puré cremós de naps amb cansalada cuita al buit, botifarra negra i oli de 'tartufo'

L'altre dia vaig fer una pausa a la feina i vaig sortir a passejar fins a la propera Rambla del Poble Nou. La meva intenció no era només estirar una mica les cames, per no estar tota la jornada assegut davant l'ordinador, sinó passar per la fruiteria a comprar una cosa que tenia al cap feia dies. Vaig tornar a la redacció amb una bossa amb tres naps blancs, i com que la bossa era transparent i els vaig deixar a sobre la taula, van despertar la curiositat de molts companys i companyes que no n'havien vist mai cap. Quan els deia que eren naps, tots deien el mateix: "ah, allò que es tira al 'caldo'". I tot seguit, la pregunta: "i per què en vols tants?".
Efectivament, de naps la majoria en comprem un, com comprem una xirivia, un tronc d'api, un porro i tres pastanagues per fer escudella, però no li donem un valor gastronòmic propi, excepte en algunes comarques on tenen variants com el nap negre, molt apreciades en la cuina tradicional.
El nap no deixa de ser un tubercle, l'arrel d'una planta, com les patates, les nyàmeres o els salsifins, ara tan apreciats a l'alta cuina. Per què, doncs, els donem tant poc valor?
En una de les demostracions que vaig veure al Fòrum Gastronòmic de Girona, em va encantar l'ús que en feia el xef del restaurant Capritx de Terrassa, Artur Martínez, que fa poc ha estat al programa Cuines de Tv3, presentant aquesta versió més senzilla del plat que va fer al Fòrum. És un plat en el qual el nap és el protagonista; sí, l'humil nap protagonitza un plat en aquest restaurant que acaba de rebre la primera estrella Michelin. 
Per això vaig comprar naps l'altre dia; perquè, inspirat pel cuiner terrassenc, ja tenia al cap un parell de receptes que volia posar en pràctica. Aquesta n'és la primera.
Si el nap és un tubercle com la patata, per què no en podem fer una crema o un puré, o un puré cremós? Em semblava que podia ser una bona alternativa i una bona base per sustentar ingredients dispars, tant els senzills d'aquest plat, com una bona botifarra negra i una cansalada ben magra, com els més cars que vaig fer servir en l'altra recepta. I no em vaig equivocar.
Amb la cansalada també vaig experimentar la cuina al buit que cada vegada em crida més l'atenció, sobretot veient les demostracions dels germans Roca. Com que no tinc ni màquina d'envasar al buit ni un 'roner' per coure, vaig adoptar una solució casolana. Primer, vaig demanar a la carnisseria que m'envasessin al buit un tros de cansalada viada molt magra, i la vaig posar en una cassola alta coberta d'aigua, amb el foc al punt més baix, de manera que mai no arribés a bullir ni passés segurament de 80º. L'hi vaig tenir tres hores, la vaig deixar refredar dins de la mateixa aigua, vaig treure la carn i la vaig posar a la nevera fins a l'hora de servir el plat. Va quedar extraordinàriament melosa
El puré cremós el vaig fer posant a bullir els naps tallats petits, fins que van ser tous, els vaig escórrer i els vaig tornar a posar al foc amb una mica de nata, i després al túrmix, perquè quedés un puré cremós molt fi. El vaig condimentar amb sal, pebre blanc i una mica de nou moscada.
A l'hora de servir el dinar, vaig tallar un tros de cansalada per cada comensal, que va molt bé perquè un cop freda s'endureix, la vaig posar en una paella antiadhererent ben calenta amb una gota d'oli, i la vaig salpebrar mentre s'enrossia per tots els costats. Vaig tallar un tros gruixut de botifarra negra ampla i també la vaig passar una mica per la paella, es fa de seguida.
A la base d'un plat fons hi vaig posar el puré, a sobre la cansalada i al costat, la botifarra negra, i sobre el puré, oli de 'tartufo bianco', un oli de tòfona blanca italiana que dóna a aquestes preparacions un toc molt especial.
Vaig disfrutar com un enanu, si em permeteu els barbarismes.