del retorn del vermut i de com s'elabora a reus

Som esclaus de la moda, això és ben clar, i cada vegada més fem allò que ens dicta el màrqueting; per sort, sovint la moda torna hàbits i costums que mai no haurien d'haver desaparegut. Com fer el vermut. I beure vermut, que no és el mateix.
El fet que de l'acte de prendre un aperitiu abans de dinar aquí en diguem fer el vermut demostra com n'ha estat d'important aquesta beguda al nostre país i com el fet de prendre-la és un acte social, perquè moltes vegades no ho fas pas sol ni a casa.
La cervesa, i en menor mesura, els refrescos amb gas van destronar el vermut de les nostres taules a l'hora de fer l'aperitiu, però aquesta beguda que sembla que és tant tradicional i que, paradoxalment, no ho és tant, ha tornat els darrers anys i s'ha convertit en una beguda de moda, segurament servida una mica diferent de com l'havíem vist prendre als nostres pares, amb el popular sifó: ara se serveix amb glaçons i un tall de taronja, una manera que, com ara us explicaré, tampoc no és pas la millor per prendre el vermut.
Dissabte vam participar en una trobada gastroblocaire a Reus, que tampoc no va començar a Reus, sinó a la Selva del Camp, amb una frustrada visita a la cooperativa Coselva (encara no ha començar la collita de l'oli) i un recorregut pel poble i la seva fira medieval. Els plats forts de la trobada van ser la visita a Vermuts Miró i el dinar a La Giberga, de l'estimada Mai Martí, del qual ja us vaig parlar aquí.
A la fàbrica de la família Miró fan vins d'aquells tan arrelats a la nostra cultura gastronòmica, però que han perdut popularitat com li havia passat al vermut: mistela, vi de missa, moscatell, vi de quina, vi ranci...Però hi anàvem a saber més del vermut i això és el que ens van explicar Carles Prat i l'enòleg del celler, Diego Delgado.
El vermut és un vi barrejat amb herbes macerades que ve de la tradició grega i que deu el seu nom a la paraula alemanya wermut, que és com se'n diu allà d'una planta anomenada donzell (ajenjo en castellà), un dels principals ingredients d'aquest aperitiu. Comercialment, la beguda va néixer a Itàlia, amb les mítiques marques Cinzano i Martini Rossi, i va arribar a Catalunya a principis del segle XX (Vermuts Miró es va crear el 1957). Per això deia que és una beguda tradicional, però no tant!
Això sí, de seguida es va popularitzar, i a Reus hi va arribar a haver 27 empreses que feien vermut. Ara només en queden dues, Miró i De Muller, que comercialitza la marca Iris. Hi ha una altra gran marca, Yzaguirre, tradicionalment vinculada a Reus, però que ara els ganxets no consideren ja seva perquè ha canviat de mans i ha traslladat la seva producció al Morell. Sigui com sigui, el vermut català moltes vegades porta el cognom de Reus, i així es coneix per exemple a Madrid, on s'exporta bona part de la producció.
La base del vermut és el vi blanc, un vi de qualitat però de gust i aroma suau, perquè la potència del vermut li donen les arrels i plantes aromàtiques, més de cinquanta, que es maceren amb alcohol i aigua durant dos mesos en botes de fusta. A Miró fan aquesta maceració en fred, mentre però també es pot fer en calent, com fan empreses més grans, per accelerar el procés.
Passat aquest temps, el fruit de la maceració es premsa i s'obté un licor que es barreja amb el vi i amb caramel per obtenir el vermut. El blanc i el vermell (ells en diuen així, però jo sempre n'he dit negre) es comercialitza sense més criança, mentre que el reserva passa un mínim de sis mesos en grans tines abans de ser embotellat.
El secret de cada marca no és el vi, ni el sucre caramel·litzat que fan servir (tot i que tots dos influeixen en la qualitat final, és clar), sinó les herbes utilitzades. És un secret que coneix poca gent, ni tan sols la majoria d'empleats, com el mateix Carles Prats, directiu i parent del president de la companyia, que va reconèixer que no coneix aquest secret tan ben guardat.
A nosaltres només ens van dir que entre aquests ingredients hi ha, lògicament, donzell, cardamom, vainilla, canyella, anís... imagino, però, que la composició no serà gaire diferent de les herbes que es fan servir per fer la ratafia, i que us vaig explicar aquí. La diferència fonamental és que la ratafia es fa amb una base d'alcohol en el qual es maceren directament les herbes, mentre que la base del vermut és el vi blanc al qual s'afegeix el producte de macerar les herbes amb alcohol i aigua, a més del sucre. Per això el vermut té 15 o 16 graus, i la ratafia, tres vegades més.
El sucre caramel·litzat és precisament allò que dóna color al vermut, cosa que ens va sorprendre a molts, que pensàvem que, com passa amb la ratafia, el color li donaven les plantes. En aquest cas el dóna el sucre, que alhora aporta al vermut el gust amargant que caracteritza aquesta beguda. El vermut negre en porta 130 grams per litre, però en fan un d'extra sec, només per a cocteleries, que només en porta 30.
Durant la visita també vam aprendre una cosa molt important a l'hora de prendre el vermut: els fabricants desaconsellen la moda actual de servir-lo amb glaçons, perquè, en el fons, no deixa de ser un vi, i tots deplorem el costum de tirar aigua al vi, oi?
Aconsellen servir el vermut fred de nevera, és a dir, a uns 5-6 graus, com a molt, acompanyat amb un tros de pell de taronja. Nosaltres vam poder tastar els tres vermuts que elaboren a Miró, el blanc, el vermell i el reserva, i realment, acabats de treure de la nevera estan molt bons. Molt més que aigualits amb glaçons.
El retorn de la moda de fer el vermut l'han notat a Miró, que elabora 4 milions de litres l'any, és dir 100.000 a la setmana, que déu n'hi do. Vermuts que porten la seva etiqueta i d'altres, perquè també embotellen vermuts amb la marca de restaurants, botigues o cellers d'aquells que presumeixen de tenir aquest vi 'd'elaboració pròpia'.

la giberga

Després de la visita vam poder tornar a gaudir de la cuina de la Mai a La Giberga, on vam tancar aquesta visita a les terres del Baix Camp. Com no podia ser d'una altra manera, tots en vam sortir més que satisfets, perquè ens va preparar un menú en el qual costava molt de decidir què menjar:
Amanida de tomàquets del benac, fideus rossos amb bolets i uns extraordinaris raviolis de melós de bou amb el seu suc i escates de parmesà: els primers.
De segons: civet de senglar amb moniatos i castanyes, bacallà amb salmorejo tebi i crocant de pernil i calamarsons amb tempura d'albergínia i mel de romaní.
Meló amb mistela del Masroig, menjarblanc de Reus amb carquinyolis i bescuit d'avellanes del Baix Camp amb xocolata per acabar. I un vi de la Terra Alta, Artiola, perfecte per acompanyar el dinar. 
Com la companyia: com sempre, impagable. Igual que l'organització de la Dolça i l'Òscar!