la mousse de xocolata d'en lienas

Divendres a la tarda, una colla de blocaires gastronòmics vam poder assistir a una nova classe del cuiner David Lienas, del qual ja vaig parlar aquí, i que, tot i que en principi se centrava en l'elaboració de tres postres senzilles, una mousse de xocolata, un flam de coco i un pastís de poma, va acabar essent, com sempre, una lliçó magistral en la qual vam aprendre des de la temperatura (baixa) a la qual fon la mantega a com adaptar la famosa tarta Tatin per fer-la amb carxofes. Va ser, tal i com vaig titular després d'assistir a la primera classe d'aquest cuiner, "un torrent d'idees i bons consells".

Com que sabia que altres companys farien magnífiques cròniques de la classe (l'endemà ja vaig llegir la de la dolça Gemma de La cuina de casa i la dels bons amics Josep i Glòria d'El cafè de nit, i totes dues estan magníficament escrites i il·lustrades), em vaig centrar a escoltar en Lienas i a intentar assimilar tantes coses que explica durant l'elaboració, per exemple, d'un simple caramel per al flam.

Conseqüència: dissabte mateix a la tarda vaig posar el davantal a la Lara i ens vam posar a elaborar la mousse de xocolata, unes postres ben senzilles però que, amb un parell de retocs del cuiner, surten magnífiques i molt més saludables que les que havia vist i fet anteriorment, perquè per no portar no porten ni nata ni tan sols mantega, que se substitueix per oli d'oliva amb un resultat magnífic.

Per tant, només necessitem, per a 4 persones,

- 175 g de xocolata negra (amb més del 50% de cacau, millor si és del 70%)

- 4 ous

- 80 g de sucre glas

- 30 g de mantega o bé d'oli d'oliva suau

Posem a fondre la xocolata al bany maria o bé al microones, vigilant, en aquest cas, de no tenir-li més d'un parell de minuts perquè es crema amb facilitat. Remenem bé perquè es desfaci del tot i hi afegim la mantega o bé l'oli; nosaltres la vam fer amb oli i el resultat és tant o més bo que amb mantega.

A banda, separarem les clares dels rovells, i aquests els barrejarem amb el sucre glas. Truc Lienas que ja coneixia, però que ell va plantejar clarament com una bona manera d'estalviar: en lloc del sucre glas, que és molt car, posem sucre normal a la picadora i tindrem un magnífic sucre llustre.

Barregem bé els rovells i el sucre fins a obtenir una massa blanquinosa sobre la qual abocarem la barreja de xocolata i remenarem bé.

Finalment, muntarem les clares a mà o a màquina fins que quedin ben fermes, a punt de neu (de manera que si girem el bol no caiguin). Per aconseguir-ho, és millor haver tret els ous de la nevera una bona estona abans i posar-hi un polsim de sal, truc també conegut que en Lienas ens va recordar i, com no, amb la seva explicació corresponent i una magnífica justificació: la sal és un potenciador del sabor i, per tant, en unes postres doles, no canvia el gust sinó que el potencia.

L'últim pas serà barrejar la xocolata amb les clares, però abocant aquestes sobre la massa de xocolata i no a l'inrevés perquè si ho féssim així, el que faríem seria treure de les clares tot l'aire que hi hem introduït batent-les i perdríem la consistència que ha de tenir una mousse.

Només falta servir en copes, bols o l'estri que tingueu més a mà o més us abelleixi, guardar a la nevera un mínim de dues hores, però millor si és fet de l'endemà, i decorar a l'hora de servir amb alguna cosa curiosa.

La Lara i jo hi vam posar uns encenalls de xocolata que em va comprar la Glòria d'El cafè de nit al mercat de la Boqueria (moltes gràcies, Glòria) i que han de servir per guarnir un pastís de xocolata que ella va publicar fa pot, però que, de moment, ja han tingut una primera utilitat en aquesta mousse lleugera i deliciosa.
Una opció: abans de barrejar la xocolata i les clares muntades, hi vaig tirar un rajolinet, només un rajolinet, de Cointreau per donar-li un toc ataronjat; si les postres es fan per a adults, se n'hi pot posar un gotet.

Un altre dia us explicaré més postres perquè tinc ganes de fer-les totes.