què busco quan surto a sopar i no puc anar al celler de can roca

Fa dies que dono voltes a unes quantes idees relacionades amb el boom de la cuina i la gastronomia, les modes, la veritat i l'aparença... Avui, en un esmorzar de forquilla amb gastroblocaires que procurem fer cada mes, he vist que les propostes que ens ha ofert el cuiner resumien força aquestes idees que em voltaven pel cap, perquè segurament la millor manera d'explicar una cosa és fer-ho amb exemples clars i planers que no calgui explicar massa. Si has de donar moltes explicacions, és que no et saps fer entendre prou, i imagino que tots els que escrivim ho fem perquè ens entenguin. O gairebé tots.
M'embafa voltar pels carrers d'una ciutat i trobar quaranta locals de tapes i uns quants restaurants temàtics més que van apareixen entremig i que també es van repetint, com les cadenes que ofereixen bols de fideus orientals i altres per l'estil.
Sembla com si al nostre país no es pogués menjar d'una altra manera que no fos de tapes, i sota aquest nom trobem de tot, des de bars que n'han ofert de tota la vida, des que la tapa era un acompanyament de la beguda o un aperitiu abans d'anar a dinar, fins a restaurants més o menys avantguardistes que ofereixen els seus experiments sota el paraigua d'un nom tradicional com el de la tapa, passant per alguns restaurants, a vegades semblen la majoria, que han optat per aquest format per sortir de la crisi oferint en format reduït el mateix que abans no aconseguien vendre en plats més grans, sense ni plantejar-se millorar-ne la qualitat i el preu.
A mi m'agrada molt, menjar de tapes, en el sentit de racions petites que permeten tastar moltes coses en lloc de fer un àpat tradicional de dos plats i postres, i que a més permeten menjar fora de casa a un preu més contingut que si optes per la carta. Com que normalment vaig acompanyat d'un altre espècimen gastrocuriós de mena, hem menjat una bona colla de plats de patates braves, peixos diversos fregits i demés propostes habituals als bars i restaurants de tapes, amb resultats desiguals; fa pocs dies vam trobar, a tres cantonades de casa, un bar de tota la vida on ens van fer unes carxofetes laminades finíssimes, arrebossades i fregides, i un cazón en adobo com només n'havíem menjat a Andalusia. Es diu El Mesonet de Manel i és a Castellar, i segurament no hi havíem entrat abans perquè, com el seu nom indica, és un mesón que de fora no crida massa l'atenció, però el Manel s'ocupa d'aconsellar-te, servir-te amb celeritat, es nota que coneix l'ofici i sap triar la matèria primera i els cuiners que no el faran quedar malament. Vull dir que és un senyor que de tapes en el sentit de platets d'aquests tradicionals que no passen mai de moda, en sap un niu. En sap molt més, és clar, que els promotors de locals que intenten, o aconsegueixen, estar de moda amb un nom més estudiat que el del Mesonet, amb el disseny d'un estilista famós i l'assessorament d'un xef reconegut que presta el seu nom a l'invent segurament sense posar-se mai darrere els fogons.
Segurament per això, cada dia obren nous restaurants però en tanquen tants o més, mentre el Manel segueix a la porta del seu Mesonet xerrant amb els clients de la terrassa o aconsellant què té de més bo aquell dia a la cuina.
Aquests locals de moda solen convidar periodistes i bloguers a la inauguració o a menjar, els afalaguen perquè en parlin bé i aconsegueixen que a la xarxa apareguin moltes fotos de l'evento, i dels plats, sempre amb comentaris elogiosos que sovint no lliguen gaire amb allò que es veu a la foto. A vegades he interrogat els autors de les fotos sobre la qualitat dels plats que ensenyen a la xarxa, i a la pregunta de si eren bons, més d'una vegada la resposta ha estat senzillament no. Però no ho has dit, penso.
Avui, en Xesco Bueno ens ha fet a Ca l'Esteve una fritada sensacional, amb productes del mar i de l'hort propi amb arrebossats diferents: només amb farina, amb cereals (corn flakes), en tempura... Hi havia carbassó, calçots, carxofes, gambes blanques, calamars, anques de granota... anques de granota, sí! On us han servit darrerament anques de granota? Jo només en veig en restaurants xinesos, i és una menja exquisida. Com les rodanxes de calamars arrebossades amb corn flakes, extracruixents, o els calçots en tempura...
El menú d'avui no era temàtic, com altres vegades, i a la Marina li ha semblat, segurament amb raó, una mica dispers, sense el fil conductor que sol tenir, però tenia tots els ingredients que busco en un restaurant:
- una mica de modernitat, innovació, experimentació, digueu-n'hi com vulgueu: un cava sòlid de remolatxa amb olives farcides arrebossades, per començar. Curiós, i de resultat efectiu, segons hem coincidit la majoria.
- clàssics moderns: una amanida de ruca de l'hort de la casa amb pernil d'ànec i parmesà. Massa forta de sal, en aquest cas, però un concepte clar, modern, amb elements propers i de qualitat.
- clàssics clàssics que aconsegueixen sorprendre't: el plat de fregits que us he explicat abans. Quan menges de tapes no falten mai, els fregits, però heu vist mai una combinació com aquesta de peix, carn (les granotes són carn o peix?) i verdures, i amb una varietat així d'arrebossats?
- més producte i proximitat: trio de botifarres pensades pel xef i embotides per un parent de la família que és cansalader. Botifarra cura normal, carn i cansalada amanida amb sal i pebre, tradició immillorable. Botifarra amb formatge roquefort, curiosa, per a amants d'un ingredient dominador. Botifarra amb alls tendres, elogi unànime, magnífica combinació que tindrà llarg recorregut. Acompanyades amb unes mongetes del ganxet del Vallès, més proximitat, més quilòmetre zero, sense pregonar-ho a cada moment.
Com el vi: ja he explicat a vegades que se'l fan ells, bàsicament el patriarca de la família i el fill de nom i cognom idèntics que l'any passat ens van convidar a la verema. Avui, l'elegit era un syrah de producció limitada, només 1.000 ampolles, un "syrah malparit" segons Esteve Esteve, sense fusta, amb domini de la fruita, amb la seva acidesa i un punt amargant característic. Un gran vi per aquest esmorzar i per beure lleugerament fresquet aquest estiu en qualsevol sopar a l'aire lliure.
No sé si he aconseguit explicar per què aquest esmorzar reflecteix allò que busco quan em gasto els diners en un restaurant.
Normalment, quan treballem no anem a fer menús del dia, ens emportem la carmanyola, i quan sortim és per sopar o perquè som de viatge, i busquem coses que no fem normalment a casa. L'ideal seria, no cal dir-ho, tenir diners per pagar els millors restaurants: amb una mica de coneixement, en aquest país pots menjar molt bé, i és impossible que surtis decebut si vas a sopar al Celler de Can Roca. 
Si no vas a un bar de menú ni a un restaurant estrellat, segurament busques menjar per vint o trenta euros, si no és un dia especial, fins i tot una mica menys si busques un lloc informal i no demanes ni estovalles de fil ni copes de cristall. Aleshores has d'assegurar molt bé el tret, i no és fàcil, per això no busco que em donin per aquest preu el mateix que els germans Roca, però odio per sobre de tot els fregits oliosos, les braves estovades amb una salsa que no pica i les croquetes que no saps de què són. Intento seguir els criteris que he esbossat aquí i busco que no em sàpiga greu pagar el compte, encara que no sigui massa elevat, que és el mínim que hem d'intentar aconseguir sempre.
Ah! l'esmorzar de Ca l'Esteve ens ha costat 10,5 euros, inclòs el vi, una macedònia de fruites de l'hort i unes coques amb tomàquet que em tornen boig. I les dues ampolles que me n'he endut, el syrah i el blanc, 7,5 euros. Ja sé que el preu del menú (el dels vins és el de venda al públic) és preu d'amics, segurament només vol cobrir costos i no paga el carinyo que hi posa el Xesco, però per una cosa així en molts llocs ens n'haguessin cobrat no el doble, sinó tres vegades més, i segurament més mal fet. No sé si m'he explicat.