capritx, el petit gran restaurant de terrassa

restaurants memorables (5)

El mes passat vaig fer anys, i la Marina em va fer diversos regals, entre ells un recull de fotos molt bonic, que no us ensenyaré pas perquè això no és un bloc del cor, sinó dedicat a la cuina i la gastronomia, de manera que sí que és adient parlar d'un altre regal, un sopar al restaurant Capritx de Terrassa.
El restaurant no el va triar a l'atzar, sinó que sabia que fa temps que volia conèixer en directe la cuina d'Artur Martínez, un jove cuiner terrassenc de ja llarga trajectòria que em va seduir amb les seves propostes en el Fòrum Gastronòmic de Girona de fa dos anys.
Cap a Terrassa ens en vam anar, doncs, el 17 de juliol passat, a conèixer aquest restaurant tan petit (només cinc taules) com gran és la seva cuina (no la física, que també és minúscula), que li ha valgut nombrosos reconeixements i una estrella Michelin.
El menú degustació, l'únic que es pot demanar, no ens va decebre pas gens, al contrari: a costat de tots els plats vaig anotar en el meu quadern gastronòmic un 'Molt Bé', excepte en un dels plats i en les dues postres, que tenien un gran nivell, però no arribaven a l'alçada de la resta.
Artur Martínez ofereix un menú (*) sense alts i baixos, en el qual jo potser només canviaria dues coses: la col·locació de la carn, que m'hauria agradat més després del peix i no abans (digueu-me clàssic, però no és aquest el motiu, ja us ho explicaré), i el ritme en el servei dels plats. No és pas que sigui dolent, però el vaig trobar una mica massa ràpid, de manera que el sopar, tot i estar format per molts platets, s'acaba una mica massa de pressa i hi ha poc temps per reflexionar sobre cadascuna de les propostes. En un restaurant d'aquesta categoria no m'importa passar-hi quatre hores, no necessito enllestir amb les dues hores o menys que puc dedicar a un sopar en un altre local.
Ah! I quan repasso les notes, m'adono d'una altra errada, i és que no tenien el vi que vam demanar primer, ni el segon; potser degut a un canvi de la carta, com amb bona fe va apuntar la Marina, però a mi em va semblar un error greu.
Però tot això no és massa important comparat amb la grandesa d'un àpat format per plats tan petits, tant en quantitat com en presentació. Martínez fuig dels plats grans per servir petites racions, i fa servir estris de la mida del mos, com s'escau, crec jo, a un menú degustació. Les seves creacions són complexes però semblen senzilles, realitzades amb pocs ingredients, cosa que s'agraeix perquè massa vegades m'he trobat amb plats on no saps quin és el protagonista: al Capritx, excepte en un cas, els ingredients es complementen, no s'anul·len, cadascun fa el seu paper i no agafa el d'un altre. Cuina minimalista de gran alçada.
L'àpat d'aquesta temporada comença amb un molt bon pa, de 24 hores de fermentació, per sucar en un oli encara millor, fet amb una varietat vallesana, la becaruda, que Martínez ha contribuït a recuperar. Per a un amant del pa amb oli com jo, el sopar no podia començar de manera més prometedora. Els aperitius es completen amb uns envinagrats casolans, un all (boníssim) i un tall de ceba tenyit amb el color de la remolatxa, i una versió del popular 'rebujto' andalús fet amb suc d'aranja i manzanilla).
El menú pròpiament dit comença amb un bombò de formatge i galeta de tomàquet i segueix amb unes croquetes de carxofa, però de carxofa carxofa, sense farines ni beixamel, acompanyades amb maionesa de tòfona, exquisides. La sardina amb crema d'ametlles i arròs inflat no es queda enrere, i està per sobre del plat que vaig trobar més fluix, la botifarra del perol a la catalana, que porta espinacs i pinyons i s'acompanya d'un mos de pa amb tomàquet. No aporta gran cosa. L'esqueixada de bonítol, albergínia fumada i all negre és molt bona, però el gust de l'albergínia és molt potent i el bonítol marinat queda molt desdibuixat. L'all negre, bo i original.
A continuació et porten uns espàrrecs blancs crus, tallats molt fins, amb una crema de pebre verd que recorda aquella salsa que abans posàvem tan generosament sobre els entrecots; i un rovell a la farigola acompanyat d'un gotet de brou de gallina, boníssim: primer l'ou i després la gallina; vull dir que aquest és l'ordre en què es menja.
Després va venir el plat que més em va agradar, el carpaccio de presa ibèrica crocant, que està amanit amb un oli de ceps i pinyons i porta quinoa cruixent per sobre. Les làmines es cargolen sobre si mateixes i es posen senceres a la boca, on exploten els sabors del greix característic de les carns ibèriques i de l'oli; el millor del vespre, pel meu gust. Per això deia que hauria preferit que el carpaccio anés darrere els dos platets de peix que van venir després, també dels millors del menú.
Un era una sopeta de peix de roca, gambes i menta, amb caviar de marisc (perles esferificades de crustacis), boníssima; i l'altre, unes tallarines de calamars al pil-pil, un plat també molt aconseguit i que reconec que tanca amb dignitat el capítol salat, tot i les meves preferències.
El capítol de postres és el que vam trobar més fluix, tot i que comença amb un prepostre, una sopa freda de fonoll i prunes amb gelat d'api, molt refrescant i prometedor. 
No són pas dolents el iogurt deshidratat amb gelat de safrà i melmelada de taronja (tot i que el gelat no em va agradar), ni les roques de xocolata amb nou moscada i paper de menta, però hi vam trobar excessiva dolcesa i i presència de gelats i haguéssim agraït una xocolata negra, per exemple en lloc del praliné, és a dir, un sabor més potent i contrastat.
No ens van oferir 'petit fours', com solen fer tots els restaurants d'aquest nivell, i que ajuden a allargar la sobretaula: allò que us deia abans dels 'tempos' del sopar.
Malgrat tot, la Marina i jo vam gaudir de l'àpat, ja us ho podeu imaginar, i en vam sortir amb la convicció que jo ja tenia abans de tastar la cuina d'Artur Martínez: val molt la pena desplaçar-se a Terrassa per conèixer-la.

* El preu del menú és de 58 euros, als quals cal afegir-ne tres de l'oli, el pa i els aperitius, i les begudes.