falsos bunyols d'aletes confitades i servides en el seu brou

Tornem-hi: com es crea una recepta? És un tema que em plantejo sovint, sobretot quan veig que a algú se li acut preparar "Xai 'Pigallat' de llet amb confit de carbassa, salsa de gavarreres i aire de roses", per posar un exemple que trec a l'atzar de la carta del restaurant gironí "La calèndula". Suposo que la resposta és una barreja d'imaginació i treball més una mica de xamba. Com em va passar a mi amb aquest plat, per exemple.
Havia llegit no sé on l'enunciat d'un plat que portava aletes de pollastre confitades, i vaig pensar que devien ser ben bones; a casa ens agraden molt, les ales, però normalment les fem arrebossades i fregides, ben cruixents. O sigui que en vaig comprar i vaig començar a desossar-les, perquè el resultat fos diferent i no es pogués confondre amb unes aletes tradicionals.
Quan vaig tenir les ales desossades, vaig pensar que podria aprofitar els ossos per fer un brou per al dia que fes arròs: els vaig posar en un cassó amb oli, amb el foc fort, amb mitja ceba i una pastanaga, perquè es rostissin, i quan les verdures i els ossos van ser ben torrats, hi tirar un raig de conyac, vaig deixar que evaporés l'alcohol i vaig cobrir amb aigua. Sense pressa, vaig deixar que s'anés fent un brou fosc i gustós durant ben bé un parell d'hores. En acabar el vaig salar i colar.
La carn de les aletes, sense os, es podia cargolar i donar-li una forma arrodonida, de manera que les vaig posar al fons d'un altre cassó, totes elles amb una forma similar, i les vaig cobrir amb oli; les vaig posar al foc més petit, al mínim, durant una bona estona, sense que l'oli arribés a bullir, i fins que la carn va estar cuita, una mitja hora; aleshores vaig treure les aletes i les vaig posar sobre paper absorbent per treure'ls l'excés d'oli.
Tenia unes aletes confitades i un brou fosc de pollastre, i tot plegat es va quedar a la nevera; el seu destí final me'l va inspirar un plat que vam menjar aquell dia per sopar en un restaurant japonès molt recomanable, Can Kenji, on fan unes mandonguilles de xiitake i llagostins, que no tenen res a veure amb el que he fet jo, però que també se serveixen en un bol amb brou i em van inspirar.
Per acabar el plat d'aletes, doncs, se salpebren, s'arrebossen amb una pasta de tempura (concessió a la inspiració japonesa), es fregeixen durant un parell de minuts en oli calent abundant i se serveixen en un plat fons. A la taula, s'aboca al plat el brou fosc calent, però no n'hi posem massa, que amb prou feines arribi a la meitat de les falses mandonguilles, i perfumem el conjunt amb farigola; si en tenim, guarnim les mandonguilles amb flors d'aquesta planta aromàtica, ara que n'és l'època.
Vaig fer una tempura clàssica i molt senzilla: farina i aigua molt freda, gairebé gelada, tot batut, però no massa, fins que queda una pasta una mica més líquida que la que tradicionalment es fa servir aquí per arrebossar: la fredor de l'aigua ja farà el miracle que l'arrebossat no es desenganxi.