divendres, 3 de setembre de 2010

contradiccions entorn d’un bistec tàrtar


Cada vegada que faig aquest plat no puc evitar posar-me a reflexionar sobre un munt de coses, sobre les contradiccions que, com tot humà, marquen el meu dia a dia. Bé, no sé si tothom es planteja aquestes coses davant d’un tros de carn picada, però...
A mi m’encanta la cuina casolana, senzilla, el més propera possible, i aquest és un plat foraster, importat. Però també m’agrada la cuina moderna, la innovació, la vanguàrdia, i aquest és un plat clàssic. Sóc enemic dels luxes i l’ostentació, però m’agraden els restaurants on et preparen com cal un bistec tàrtar, i no solen ser senzills ni barats. M’agrada l’arquitectura contemporània, de línies senzilles, que no és precisament la que he vist en grans restaurants clàssics on he menjat aquest plat. No m’agrada que em serveixin, prefereixo tenir convidats i servir, però aquest plat requereix un alt grau de sofisticació en el servei, i m’encanta veure com ho fan.
Tota la vida he estat una persona d’esquerres, però l’afecció a la cuina i la feina m’han portat sovint a restaurants on mai no hagués pensat que aniria, autèntics temples del capitalisme. Restaurants bons (i cars) de tot el món, on he pogut gaudir del plaer de veure preparar un bistec tàrtar, o com diuen els anglesos, un ‘steak tartar’, un plat que s’ha de preparar al moment i davant del client.
És un ritual que val la pena veure i que exigeix molt d’ofici, suposo que per això avui és molt difícil de trobar restaurants que encara el facin, perquè a vegades sembla una missió impossible trobar un cambrer que sàpiga preparar aquest plat, netejar el peix o flamejar un plàtan davant del client.
L’escena ja us la podeu imaginar: el cambrer acosta una taula auxiliar, amb tots els ingredients ben disposats, i comença la preparació de la carn, que normalment ja porta picada molt finament (sempre a ganivet, sisplau, ni se us acudeixi posar la carn a la picadora). Abans, però, us preguntarà com el preferiu, si us agraden unes gotes de picant, etc. Amb molta traça barrejarà la carn amb els ingredients que porta preparats en diferents platets, fent servir únicament una cullera i una forquilla, li donarà forma, l’emplatarà, probablement amb un rovell d’ou a sobre, i us el servirà amb un desig de bon profit. Un espectacle del tot recomanable, i un plat que val la pena, de veritat. Si t’agrada la carn crua, és clar.
I malgrat les contradiccions. Que el plat ja ho és prou, de contradictori, si realment va néixer sota la sella de muntar dels guerrers tàrtars i va acabar als temples gastronòmics de la burgesia europea.

Per fer el bistec, necessitarem carn de vedella molt tendra, un bon filet, ben net de nervis i de qualsevol impuresa, i la picarem amb un ganivet ben esmolat. Començarem fent làmines, després tires cada vegada més fines, i després quadradets tan petits com puguem. Si passem la carn per una picadora, li trencarà totes les fibres i la convertirà en una mena de bola uniforme que ens impedirà notar a la boca la textura de la carn i, a més, serà molt més difícil de barrejar amb els altres ingredients.
Sobre aquests, us explico la recepta d’una amiga meva, cuinera de professió, que fa una versió molt complerta del tàrtar. A la carn ja picada, la Mai hi afegeix sal, pebre, unes gotes de salsa worcestershire (aquí coneguda com a salsa Perrins per la marca més habitual que trobem), unes gotes de Tabasco, mostassa de Dijon, cogombrets en vinagre, ceba tendra, cebeta en vinagre, tàperes, rovell d’ou i unes gotes de brandi. Diu que per a tres persones fa servir 500 grams de carn i no li agrada amb massa ou, un rovell per a tots tres, i no massa gros. N’hi ha que hi posen un rovell per persona, i si es vol posar a sobre la carn per fer bonic i que se’l barregi cadascú, s’hi pot posar de guatlla, que és més petit. Les quantitats, a gust de cadascú; com sempre a la cuina, el millor és provar. Però fer-ho primer a casa amb la família, per agafar-li el punt, no tastar-lo quan preparem el tàrtar davant dels convidats!

P.S.: Aquest post és fruit d’una juguesca. Parlant amb la Mai dimarts passat, em deia que no té massa ganes de penjar res al seu bloc, i jo l’animava a fer-ho, sé que té molts plats fotografiats, només li falta escriure el text. Li vaig dir que no és tan difícil, que m‘enviés una foto i jo li faria un text, i el vaig redactar mentre xatejàvem. Diu que la foto que veieu no li agrada gaire, però jo crec que està molt bé, i el plat estic segur que era deliciós, amb la galeta de parmesà que l’acompanya. Em va enviar un parell de fotos més, però no crec que repeteixi l’experiència. O sí, perquè tinc moltes ganes d’escriure i un dels plats que em va proposar va despertar una certa controvèrsia entre nosaltres que em va inspirar... i qui ho sap, potser aquesta col·laboració ens empeny a engegar un projecte que fa dies que parlem...

12 comentaris:

  1. I ho dius tu que no repetim l´experiència? JA JA JA , vols que ho discutim?.
    T´he dit que em posa molt nerviosa que els cambrers es posin a fer coses a la vora la taula? però aquest tema cambrers i cuiners és un tema que té molta tela i ja en parlarem si vols.

    Petons i amunt

    ResponElimina
  2. Aquest és un dels plats que sempre m'ha fet curiositat tastar i mai no ho he pogut fer. No sabia res de tot això que expliques de la picadora i el ganivet. Ignorant de mi, em pensava que era com una mena de bola de carn crua picada amb uns quants ingredients més i ja està. Ha de ser curiós veure com es prepara, sí. Això que dius d'encetar una col·laboració amb la Mai em sembla molt i molt encertat. Tots en gaudirem. Salutacions

    ResponElimina
  3. Jo no m'hi vaig veure, però diuen els que m'hi acompanyaven que la cara del primer cop que vaig demanar un bistec tàrtar era de poema.

    Jo em sentia fascinat i ells diuen que semblava horroritzat així que en el meu cas les contradiccions també aparenten ser-hi amb el 'tartare' jeje.

    Una salutació i ànims per als projectes.

    ResponElimina
  4. molt interessant el que ens has explicat, ho desconeixia per complert.
    Pel que fa al plat......impossible que me'l pugui menjar, sóc incapaç, tot i que les salsitxes de porc m'encanta menjar-me la carn crua, però amb la vedella .....

    bon cap de setmana

    ResponElimina
  5. Bé, ja fa anys que "suporto estoicament" ser d'esquerres i adorar la bona cuina i els bons restaurants ;) m'encanta el tartar i em fascina sempre veure un cambrer preparant, correctament, qualsevol plat que ho requereixi al costat de la taula. Segons com ho fan fins i tot aplaudiria. No és un servent, és un artista exercint com a tal. Sempre he mirat el servei de sala així, potser perquè vinc del ram.

    A veure quin deu ser aquest projecte, ens en faràs cinc cèntims?

    ResponElimina
  6. Com sempre Manel t'has lluït i aquesta col·laboració amb la Mai resulta ben engrescadora... per seguir-ne les petjades.
    Sobre el tàrtar, que m'agrada lo indecible, no hi havia pensat mai en aquests termes, però estic d'acord amb tu sobre el ritual, fa poc en vaig demanar-ne en un restaurant i no me'l van preparar al davant, i vatúa! que em va molestar molt que no ho fessin, no el vaig disfrutar gens :(
    PETONS!

    ResponElimina
  7. Així que aquesta és una recepta feta a quatre mans? Donc és una combinació perfecta, dues mans cuinant i dues explicant la recepta, i molt original!!!! Va per aqui el nou projecte que teniu entre mans? Sigui el que sigui, segur que valdrà la pena seguir-vos!

    ResponElimina
  8. Crec que aquestes contradiccions les tenim molts, si no totes, vàries de les que exposes, ja sigui davant un tartar o davant una truita a la francesa...Jo, com que no em puc permetre restaurants de gaire "luju", hi ha coses que me les estalvio, com un cambrer al costat fent coses (aiuix!...)´.Per altra banda, el tartar de carn no m'agrada gaire, i això que una amiga meva té molt d'èxit quan fa el seu!, només he tastat el de peix i no està malament, però prefereixo coses cuinades al xup-xup...Una entrada molt interessant Manel, les teves reflexions ens fan reflexionar a tots! A REVEURE!

    ResponElimina
  9. Jo no sóc gens de tàrtars de carn (ja saps que sóc gairebé vegeteriana) però entenc perfectament les teves contradiccions. Felicito des d'aquí a la Mai, la foto es veu senzillament deliciosa, i la galeta de parmesà també.
    En canvi, els tàrtars de peix (salmó, gamba...) ben marinats m'encanten!

    ResponElimina
  10. Els tàrtars i jo som incompatibles, no puc.
    Malgrat tot he vist tot el ritual de preparar-ne un i la veritat és que és curiós i et captiva veure com tallen la carn.
    Li dius a la Mai de part meva, jo també li ho diré, que no sigui tan primmirada, que aquesta fotografia és maquíssima, com totes les que ens posa ella.
    M'agrada veure que estas engrescat a escriure, així podrem seguir gaudint de les teves recptes i dels teus textos!
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  11. A casa hi posem un parell d'anxoves per sobre per arrodonir, i una miqueta de whisky. Quin gran plat, l'steak tartar! Curiosament hem publicat un apunt sobre el mateix tema simultàniament...

    ResponElimina
  12. Jo he vist com el preparen, en directe, a un restaurant de Vic... curiosament, al restaurant Mandarin, a la secció on preparen el sushi. El cuiner té una traça amb el ganivet senzillament increïble!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...