arròs socarrat de gambes amb allioli

el principal aliment del món (39)

Fa dies que no penjo un arròs al bloc, i no és pas perquè no en faci, però la generositat d'alguns amics m'havia atribuït un mestratge en la cuina d'aquest producte que no és pas ajustat a la realitat i que d'alguna manera m'havia encasellat, o sigui que m'he dedicat a explicar altres coses a veure si s'obliden d'allò del 'king rice'...
Aquest arròs d'avui va una mica més enllà dels arrossos que faig habitualment; és un arròs normal, amb un sol ingredient principal, que un cop acabat l'he fet servir per un experiment que estic segur que ja ha fet altra gent, però per a mi és la primera vegada.
Com tothom sap, quan es fa una paella, a molta gent el que més li agrada són aquells grans que queden enganxats al fons, ben torrats, i que els valencians anomenen el 'socarraet'. No s'ha de confondre aquest arròs socarrat amb l'arròs negre i cremat que queda quan alguna cosa ha fallat i la paella no és com havia de ser. Aquests grans negres recremats s'han de rebutjar, perquè espatllen el plat: els bons són els que queden d'un color marró fosc, torrat però no carbonitzat. El que volia fer avui és de forçar aquest socarrat per presentar l'arròs d'una altra manera.
L'arròs que he fet servir és un arròs de gambes, per al qual primer cal preparar un brou amb els caps i les pells, que es posen a rostir en una cassola amb una mica d'oli amb ceba, porro i pastanaga; quan tot agafa una mica de color, es cobreix d'aigua i s'hi posa una fulla de llorer, i es deixa coure vint o trenta minuts, es tritura tot (excepte el llorer), es cola i es reserva.

En una altra cassola, es posa a sofregir ceba ben picada, i abans que enrosseixi, s'hi aboca l'arròs i es remena durant una estona abans de tirar-hi el brou ben calent. Anem remenant perquè el gra deixi anar el midó i hi afegim brou si cal; el traiem del foc quan estigui 'al dente'. Ha de quedar una mica cremós, no gaire, just perquè els grans es mantinguin units quan fem el socarrat.
Aquest socarrat es podria fer simplement posant una cullerada d'arròs en una paella i torrant-lo, però perquè tingués una bona forma, jo he fet servir un motlle metàl·lic quadrat i l'he posat dins d'una paella calenta amb una mica d'oli al fons, i dins del motlle, un dit d'arròs. Quan ha estat torrat per un cantó, amb l'ajut d'un plat, com si girés una truita, he tombat el motlle i he enrossit l'arròs per l'altra banda.
Només faltava emplatar. A sobre de cada quadrat d'arròs socarrat hi he posat una culleradeta d'allioli i, a sobre, una cua de gamba simplement salpebrada i passada per una paella ben calenta amb una gota d'oli.
És clar que si no us agrada el socarrat, us podeu menjar l'arròs acabat de fer, posant-hi també amb una bona cua de gamba a sobre. Jo he fet (i m'he menjat) les dues versions, per si de cas.