!
    Ptnts

    ResponElimina
  2. Doncs, encara no m'he estrenat amb la salsa americana, així que m'ha anat molt bé la recepta. Petons

    ResponElimina
  3. Una presentación perfecta y una mezcla deliciosa. Me encanta!!!!

    ResponElimina
  4. la salsa americana es muy buena y esta combinacion me gusta porque todos los ingredientes me encantan y casas juntos a la perfección.
    bona setmana

    ResponElimina
  5. Sort que et falta inspiració i així ens has ensenyat aquest plat d'arxiu tan bo. El ragú de carxofes em sembla realment original!
    La combinació de tot plegat ha de ser exquisita, és molt del meu gust ;)

    ResponElimina
  6. T'ha quedat molt ben presentat, Manel. Segons com sembla que tregui la llengua! Petons

    ResponElimina
  7. Si aquesta és una entrada sense inspiració quan les musses et siguin favorables t'haurem de fer l'onada!!!

    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  8. Un plat molt complert, per sucar-hi un trosset de pa! boníssim!

    ResponElimina
  9. Boníssim!! tot el que porti carxofes m'encanta!
    Petonets

    ResponElimina
  10. Manel, no et preocupis per la manca d'inspiració si pots anar penjant aquestes delicies!

    ResponElimina
  11. Doncs per no tenir musa, ens presentes un plat genial com tots els que tinguis sense publicar siguin així...

    Muas!

    ResponElimina
  12. Carai quina recepta! sort que t'han marxat les musses!

    ResponElimina
  13. Un plat pensat amb molt de senderi i amb combinacions ben bones Manel. A mi com a la MaryLou també m'encanten les carxofes i penso que és una forma fantàstica de guisar-les :)

    ResponElimina
  14. El que donaria jo per aquest platillo... fantàstic!

    ResponElimina
  15. gràcies pels vostres comentaris, a veure si agafo empenta i el ritme de l'any passat!
    als que no l'heu provat mai, us recomano fer la salsa americana, queda fantàstica amb aquest ragú, però també per un arròs, un plat de pasata, una crema....

    ResponElimina
  16. Aquests acompanyaments fan que el lluç sigui una menja de luxe
    Una abraçada

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...