escabetxos per esmorzar? yes, we can!

Fotos: decuina.net

Jo sóc molt d'escabetxos, ja n'he explicat uns quants aquí, i també m'agrada de tant en tant fer un esmorzar de forquilla, també ho he explicat, però un esmorzar amb unes bones faves estofades i quatre escabetxos diferents és una cosa que encara no havia tastat mai i que, ara que ho he fet, us recomano vivament. Sobretot, o potser exclusivament, si el feu a Ca l'Esteve, el restaurant que té la família Esteve a Castellbisbal i que dirigeix a la cuina l'admirat Xesco Bueno.

He menjat unes quantes vegades a Ca l'Esteve, he visitat l'hort on cultiven bona part de la verdura que serveixen al restaurant, el celler on elaboren el vi de la casa, la cuina on es preparen els plats; fins i tot he sopat (i cuinat) al pis del xef, per tant aquest és un restaurant del qual puc parlar amb un cert coneixement, tot i que em falta anar-hi un dia 'de carta', perquè sempre hi he estat en trobades blocaires, com aquesta darrera, el diumenge 30 de juny al matí, per fer un dels esmorzars de forquilla que un cop al mes reuneix una colla d'amics que tenen en comú l'afició al bon menjar i a parlar-ne a la xarxa.
No hi havia pogut anar cap diumenge, perquè sempre coincidia que teníem altre coses, i no em vaig voler perdre la darrera cita abans de l'estiu, perquè en tenia ganes i perquè em venia molt de gust l'oferta del Xesco per aquest mes: els escabetxos.
Hi anava amb ganes, doncs, i amb coneixement de què em trobaria, com em sembla que ha quedat clar de l'explicació anterior, però tot i així he de confessar que vaig gaudir molt més que no em pensava, pel menjar, especialment, però no només.
No parlo només de la companyia, la majoria vells coneguts amb alguna nova incorporació que em va agradar de conèixer, sinó també de l'entorn. Ca l'Esteve és molt gran, permet acollir celebracions molt nombroses en menjadors elegants i acollidors, però per als esmorzars, aperitius i àpats més informals tenen a l'altra banda del carrer un local petit amb una gran terrassa, que es pot cobrir o descobrir  en funció del temps que fa, i que en aquesta època és el lloc ideal per seure sense presses, per exemple a gaudir d'un esmorzar de diumenge.
Ben acompanyat i ben instal·lat, la presentació dels vins de la casa: l'Esteve Esteve, sumiller i responsable de l'elaboració dels vins, ens va presentar dos dels últims que han sortit del celler, els '9nat' blanc i rosat, que van acompanyar l'esmorzar. Els vins que fan a Ca l'Esteve van canviant de nom a mesura que van arribant néts: 'Tres nadons', 'Som vuit', '8+1' i '9nat', la darrera marca. Els detalls dels nous vins, els podeu trobar en el vídeo que l'Òscar va penjar al seu bloc amb l'explicació de l'elaborador.
L'estrella del dia eren els escabetxos, però abans el Xesco ens va portar unes cassoletes de faves estofades amb verdures i botifarres que ja justificaven la visita. Després va venir el festival: musclos casolans servits en llauna de conserva, i sardines, dos clàssicos dels escabetxos, i dos de més novedosos, almenys per a mi: lluç i galtes.
Els musclos eren excel·lents, per a la majoria va ser el plat estrella, però a mi em va agradar igual el lluç, tallat a rodanxes, i, sobretot, les galtes. 
Segons que em va explicar el xef, les galtes estan tallades a màquina, de través, i cuites a la brasa. Després les acaba de coure en un escabetx fet amb un sofregit d'all, bitxo i ceba, brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell, a més, és clar, de l'oli i el vinagre.
Aquest darrer és l'únic ingredient que a casa no podrem pas fer servir, almenys no el mateix, perquè el que fa servir el Xesco és fet també a Ca l'Esteve mateix, i probablement contribueix a donar als seus escabetxos aquell to tan especial.
Això i la manera de preparar les verdures de l'escabetx que té el xef,  ja que  quan les ha ben sofregit, les passa per la picadora de carn, amb un forat de sortida gros perquè no quedin fetes puré, però sí més petites d'allò que és habitual, i el conjunt agafa una textura molt agradable. 
----------------------------------------------
Si voleu veure alguns escabetxos d'aquest bloc, us puc oferir un escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet, unes albergínies escabetxades, unes guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes tendres i tomàquet, un llom arrebossat en escabetx suau i un conill en escabetx suau amb mongetes.