la cava de tàrrega, tot allò que deia que busco en un restaurant

Dies enrere explicava aquí què busco quan surto a sopar i no puc anar al Celler de Can Roca, què m'agrada menjar, com m'agrada que ho preparin, i a quin preu. Coses que trobo quan cuina el meu amic Xesco a Ca l'Esteve, a Castellbisbal, o quan menjo a casa la meva amiga Mai, La Giberga de Reus. El que no sabia era que menys d'una setmana després trobaria l'exemple més clar, la síntesi més perfecte, d'allò que deia, d'allò que m'agrada, i sens dubte, amb la millor relació qualitat-preu que conec.
És a Tàrrega, i és diu La cava. Sota el nom, al cartell de la façana, especifica: "tapes al plat". El seu creador és Albert Marimon, elegit millor cuiner de l'any passat. Algú ha dit d'ell que en lloc de classes de cuina hauria d'impartir cursos a les escoles de negocis, perquè La Cava és un miracle; la Marina i jo hi vam gaudir d'un dels millors àpats que hem fet de fa temps a un preu imbatible: 33 euros. Tots dos.
El local és petit, un antic frankfurt en un carrer molt cèntric de Tàrrega, reformat amb gust, senzill però modern, amb la cuina oberta per veure el treball sincronitzat, perfecte, de les cuineres (aquell dia crec que tot eren dones) que permet que pocs minuts després de fer la comanda, comencin a arribar els plats a bon ritme. Una comanda que s'ha de fer sense carta, llegint l'oferta en una gran pissarra que presideix el local, la primera sorpresa, ja que tots els platets porten el preu al costat i un ràpid càlcul mental ja permet fer-se una idea de per on van les coses. Una comanda molt ben assessorada pels cambrers joves que saben què ofereixen, aconsellen i aclareixen conceptes que probablement desconeixes, com les nombroses herbes dels voltants que formen part de molts plats.
Una cuina molt elaborada, creativa amb mesura, arrapada al territori, que utilitza tècniques antigues i modernes, que evita allò que es superflu per centrar-se en allò que és essencial, que és ni més ni menys que allò que trobes a dins del plat. Prescindir d'allò superflu no vol dir ser cutre, i el local és petit, la decoració és senzilla, no hi ha estovalles, però l'ambient és agradable, el tracte familiar... que de seguida t'hi trobes a gust, vaja.
Allò que trobes al plat: unes patates braves molt diferents, excepcionals, com el seu preu (1,65 €): una patata grossa al caliu, tovíssima, amb una molt bona salsa de tomàquet i un millor allioli de codony. La brava, es diu. Gol només de començar. De fet és el segon, perquè el primer és l'aperitiu de cortesia: paté de cansalada ibèrica. Ho reconec, la cansalada salada és la meva perdició, si és ibèrica què puc dir, i sovint me la menjo sense coure, tallada molt fineta, que pugui sentir com es desfà dins la boca deixant l'inconfusible gust del porc ibèric. Doncs ells en fan un paté, que acompanyen amb uns crostons de pa cruixent per untar-la. Vaig preguntar com la feien, i és molt senzill: amb cansalada ibèrica. I res més. Simplement triturada, una delícia, l'exemple més explícit d'allò que explicava en el post que he citat al principi. No dubtaria mai entre una mousse de foie i aquesta de cansalada.
Van venir després un parell de plats, frescos però intensos, molt rodons, sobretot el primer, les cireres amb anguila (4,75 €).  Unes sardines de la costa amb ceba blanca (2,90 €), tomàquet deshidratat de la Vall d'Aran i pimpinella. Un humus d'ortiga (2,95 €) molt bo, amb bunyolets que vam intuir que també eren de cigrons.
Dos platets més principals, el tàrtar de poltre amb morritort (4,10 €), acompanyat d'un gelat de mostassa i un allioli de morritort, una herba local que embolcalla la carn picada crua i que és de la mateixa família que la mostassa. I un fals arròs amb coguls (4,75  €), fals perquè l'arròs és substituït per espelta, i l'acompanya perfectament aquesta tija d'all tendre finament picada. Un joc i un encert.
De postres, tou amb crema catalana i remolatxa (3,20 €), potser el plat més fluix, amb el formatge al fons, la crema per sobre i la remolatxa, sense sucre, culminant. I formatge amb fruita de temporada (3,20 E), aquest sí, rodó: una base de crema de formatge cremat com si fos crema catalana, i a sobre les verdures, cireres, maduixes, albercoc.
Excel·lent pa de pagès, d'aquell que t'obliga a demanar-ne més, dues copes de vi blanc de la casa per a mi i una aigua per a la Marina. Sort que li havia robat un cigarret al meu germà, perquè fumo molt poc, però després d'un àpat així, m'agrada gaudir d'un darrer plaer afegit al menjar i el beure.
No trigaré gaire a tornar a Tàrrega, si pot ser abans de la Fira de Teatre, procuraré aturar-m'hi (prèvia reserva, sobretot, que sempre és ple) cada vegada que anem o tornem del Pirineu, l'excusa és igual.
Mentrestant, em conformaré amb el petit local que el grup de Marimon, Els fogons de Forés, tenen a Barcelona, el Fogó, situat als nous Encants de Barcelona. No és el mateix, l'oferta és més reduïda, però us pot servir per tenir una idea d'allò que trobareu a Tàrrega, i per apaivagar l'enyorança fins poder tornar a La Cava.