sorra de civada, iogurt, magrana, llimona i menta

Des de fa una temporada, el meu esmorzar molts dies és un suc de taronja i un iogurt amb galetes, no unes galetes qualsevol, sinó d'aquelles que anomenen digestive, però de civada. Poso un parell de cullerades de iogurt natural, sense sucre, sobre una galeta, que aporta el sucre i cruixent necessaris, i tanco els ulls per gaudir-ne al màxim.
M'agrada tant, que em va semblar evident que s'havia de convertir en unes postres, i ahir van sortir gairebé soles amb aquests dos ingredients tant potents, que la fruita i la menta ajuden a remarcar.
Normalment menjo un iogurt tipus bifidus alemany, molt cremós, cosa necessària per fer aquestes postres sense que es desmuntin: si fos xef d'un restaurant, faria servir un iogurt grec, més consistent, perquè això permetria presentar el iogurt en forma de quenelle, més arrodonida.
A casa, qui fa les postres sempre és la Marina, i així seguirà essent, això d'avui és una excepció de la qual vaig quedar, tot s'ha de dir, molt content.

la recepta

L'elaboració d'aquestes postres és senzilla, ja que necessita pocs ingredients. Primer desgranarem la magrana, tallarem les fulles de menta a tires fines i llargues, i aixafarem les galetes (una per ració) en un morter, per fer la sorra.
En un plat allargat, fem un camí amb la sorra de civada, i amb una cullera de postres agafem quatre cullerades de iogurt que posarem de forma espaiada i regular sobre la galeta.
Guarnim el conjunt amb les tires de menta i els grans de magrana, i ratllem per sobre pell de llimona, només la part groga, que donarà un toc molt agradable al iogurt.

quin morro... tan dolç!

Hi torno amb una altra recepta que ens van ensenyar al taller de cuina Sabores a una colla de bloguers, i que va agradar molt a tothom, però a mi especialment, que ja sabeu que la cuina dels menuts és una de les meves debilitats. I el cert és que, amb poca feina, es poden preparar tres o quatre snacks que tant ens poden servir a l'aperitiu com en les postres.
Es tracta d'una idea del cuiner Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve, i el pastisser Marc Rodellas, de la pastisseria del mateix nom de Sant Celoni, dos dels cuiners que ensenyen a Sabores, i que volien oferir-nos alguna cosa nova i divertida. Em sembla que la idea va sortir del Xesco, enamorat dels menuts com jo mateix, i el Marc va ser qui la va posar en solfa, amb ben poques hores, però amb un resultat excel·lent.
Es tracta de comprar morro de porc fregit, del que venen a tot arreu, però és clar que quan més bo sigui, millor, i donar-li diversos usos. És clar que si ho volem, també el podem preparar nosaltres a casa, no és pas gaire complicat, però sí que és entretingut i el que venen fet és prou bo i barat. I segurament també ho podríem fer amb unes cotnes, que també quedaria bo.
El primer, i el més senzill: agafem els trossos de morro fregit, els clavem una broqueta llarga i els suquem en xocolata negra desfeta. Anem girant la broqueta perquè la xocolata sobrera caigui al bol i, quan es comença a assecar i ja no regalima, hi posem per sobre unes escates de sal i la posem sobre paper sulfurat fins que s'hagi refredat. Podem servir les broquetes clavades en una base de suro o de plàstic, o en un got estret, o una ampolla. Al taller van sucar el morro en xocolata Valrhona Extra Bitter 61%, i el resultat és francament espectacular.
Com ho és la idea de garapinyar el morro per convertir-lo en una mena de crocant utilitzant aquest snack en lloc d'ametlles o avellanes. Per fer-ho, no sé quina recepta va fer servir el Marc, perquè el caramel es pot fer de moltes maneres, posant-hi la mateixa quantitat de sucre que d'aigua, o una tercera part de líquid, o només unes gotes. A mi em sembla que tant la primera com la segona opcions van bé; sigui com sigui, posem aigua i sucre en una paella, amb el morro torrat, i deixem que es vagi fent el caramel mentre remenem perquè aquest vagi impregnant el morro. Ho deixem refredar i ja ens el podem menjar, o bé el triturem perquè quedin trossos més petits.
Ens quedarà com el crocant d'ametlla o avellana, i podem donar-li els mateixos usos, com arrebossar o donar un toc cruixent a postres, etc. En aquest cas, el Marc Rodellas va preparar uns bombons, amb bastonet tipus xupa-xup i sense, posant el crocant de morro al fons d'un motllo rodó i acabant d'omplir-lo amb xocolata de cobertura fosa.
Com podeu veure a les fotos, el resultat és molt atractiu, i us farà triomfar si en posen entre els aperitius i entrants dels àpats d'aquestes festes. Encara que no us agradi el morro, perquè queda de gust molt suau, i fins al cap d'una estona de menjar-ne no t'adones que no és fruita seca caramel·litzada.
A més, entronca amb els bombons que fan ara molt pastissers i que porten ingredients com blat de moro torrat; perquè us en feu una idea, el gust i la textura seria similar.

pastís de tres xocolates en gotets

Diumenge al matí darrerament és sinònim de pastisseria,  ja ho he explicat aquí, i aquest diumenge no va ser pas una excepció.
Dies enrere, la Lara havia vist a la xarxa el famós pastís de tres xocolates, que tants i tants blocs han fet els darrers anys, i lògicament li va cridar l'atenció com me l'havia cridat a mi en el seu moment: la diferència és que jo sol no el vaig fer en el seu moment ni l'hauria fet ara, i, en canvi, amb ella ha estat un plaer, com sempre.
Normalment, el pastís té forma de tal, és a dir, se sol fer en un motlle gran, però no ens venia de gust fer-lo així, a part que després és un petit problema si no és per menjar en el mateix àpat i a la mateixa casa. Per això ens vam decidir pels gots, perquè pots tenir les porcions individuals preparades i, en el nostre cas, ens va permetre repartir-los entre la família.
Segur que molts coneixeu aquest pastís, porta una base de galeta triturada i barrejada amb mantega i tres capes de xocolata negra, xocolata amb llet i xocolata blanca, barrejades cadascuna amb llet, nata, sucre i quallada per donar-li cos. No és complicat de fer, només entretingut, més encara en el cas de fer-la amb gotets, ja que en lloc d'estendre cada capa en un sol cop, s'ha de fer un munt de vegades (ens van sortir deu gots, sis de grossos i quatre de més petits). A més, si es fa el pastís sencer, es va abocant tota la quantitat a cada capa i saps que quedaran totes iguals, mentre que amb els gots costa fer les tres capes ben bé de la mateixa mida.
La recepta i les mides no cal que les posi, la trobareu fàcilment, però si la voleu d'un bloc de confiança i ben explicada, podeu fer com nosaltres i recórrer a aquesta dels amics d'El cafè de nit.

tarta de santiago laica

Ja vaig explicar dies enrere que darrerament la Lara molts caps de setmana em demana que ens fiquem a la cuina a preparar llepolies: magdalenes per als esmorzars de la setmana, algun pastís que veu en altres blocs, etc. Diumenge vam fer una tarta de santiago perquè no n'havia menjat mai, va veure l'elaboració en un vídeo i li va fer gràcia.
La recepta que vam fer servir us la posaré a baix, però no té res de diferent de les que s'elaboren a tot arreu, amb lleugers matisos. Si us en parlo és per justificar el títol d'aquest article i il·lustrar amb ell una cosa que dic sovint en aquest bloc.

Resulta que quan vam tenir el pastís cuit al forn, i arribada l'hora de la decoració final, li vaig dir si volia retallar en paper la típica creu que tradicionalment es posa al mig d'aquesta tarda i se silueteja amb el sucre llustre, però em va dir que no li agradava, de manera que el va cobrir tot de blanc. Va ser quan jo li vaig dir que havíem inaugurat una nova manera de fer la tarta de santiago, la versió laica, sense símbols religiosos: simplement, un pastís d'ametlla, que és el que és a banda que algú se l'apropiés com a vehicle de propaganda religiosa.

A la Lara, però, la filosofia encara no li interessa gaire, i la religió menys, i després de demanar-me què vol dir laic, va fer una reflexió més prosaica i va dir que cobert tot de blanc, el pastís quedava 'sosso', que el guarniria d'una altra manera, i ens vam posar a buscar què hi havia al rebost. En van sortir aquestes gotes de xocolata que amb paciència va anar col·locant al voltant i al centre del pastís, fins que li va semblar que ja n'hi havia prou.
Ens va anar just per fer unes fotos abans que el cel s'enfosquís, i no vam tenir ni temps de retirar el pastís del lloc on normalment fotografio els plats per al bloc que van arribar uns amics de Barcelona que estàvem esperant. A tots els va agradar molt el pastís, el van trobar molt bonic o almenys ho van dir, però això no és rellevant per a la història.
El fet és que cap d'ells va endevinar que es tractava d'una tarta de santiago, tot i que l'alçada, l'amplada, la textura visual, el sucre llustre, gairebé en res es diferenciava de les dotzenes que han vist i menjat a la seva vida. Però li faltava la creu, i hi havíem afegit unes gotes de xocolata. Suficient per convertir una tarta de santiago totalment ortodoxa en tota una altra cosa.

Una bona metàfora de la cuina, vaig pensar, i de la cuina moderna: això és el que fan molts restaurants, i el que fem a casa els no professionals que ens agrada cuinar, perquè és la grandesa de la cuina. A partir d'una cultura més o menys sòlida, d'una tècnica experimentada, d'uns productes coneguts, canviem una mica la manera de fer, hi afegim o en traiem un ingredient, presentem d'una manera una mica diferent.... és la grandesa de la cuina, que et permet sentir-te creador sense se més que un petit artesà que s'atreveix a fer alguns canvis a allò que ha après.

Només els grans creadors innoven de veritat, creen tècniques revolucionàries (la cuina al buit, per exemple). La resta anem fent petits experiments a la nostra cuina i a vegades ens surten coses noves que paga la pena haver provat, que també tenen molt de mèrit, no cal dir-ho, si s'explica d'on sort tot plegat i fins on s'ha arribat.

Ja no té tant mèrit quan s'intenta vendre com a innovació o revolució el que no és més que un simple canvi d'aparença, quan es vol enganyar la gent fent veure que s'ha creat un plant nou i només se li ha aplicat un petit maquillatge. Però això ja és tema per a un altre article...

Per fer la tarta santiago, necessitem 250 grams d'ametlla crua mòlta, 250 grams de sucre (blanc o morè),  cinc ous, mitja culleradeta de canyella en pols i ratlladura de llimona, a més de mantega per untar el motlle i sucre o llustre per a la decoració.
L'elaboració és molt senzilla: barregem els elements secs, ametlla, sucre, canyella i ratlladura de llimona, i hi afegim els ous, remenant bé amb una espàtula o un batedor. Aboquem la barreja en un motlle untat amb mantega, el posem al forn preescalfat a 175 graus i li deixem uns 45 minuts, amb foc a dalt i a baix. Si a mitja cocció veiem que està ja torrat per sobre, ho tapem amb paper de plata perquè no es cremi.
La canyella i la llimona són optatius, es pot fer sense i així predominarà més el gust d'ametlla. Per donar més volum al pastís, hi ha gent que primer blanqueja els ous amb el sucre (batre fort fins aconseguir una barreja blanca i amb més volum) o fins i tot es poden muntar les clares i afegir-les a la barreja d'ametlla i sucre, però tradicionalment aquest pastís no es fa gaire alt i ha de ser una mica 'compacte'.

galetes sablée amb gotes de xocolata

Miro la darrera entrada que tinc de postres i és el pastís d'aniversari de l'Aleix. Realment, aquest no és un bloc de postres, però això no vol pas dir que no en faci mai. Darrerament, la Lara i jo molts caps de setmana ens dediquem a la pastisseria, i fa poc, en un sol diumenge, van caure unes crepes per esmorzar, un tiramisú en gots individuals per portar a on anàvem a dinar i unes magdalenes per als esmorzars de la setmana. Res de nou, res que no es pugui veure en dotzenes de blocs. 

Tinc pendents de penjar unes altres postres més originals i creatives, de cuina, que són les que faig jo, quan en faig (Gemma, les penjo aviat, de veritat), però avui volia deixar una mostra de les habilitats d'una futura gran pastissera que s'inspira amb admiració en dos blocs que m'estimo molt, Cuina per llaminers i La cuina de casa. Abans de fer res, sempre ens els mirem, remenem i triem el que ens ve (li ve) més de gust. Del primer, ahir a la tarda vam fer, per esmorzar durant la setmana, aquestes galetes sablée amb gotes de xocolata.

Era la primera vegada que fèiem galetes, i lògicament no van quedar com les de la Mercè, però estaven boníssimes, i fer-les, com dic sempre que passa a la cuina, ajuda a oblidar altres situacions no tan dolces.

pastís de poma sense base

En aquest bloc publico generalment receptes meves, ja siguin totalment originals o adaptades de la cuina de la zona on visc. Amb una excepció: les postres. No sé què ho fa, potser és per falta de temps o per mandra, però em costa posar-me a preparar postres, i encara més, pensar-ne d'originals.
Per això, quan en veig en algun lloc que no costen de fer i sembla que donaran bon resultat, me les guardo, i de tant en tant les preparo.
Aquest és el cas: vaig veure la recepta al programa Cuines, de TV3. Si el seguiu, sabeu que han canviat una mica el format, de manera que de dilluns a dijous és el cuiner d'un restaurant qui explica cada dia una recepta, i el divendres, és una persona, generalment una dona, que no és cuinera de professió, qui presenta un plat.
Aquestes darreres setmanes hi he vist més gent amb cara i ulls, però al principi n'hi havia que no sabies si riure o plorar per la barreja de nervis, poca capacitat de comunicar (a vegades, fins i tot d'expressar-se), i fins i tot en vaig veure amb poca traça a la cuina, que ja és el colmo. Ignoro com es feia la selecció, però en un programa que tenia una audiència considerable i que a mi m'agradava força, s'han vist coses tan penoses (per no dir paraules més fortes) com aquesta que es va emetre el 8 d'octubre.
El fet és que no totes les persones que han sortit tenien la mateixa poca traça, i un dia va sortir una iaia d'Olot que, d'una manera molt planera, va presentar aquest pastís de poma sense base, que es fa en poca estona i queda ben bo. Podeu trobar el programa de televisió aquí però, si no us voleu desplaçar, us poso la recepta per si el voleu provar.

Ingredients:
- 1/4 de litre de llet
- 100 grams de sucre
- 100 grams de farina
- 2 ous
- 1 cullerada de postres de llevat en pols
- 3 pomes golden (jo la vaig fer amb fuji)
- confitura d'albercoc

Posen en un bol gros la llet, el sucre, els ous, la farina i el llevat i ho triturem tot amb el túrmix. Hi afegim dues pomes tallades a daus petitets, i ho posem tot junt en un motlle de silicona o amb un paper de forn a la base. Finalment, tallem l'altra poma per la meitat i tallem cada tros a làmines fines que anirem distribuint per sobre del pastís. Els trossos de poma de la base impediran que les làmines s'enfonsin. Ho posem a coure al forn escalfat a 150º, li deixem uns 45 minuts, fins que estigui cuit, el deixem refredar, el traiem del motlle i l'untem per sobre amb melmelada d'albercoc, utilitzant un pinzell.
És un pastís lleuger, amb molta fruita i sense mantega ni nata, ideal per menjar-ne un bon tall per esmorzar.

panellets tardans

Bé, els tardans no són els panellets, sóc jo que vaig esperar a dilluns a mig matí per fer-los. Tenia el massapà preparat, però, com sempre, vaig acabar les coses a corre-cuita. Per tant, no cal pas que posi la recepta ni res: enguany vaig fer servir la de la Carme Ruscalleda,  fent un almívar amb el sucre i l'aigua per barrejar-lo després amb l'ametlla molta i fer el massapà. Sense patata ni moniato. Els gustos, com sempre: de pinyons, de coco, amb codonyat, amb cacau amarg i amb cirereta. La diferència? que mentre feia l'almívar en una cassola de fang amb l'escalfor es va esberlar i em va deixar una cuina... no sabeu com costa de treure el sucre enganxat a la vitro!

croissants per a no pastissers

Ja he confessat aquí més d'un cop que això de la pastisseria no és ben bé la meva especialitat a la cuina, tot i que m'agrada força fer postres i encara més menjar-me-les, i en aquest bloc també he publicat uns quants pastissos aquí. Però no tinc prou temps ni, segurament, prou disciplina per fer-ho seriosament. De tant en tant, però, m'agrada provar cosetes i l'altre dia se'm va ficar al cap fer croissants.
Els amics de La cuina vermella tenen un gran post explicant com preparar deliciosos croissants aquí. Però la idea de fer-ne em va venir després de veure el magnífic tutorial de la Su al seu bloc Webos fritos, on explica amb tot detall i amb unes fotos molt il·lustratives com es prepara la massa dels croissants. Només de veure-ho, vaig tenir clar que, de moment, no tenia ni el temps ni la paciència suficient, i vaig decidir provar-ho d'una manera molt més senzilla.
Vaig fer servir pasta de full dels supermercats Lidl, una pasta de full que la mateixa Su recomana com la millor que es pot comprar a les grans cadenes de distribució, i darrerament he vist que també l'avalava la Marisabel de bon profit.... El cert és que el resultat em va agradar molt tant en aquesta com en una posterior preparació.
Doncs bé, simplement vaig estirar la massa, que ve enrotllada, i com que és rectangular, vaig tallar-ne uns triangles de banda a banda amb un tallapizzes. Aleshores, simplement cal enrotllar-los començant per la part ampla, la base del triangle, fins acabar amb la punta, que deixarem a sobre per donar aquell acabament característic als croissants. L'endemà de fer-los vaig veure a Ma petite boulangerie que l'Eva havia penjat aquest video on es veu perfectament com s'enrotllen els croissants i com es fa per poder doblar les puntes (que és una cosa que se'm va resistir una mica).
D'aquests primers croissants que vaig fer, alguns eren sense farcir i en altres hi vaig posar xocolata negra a la base abans d'enrotllar. La pròxima vegada en faré de salats, amb pernil dolç i formatge, per exemple, o de mida més petita, farcits amb formatge, amb sobrassada, amb una mini salsitxa de frankfurt...

trufes i bombons salats de sant manel

Avui és Sant Manel, i sempre venen a dinar els meus pares i els meus sogres, malgrat que a vegades fa una mica de mandra començar l'any cuinant. Per això ahir, abans de fer el sopar de la nit de Cap d'Any, amb la Lara ens vam posar a fer de pastissers i vam fer dotzenes de trufes i de bombons tant pel sopar d'ahir, com pel dinar d'avui, com per oferir ales visites que aquesta tarda ens vinguin a felicitar pel sant i per l'any nou.
No és pas la primera vegada que feia trufes, però sí bombons, i per les primeres vaig fer servir una recepta molt original que vaig veure a la magnífica pàgina de la Gemma de Sabadell, La cuina de casa, un lloc ideal per trobar bones receptes de postes. Es fan amb una base de xocolata negra, mantega, melindros secs triturats i formatge mascarpone, però la principal feinada és donar forma a les boletes i arrebossar-les, en aquest cas en cacau amarg, coco i fideus de xocolata. Després de fer-ne més de seixanta, a la Lara la va venir a buscar una amigueta i com que ja devia estar tipa d'arrebossar trufes, em va plantar.
Els bombons, doncs, els vaig haver de fer sol i no vaig seguir cap recepta, sinó que els vaig improvisar perquè fa dies que volia fer bombons salats i de fruita seca i rumiava la manera.

Per fer la base de tots els bombons, vaig fer una barreja de xocolata negra del 70% de cacau i xocolata de cobertura, la que venen especial per fer postres, que porta aproximadament un 50% de cacau. Vaig desfer la xocolata al microones, a mitjana potència, per evitar que es cremés, i la vaig barrejar amb nata líquida i mantega, amb una proporció aproximadament de 50 grams de nata i 20 de mantega per cada 100 de xocolata.
La base de xocolata la vaig posar al fons dels mateixos motlles de paper que vaig fer servir per les trufes, i en uns hi vaig posar anous, avellanes, panses i pinyons. En uns altres hi vaig posar sal Maldon per sobre, i finalment en vaig fer uns amb blat de moro torrat ('kikos').
La sessió pastissera es va acabar amb uns bombons de licor. Vaig fer servir la mateixa base de xocolata i uns motlles per fer glaçons. La xocolata la vaig barrejar amb una mica de Cointreau i vaig omplir els motlles fins a la meitat, hi vaig posar mitja cirereta en almívar i vaig acabar de cobrir amb xocolata.

petit suisse casolà

La Myriam es defineix com "una mami a la cuina", i va batejar el seu bloc La cuina en bolquers, tota una declaració d'intencions. Hi presenta una cuina molt de casa, i que té molt present el seu fill Jon. D'allà vaig treure aquesta recepta, que reprodueix una de les postres més consumides pels nens, aquest pastisset de formatge amb diferents gustos de fruita.
A tots els supermercats se'n troben, fins i tot ara de diverses marques, i no són pas gaire cars, però em va semblar una bona recepta per fer amb la Lara un dissabte a la tarda d'aquests que dediquem a la pastisseria. Encara que no surtin ben bé iguals que els de compra, perquè la textura és una mica més gelatinosa, el plus que suposa fer-los en família no el tindran mai els petit-suisses industrials.
Necessitem:

- 1 terrina de formatge d'untar tipus Philadelphia

- 200 ml de nata

- 100 gr de sucre

- 1 sobre de gelatina de maduixa

- 250 ml d'aigua

Per començar, barregem amb una batedora el formatge d'untar, la nata i el sucre. Posem l'aigua en un cassó al foc fins que bulli, hi afegim la gelatina, barregem perquè es dissolgui i retirem del foc. La gelatina l'afegim a la barreja de formatge, nata i sucre i ho barregem tot bé; finalment ho aboquem als recipients que triem i els guardem a la nevera perquè quallin. És millor fer servir recipients petits, com els que podem comprar a les botigues, perquè amb poca quantitat és suficient, ja que són unes postres consistents. Nosaltres els vam posar en uns gots una mica massa grossos i amb mig en teníem prou.

flam de coco de la mercè

A vegades he explicat que des del comptador de visites puc saber algunes coses dels visitants del bloc: a quina hora venen, quantes pàgines miren, si venen enllaçats d'una altra pàgina o des d'un buscador, fins i tot em diu si rebo visites des d'altres països. Doncs bé, des de fa unes quantes setmanes, no hi ha dia que no tingui una visita dels Estats Units (a vegades n'hi ha més, però una no falla mai), i normalment és de les primeres del matí a causa de la diferència horària.
Aquesta visitant assídua és una noia catalana que viu als Estats Units. No en sé gaire més, ni l'edat, ni si estudia o treballa (segurament fa les dues coses), ni d'on és (tot i que la imatge que la identifica és la riba de l'Onyar a Girona). Això sí: té un bloc de postres magnífic en el qual gairebé cada dia hi penja una recepta, Cuina per a llaminers. Tampoc no cal dir més, però us recomano passar-hi perquè fa unes postres boníssimes malgrat les dificultats que deu suposar aconseguir alguns productes en un país com els Estats Units, on sovint, explica, no entenen la seva gran afició a la cuina.
De la Mercè en vaig treure la recepta d'aquest flam de coco, més ben dit, de la seva mare, que és la que l'hi va ensenyar. El vaig fer divendres al vespre, perquè tenia ganes de cuinar i es veia fàcil, i també perquè ja li havia copiat de la Mercè la recepta d'un pastís de xocolata que vam fer amb la Lara i va quedar molt bonic però ressec, per culpa meva, és clar, ja que vaig reduir unilateralment la quantitat de mantega.
Aquest cop, el flam de coco sí que va triomfar dissabte a l'hora de dinar, després de l'amanida amb fruita seca i formatge amb codonyat i un bon bistec de vedella acompanyat amb puré de patata a l'aroma de ceps.

Per 5-6 racions es necessiten:
- 500 ml de llet
- 3 ous
- 40 gr de sucre
- 125 gr de llet condensada
- 50 gr de coco ratllat
- 1 sobre de quallada Royal
- sucre per fer el caramel.

Primer de tot cal posar el coco en remull amb una part de la llet i escalfar el sucre en una paella o cassó per fer el caramel que posarem al fons d'un motlle gros o de motlles individuals. Després barrejarem els ous, el sucre, la llet condensada i la llet restant, ho batrem tot amb el túrmix, hi afegirem el sobre de quallada i el coco remullat i ho posarem a escalfar fins que espesseixi, sense que arribi a bullir, i remenant bé perquè no s'enganxi. S'aboca al motlle, es deixa refredar i es posa a la nevera perquè acabi de quallar.

no hi ha tots sants sense panellets

Avui és la diada de Tot Sants i no hi ha Tots Sants sense panellets, ni bloc que no en publiqui. La Lara i jo els hem fet aquesta avui, que és el dia que teòricament toca menjar-se'ls, però com que demà anirem a celebrar la castanyada amb una colla d'amics, ja els vaig trucar per dir que no compressin panellets, que nosaltres no passa un any que no en fem i enguany en faríem per a tots.
Dit i fet, a mitja tarda ens hi hem posat i en un parell d'hores n'hem fet una setantena de 6 gustos diferents: arrebossats amb ametlla, amb pinyons, amb xocolata, amb llimona, amb cirereta, i els típics de coco amb forma de bolet. En volíem fer amb taronja i amb melmelada, però ho hem deixat per l'any vinent, perquè al final la Lara ja no podia fer més boletes de massapà ni arrebossar-les amb pinyons.

Dijous, el grup de blocaires vam assistir a una nova classe de la Mireia Carbó i ens va ensenyar la seva recepta fàcil per fer panellets. Jo no l'he seguit, perquè la Gemma Coflent, de La cuina de casa, el gurú del grup en matèria de postres, em va dir que ella no els fa meitat d'ametlla i meitat de sucre, perquè queden massa dolços i consistents, sinó que hi posa una mica de patata en substitució de part del sucre, i jo també ho he fet. El que sí que he seguit han estat els seus consells de com preparar la massa, com repartir-la perquè quedin els panellets tots iguals, i altres bons trucs de l'ofici que ens va donar.
He tingut sort de la Lara, que, entre d'altres coses, s'ha encarregat de la part més difícil: arrebossar els panellets de pinyons i d'ametlla, untant-se les mans amb ou batut i fent les boles. Al tercer ja li han començat a quedar perfectes, però la pobra ha quedat ben cansada, després de fer gairebé trenta panellets només de pinyons, però quan hem acabat m'ha demanat si podia fer una foto i penjar-la al bloc.

Per això m'he posat de seguida a la feina, perquè la Lara ho volia, per desitjar-vos que acabeu de passar una bona diada, i també, perquè no, per veure si els qui es menjaran demà els panellets llegeixen aquest bloc i saben què els espera abans d'arribar, o, el més probable, tenen una sorpresa que espero que sigui agradable.

la mousse de xocolata d'en lienas

Divendres a la tarda, una colla de blocaires gastronòmics vam poder assistir a una nova classe del cuiner David Lienas, del qual ja vaig parlar aquí, i que, tot i que en principi se centrava en l'elaboració de tres postres senzilles, una mousse de xocolata, un flam de coco i un pastís de poma, va acabar essent, com sempre, una lliçó magistral en la qual vam aprendre des de la temperatura (baixa) a la qual fon la mantega a com adaptar la famosa tarta Tatin per fer-la amb carxofes. Va ser, tal i com vaig titular després d'assistir a la primera classe d'aquest cuiner, "un torrent d'idees i bons consells".

Com que sabia que altres companys farien magnífiques cròniques de la classe (l'endemà ja vaig llegir la de la dolça Gemma de La cuina de casa i la dels bons amics Josep i Glòria d'El cafè de nit, i totes dues estan magníficament escrites i il·lustrades), em vaig centrar a escoltar en Lienas i a intentar assimilar tantes coses que explica durant l'elaboració, per exemple, d'un simple caramel per al flam.

Conseqüència: dissabte mateix a la tarda vaig posar el davantal a la Lara i ens vam posar a elaborar la mousse de xocolata, unes postres ben senzilles però que, amb un parell de retocs del cuiner, surten magnífiques i molt més saludables que les que havia vist i fet anteriorment, perquè per no portar no porten ni nata ni tan sols mantega, que se substitueix per oli d'oliva amb un resultat magnífic.

Per tant, només necessitem, per a 4 persones,

- 175 g de xocolata negra (amb més del 50% de cacau, millor si és del 70%)

- 4 ous

- 80 g de sucre glas

- 30 g de mantega o bé d'oli d'oliva suau

Posem a fondre la xocolata al bany maria o bé al microones, vigilant, en aquest cas, de no tenir-li més d'un parell de minuts perquè es crema amb facilitat. Remenem bé perquè es desfaci del tot i hi afegim la mantega o bé l'oli; nosaltres la vam fer amb oli i el resultat és tant o més bo que amb mantega.

A banda, separarem les clares dels rovells, i aquests els barrejarem amb el sucre glas. Truc Lienas que ja coneixia, però que ell va plantejar clarament com una bona manera d'estalviar: en lloc del sucre glas, que és molt car, posem sucre normal a la picadora i tindrem un magnífic sucre llustre.

Barregem bé els rovells i el sucre fins a obtenir una massa blanquinosa sobre la qual abocarem la barreja de xocolata i remenarem bé.

Finalment, muntarem les clares a mà o a màquina fins que quedin ben fermes, a punt de neu (de manera que si girem el bol no caiguin). Per aconseguir-ho, és millor haver tret els ous de la nevera una bona estona abans i posar-hi un polsim de sal, truc també conegut que en Lienas ens va recordar i, com no, amb la seva explicació corresponent i una magnífica justificació: la sal és un potenciador del sabor i, per tant, en unes postres doles, no canvia el gust sinó que el potencia.

L'últim pas serà barrejar la xocolata amb les clares, però abocant aquestes sobre la massa de xocolata i no a l'inrevés perquè si ho féssim així, el que faríem seria treure de les clares tot l'aire que hi hem introduït batent-les i perdríem la consistència que ha de tenir una mousse.

Només falta servir en copes, bols o l'estri que tingueu més a mà o més us abelleixi, guardar a la nevera un mínim de dues hores, però millor si és fet de l'endemà, i decorar a l'hora de servir amb alguna cosa curiosa.

La Lara i jo hi vam posar uns encenalls de xocolata que em va comprar la Glòria d'El cafè de nit al mercat de la Boqueria (moltes gràcies, Glòria) i que han de servir per guarnir un pastís de xocolata que ella va publicar fa pot, però que, de moment, ja han tingut una primera utilitat en aquesta mousse lleugera i deliciosa.
Una opció: abans de barrejar la xocolata i les clares muntades, hi vaig tirar un rajolinet, només un rajolinet, de Cointreau per donar-li un toc ataronjat; si les postres es fan per a adults, se n'hi pot posar un gotet.

Un altre dia us explicaré més postres perquè tinc ganes de fer-les totes.

copa de iogurt, llet condensada i llimona

La meva dona es fa gairebé cada dia al vespre aquest postre, que ens va ensenyar la meva mare, i no se'n cansa, de manera que realment deu tenir les dues qualitats bàsiques que ha de tenir qualsevol plat: és bo i no embafa.
De fet, es tracta d'una mena de mousse de llimona, però més lleugera, perquè no porta nata i, si es vol, es pot fer amb iogurt desnatat (la Maria sempre el fa amb Activia) i la llet condensada també pot ser light.
No té pas gaire secret: per persona es necessita un iogurt, un parell de cullerades de postre de llet condensada (se n'hi pot posar més o menys, segons com es vulgui de dolç) i el suc de mitja llimona (també es pot fer de més o de menys segons si a grada o no el sabor àcid).
Es guarneix amb pell de llimona ratllada o com li fa la mare a la meva filla, amb xocolata negra ratllada per sobre.
Ahir els vaig preparar aquestes copes amb el guarniment per a la mare i per a la filla.

pastes per als fisios

Ja vaig dir aquí que dilluns era el meu aniversari i no cuinava, però volia portar un detall als fisios de la mútua a la qual acudeixo religiosament cada dia des de fa gairebé deu mesos, el Pau i la Rakel V.B.W., que és qui amb paciència de santa m'ha cuidat el braç durant aquest llarg període.
Com que tenia feina i a més havia dit que no cuinava, vaig pensar que ja ho prepararia dimarts, però dimarts havia de sortir a entrenar, i al final ho vaig deixar per dimecres, quan ja devien pensar que m'estiro menys que una barra de ferro.
Però ahir m'ho vaig treballar, i els vaig preparar una plata de pastes de full i tartaletes de crema. De pas, vaig aprofitar per seguir experimentant amb la pasta de full, que ja m'ha agafat fort, això, ja.
Les tartaletes les vaig comprar fetes, i les vaig farcir amb crema pastissera segons la recepta de la Montse Seguí que ja vaig explicar aquí. Per sobre, les vaig guarnir amb cireres sense pinyol, trossets de kiwi i trossets de figa, i finalment amb el pinzell hi vaig pintar una barreja d'aigua amb sucre, unes gotes de llimona i gelatina, per donar una capa brillant alhora que protectora de la fruita i per evitar que aquesta s'oxidés.
També vaig fer les coques de poma amb nutella que vaig explicar aquí fa deu dies, i unes coques de cabell d'àngel que vaig copiar del bloc de la Dolorss, i que es fa amb dues peces de pasta de full farcides de cabell d'àngel (també el vaig comprar fet), amb sucre i pinyons per sobre, i una mica de sucre glas quan ja estan fredes.
Finalment, vaig fer unes coquetes de pasta de full amb crema i rodanxes de figa, també cuites al forn amb les altres dues coques.
No crec que els impressionés gaire, almenys a la Rakel, perquè ja he dit també aquí que a més de bones mans pels malalts, també en té per a les postres, i de pasta de full en fa sovint, però espero que entengués que aquestes les hi vaig preparar amb afecte i agraïment i una estimació molt i molt sincera.

Pastís de pasta de full amb crema i fruites

Diumenge no va fer gaire bo per anar a la piscina, i la Lara i jo vam aprofitar el matí per fer-nos passar la febre pastissera que tenim des de fa uns dies, i aprofitant que porto una setmana provant coses amb la pasta de full, vam provar de fer un pastís de crema amb fruites.
Aquest cop vam fer servir pasta de full congelada, que té forma quadrada, i la veritat és que va pujar més que la pasta fresca que havia utilitzat en preparacions anteriors.
El procés és senzill: primer cal deixar descongelar la pasta de full mitja hora, desplegar-la i tallar-ne quatre tires fines que enganxarem amb ou batut sobre els quatre costats per fer les "parets" del pastís. Pintarem amb ou aquestes parets i punxarem bé la part interior del pastís perquè no pugi gaire, i cap al forn, que haurem preescalfat a 200ºC; l'hi tindrem uns vint minuts, amb foc a baix i el ventilador engegat, perquè amb el gratinador es torraria de seguida.
Mentrestant, preparem la crema pastissera, seguint la recepta de la Montserrat Seguí:
- 1/2 litre de llet
- 3 o 4 rovells d'ou
- 2 cullerades de fècula (uns 40 g). jo hi vaig posar Maizena.
- 125 g de sucre
- Vainilla, pell de llimona o canyella (jo vaig fer servir aquesta última)
Treballem els rovells d'ou amb el sucre fins que estiguin ben barrejats i agafin un color blanquinós, hi afegim la fècula i, quan estigui tot ben unit, hi aboquem la llet bullent perfumada amb la canyella. Ho posem al foc i anem remenant contínuament fins que esvagi espessint i arrenqui el bull; retirem del foc i seguim remenant uns instants ben fort i deixem reposar. La crema l'escamparem per la base del pastís
Un cop fet això, arriba una part molt important: tallar i distribuir les fruites. Com que no vaig trobar maduixa, que li hauria donat un color vermell molt bonic, vam optar per plàtan, cireres, taronja, kiwi i nectarina, i la Lara es va encarregar de la distribució dels colors i la col·locació de les fruites.
Només faltava pintar-ho amb melmelada de préssec o amb un almívar fet amb aigua, sucre i suc de llimona (perquè no s'oxidin les fruites) i guardar el pastís a la nevera fins a l'hora de dinar.
Al final els meus pares es van presentar a dinar amb un pastís de llimona de la pastisseria i vam tenir postres per triar i remenar!

coca de poma amb nutella

Aquest va ser l'ús principal de la pasta fullada que havia comprat per fer coca de llardons, a la qual vaig trobar utilitat gràcies a una web francesa que vaig descobrir fa poc i on es poden trobar propostes delicioses, majoritàriament dolces, Amuses bouche.
De fet, la recepta original és fa amb pera en almívar i avellanes, que jo vaig canviar per pomes i ametlles crues. I, ben mirat, és com la típica coca de poma amb crema, amb un gust ben diferent. Però anem a passos.
Cal tallar la pasta fullada en rectangles individuals, però també es podria fer en una sola peça gran per servir a taula i tallar-la allà. Només cal punxar amb una forquilla tota la pasta que anirà coberta, i tapar-la amb crema de xocolata amb avellanes, les populars Nutella o Nocilla. A sobre s'hi posa mitja poma tallada a làmines fines i, si es vol, una mica de sucre (jo no n'hi vaig posar). Algunes coques les vaig deixar així, i en altres hi vaig posar ametlla crua en làmines, que hi van quedar molt bé.
Lògicament, es podria fer el mateix amb altres fruites que combinen molt bé amb la xocolata, com les maduixes o el plàtan.
Unes postres o un berenar senzill i francament recomanable.

mousse de torró

Allò que es promet és deute. I avui toca explicar el pastís/mousse que vam portar diumenge a casa la Rosa i l'Emili i que vam fer dissabte al vespre la Lara i jo. El vam fer sobretot perquè dijous vaig veure la mousse d'avellana de la Gemma Clofent, la nostra pastissera de capçalera (l'expressió crec que és de La cuina vermella).
Per això vaig córrer a comprar gelat d'avellana, però com que no en vaig trobar (ja comença a ser preocupant el meu problema amb els ingredients), i vaig començar a mirar les possibilitats i vaig decidir que el que millor aniria pel que volia fer era el gelat de torró de xixona. I la veritat és que en vam quedar prou contents.
La recepta, com que no és meva, la transcric amb quantitats exactes:

· 250g de formatge mascarpone
· 400ml de gelat de torró (d’avellana en l'original)
· 100g de sucre
· 200ml de nata líquida per muntar
· 5 fulles de gelatina

Després de posar en remull les fulles de gelatina en aigua freda, les escorrem bé, les dissolem en una miqueta d'aigua ben calenta, i l'afegim a la mescla que hem fet amb els tres primers ingredients, el formatge, el gelat estovat i el sucre.
Quan la barreja estigui ben amalgamada i sense grumolls, hi afegirem la nata semimuntada barrejant amb compte perquè no s'abaixi i ho posem dins un motlle.
Deixem quallar unes hores i ja és a punt.
Nosaltres vam fer servir un motlle de pastisseria desmuntable de força diàmetre, però queda més bé si teniu un motlle de gelatina més estret i amb una forma curiosa. Només cal que mireu l'original.

sense llardons no hi ha coca

Després d'un èxit sempre arriba un fracàs, i aquesta és la crònica d'un fracàs o d'una decepció, si voleu.
De la classe de dijous de la Mireia Carbó en vaig sortir, com gairebé tots, decidit a preparar la coca de llardons per als nostre amics en aquesta revetlla, però no vaig tenir en compte una màxima que hauria d'estar penjada a totes les cuines amb lletres ben grans: sense llardons no hi ha coca. Sense matèries primeres no es pot cuinar.
I és que m'ha resultat impossible trobar cent tristos grams de llardons per fer una coca per dur a la revetlla, ja que totes les carnisseries del poble els tenien emparaulats amb el pastisser local.
A Castellterçol tenim la sort, o la desgràcia, de tenir una pastisseria extraordinària, jo crec que molts estiuejants trien el poble per la pastisseria més que pel clima o el paisatge, i cada vegada que arriba una festa popular s'han de fer cues quilomètriques per poder-hi comprar, ja siguin torrons, panellets, tortells o coques. I com que el pastisser sap que sense llardons no hi ha coca, es veu que amb temps encarrega tots els llardons que troba.
Desesperat, ahir vaig fer un últim intent i me'n vaig anar a visitar carnisseries de pobles veïns, però ja era massa tard, i la coca que havia promès portar es va quedar als llimbs.
El pitjor de tot és que vaig haver de fer una hora de cua a la pastisseria, que hagués fet igual per la coca de crema, però a les sis de la tarda ja no tenien ni una miserable coca de llardons!!! La de brioix amb crema crec que me la van donar mig per compassió, i me'n vaig endur una de fruites i una pasta de full amb pinyons per sobre i farcida de crema que estava boníssima, però no era el que tots esperaven.
Per sort, la Mireia ens va ensenyar altres receptes, i com que d'arròs i de formatge sí que en tinc sempre, dissabte vaig fer per dinar l'arròs verd amb cloïsses i el pastís de formatge.
De fet, els vaig triar perquè al matí vaig sortir a entrenar i vaig tornar a casa tardíssim, a quarts de dues, i sense dutxar-me ni res, amb el culot i el maillot posat, em vaig posar a fer l'arròs. Potser per això no va tenir gaire èxit, perquè les presses són males conselleres, o potser perquè és molt diferent del que faig habitualment.
La recepta és senzilla: sofregim ceba i all en una cassola, hi afegim espàrrecs verds tallats petits, mongeta tendra també petita i espinacs (jo hi vaig posar bledes), i quan aquests últims han deixat anar l'aigua, hi sofregim l'arròs i el cobrim amb aigua calenta i hi afegim pèsols i les puntes dels espàrrecs que haurem reservat.
A banda, obrim en una paella ampla les cloïsses, que posarem a l'arròs quan faltin cinc minuts per acabar-lo de coure, igual que el suc que hauran deixat a la paella.
El resultat no és dolent, però a casa els agraden els arrossos amb sofregits potents i jo sempre, sempre, hi poso brou, mai el faig amb aigua, i la veritat és que, digui el que digui la Mireia Carbó, el resultat és molt millor.
De tan atabalat que anava, no vaig ni tenir temps de fotografiar l'arròs, sort que el dia abans amb la meva filla vam fer el pastís de formatge, que aquest sí que va agradar tothom malgrat coincidir que és molt dolç i si n'abuses, embafa.
La recepta, per als que no la coneixeu, és senzilla: triturem en una olla el contingut d'una terrina de formatge per untar de 200 grams, 5 porcions de "quesitos", 1/4 de litre de nata i 100 grams de sucre, i ho posem a bullir.
Mentrestant, dissolem un sobre per fer quallada en 125 mililitres de llet i ho afegim a l'olla quan el contingut d'aquesta hagi començat a bullir; esperem que torni a arrencar el bull remenant sempre i ho apartem del foc.
S'aboquen tres quartes parts en un motlle quadrat (en aquest cas un tuper) i es reparteix melmelada per sobre (jo n'hi vaig posar de maduixa), s'acaba d'abocar la crema i es cobreix la superfície amb sobaos tallats ben fins, que en desmotllar es converteixen en la base del pastís.
L'endemà només vaig haver d'escalfar la base del motlle i tombar-lo, i guarnir el pastís, que és molt blanc, amb unes fruites vermelles, unes fulles de menta i uns dibuixos de caramel líquid.
La coca queda pendent per l'any vinent.

pastisset de mascarpone amb salsa de gerds

Quan fa poc vaig fer el primer tiramisú, ja vaig anunciar que tenia intenció de fer unes postres amb la crema de mascarpone, però sense els brioixos amarats de cafè, i ahir vaig materialitzar la idea.
La crema de mascarpone amb prou feines l'he variat, perquè la veritat és que a tots ens va agradar molt, només hi he afegit gelatina perquè el flam o pastisset mantingués la forma, i un contrast amb la salsa de gerds, que aporta acidesa a la dolçor del flamet.
Vaig fer servir les mateixes mesures, per una terrina de formatge mascarpone vaig utilitzar dos ous, dues cullerades soperes de sucre, tres fulles de gelatina i un rajolí de llet.
Primer de tot, es posen les fulles de gelatina en remull amb aigua freda, i quan estan hidratades i toves, es dissolen en la llet calenta.
Després se separen els rovells de les clares i s'han de muntar aquestes a punt de neu; els rovells es barregen amb el sucre batent enèrgicament fins que la barreja blanqueja. Aleshores s'hi afegeix el formatge, es remena ben bé i s'hi tira la llet amb la gelatina.
Finalment, s'hi ajunten les clares muntades, remenant suament perquè no baixin, i la crema resultat es posa en motlles; jo vaig fer servir motlles de silicona, però en motlles de flam o simplement gots petits, també quedaria bé.
Es deixa reposar unes hores a la nevera i quan es treu del motlle, se serveix amb un coulis o salsa de fruits vermells, en aquest la vaig fer amb gerds que tenia congelats, però el més fàcil en aquest temps és fer-la de maduixes, o fins i tot de cireres.