arròs de senyoret mar i muntanya

el principal aliment del món (61)

Deia fa uns quants diumenges Joan Roca, el gran cuiner gironí, en un reportatge de La Vanguardia, que a ell, com a Josep Pla, li agraden els arrossos monogràfics: arròs de peix o arròs de carn. Jo sóc de poble, de poble d'interior, i a casa la mare sempre ha fet arròs mixt, de mar i muntanya. 
Des que sóc el cuiner dels meus propis àpats, com sabeu els que em llegiu amb alguna assiduïtat, d'arrossos en menjo de tota mena: de carn, de peix, de verdures, mixtos, amb els ingredients pelats, pelluts, monocroms... i és que l'arròs té tantes possibilitats que difícilment es poden arribar a explorar en una vida a la cuina.
Un dels arrossos catalans més populars és l'arròs sense feina o arròs de senyoret, un dels primers que vaig penjar al blog, i que també es coneix com "arròs Parellada", perquè s'atribueix la seva invenció a la família que històricament ha regentat la Fonda Europa de Granollers i el 7 portes de Barcelona, i que generalment es fa amb peix.
Sigui perquè m'he tornat més senyoret, o més gandul a l'hora de menjar (que no pas en el moment de cuinar, perquè porta més feina), darrerament els arrossos que m'he fet cada   vegada porten els ingredients més nets de closca i ossos, i tallats més petits.
Aquest d'avui és el súmmum de l'arròs sense feina amb els ingredients de l'arròs tradicional de mar i muntanya, tot pelat i tallat petit de la mida d'una mongeta, que no calgui fer servir el ganivet, només la forquilla o la cullera, si sou partidaris d'aquest estri.
Per preparar-lo, tallem els ingredients a la mida desitjada: costella de porc desossada, cuixes de pollastre també sense os, calamars i musclos. Obrim els musclos al vapor i els grossos els tallem per la meitat.
Fregim breument unes gambes a la paella o a la cassola amb oli abundant, les pelem i tallem com la resta. En el mateix oli hi fregim els daus de costella i de pollastre, reservem i sofregim a la mateixa cassola ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot tallat petit. Quan la ceba és transparent, hi afegim all ben picat i una mica de tomàquet natural ratllat, una mica de sucre i sal. Hi afegim els calamars i les carns, i deixem que es vagi fent poc a poc, durant una bona estona.

Mentrestant, escalfem el forn a 200º, i quan tenim el sofregit a punt, apugem el foc i afegim l'arròs a la cassola (vaig fer servir un bon arròs de Pals). Remenem bé uns minuts, i ja hi podem tirar el brou calent, una mica més del doble de volum que l'arròs. Quan torna a arrencar el bull, ja podem posar la cassola al forn i deixar que es cogui durant 15 o 16 minuts.
En aquesta ocasió, no vaig fer servir un brou de peix, sinó una barreja de brou de peix i de brou de pollastre, com he vist fer al mestre Xesco Bueno, xef de Ca l'Esteve. El brou de peix l'havia fet amb un cap de rap i unes verdures, i el de pollastre, amb els ossos de les cuixes i de la costella, ceba i pastanaga.