musclos, el marisc que no passa de moda

Risotto de musclos i algues, una de les receptes que explico en l'article

Diuen que els romans n'eren uns grans consumidors, i ho devem haver heretat d'ells, perquè els musclos segueixen sent el marisc més popular al nostre país i no falten mai a les festes, ni quan sortim de tapes ni, per descomptat, quan volem alguna cosa per picar mentre esperem un arrosset a la vora del mar. Però no som els únics: el musclo és el marisc més consumit al món, i a Bèlgica tenen com a plat nacional els moules et frites, musclos amb patates fregides, que també mengen amb devoció a França, a Holanda i a altres països europeus.
En el darrer article que he publica a Gastronosfera parlo d'aquest tema i ofereixo uns quants consells per netejar i cuinar els musclos, amb deu saboroses receptes. Espero que us agradi i mengeu musclos sovint!

musclos amb salmorejo i maionesa d'herbes

Ens agraden molt, els musclos, a casa, i la millor manera de menjar-los és simplement oberts al vapor, tot i que al blog n'he explicat moltes receptes, que podeu trobar aplegades en aquest enllaç. En aquesta època de tanta calor, però, sembla que tot ve de gust més fred. Suposo que d'aquí va sortir aquesta recepta, similar als musclos amb dues salses, però ben diferents, com veureu si seguiu llegint.
Els musclos s'obren al vapor, simplement posats al foc en una cassola tapada; no cal cap líquid, però si voleu hi podeu posar un raget d'aigua o de vi blanc, i una fulla de llorer. Es refreden els musclos, se separa la clova buida i es reserven.
En lloc de la típica salsa de tomàquet, vaig pensar que per un plat fred com aquest hi aniria bé una salsa freda, més que no pas una pensada per menjar calenta com la de tomàquet. Per això, i perquè m'agrada molt, vaig pensar en el salmorejo, pel qual la meva dona i la meva mare també tenen debilitat i els en faig sovint, a totes dues. Podeu trobar la manera de preparar-lo en aquesta recepta de cullera de salmorejo amb anxova, i també l'he fet amb broqueta de llagostins, però us l'explico ràpid perquè no és difícil de fer.
Normalment poso al fons d'un bol un parell de llesques de pa sec de mida mitjana, i a sobre hi ratllo cinc o sis tomàquets macos, d'aquests madurs i sucosos que ara trobem amb facilitat perquè n'és època. Hi afegeixo mig got d'oli i una mica menys de vinagre, una culleradeta de sal i deixo que el pa sec s'estovi. Passats cinc o deu minuts, trituro amb el túrmix, tasto com està de sal i vinagre, rectifico si sal i deixo a la nevera perquè s'ha de menjar fresc.
La tradició diu que el salmorejo es pren amb ou dur picat i pernil salt també picat, però ja us dic que l'he fet amb anxoves, que m'encanta, amb llagostins i amb altres acompanyaments, i esta igual de bo, i també tot sol, és clar!
La maionesa d'herbes la vam imaginar la Marina i jo dies enrere, quan pensàvem com acompanyar un conill simplement cuit al forn amb oli, pebre i sal. Se'ns va ocórrer que, vist que el conill és tan bo amb allioli i cuinat amb herbes, amb un allioli d'herbes picades estaria encara més bo. La Marina ho va explicar en un post que podeu llegir aquí.
Per als musclos, vaig canviar l'allioli per maionesa, i la vaig preparar picant a ganivet molt i molt petites unes quantes fulles de farigola, romaní i sàlvia que vaig barrejar amb un parell de cullerades generoses de maionesa suau.
Per enllestir el plat, només hem de posar una culleradeta de salmorejo sobre cada musclo i una mica menys de maionesa d'herbes, i ja podem servir. Si no voleu tanta feina, només amb el salmorejo els musclos estan molt i molt bons.

arròs de musclos (recepta d'aprofitament)

el principal aliment del món (78)

Aquest és un article d'aprofitament, no només el plat, que utilitza aliments que ens van quedar d'un altre dia, sinó que el post en si mateix és d'aprofitament, perquè el tenia al calaix, com tants d'altres, des de l'abril passat, i endreçant fotos he pensat que valia la pena rescatar-lo. Es tracta d'una recepta senzilla, fàcil de fer i amb un resultat assegurat, si és que us agraden els musclos, és clar.
No vaig apuntar la recepta, només els ingredients, però no serà difícil de reconstruir: es tracta que el dia que fem musclos al vapor, intentem que ens en sobrin, que costa igual fer-ne un quilo que un quart més, i, sobretot, es tracta de no llençar el suc que deixen en obrir-se.
Normalment, els obro només amb un raget de vi blanc, i potser una fulla de llorer, però a vegades no hi poso ni aigua, la que porten els mateixos musclos és suficient per general el vapor necessari perquè s'obrin.
Un cop ens hem menjat els musclos, sols o amb una salsa, calents o freds, que són bons de tota manera, es tracta de reservar-ne uns quants i colar i reservar també el suc.
L'endemà, en una cassola amb un raig d'oli preparem un sofregit de ceba i all, remenant bé fins que la ceba es torna transparent, i aleshores hi afegim salsa de tomàquet, si en tenim, o bé tomàquet concentrat, que va molt bé per aquests plats ràpids, i polpa de nyora, també de conserva. Per a dues persones hi vaig posar una cullerada sopera rasa de tomàquet concentrat i una de postres de carn de nyora. Es barreja bé amb la ceba i s'hi tira l'arròs, un arròs rodó de bona qualitat, que es remena uns minuts perquè s'impregni del sofregit i fins que comenci a estar transparent. Aleshores hi afegim el brou i deixem coure fins que està al nostre gust, no més de 15 minuts per a mi, que m'agrada grenyal. Dos minuts abans d'acabar la cocció, hi posem els musclos que havíem guardat, perquè s'escalfin, i ja el tenim.
Per al brou, podem barrejar el suc dels musclos amb un fumet de peix o, simplement, afegir-hi aigua, perquè és un suc molt potent de gust i de sal, i encara que el barregem amb aigua donarà un bon sabor a l'arròs. Per això tampoc no us he dit de tirar sal a la ceba, perquè és millor esperar a mitja cocció per tastar l'arròs i rectificar de sal, si és necessari.
Pel que fa a la quantitat de brou, jo sempre n'hi poso una mica més del doble de volum que d'arròs, i, si en falta, no passa res per afegir-ne a mitja cocció o cap al final, sempre que el mantinguem ben calent i a punt de fer servir.

cataplana de cigrons amb gambes, calamars, musclos i cloïses

La cataplana, la cassola portuguesa que vaig estrenar dies enrere amb unes galtes amb bolets i salsa de trompetes, al seu país d'origen es fa servir molt per cuinar plats de peix, per això dissabte, que era festa i tenia ganes de cuinar un platet una mica especial, vaig pensar que hi faria una sarsuela, per veure com quedava un plat tan català cuinat al vapor amb aquest estri. Per raons que no fan al cas, al final no tenia peix però sí que acabava de coure cigrons menuts (aquí podeu trobar la millor manera de coure'ls) i el resultat va ser aquest platillo, que no està pas gens malament; i el que queda per a l'endemà, encara és més bo!
Per a dues persones, primer de tot, vaig posar oli a la cataplana i hi vaig fregir quatre gambes maques, les vaig enretirar i en el mateix oli vaig fer un sofregit de ceba; pebrot vermell i all, tot ben picat. Després de deu minuts de cocció, hi vaig afegir un parell de tomàquets de penjar ratllats, una mica de sucre i sal, un calamar maco tallat a rodanxes i vaig tancar la cassola perquè s'anés cuinant al vapor, a foc baix, durant uns 10 minuts.
Passat aquest temps, vaig obrir la cataplana, hi vaig tirar un raig de vi blanc i quan es va haver evaporat l'alcohol, hi vaig afegir els cigrons, que encara eren calents, i una cullerada del seu suc. Vaig tornar a tapar la cassola cinc minuts més, hi vaig tirar un bon grapat de musclos i de cloïsses, cinc minuts més tapada perquè s'obrissin i ja només faltava posar-hi les gambes, deixar que s'escalfessin durant un minut més, empolsar-ho de julivert picat i servir.
Com en tots aquests platillos, hi hagués anat bé una picada de pa fregit, all i julivert, i fins i tot unes avellanes, però aquest cop no ho vaig fer, i va quedar una salsa més clareta, però molt gustosa i bona.
Si us agrada, proveu a fer-la, ja sigui en una cassola de les que fem servir aquí habitualment o bé en una cataplana, que podeu comprar en aquest enllaç; els lectors d'aquest blog les podeu adquirir amb un 10% de descompte introduint el codi
O8YA2JL4.

risotto amb musclos i algues wakame

el principal aliment del món (74)

Tornar a casa després d'uns dies fora, i amb un nadó en braços, bé ha de ser motiu de celebració per a una parella. Tot i que ella encara tingui algunes restriccions i, durant una temporada llarga, s'haurà de moderar molt amb l'alcohol i amb alguns ingredients, com el picant. Però s'ha acabat allò de no menjar formatges fets amb llet crua, ni pernil, ni peix cru... per tant, la primera nit, bé val la pena fer un soparet amb una mica de fumats, bon formatge i bon pernil, i algunes cosetes bones més... i una copeta, ni que sigui una, de cava regal d'uns bons amics especialment per a l'ocasió.
Entre altres coses, vaig preparar uns musclos, no diré com perquè no és l'objecte d'aquesta entrada, només us diré que els vaig obrir com sempre, simplement al vapor, i que no ens els vam acabar tots, de manera que vaig colar i guardar amb cura el suc de la cocció i els musclos restants, i ahir vaig preparar per dinar aquest risotto que feia un parell de dies que em voltava pel cap perquè precisament pocs dies abans havíem comprat unes algues wakame, que la marina em va assegurar que són de les que més gust a mar tenen.
Tenia, doncs, ingredients i ganes per fer un bon arròs, i realment hi va quedar, tot just amb aquests ingredients que us he dit, més ceba, oli i una mica de formatge, com manen els cànons d'un bon risotto.
Seguint-los, vaig començar doncs picant mitja ceba i posant-la a la cassola amb el fons cobert d'oli, que s'anés sofregint a foc suau perquè no es cremés. Quan començava a transparentar, hi vaig tirar l'arròs i vaig donar unes quantes voltes al conjunt, fins que els grans van començar també a transparentar, i aleshores hi vaig afegir les algues, que vénen seques i trossejades, i hi vaig afegir un raget de vi. No era un vi blanc, en aquest cas, sinó el cava rosat que havia quedat del sopar i que va donar al conjunt un toc molt agradable.
Mentrestant havia posat a escalfar en un cassó el suc dels musclos, rebaixat amb una mica d'aigua, perquè té un sabor molt potent, i un cop l'arròs es va haver begut el vi, hi vaig tirar un cullerot d'aquest brou i vaig començar a remenar el conjunt, fins que l'arròs va començar a quedar sec una altra vegada, i una altra vegada hi vaig tirar brou... Al cap de deu minuts hi vaig afegir els musclos, i vaig seguir remenant i afegint brou calent fins que els grans van estar al dente i vaig apagar el foc, quan encara l'arròs no havia tornat a quedar sec. En aquest moment s'hi incorpora el formatge, grana padano en aquest cas, però no massa, just per donar cremositat a l'arròs.
Ja està a punt per servir, i per gaudir; no em direu que no es un arròs senzill, però us asseguro que és molt gustós. Proveu de fer-lo i ja em direu el què!

musclos en escabetx

Fa un any, en el darrer (abans de vacances) dels esmorzars de forquilla que ofereix un cop al mes a Ca l'Esteve, el mestre Xesco Bueno ens va delectar amb un assortit d'escabetxos, cadacun més bo que l'anterior, com ja vaig explicar aquí. Em van agradar molt les galtes escabetxades i em van cridar l'atenció els musclos, que fa temps que volia fer a casa. Ho vaig provar dissabte, quan era a la cuina amb l'Aleix preparant el dinar i aprofitant que tenia un escabetx de peix ja fet.
L'escabetx no és igual que el que ens va fer en Xesco, perquè no me'n va donar la recepta, però sí que em va explicar la metodologia que fa servir, i el resultat ens va agradar molt. De fet, les llaunes on vam servir els musclos van quedar renetes de tant sucar-hi pa!
Ja he dit que vaig aprofitar un escabetx que tenia, de verat, us explico com el vaig fer: vaig tallar el peix en tres o quatre trossos, els vaig salpebrar i enfarinar i els vaig fregir lleugerament en una cassola amb oli abundant. Vaig retirar el peix i, en el mateix oli, vaig posar a coure pastanaga tallada a rodanxes i ceba tallada a tires, juntament amb uns quants grans d'all i de pebre negre. Quan les verdures van perdre la duresa, hi vaig afegir una part de vinagre i una altra d'aigua, pebre vermell dolç i picant i unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i una mica de romaní) i vaig deixar bullir una estona tots els ingredients. En apagar el foc, vaig tornar el peix a la cassola i a partir del dia següent en els vam començar a menjar.
Per fer l'escabetx de musclos, vaig triturar part de la ceba, la pastanaga, algun all i suc d'aquest escabetx i ho vaig posar a escalfar en un cassó. 
Mentrestant, vaig obrir els musclos al vapor, només amb un rajolí d'aigua, i els vaig separar de les closques. Una part del brou que van deixar el vaig afegir al cassó de l'escabetx, i quan el preparat va arrencar el bull, vaig tancar el foc i hi vaig posar els musclos nets. 
Al cap de tres hores estaven boníssims, i segurament l'endemà encara no haurien estat més, però no van pas aguantar tant!

risotto gustós de musclos i gambes sense musclos ni gambes

el principal aliment del món (70)

Escrivint el darrer post se'm va ocórrer un altre ús per a l'oli de gambes que vaig fer per amanir la falsa coca d'albergínia amb verdures i gambes, i just penjar l'article, vaig córrer a la cuina a fer el sopar i a posar en pràctica el que havia pensat.
L'oli l'havia fer posant en un cassó petit amb tres dits d'oli fred els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, posat al foc més petit al mínim de potència, fins que s'escalfa, però sense deixar que arribi a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acosta a aquest punt, s'apaga el foc, es deixar que els caps es vagin infusionant, i quan l'oli és fred, es cola i es posa en un biberó.
A més, el dia abans la Marina havia fet musclos al vapor, i me'n va guardar el suc, que ja sap que m'agrada aprofitar el seu gust intens per algun arròs mariner. I amb aquests dos ingredients, mitja ceba, un raget de vi blanc, arròs carnaroli i una mica de formatge ratllat, vaig preparar un arrosset, ben bo, que ens vam penjar amb uns llucets fregits i una amanida.
Per preparar el risotto, vaig posar en un cassó un bon raig d'oli de gambes, en el qual vaig sofregir la ceba ben picada, fins que va ser transparent, hi vaig tirar l'arròs i ho vaig remenar bé uns minuts, el vaig mullar amb un raig de vi blanc i, quan se'l va beure, i sense parar mai de remenar perquè l'arròs anés deixant anar el midó que permet lligar el risotto, hi vaig començar a tirar el suc dels musclos.
Aquesta és una operació molt delicada, perquè si n'hi posem massa, matarà el gust de les gambes i quedarà un arròs massa fort, de manera que s'ha d'anar alternant aquest suc amb aigua calenta i anar tastant. No cal afegir-hi sal, perquè el suc és molt potent de gust, i si al final ens sembla que queda massa suau, afegim suc de musclos al final, o bé hi posem aigua si és un pèl fort.
Un cop acabat, hi vaig posar una mica formatge tipus manxec semicurat ratllat, ben remenat, i a l'hora de servir, un bon raig d'oli de gambes per sobre de cada ració per potenciar el gust d'aquest crustaci.

arròs de senyoret mar i muntanya

el principal aliment del món (61)

Deia fa uns quants diumenges Joan Roca, el gran cuiner gironí, en un reportatge de La Vanguardia, que a ell, com a Josep Pla, li agraden els arrossos monogràfics: arròs de peix o arròs de carn. Jo sóc de poble, de poble d'interior, i a casa la mare sempre ha fet arròs mixt, de mar i muntanya. 
Des que sóc el cuiner dels meus propis àpats, com sabeu els que em llegiu amb alguna assiduïtat, d'arrossos en menjo de tota mena: de carn, de peix, de verdures, mixtos, amb els ingredients pelats, pelluts, monocroms... i és que l'arròs té tantes possibilitats que difícilment es poden arribar a explorar en una vida a la cuina.
Un dels arrossos catalans més populars és l'arròs sense feina o arròs de senyoret, un dels primers que vaig penjar al blog, i que també es coneix com "arròs Parellada", perquè s'atribueix la seva invenció a la família que històricament ha regentat la Fonda Europa de Granollers i el 7 portes de Barcelona, i que generalment es fa amb peix.
Sigui perquè m'he tornat més senyoret, o més gandul a l'hora de menjar (que no pas en el moment de cuinar, perquè porta més feina), darrerament els arrossos que m'he fet cada   vegada porten els ingredients més nets de closca i ossos, i tallats més petits.
Aquest d'avui és el súmmum de l'arròs sense feina amb els ingredients de l'arròs tradicional de mar i muntanya, tot pelat i tallat petit de la mida d'una mongeta, que no calgui fer servir el ganivet, només la forquilla o la cullera, si sou partidaris d'aquest estri.
Per preparar-lo, tallem els ingredients a la mida desitjada: costella de porc desossada, cuixes de pollastre també sense os, calamars i musclos. Obrim els musclos al vapor i els grossos els tallem per la meitat.
Fregim breument unes gambes a la paella o a la cassola amb oli abundant, les pelem i tallem com la resta. En el mateix oli hi fregim els daus de costella i de pollastre, reservem i sofregim a la mateixa cassola ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat petit. Quan la ceba és transparent, hi afegim all ben picat i una mica de tomàquet natural ratllat, una mica de sucre i sal. Hi afegim els calamars i les carns, i deixem que es vagi fent poc a poc, durant una bona estona.

Mentrestant, escalfem el forn a 200º, i quan tenim el sofregit a punt, apugem el foc i afegim l'arròs a la cassola (vaig fer servir un bon arròs de Pals). Remenem bé uns minuts, i ja hi podem tirar el brou calent, una mica més del doble de volum que l'arròs. Quan torna a arrencar el bull, ja podem posar la cassola al forn i deixar que es cogui durant 15 o 16 minuts.
En aquesta ocasió, no vaig fer servir un brou de peix, sinó una barreja de brou de peix i de brou de pollastre, com he vist fer al mestre Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve. El brou de peix l'havia fet amb un cap de rap i unes verdures, i el de pollastre, amb els ossos de les cuixes i de la costella, ceba i pastanaga.

arròs vermell fumat amb pop i musclos

el principal aliment del món (60)

El dia que vam anar a sopar a Reus a La Giberga, la Mai, la propietària i xef, ens va preparar, entre altres plats, un deliciós pop a la planxa amb puré de cigrons que tenia un gust de fumat molt bo que li donava, com ens va confirmar la mateixa cuinera, un pebre vermell de la Vera que tenia precisament aquesta característica, el fumat.
A part d'endur-nos-en moltes altres coses a la maleta dels records després d'una llarga conversa, ens en vam endur també un potet amb aquest pebre tan bo que, des d'aleshores, ja hem fet servir en unes quantes ocasions.
Una d'elles és aquest arròs vermell, precisament pel color que li dóna el pebre, que és en part un plat d'aprofitament perquè està fet amb pop i musclos que havien quedat del sopar del dia abans i amb el brou d'obrir els propis musclos.
Fa un parell d'anys ja vaig fer un arròs vermell de verduretes, botifarra i sobrassada, però en aquella ocasió el color del plat no venia tant del pebre vermell, que també en tenia, com de la sobrassada i la salsa de tomàquet, però recordo que també era molt bo,
Per fer aquest que explico avui, vaig posar a sofregir en una cassola amb oli ceba picada ben fina, i quan va començar a transparentar, hi vaig afegir l'arròs, el vaig remenar bé i quan també va començar a transparentar, hi vaig abocar un raig de vi blanc. Com si féssim un risotto, vaja, només que, quan el gra es va haver begut el vi, hi vaig abocar tot de cop el brou calent, que vaig fer simplement amb el líquid que van deixar els musclos en obrir-los el dia abans al vapor, rebaixat amb una mica més d'aigua, perquè el suc dels musclos és molt fort.
A mitja cocció, hi vaig afegir el pop i el pebre vermell de la Mai, remenant una mica perquè tenyís tot l'arròs, i cap al final, els musclos sense closca. Abans de servir-lo, encara vaig afegir a la cassola un bon raig d'oli que havia barrejat amb el pebre vermell, que també va servir per decorar una mica el plat.
Ja veieu que és un arròs senzill, però a mi em va agradar molt.

amanida de patata amb musclos i salsa romesco

Patates, musclos, tomàquet, ceba, ingredients senzills i econòmics que podem combinar de mil maneres, com aquesta amanida, que és fàcil de fer, econòmica, sana i lleugera. Cal alguna cosa més?
Ja sabeu que les patates amb pell m'agraden molt, perquè donen molt de joc, i a més quan les bullim, amb aigua abundant ben salada, en podem fer més del compte per poder-ne menjar més d'un dia, ja siguin senzillament fregides amb cansalada i cigrons, en una evolució més elaborada del mateix plat (amb cigrons, bacallà i trompetes), o bé en una altra amanida, ben diferent a la d'avui, amb escarola i bacallà. 
Per al plat d'avui, es pelen les patates i es tallen a rodanxes, es posen al fons d'uns safata ampla i se salen amb sal gruixuda. A sobre s'hi posen rodanxes de tomàquet i ceba dolça, que també amanirem amb sal, orenga i un rajolí d'oli, i hi escampem musclos frescos oberts al vapor, o bé conservats al natural, que també n'hi ha de molt bons. És el moment d'amanir el conjunt amb una bona salsa romesco o salsa de calçots, que jo vaig escampar fent servir un biberó.
Podria haver acabat aquí, però per donar frescor i cruixent al plat, hi vaig posar col llombarda (o col morada) crua tallada a la juliana, i unes branquetes de porradell. Unes olives d'Aragó van completar la paleta de colors que ofereix aquest plat.
Per fer l'amanida vaig necessitar menys de deu minuts, el temps d'obrir els musclos al vapor i tallar les patates i verdures, perquè a més de les patates prèviament bullides, tenia l'avantatge de tenir a la nevera aquesta salsa, boníssima, que la Marina va preparar per a la calçotada que vam fer diumenge. Si voleu la recepta del romesco del Camp de Tarragona, la vaig explicar aquí. Per a l'amanida, vaig fer la salsa una mica més líquida del que és habitual afegint-hi més oli.

musclos al curri amb patates al vapor

La gènesi d'una recepta, la causa que a algú se li acudeixi barrejar determinats ingredients i no d'altres, i cuinar-los d'una de les moltes maneres possibles, descartant la resta, és una cosa que em fascina força. I és que l'origen de les receptes és d'allò més variat, em sembla que ja n'he parlat aquí alguna vegada, i no saps mai d'on pot sortir la inspiració.
El més habitual, em sembla, és que sorgeixi quan vas al mercat o al súper i veus alguna cosa que et crida l'atenció i comences a rumiar com ho pots preparar que no sigui de la manera habitual i ja gastada. O quan obres la nevera i veus de quins ingredients disposes i imagines com pots combinar-los d'una manera diferent i divertida.
Hi ha, però, gent que estem una mica malalts de cuina, i durant el dia hi pensem més vegades que la gent 'normal', vull dir que no hi pensem només quan arriba l'hora de dinar o de sopar, sinó que hi pensem molt més sovint, mirem blocs, en parlem amb altres persones, llegim revistes, i per tant és més fàcil que en qualsevol moment trobem algun motiu d'inspiració.
A mi m'agrada molt decidir quan vaig a comprar, deixar-me seduir per algun producte, recordar si també li agrada a la meva companya, pensar com ho puc preparar perquè ens agradi a tots dos. Però el que em passa molt sovint és que durant la tarda, a la feina, em ve alguna idea, i quan plego, mentre condueixo cap a casa, la vaig madurant, trec o afegeixo mentalment ingredients, i l'acabo d'arrodonir davant les lleixes del supermercat o quan obro la porta de la nevera.
Aquests musclos van sorgir així, una tarda, i inicialment s'havien d'acompanyar d'un arròs blanc, que sempre m'agrada en plats salsats com aquest. Però un cop al súper, amb els musclos al cabàs, vaig veure unes patates que no havia tastat mai, envasades crues, rentades i amb pell, en una bossa hermètica que es posa directament al microones uns minuts i les patates es couen al vapor dins la mateixa bossa. Si no hagués trobat aquestes patates, n'hagués triat unes de petites per coure directament al vapor o amb pell (bullides amb pell en aigua salada)
Els musclos no tenen massa secret: es netegen les barbes i la closca i es posen en una cassola tancada, amb un raget de vi blanc, perquè s'obrin al vapor. Es treuen tot just s'obren, se separa la carn i es reserva el suc que han deixat anar.
En una cassola se sofregeix ceba tallada a la juliana i una mica d'all, si agrada, mentre es couen les patates al vapor. Quan la ceba es tova, i abans no enrosseixi, s'afegeix a la cassola la carn dels musclos i les patates partides per al meitat (són petites), es remena el conjunt i s'hi afegeix una bona cullerada de curri, o dues, al vostre gust, i el suc de la cocció dels musclos. Deixem que s'acabi de coure tot plegat i es barregin els gustos durant uns minuts i servim en una safata empolsant el conjunt amb porradell (o julivert, o l'herba que us agradi, per donar-li color i una mica de frescor).

panada picant de verdures amb llagostins i musclos

Feia dies, molts dies, que tenia ganes de fer una panada a l'estil gallec; no n'havia fet mai, fins ara, tot i que m'agrada molt. Fins que aquesta setmana m'he decidit, i he de dir que estic molt content del resultat. La panada és bona, es pot menjar calenta, tèbia o freda, et serveix per endur-te-la a la feina o d'excursió (amb aquesta vam comprovar les dues possibilitats) i fins i tot es pot servir com a entrant o aperitiu fent-ne porcions petites, de la mida d'un mos. I no és un plat car, uns sis euros per a quatre persones, de manera que amb ell puc participar en el repte d'un Nadal d'anticrisi que ens proposen la Marina i la Clara des dels seus blocs i el repte Enfogona't del seu programa de Ràdio Castellar.

Per fer la panada, es pot elaborar la massa o comprar-la feta, que és l'opció que vaig prendre, perquè les masses farinoses i jo no tenim encara una relació de prou confiança per atrevir-me a anar més enllà d'engegar la panificadora.

El farcit ja és una altra cosa, i és aquí on es pot innovar més, perquè amb la mateixa base es poden anar canviant els ingredients. De fet, la panada més habitual és la de tonyina, però se'n fa amb tota mena de peixos, i també n'he vist amb carn.

Jo havia comprar musclos i vaig veure una safata de llagostins frescos que em van semblar adients, de manera que vaig començant fregint els llagostinets en una paella amb oli abundant, i els vaig enretirar tan bon punt van canviar de color. En el mateix oli vaig hi posar a sofregir pastanaga tallada en rodanxes i ceba, pebrot verd i pebrot vermell tallats en juliana. Al cap d'uns minuts hi vaig afegir carbassó, també tallat a tires, i un bitxo fresc, tallat petit, perquè li volia donar un toc picant, que a la meva companya li agrada molt. Vaig seguir saltant les verdures i hi vaig afegir un all picat i un tomàquet sense llavors tallat a daus.

Mentre s'anaven fent les verdures, vaig obrir els musclos al vapor, els vaig treure de la closca i els vaig partir per la meitat. Els llagostins els vaig pelar i vaig tallar les cues en dos o tres trossos.

Mentrestant s'anava fent el sofregit de verdures, i quan quedava sec, hi afegia una mica del brou d'obrir els musclos. Al final, però, ha de quedar un sofregit sec, perquè un excés de líquid espatllaria la massa. Quan les verdures són cuites, s'hi afegeixen els musclos i els llagostins, se salpebre el conjunt, es comprova la sal i s'aparta del foc perquè es refredi una mica.
La massa s'estira sobre una placa de forn, es farceix la meitat, deixant un o dos dits de marge per poder tancar després el 'paquet', es dobla la massa sobre la part farcida i se segellen les vores, cargolant la pasta amb els dits o pressionant-la amb una forquilla, com vaig fer jo, igual que si tanquéssim unes crestes.
La massa la pintem amb ou batut perquè quedi ben daurada, li fem un forat al mig perquè surti el vapor durant la cocció i no ens estovi la pasta, i l'enfornem amb el forn preescalfat a uns 180 graus, fins que el conjunt estigui ben daurat. Ens la podem menjar calenta, tèbia o freda, ja ho he dit al començament, i de tota manera és bona.
La massa per a panada em va costar 2,10 euros; els llagostins, 2, i entre els musclos i entre les verdures no devien pas arribar a 2, o sigui que per sis euros o menys poden menjar-ne ben bé quatre persones.

arròs cremós d'api i musclos

el principal aliment del món (57)

Quan menjo fora de casa en bona companyia, moltes vegades agafem un assortit de tapes per compartir, sobretot si són de peix i marisc, per poder tastar més coses, i sempre procuro que hi hagi musclos. Aquest cap de setmana passat a Menorca no va ser una excepció, i la meva companya es va estranyar que, tant que m'agraden, no me'n faci més sovint a casa; ella en compra un cop a la setmana, perquè a més de bons, diu que són rics en proteïnes i ferro, entre moltes altres coses que ja no recordo.
La veritat és que no vaig saber què contestar-li, perquè no hi ha un motiu concret pel qual no compri musclos més sovint, més enllà de la falta de costum i la poca facilitat per accedir a bon peix i marisc fàcilment i a bon preu vivint en un poble de muntanya.
Potser per això, després d'aquesta conversa el primer dia que en vaig tenir oportunitat vaig comprar-me una bossa de musclos de quilo, que tampoc ens hi posarem per poc. Sabia que els nens en menjarien pocs, o sigui que en vaig poder fer de tota manera. Els primers, al vapor, simplement oberts amb un raig de vi blanc; en vaig fer força, i els que no ens vam menjar els vaig deixar preparats per a un altre àpat, amb una vinagreta de verdures seguint la recepta que ja fa més de quatre anys que tinc publicada aquí, i que des d'aleshores he vist reproduïts en molts altres blocs.
Finalment, amb els musclos que van quedar, vaig pensar a fer l'endemà un arròs, i se'm va ocórrer que quedarien molt bé amb fonoll; però, per allò que deia abans de viure en un poble, no en vaig trobar enlloc, ni en poblacions properes més grans.
Per això vaig decidir fer-los amb api, que també combinen molt bé; de fet, els famosos musclos que fan a Bèlgica, i que serveixen acompanyats de patates fregides, també els couen amb api, de manera que la combinació bé havia de donar bon resultat, oi?
Els musclos no els vaig obrir al vapor, sinó en una olla amb aigua i vi blanc, una branca d'api, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre. L'objectiu d'aquest tipus de cocció és obtenir la quantitat de brou necessària per coure després l'arròs; aquesta és la mesura de l'aigua que hi hem de posar.
Mentrestant, en un cassó de parets altes vaig posar a sofregir ceba tendra ben picada i una branca d'api tallada a rodanxes fines, i quan començava a enrossir-se la verdura, hi vaig abocar l'arròs, vaig deixar que se sofregís una mica i hi vaig tirar un raig de vi blanc, remenant fins que es va evaporar l'alcohol.
Un cop sec l'arròs, hi vaig abocar la meitat del brou, sense deixar de remenar, com si fos un risotto, perquè el gra anés deixant anar el seu midó; quan es va veure el brou, hi vaig afegir la resta, calculant que el resultat no havia de quedar sec, sinó una mica caldós; si no es deixa de remenar l'arròs, el líquid sobrant quedarà espesset com una crema. Uns minuts abans d'acabar, hi vaig afegir els musclos nets. Quan va ser cuit, hi vaig afegir una mica de mantega, per donar més cremositat al conjunt.
Amb una bona amanida de fulles variades, pebrot italià vermell i una vinagreta de verduretes, un dinar ben complert.

un 'gratin' mediterrani

patata, patata patatera, patata... (9)

La cuina francesa ha estat durant anys considerada la capdavantera de totes les cuines, i els seus preceptes eren indiscutibles i seguits amb devoció cega arreu del món per legions de cuiners que es limitaven a reproduir unes receptes generalment molt grans però sovint poc adequades a la idiosincràsia d'altres països.
Gràcies a aquesta preeminència, un plat com el 'gratin dauphinois' es va popularitzar arreu i durant anys es va considerar el 'no va más' dels acompanyaments. En resum, és un plat de patates bullides amb llet, disposades en una plata i amanides amb all, sal, pebre i nou moscada, amb mantega, i cobertes amb la llet barrejada amb nata i formatge ratllat i acabat tot plegat al forn. Un plat que porta molts greixos làctics propis de la zona d'on prové (el Dauphiné): llet, nata, mantega i formatge.
De les espanyes, no sé exactament d'on, ens va arribar un plat més adequat a la nostra personalitat i als nostres productes, les 'patatas panadera', que en lloc de greixos de la llet fa servir oli per confitar i gratinar unes patates que queden també molt bones.
Amb la tècnica del 'gratin....', que aquests dies he estat estudiant amb diversos mestres virtuals a través de la xarxa, se'm va ocórrer fer un gratinat de patates molt més mediterrani, prescindint dels greixos làctics i gairebé també de l'oli.
Aquí teniu la recepta de com es prepara:
Primer hem de pelar unes gambes i posar els caps i les pells a sofregir en una olla amb ceba, porro, pastanaga i una fulla de llorer, després es cobreix d'aigua i es deixa fer un brou durant mitja horeta.
A banda, obrim al vapor unes quants musclos i aboquem el suc que ens quedi al brou de gambes prèviament colat i salat, en el qual posarem a coure les patates, que quedin tot just cobertes. Abans, les haurem pelat i tallat en rodanxes aproximadament de mig centímetre, perquè no es trenquin amb facilitat. És important no rentar les patates un cop tallades, com diu la recepte del 'gratin...', perquè no perdin el midó que ens ajudarà a donar consistència al plat.
Mentre bullen les patates, piquem les cues de les gambes, els musclos i uns filets de lluç sense pell ni espines, i ho posem en una paella on tindrem sofregint ceba i porro abundant; ho deixem coure tot junt cinc minuts, salpebrem i reservem.
Les patates les bullim al brou una mitja hora, que estiguin fetes però sense trencar-se, 'al dente', les escorrem i les posem en una safata que pugi anar al forn. Com en la recepta francesa, la safata la refreguem amb all i l'untem amb un raig d'oli escampant-lo per tot el fons abans de començar a posar-hi una capa de patates i a sobre, una de sofregit de peix i verdures. A les patates s'hi pot posar una mica de pebre mòlt, i unes herbes. Acabem amb una altra capa de patates i a sobre hi aboquem una mica del brou que ens hagi quedat.  

A sobre de tot encara hi vaig posar una salsa 'velouté ben espessa, que es fa com una beixamel però sense llet, en aquest cas amb el brou de gambes que hem fet servir per bullir les patates. És tan senzill com posar una mica de mantega en un cassó, farina, enrossir-la una mica i abocar-hi el brou barrejant bé perquè no quedin grumolls fins que comenci a bullir i ens espesseixi fins al punt que volem.
Cobrim les patates amb aquesta salsa, formatge ratllat per sobre, i ja pot anar al forn perquè s'acabin de coure les patates i es gratini el conjunt. També es pot fer, és clar, una beixamel de llet, o amb meitat de llet i meitat de brou. I, en lloc d'una plata, es pot preparar en recipients individuals, com aquesta minicocotte que vaig estrenar per fer aquest plat.
Sigui el recipient que sigui, un cop tingui un bonic color daurat, tindrem a punt el 'gratin' o gratinat. Però no del delfinat, sinó del (nostre) principat.

paella mixta... amb mongetes seques

anem al gra (11)

Ho dic moltes vegades, que la cuina és joc, combinacions, canvis, buscar la sorpresa, per què no? La rutina és còmoda, no obliga a pensar, és mecànica i repetitiva. La paella és la paella, i l'ingredient principal és l'arròs.
Però el nom no li ve de l'arròs, li ve de l'estri on es cou, és un cas clar de sinècdoque, i per tant, una paella pot seguir sent una paella encara que no porti arròs. De fet, si li traiem l'arròs i li posem fideus, en podem dir perfectament una paella de fideus, tot i que per tradició i per herència en diem fideuada. I si en lloc de fideus o arròs hi posem un altre ingredient? Mongetes seques, per exemple. Com n'hi hem de dir? Mongetada o paella de mongetes? M'agrada més la segona opció, perquè l'estri, i la manera de preparar el plat, no deixa de ser igual.
Aquest plat se'm va ocórrer després d'una conversa amb un company de feina, el José Luis, que em va explicar que la seva dona fa una cosa similar, amb un preparat per a paella, ja sabeu què vull dir, aquelles safates que porten una mica de tot, musclos, gambes, cloïsses, calamars...

Les mongetes amb marisc no són novetat, ans al contrari: si aneu a Astúries no deixeu passar l'oportunitat de menjar unes bones 'fabes' amb cloïsses. És clar, vaig pensar, la mongeta, com l'arròs, assimila perfectament el gust d'allò que hi posem per acompanyar-la, i fer-hi una paella ha de ser un bon invent. En aquest cas, una paella mixta, de carn i marisc. Bona bona.
La realització és igual que en el cas de la paella d'arròs o fideus: primer vaig fregir les gambes i els escamarlans en una paella amb oli, les vaig retirar i en el mateix oli vaig posar a enrossir salsitxa i tires de llom ibèric, tot tallat de la mateixa mida, i unes tires de pebrot verd i de pebrot vermell. En aquest cas, no vaig fer el sofregit a la mateixa paella, perquè ja en tenia de preparat, i quan la carn va estar enrossida i els pebrots una mica tous, hi vaig posar el sofregit i una mica de pebre vermell i ho vaig deixar coure uns minuts, abans de posar-hi les mongetes (en aquest cas, de conserva, però millor cuites a casa) i el suc d'obrir les cloïsses i els musclos al vapor.
Es deixa coure uns minuts tot junt, s'hi posen les closques perquè s'escalfin, i ja es pot servir. A diferència de l'arròs, les mongetes ja estan cuites i, per tant, el temps de preparació és molt menor. Proveu-ho, us agradarà

crema de marisc amb la seva carn en un farcellet

Com es pot dir un plat perquè no es confongui amb un plat? Vull dir plat com a suport físic i plat com a contingut que cap en aquest suport i, per extensió, com a forma de denominar una determinada manera de preparar uns aliments amb la qual aconseguim un resultat diferent de si els haguéssim combinat o elaborat d'una altra manera.
M'explico. Avui vull parlar d'aquest plat que dóna títol al post, la crema de marisc amb farcellet, però també del plat en el qual presento la crema i el farcellet. Per això m'aniria bé tenir dues paraules per definir el primer plat i el segon. O sigui que compte, que no ens féssim un embolic!
Aquest plat (contingut) el vaig pensar expressament per estrenar el plat (continent) en el qual el serveixo, germà del que el sustenta per sota. Tots dos els estreno perquè em van arribar dies enrere dins d'un paquet postal molt ben embolicat procedent d'un poble de la demarcació de Girona.
N'hi havia un altre, per al qual també estic pensant una recepta, i dos pots de melmelada casolana de tomàquet i de figues verdes. Probablement, aquest tercer plat (continent) servirà per presentar unes postres que portaran entre els seus ingredients les figues de la conserva.
El paquet va ser una grata sorpresa, perquè no me l'esperava, i venia d'una persona que estima la cuina i, com a mi, li agrada col·leccionar plats (continent) per presentar els seus plats (contingut). No se m'ha ocorregut una manera millor d'agrair el regal que dedicar-li aquest plat (contingut) per estrenar els seus plats (continent).

Una crema de marisc és una cosa que no té massa secret, excepte que la matèria primera sigui com més bona millor, i, com sempre, preparar-la amb art i 'carinyo', l'ingredient que no pot faltar mai a la cuina si volem que els comensals quedin satisfets.
En una olla, posem a sofregir ceba, porro i pastanaga tallat tot petit, però sense massa miraments, perquè després ho triturarem. Passats uns minuts, hi afegim una mica d'all i els caps i les closques de les gambes i dels escamarlans i, si en tenim, també hi podem posar galeres o crancs. Deixem sofregir fins que els caps i closques s'enrosseixen una mica, els aixafem perquè treguin tota la seva substància, i hi afegim una mica de tomàquet fregit, no massa perquè no domini en el gust final, i una fulla de llorer, barregem bé i cobrim amb aigua o fumet de peix, si en tenim; n'hi posarem més o menys segons que vulguem la crema més espessa o menys, però anem amb compte que sempre n'hi podem afegir, i les cremes han de ser espessetes, que no estem fent un brou. Deixem bullir almenys mitja hora.
A banda, obrim els musclos i les cloïsses al vapor, en cassoles separades, amb un raget de vi blanc a cada una. Colem el suc que deixin i l'afegim a la crema, la triturem amb el minipimer i colem bé per evitar que hi quedi cap trosset de closca. Si us agrada hi podem afegir ara un raig de nata, però em sembla que no cal, jo prefereixo el gust intens del marisc i la bressa de verdures.
Finalment, passem les cues de les gambes i dels escamarlans salpebrades per una paella amb una mica d'oli, només un minut, i reservem juntament amb els musclos i les cloïsses sense closca.
A banda, preparem els farcellets amb pasta fil·lo. Les làmines de pasta les tallem en quatre trossos, els pintem amb mantega fosa i n'enganxarem almenys dos, perquè la fil·lo és molt fina i una sola capa no aguanta el farcit. Posem aquestes làmines en un motlle, per exemple de flam, i al mig hi posem una gamba, un escamarlà, un parell de musclos i un parell de cloïsses i tanquem el paquetet, lligant-lo amb un fil perquè ens aguanti la forma (abans de servir el traurem).
Enfornem uns minuts a foc mitjà, uns 150º, fins que veiem que els farcellets es comencen a enrossir per sobre, amb compta que no es cremin, que no costa gaire. Posem el farcellet en un plat fons i aboquem la crema al voltant. També hi he posat una cloïssa grossa i unes gotes d'oli de julivert (amb una punteta d'all) per decorar i potenciar alhora el sabor de la crema.
Ha estat el dinar d'avui, amb una amanida que ha servit per estrenar el plat de sota i que ja us explicaré aquesta setmana, i m'ha deixat el cos molt i molt bé, a punt per anar a treballar, que avui tinc guàrdia.

canelons d'albergínia (II) amb peix i marisc

El juny passat, vaig publicar aquí uns canelons originals que havia pensat gairebé dos anys enrere i encara no m'havia vagat de fer. A l'Aleix li van agradar moltíssim, i dies enrere n'hi vaig tornar a fer, un diumenge, i em va dir tot convençut que viure a casa és un luxe. Ja podeu comptar que em va fer més que content, tot i que ... no sé pas com sóc... no li vaig dir, sinó que li vaig discutir el concepte de luxe, perquè entenc que un luxe, per definició, és una cosa a la qual costa molt d'accedir i que no gaudeixes sovint, i ell té accés cada dia a la meva cuina,i només faig coses que tothom pot fer a casa seva. Però que consti almenys aquí que em va agradar molt el seu comentari i li agraeixo.
L'elogi em va animar a preparar una variant dels canelons d'albergínia originals, i fer-los amb un farcit de peix i marisc. Com en els de carn, aquests canelons només es diferencien dels habituals per la substitució de la pasta per làmines ben fines d'albergínia, tallades amb la mandolina i posades a escórrer amb una mica de sal. Després s'eixuguen bé i es passen per una paella antiadherent amb un xic d'oli, per coure-les una mica, que s'estovin i es puguin enrotllar en forma de canelons.
Mentrestant, es prepara el farciment, per al qual vaig fer servir lluç (hi podeu posar qualsevol altre peix blanc), musclos i gambes. Els musclos els obrim al vapor i reservem la carn, picada amb el ganivet. Les gambes, les pelem i piquem també les cues, mentre que els caps i pells els posarem a sofregir en una cassola amb ceba, pastanaga, porro i una fulla de llorer, ho cobrim just  d'aigua per fer un brou curt i deixem bullir mitja hora. Colem i reservem.
En una paella, posem a fer un sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot molt ben picat, hi afegim tomàquet ratllat i deixem coure una bona estona. Quan el sofregit estigui a punt, hi afegim el lluç esmicolat i les gambes i els musclos picats, i deixem que cogui junt una estona, afegint-hi, si cal, una mica de brou.
A banda, prepararem la beixamel amb mantega i farina, però en lloc d'afegir-hi només llet, hi posarem part de llet i part del brou de gambes, fins que espesseixi bé. Posem una cullerada o dues de la beixamel per a la massa del farcit i la resta la reservem per cobrir els canelons.
Finalment, enrotllem cada tall d'albergínia amb una cullerada de farcit a dintre, posem en una safata per anar al forn i cobrim amb la beixamel, formatge ratllat i petits trossets de mantega per sobre perquè gratini millor.
La idea original que tenia apuntada en l'esborrany d'aquest post era fer els canelons només de gambes, posant dins de cada albergínia una mica de sofregit i una cua de gamba sencera. Queda per al pròxim dia.
Bon profit!

tomàquets farcits de peixos en conserva

No és pas la primera vegada, i potser no serà l'última, que presento una recepta de tomàquets farcits, en trobareu dues aquí i aquí. Però és que així és com més m'agrada menjar-me uns bons tomàquets, i la veritat és que aquesta preparació et permeten anar jugant amb el farciment i sempre queden bé.
Aquests que vaig fer ahir diumenge els vaig farcir de peixos i mol·luscs en conserva. Cuinar amb conserves a algú li pot semblar un sacrilegi podent comprar peix fresc, però la veritat és que donen un gran joc a la cuina i en les properes setmanes tinc intenció de presentar més receptes amb peixos en conserva. Un plat com aquest seria inimaginable sense les conserves. O us imagineu anant a comprar una dotzena de muscos, quatre seitons i un verat, preparant l'escabetx dels musclos, la salaó dels seitons per fer anxoves, i confitant el verat en oli d'oliva, tot per farcir dos tomàquets? Potser sí que hi ha algú que ho fa, i no tinc cap dubte que deu quedar molt més bo. Però quantes hores triga? I amb les fantàstiques conserves que es fan al nostre país, és un moment partir els tomàquets, buidar-los i picar la carn, posar-la en un bol i barrejar-la amb unes tàperes, uns musclos en escabetx, unes anxoves picades i uns trossos de verat conservat en oli. S'amaneix la barreja amb una mica d'oli del verat i les anxoves i una mica d'escabetx dels musclos i es farceixen els tomàquets. Cinc minut i tenim uns entrants o un primer plat de primera.

el principal aliment del món (20)

arròs amb sepiones, musclos i gambes

L'arròs, no em cansaré de dir-ho, admet mil i una variacions en funció del que et puguis gastar o del que tinguis a la nevera. Amb ben pocs ingredients, com aquests, es pot fer un arròs a la paella la mar (i mai més ben dit) de bo. En aquest cas, un arròs dels que ja he dit a vegades que s'anomenen "sense feina" o "de senyoret", perquè tot es menja, no cal netejar res.
El brou d'aquest arròs, que és gairebé el més important, com sempre, el farem doble. D'una banda, posarem a obrir els musclos al vapor en una olla amb un dit d'aigua o de vi blanc i una fulla de julivert, taparem i en pocs minuts estaran oberts. Colarem i reservarem el suc i separarem els musclos.
D'una altra banda, posarem en un cassó amb oli els caps i les pells de les gambes i els farem sofregir una mica, juntament amb una pastanaga i una cebeta partida per la meitat, cobrirem amb aigua i deixarem bullir 15 o 20 minuts, mentre fem el sofregit de l'arròs.
En una paella amb oli, fregim un moment les gambes pelades perquè donin gust a l'oli, les retirem i posem a fer el sofregit amb ceba, pobrot verd i pebrot vermell tot ben picat, quan està la ceba transparent, hi afegit un gra d'all també picat petit, les sepiones senceres i tomàquet ratllat, segons el vostre gust, però és millor no passar-se perquè si n'hi posem molt, domina massa. Sofregim bé fins que el tomàquet és ben confitat i aleshores hi posem l'arròs, cent grams per persona, i els pèsols, cobrim generosament amb el suc dels musclos i el brou fet amb el cap de les gambes, salem i deixem fer a foc alegre vuit o deu minuts, després seguim la cocció a foc baix i al cap de quinze minuts, posem els musclos i les gambes per sobre perquè s'escalfin, deixem coure dos minuts més, tanquem el foc i tapem perquè la paella reposi cinc minuts. Abans de servir, m'agrada tirar-hi per sobre julivert picat.

fideuada sense entrebancs

Quan no sé què fer per dinar i pregunto a casa què volen, moltes vegades em contesten: fideuada!!. Bé, diuen 'fideuà', com tothom, però en aquest bloc la correcció lingüística, sempre que és possible, miro que sigui norma.
Dissabte vaig fer la pregunta i aquesta va ser la resposta, amb un matís: la Lara volia 'fideuà' amb fideus prims (suposo que volia dir la fideuada de romesco, que és la que normalment faig amb fideus prims), però amb l'elaboració que faig habitualment trobo que els fideus prims no hi queden bé, de manera que vaig optar per aquests fideus corbats i amb un forat al mig que al País Valencià són els tradicionals per fer aquest plat, i que la meva dona també prefereix.
Al final, però, tampoc no vaig seguir la recepta habitual, sinó que vaig fer amb decidir provar com seria una versió de l'arròs de senyoret o sense feina que ja vaig explicar aquí al juliol.
Per fer aquests fideuada que he anomenat sense entrebancs, perquè absolutament tot el que porta és comestible, primer de tot vaig netejar els musclos i els vaig obrir al vapor amb un rajolí de vi blanc; vaig reservar la carn i vaig llençar les cloves; amb el mateix procediment vaig obrir unes cloïsses, i en els dos casos vaig guardar el suc dels mol·luscs.
A banda, vaig pelar les gambes i vaig posar a sofregir els caps i les pells en una olla amb una mica d'oli, un cap de lluç, una ceba, mig porro i una pastanaga, ho vaig cobrir tot d'aigua i ho vaig posar a bullir mitja hora.
Mentre es feia el brou, peça fonamental de tota paella d'arròs o de fideus, vaig sofregir mig minut les gambes a la paella amb oli i les vaig reservar amb la carn dels mol·luscs; en aquest oli, hi vaig sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat, i al cap d'uns minuts hi vaig afegir unes cullerades de tomàquet ratllat i una sèpia tallada a trossos regulars. Ho vaig tenir a foc mitjà quinze o vint minuts, el temps de confitar el tomàquet i estovar la sípia mentre s'acabava de fer el brou. En aquest punt, vaig afegir a la paella uns quants pèsols i els fideus, que s'han de remar bé perquè s'impregnin del gust del sofregit, i ja només queda cobrir-los amb el brou, prèviament salat, i deixar fer a foc viu durant cinc o sis minuts (el temps, és clar, depèn de cada marca).
Un minut abans de retirar del foc, hi vaig afegir un bon raig d'oli emulsionat amb all i julivert i vaig empolsar per sobre julivert picat.
Com veieu, és una fideuada sense entrebancs, sense feina per a qui la menja, i una mica més per a qui la fa, però el resultat val la pena.