dijous, 17 de març de 2011

un 'gratin' mediterrani


patata, patata patatera, patata... (9)

La cuina francesa ha estat durant anys considerada la capdavantera de totes les cuines, i els seus preceptes eren indiscutibles i seguits amb devoció cega arreu del món per legions de cuiners que es limitaven a reproduir unes receptes generalment molt grans però sovint poc adequades a la idiosincràsia d'altres països.
Gràcies a aquesta preeminència, un plat com el 'gratin dauphinois' es va popularitzar arreu i durant anys es va considerar el 'no va más' dels acompanyaments. En resum, és un plat de patates bullides amb llet, disposades en una plata i amanides amb all, sal, pebre i nou moscada, amb mantega, i cobertes amb la llet barrejada amb nata i formatge ratllat i acabat tot plegat al forn. Un plat que porta molts greixos làctics propis de la zona d'on prové (el Dauphiné): llet, nata, mantega i formatge.
De les espanyes, no sé exactament d'on, ens va arribar un plat més adequat a la nostra personalitat i als nostres productes, les 'patatas panadera', que en lloc de greixos de la llet fa servir oli per confitar i gratinar unes patates que queden també molt bones.
Amb la tècnica del 'gratin....', que aquests dies he estat estudiant amb diversos mestres virtuals a través de la xarxa, se'm va ocórrer fer un gratinat de patates molt més mediterrani, prescindint dels greixos làctics i gairebé també de l'oli.
Aquí teniu la recepta de com es prepara:
Primer hem de pelar unes gambes i posar els caps i les pells a sofregir en una olla amb ceba, porro, pastanaga i una fulla de llorer, després es cobreix d'aigua i es deixa fer un brou durant mitja horeta.
A banda, obrim al vapor unes quants musclos i aboquem el suc que ens quedi al brou de gambes prèviament colat i salat, en el qual posarem a coure les patates, que quedin tot just cobertes. Abans, les haurem pelat i tallat en rodanxes aproximadament de mig centímetre, perquè no es trenquin amb facilitat. És important no rentar les patates un cop tallades, com diu la recepte del 'gratin...', perquè no perdin el midó que ens ajudarà a donar consistència al plat.
Mentre bullen les patates, piquem les cues de les gambes, els musclos i uns filets de lluç sense pell ni espines, i ho posem en una paella on tindrem sofregint ceba i porro abundant; ho deixem coure tot junt cinc minuts, salpebrem i reservem.
Les patates les bullim al brou una mitja hora, que estiguin fetes però sense trencar-se, 'al dente', les escorrem i les posem en una safata que pugi anar al forn. Com en la recepta francesa, la safata la refreguem amb all i l'untem amb un raig d'oli escampant-lo per tot el fons abans de començar a posar-hi una capa de patates i a sobre, una de sofregit de peix i verdures. A les patates s'hi pot posar una mica de pebre mòlt, i unes herbes. Acabem amb una altra capa de patates i a sobre hi aboquem una mica del brou que ens hagi quedat.  


A sobre de tot encara hi vaig posar una salsa 'velouté ben espessa, que es fa com una beixamel però sense llet, en aquest cas amb el brou de gambes que hem fet servir per bullir les patates. És tan senzill com posar una mica de mantega en un cassó, farina, enrossir-la una mica i abocar-hi el brou barrejant bé perquè no quedin grumolls fins que comenci a bullir i ens espesseixi fins al punt que volem.
Cobrim les patates amb aquesta salsa, formatge ratllat per sobre, i ja pot anar al forn perquè s'acabin de coure les patates i es gratini el conjunt. També es pot fer, és clar, una beixamel de llet, o amb meitat de llet i meitat de brou. I, en lloc d'una plata, es pot preparar en recipients individuals, com aquesta minicocotte que vaig estrenar per fer aquest plat.
Sigui el recipient que sigui, un cop tingui un bonic color daurat, tindrem a punt el 'gratin' o gratinat. Però no del delfinat, sinó del (nostre) principat.

12 comentaris:

  1. Quina enveja la creusette, es diu així oi? no t'estàs de res !!!!
    Bona cassoleta, tot i l'hora que l'has penjat, me la menjaria amb molt de gust.

    ResponElimina
  2. Bon dia matiner,
    Millor la teva versió que la francesa amb tots els greixos làctics que porta. I que no se m'enfadi ningú!!!! però ja estem a una edat que si no ens cuidem...
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  3. Em quedo amb la teva versió mediterrània, la trobo genial i molt gustosa!!

    ResponElimina
  4. D'unes simples patates gratinades has passat a un plat molt bo, amb gambes, lluç i musclos...
    Jo també em quedo amb la teva versió mediterrània, a part de més sana, és molt més gustosa!
    A més, amb el temps que fa aquests dies, trobo que un plat calent gratinat al forn es posa divinament ;)

    ResponElimina
  5. M'ha encantat el plat sense greixos. Una bona adaptació genial amb bons ingredients. La beixamel m'ha cridat l'atenció. Aquestes cassoletes me les vaig mirar,em van fer molta gràcia. Veig que són útils

    ResponElimina
  6. me agrada tambe la versió mediterrània,molt bo el plat
    una abraçada
    miquel

    ResponElimina
  7. M'encanta el gratin dauphinois i les patates panaderes, però aquest gratinat mediterrani les supera amb escreix!!!

    ResponElimina
  8. Fantàstic! in fecula feculorum...

    ResponElimina
  9. Al hacer una "fondo claro ligado" (velouté) o una salsa bechamel lo más importante es la cocción de la harina y el sabor del caldo inical. Un sabor, por cierto, que se deteriora con la cocción, sobretodo si es prolongada.
    Si bien en este caso se trata de una agua de cocción de patatas y por tanto un caldo más bien pobre de sabor esto puede servirle para futuras elaboraciones.
    Es aconsejable hacer un roux. Llamamos roux a esa mezcla de mantequilla y harina cocida. Durante la elaboración del roux es cuando cocemos la harina, haciéndole perder ese sabor de harina cruda tan propio de muchas salsa bechameles. El roux lo guardaremos frío, en la nevera, listo para ser usado en cualquier momento. Y se lo añadiremos desmenuzado al caldo en cuestión hirviendo para remover después con un batidor y en dos minutos tendremos el "caldo ligado", respetando así el sabor del caldo ya que no se cuece más de lo necesario.
    Pruebe hacer una bexamel con leche fresca siguiendo estos consejos, utilice también una buena mantequilla xD.
    Sepa usted disculparme la intromisión y la extensión.
    Esto del gratin mediterrani con gambas me ha puesto los pelos de punta

    ResponElimina
  10. Una més amb la versió mediterranea, també me la quedo.

    Apa, que en Xesco s'ha estés, però he aprés llegint el seu comentari.

    Muas i bon cap de setmana!

    ResponElimina
  11. Jo que visc a Franca et puc confirmar que el famos gratin dophinois es segueix servint en molts restaurants i es bastant pesat. si pogues escullir em quedava amb la versio Mediterrania sense dubtar un minut.

    ResponElimina
  12. 10 del cel!!!
    m'estic evaporant només de pensar.hi!! apa q b, donem sortida super digna a les patates i cebes q acumulu per culpa d'anar al super en comptes de la botiga de fruita i verdureta!

    Tinc la gallina en pieL... haha...

    Suposo q el post del teu nou fan Xesco és per ampliar una mica el temaa beixamel, pq no veig q resogui cap dubte q haguis plantejat??. La beixamel, quina gran salsa!

    Àfrikaa

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...