diumenge, 19 d’octubre de 2008

la mousse de xocolata d'en lienas

Divendres a la tarda, una colla de blocaires gastronòmics vam poder assistir a una nova classe del cuiner David Lienas, del qual ja vaig parlar aquí, i que, tot i que en principi se centrava en l'elaboració de tres postres senzilles, una mousse de xocolata, un flam de coco i un pastís de poma, va acabar essent, com sempre, una lliçó magistral en la qual vam aprendre des de la temperatura (baixa) a la qual fon la mantega a com adaptar la famosa tarta Tatin per fer-la amb carxofes. Va ser, tal i com vaig titular després d'assistir a la primera classe d'aquest cuiner, "un torrent d'idees i bons consells".
Com que sabia que altres companys farien magnífiques cròniques de la classe (l'endemà ja vaig llegir la de la dolça Gemma de La cuina de casa i la dels bons amics Josep i Glòria d'El cafè de nit, i totes dues estan magníficament escrites i il·lustrades), em vaig centrar a escoltar en Lienas i a intentar assimilar tantes coses que explica durant l'elaboració, per exemple, d'un simple caramel per al flam.
Conseqüència: dissabte mateix a la tarda vaig posar el davantal a la Lara i ens vam posar a elaborar la mousse de xocolata, unes postres ben senzilles però que, amb un parell de retocs del cuiner, surten magnífiques i molt més saludables que les que havia vist i fet anteriorment, perquè per no portar no porten ni nata ni tan sols mantega, que se substitueix per oli d'oliva amb un resultat magnífic.
Per tant, només necessitem, per a 4 persones,
- 175 g de xocolata negra (amb més del 50% de cacau, millor si és del 70%)
- 4 ous
- 80 g de sucre glas
- 30 g de mantega o bé d'oli d'oliva suau
Posem a fondre la xocolata al bany maria o bé al microones, vigilant, en aquest cas, de no tenir-li més d'un parell de minuts perquè es crema amb facilitat. Remenem bé perquè es desfaci del tot i hi afegim la mantega o bé l'oli; nosaltres la vam fer amb oli i el resultat és tant o més bo que amb mantega.
A banda, separarem les clares dels rovells, i aquests els barrejarem amb el sucre glas. Truc Lienas que ja coneixia, però que ell va plantejar clarament com una bona manera d'estalviar: en lloc del sucre glas, que és molt car, posem sucre normal a la picadora i tindrem un magnífic sucre llustre.
Barregem bé els rovells i el sucre fins a obtenir una massa blanquinosa sobre la qual abocarem la barreja de xocolata i remenarem bé.
Finalment, muntarem les clares a mà o a màquina fins que quedin ben fermes, a punt de neu (de manera que si girem el bol no caiguin). Per aconseguir-ho, és millor haver tret els ous de la nevera una bona estona abans i posar-hi un polsim de sal, truc també conegut que en Lienas ens va recordar i, com no, amb la seva explicació corresponent i una magnífica justificació: la sal és un potenciador del sabor i, per tant, en unes postres doles, no canvia el gust sinó que el potencia.
L'últim pas serà barrejar la xocolata amb les clares, però abocant aquestes sobre la massa de xocolata i no a l'inrevés perquè si ho féssim així, el que faríem seria treure de les clares tot l'aire que hi hem introduït batent-les i perdríem la consistència que ha de tenir una mousse.
Només falta servir en copes, bols o l'estri que tingueu més a mà o més us abelleixi, guardar a la nevera un mínim de dues hores, però millor si és fet de l'endemà, i decorar a l'hora de servir amb alguna cosa curiosa.
La Lara i jo hi vam posar uns encenalls de xocolata que em va comprar la Glòria d'El cafè de nit al mercat de la Boqueria (moltes gràcies, Glòria) i que han de servir per guarnir un pastís de xocolata que ella va publicar fa pot, però que, de moment, ja han tingut una primera utilitat en aquesta mousse lleugera i deliciosa.
Una opció: abans de barrejar la xocolata i les clares muntades, hi vaig tirar un rajolinet, només un rajolinet, de Cointreau per donar-li un toc ataronjat; si les postres es fan per a adults, se n'hi pot posar un gotet.
Un altre dia us explicaré més postres perquè tinc ganes de fer-les totes.

28 comentaris:

  1. Manel, crec que arrivo la primera. Ahir a la tarda, vaig preparar jo aquesta mousse, però amb la meitat de fructosa...Ha quedat bonísisssima!!
    Però t'has avançat penjant la recepta, i la teva presentació m'ha agradat molt, ets un artista!!
    He trobat que es la millor mousse de xocolata que he provat mai...

    Núria

    ResponElimina
  2. M'encanten aquestes receptes que substitueixen els ingredients típics per d'altres més saludables. De segur que provaré de fer-la. T'ha quedat amb una presencia estupenda. Una abraçada.

    canela

    ResponElimina
  3. Manel...quina rapidesa!!!! Ja has fet la mousse...i quina pinta que fa!!!! Us va agradar??? Això de l'oli ben original...
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  4. Aquesta mousse de xocolate segur que la faré més tard o més d'hora. T'ha quedat una presentació fantàstica. Salutacions.

    ResponElimina
  5. Manel,

    Com t'has afanyat a fer la mousse, eh?. Era bona?. I la decoració us ha quedat molt bé!.

    Fins aviat

    ResponElimina
  6. amb la lara també la vam fer ahir a la tarda, però amb sucre, que de fructosa no n'he comprat encara, però ja et vaig dir que ho provaré, que també ens anirà bé.
    ens veiem aviat, un petó.

    canela, si la fas, publica-la, perquè les teves presentacions i les fotos són sempre espectaculars.

    eva, ens va agradar molt, i sense nata ni mantega, és més lleugera i digerible, te la recomano perquè el dia de la classe hi va haver unanimitat. t'esperem a la propera.
    francesc, t'animo a fer-la, només és posar-s'hi; quan ens la van ensenyar, ja vaig veure que estava feta per a mi.

    glòria, ja veus que he donat un bon ús als encenalls de xocolata. i la mousse, ja ho saps prou, queda boníssima i no costa gens de fer, crec que a la teva fillola també li agradaria fer-la.

    ResponElimina
  7. Que bé que facis tots els postres del Lienas. Llegint les cròniques em van semblar molt interessants i, llegint-vos és una manera de substituir les seves classes (a veure si algun dia hi puc anar)

    ResponElimina
  8. Caram Manel, la mousse t'ha quedat perfecte. Aquesta setmana l'he de fer, ho provaré posant melmelada de taronja amarga a sota, que a mi m'agrada molt...
    En David és tot un mestre de la cuina, no em perdré la propera classe.

    ResponElimina
  9. ro, suposo que no deus haver pogut anar a les classes del david per problemes de feina, però la veritat és que són del tot recomanables, no tant per les receptes, que també, com per l'allau d'informacions i d'idees que t'aboca en dues hores. espero que a la pròxima podrem coincidir.

    mireia, gràcies per la vistia. em va agradar molt poder-te conèixer i espero que també coincidim a la propera. fins aviat.

    ResponElimina
  10. Fantástico Manel, me imagino la delicia...las fotos preciosas.
    Un beso amigo

    ResponElimina
  11. Manel, heu sigut els primers a fer la mousse! Però estic segura que tots els que vam anar a la classe l'acabarem fent...
    Us ha quedat espectacular, molt encertat aprofitar els encenalls de xocolata de la Boqueria per decorar :) La Lara està feta tota una pastissera!
    I ja tinc ganes de veure aquestes altres postres ;)

    ResponElimina
  12. su, prueba esta mousse sin nata ni mantequilla, ligera y gustosa, verás como os gusta. un beso.

    gemma, segur que tots farem aquesta mousse i el pastís. fins i tot el flam de coco faré aviat, perquè tinc un pot de llet de coco que no sabia què fer-ne.
    ja li faré llegir a la lara aquest comentari.
    una abraçada!

    ResponElimina
  13. Olé, Olé, la primera recepta de la classe d'en David!! que bones i amb oli que saludables! presentació increible! (ah! un petó a la Lara!)!

    ResponElimina
  14. Quina sort per els que no varem poder venir, tenir uns companys que fan unes fantàstiques cróniques i que sense perdua de temps s'arremanguen i fan les receptes explican els trucs que va donar en David!!!
    Moltes gràcies!!!
    Feun un bon "tandem" tu i la Lara a la cuina, eh???

    ResponElimina
  15. ei!!!! Quin alumne més aplicat!! No fa dos dies que vas fer el curs i ja has posat a la pràctica el que vàreu aprendre. Molt bé Manel, i a més amb molt bon resultat!!

    ResponElimina
  16. OH!!
    meravellosa feina, i em feu posar les dents llargues, felicitats per que esteu fets un artistes tots dos i ja veig que ho vas passar de primera, gracies per els enllaços, que feia dies que no he estat a la xarxa i veig tot el que has fet, tot bo i els apagallums m´han fet molta gracia. Petons

    ResponElimina
  17. Hola Manel! Per fi ens vem conèixer al curs, després de tants missatges creuats! Veig que t'has posat ràpidament mans a l'obra, t'ha quedat molt bé...m'agrada la decoració, ja li vaig dir a la Glòria del seu pastís. Bé, ens veiem a la propera!!

    ResponElimina
  18. parella vermella, us recomano aquesta recepta tan senzilleta però boníssima, li faré un petó a la lara de part vostra.

    xaro, t'esperem a la propera. cuinar amb els nens és molt divertit, també ho feia amb el gran fins que es va fer ja massa gran i va preferir altres activitats :D

    rubén, les postres no són la meva especialitat, per tant m'hi haig de fixar molt, i fer les coses és la millor manera per no oblidar-les. a més, aquesta mousse és ideal per fer-la amb nens, perquè no necessites foc.

    mome, per què no vens algun dia a una classe? la veritat és que són entretingudes i aprens moltes coses, i a més ens podríem veure les cares, que sempre fa il·lusió després de tants missatges creuats.

    anna, casualment li havia encarregat la guarnició a la glòria i me la va portar divendres, de manera que no ho podia tenir més apunt.
    fins a la propera!

    ResponElimina
  19. Manel , ja que tu passes les receptes d´aquests cursets tan macos i aprofitats , jo, que ja veieu que les postres no són el meu fort i ben de debó que en treuré profit ,que menys que compartir quelcom amb vosaltres , així que aquí va la meva proposta.
    J aque es tracta d´un postre de xocolata al que li va tant bé la taronja i que com tu dius ja li´n vas donar un toc , el podries acompanyar amb un PAR VINO DE NARANJA CONDADO DE HUELVA, l´he probat en un parell d´ocasions i és un vi singular , tot i que jo no sóc massa amant dels vins dolços li pot fer un gran maridatge.
    És elaborat a partir d´un dolç , que està amb contacte amb la pell de taronja assecada al sol de la comarca de Doñana,té una maceració de com a mínim 8 anys en tina,pel que el fa molt aromàtic.
    Ja ho saps,per la propera vegada...

    salutacions amic

    ResponElimina
  20. Que bona!
    La xocolata ens trona bojos a tots!
    Qualsevol cosa amb xocolata és benvinguda!
    Una abraçada!

    ResponElimina
  21. mai, moltes gràcies pel consell. havia sentit a parlar d'aquest vi tan original, però no l'he tastat mai, si el veig, pensaré en tu i el compraré per tastar-lo amb un bon pastís de xocolata.
    a veure si algun dia tens oportunitat de participar en algun curset o trobada i ens podem conèixer.
    fins aviat.

    illetapitita, és veritat que unes postres de xocolata tenen l'èxit assegurat. prova aquestes que són fàcils i lleugeres i ja em diràs el què. un petó.

    ResponElimina
  22. Hola Manel!
    M'encanta tot el que fas!

    Jo no he fet mai cap arròs però m'he proposat perdre-li la por...
    Veient les teves receptes he pensat
    vinga va! Per què no?!
    Tinc dos dubtes:
    1.- la quantitat de tomàquets pel sofregit.
    2.- és millor treure'n les llavors? És a dir, deixar només la polpa?
    Moltes gràcies!

    Victòria.

    ResponElimina
  23. victòria, moltes gràcies i benvinguda. no saps com m'alegra haver-te animat a perdre la por a l'arròs i espero que a qualsevol altre plat.
    ja saps que no acostumo a posar quantitats exactes (avui és una excepció), i hi ha un post en el qual ho raono; entre d'altres coses, perquè els gustos de cadascú són diferents dels dels altres.
    en el cas del tomàquet per a l'arròs, passa igual, però per norma general, un excés de tomàquet mata l'arròs, perquè predomina clarament. jo, en un sofregit per a quatre persones hi ratllo dos o tres tomàquets màxim, depèn també del tamany, i moltes vegades faig servir tomàquet natural triturat de llauna, que n'hi ha de molt bona qualitat, i aleshores amb tres o quatre cullerades també és suficient.
    les llavors: si les treus abans de ratllar el tomàquet, et quedarà el sofrgit més fi, però tampoc no és estrictament necessari. si les treus, també llençaràs el suc del tomàquet, de manera que potser hauràs de rehidratar el soregit perquè de seguida quedarà molt sec. amb el tomàquet de conserva passa a l'inrevés, porta més aigua i tarda més a concentrar-se el sofregit.
    perdona el rotllo, que de seguida m'extenc massa, i espero veure't sovint per aquí.
    fins aviat!

    ResponElimina
  24. Moltes gràcies Manel!

    Ah! I res de rotllo! Je,je,je...
    Ho he trobat molt interessant.

    M'encanta cuinar i penso que les receptes queden bé quan et diuen aquests petits trucs que no semblen importants però que fan que et surti genial.

    Aquest diumenge intentaré fer l'arròs de muntanya... ja t'explicaré! :P

    Res, moltes gràcies de nou per contestar i aclarir-me els dubtes.

    Victòria.

    ResponElimina
  25. M'encanten les postres de xocolata i aquesta mousse té una pinta genial. A més les fotografies estan molt ben trobades.
    Felicitats!
    Aquest cap de setmana volia preparar un pastís de xocolata amb fructosa que està de mort, però potser em decanto per la mousse. No sé... l'Aleix decidirà!
    Fins aviat!

    ResponElimina
  26. Madre mia qué pecado!!!!! qué riquiiiiisima pinta tiene todo!!! Besos!!!

    ResponElimina
  27. anna, si us agrada la xocolata i tens poc temps, aquesta mousse és una molt bona opció, i si la fas amb oli, veuràs que té un gust boníssim.
    segur que us agradarà tant a tu com a l'aleix.

    salvia, puedes pecar, que engorda poco, además "ego te absolvo" de antemano. un beso.

    ResponElimina
  28. anna, si us agrada la xocolata i tens poc temps, aquesta mousse és una molt bona opció, i si la fas amb oli, veuràs que té un gust boníssim.
    segur que us agradarà tant a tu com a l'aleix.

    salvia, puedes pecar, que engorda poco, además "ego te absolvo" de antemano. un beso.

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...