un 'gratin' mediterrani

patata, patata patatera, patata... (9)

La cuina francesa ha estat durant anys considerada la capdavantera de totes les cuines, i els seus preceptes eren indiscutibles i seguits amb devoció cega arreu del món per legions de cuiners que es limitaven a reproduir unes receptes generalment molt grans però sovint poc adequades a la idiosincràsia d'altres països.
Gràcies a aquesta preeminència, un plat com el 'gratin dauphinois' es va popularitzar arreu i durant anys es va considerar el 'no va más' dels acompanyaments. En resum, és un plat de patates bullides amb llet, disposades en una plata i amanides amb all, sal, pebre i nou moscada, amb mantega, i cobertes amb la llet barrejada amb nata i formatge ratllat i acabat tot plegat al forn. Un plat que porta molts greixos làctics propis de la zona d'on prové (el Dauphiné): llet, nata, mantega i formatge.
De les espanyes, no sé exactament d'on, ens va arribar un plat més adequat a la nostra personalitat i als nostres productes, les 'patatas panadera', que en lloc de greixos de la llet fa servir oli per confitar i gratinar unes patates que queden també molt bones.
Amb la tècnica del 'gratin....', que aquests dies he estat estudiant amb diversos mestres virtuals a través de la xarxa, se'm va ocórrer fer un gratinat de patates molt més mediterrani, prescindint dels greixos làctics i gairebé també de l'oli.
Aquí teniu la recepta de com es prepara:
Primer hem de pelar unes gambes i posar els caps i les pells a sofregir en una olla amb ceba, porro, pastanaga i una fulla de llorer, després es cobreix d'aigua i es deixa fer un brou durant mitja horeta.
A banda, obrim al vapor unes quants musclos i aboquem el suc que ens quedi al brou de gambes prèviament colat i salat, en el qual posarem a coure les patates, que quedin tot just cobertes. Abans, les haurem pelat i tallat en rodanxes aproximadament de mig centímetre, perquè no es trenquin amb facilitat. És important no rentar les patates un cop tallades, com diu la recepte del 'gratin...', perquè no perdin el midó que ens ajudarà a donar consistència al plat.
Mentre bullen les patates, piquem les cues de les gambes, els musclos i uns filets de lluç sense pell ni espines, i ho posem en una paella on tindrem sofregint ceba i porro abundant; ho deixem coure tot junt cinc minuts, salpebrem i reservem.
Les patates les bullim al brou una mitja hora, que estiguin fetes però sense trencar-se, 'al dente', les escorrem i les posem en una safata que pugi anar al forn. Com en la recepta francesa, la safata la refreguem amb all i l'untem amb un raig d'oli escampant-lo per tot el fons abans de començar a posar-hi una capa de patates i a sobre, una de sofregit de peix i verdures. A les patates s'hi pot posar una mica de pebre mòlt, i unes herbes. Acabem amb una altra capa de patates i a sobre hi aboquem una mica del brou que ens hagi quedat.  

A sobre de tot encara hi vaig posar una salsa 'velouté ben espessa, que es fa com una beixamel però sense llet, en aquest cas amb el brou de gambes que hem fet servir per bullir les patates. És tan senzill com posar una mica de mantega en un cassó, farina, enrossir-la una mica i abocar-hi el brou barrejant bé perquè no quedin grumolls fins que comenci a bullir i ens espesseixi fins al punt que volem.
Cobrim les patates amb aquesta salsa, formatge ratllat per sobre, i ja pot anar al forn perquè s'acabin de coure les patates i es gratini el conjunt. També es pot fer, és clar, una beixamel de llet, o amb meitat de llet i meitat de brou. I, en lloc d'una plata, es pot preparar en recipients individuals, com aquesta minicocotte que vaig estrenar per fer aquest plat.
Sigui el recipient que sigui, un cop tingui un bonic color daurat, tindrem a punt el 'gratin' o gratinat. Però no del delfinat, sinó del (nostre) principat.