"del cerdo se aprovechan hasta los andares"

"Del cerdo se aprovechan hasta los andares", es veu que diuen a Andalusia, i no hi puc estar més d'acord. No només se n'aprofita tot, com diem aquí, sinó que ens dóna una de les coses més bones que es poden menjar en aquest món, potser la que més, quan és ibèric i d'aglà: el pernil.
Vam coincidir en això dijous passat l'Òscar-Starbase i jo durant un taller de tall i tast de pernil de la prestigiosa marca 5Jotas, de Jabugo (Huelva), mentre vèiem com una experta talladora, Beli Simeón, anava netejant un pernil de vuit quilos abans de començar el ritual del tall i ens començava a arribar la flaire inconfusible d'aquest producte del porc que, quan és de raça ibèrica i criat en llibertat en una devesa, menjant aglans i tot el que troba (al cap i a la fi, un porc és un porc), no té punt de comparació amb cap altra delicadesa del món mundial.
El fetge gras, el caviar, les gambes de Palamós... al món, i aquí mateix, hi ha un munt, de coses bones, autèntiques delícies, però per a mi cap arriba al nivell que té un pernil de primera. És clar que si es compra a talls costa més de cent euros el quilo, i per una bona cuixa sencera se n'han de pagar quatre o cinc-cents i al final la meitat es perd entre pell, greix i ossos. Però ni que sigui un dia especial, permetre's el luxe de comprar cent grams d'un bon ibèric d'aglà és una cosa que tots hauríem de mirar de fer algun cop a la vida.
Aquest dijous de què parlo amb l'Òscar érem al Via Veneto, temple gastronòmic de la burgesia barcelonina que per als que no som ni burgesos ni de Barcelona té un cert morbo visitar per veure els seus salons clàssics de parets entapissades i grans miralls a les parets. Hi érem per assistir a un taller-tast de promoció del 5J, de l'empresa Sánchez Romero Carvajal, convidats juntament amb una colla de blocaires ansiosos de descobrir els secrets de l'elaboració, servei i tast d'aquesta joia gastronòmica.
Tast que es va fer esperar perquè el responsable de màrqueting de la firma, Oivier Guilland, d'origen francès com el seu nom indica, es va entestar a explicar-nos que els espanyols (així ens deia) no sabem el que tenim amb aquesta menja, cosa que tots els presents vam posar en dubte, perquè una cosa és que no en puguem comprar cada dia, o mai, i l'altra, que no sapiguem com n'és de bo. I mentrestant, el pernil sense tallar...
Del seu discurs, molt centrat a demostrar (no calia) que el pernil ibèric d'aglà és més bo que els pernils italians de Parma i San Daniele, només en vull ressenyar una curiositat que em va cridar l'atenció: els porcs que donen aquests pernils mengen molts residus de l'elaboració d'una altra meravella de la zona, el formatge parmesà. I, és clar, amb aquesta alimentació, el pernil es veu que té un notori regust de formatge. Cosa que potser no és pas dolenta, tot i que no cal dir que la untositat oliosa que donen els aglans al pernil íbèric supera la textura mantegosa que li puguin donar els residus làctics al pernil parmesà.
Beli Simeón, amb molta més gràcia andalusa i molt més coneixement del producte, ens va fornir interessant informació sobre la puresa de la raça ibèrica, recuperada no fa pas massa perquè anys enrere era considerada inferior i gairebé va córrer perill de desaparèixer, i sobre el procés de criança des que neix el porc fins que tastem el pernil, entre 4 i 5 anys.
El garrí passa els primers mesos amb la mare, i després el deixen anar d'octubre a març en el que anomenen 'montanera', és a dir, vida a l'aire lliure en grans extensions d'alzines perquè s'alimentin d'aglans i de tot el que trobin.
El 5J, afirmen, procedeix només de porcs 100% de raça ibèrica, tot i que la normativa permet dir-ne pernil ibèric a partir d'una puresa del 50%. Són porcs no massa rendibles, perquè crien menys que els porcs blancs, i són més propensos a agafar malalties, i criats a l'aire lliure triguen més a engreixar-se i superar els 150 quilos
El pernil ibèric es distingeix per l'ungla negra, és clar, i per una canya més estreta i llarga; de fet, tot el pernil és més allargat i estret. El greix ha de ser tou (excepte que faci molt de fred): com més dur sigui, menys aglà ha menjat el porc, i a l'inrevés. Per anar bé s'ha de consumir a una temperatura d'entre 18 i 22 graus, i si es compra envasat al buit, és millor submergir l'envàs en aigua calenta abans d'obrir-lo, o bé escalfar el plat al microones abans de dipositar-hi les llenques de pernil. Ah! i per manipular-lo, toquem-lo el mínim possible. La Beli només tocava la carn amb el ganivet i unes pinces per anar posant els talls al plat, perquè diu que els guants de làtex que es fan servir a vegades en algunes botigues, també poden transmetre gust al pernil, ja que el seu greix ho absorbeix tot.
Per encertar en la compra, a banda de la forma del pernil i la textura del greix, cal mirar la xifra que porta impresa sobre la cotna, a prop de la peülla, ja que indica la setmana de l'any que va ser sacrificat el porc: els ibèrics d'aglà són els de les primeres setmanes de l'any, a partir de la setmana 25-30, segur que no ho són.
La talladora recomana sense tallar-se un pèl que no acompanyem el pernil amb pa amb tomàquet, que amb una mica de pa en forma de 'picos' o similars n'hi ha prou, i que fins i tot no li cal cap mena d'acompanyament.
El Via Veneto no va fer cas d'aquests consells, i ens va servir quatre aperitius i un platet que, pel meu gust, haurien estat absolutament prescindibles, perquè els treies el pernil i no tenien ben poca gràcia. Les croquetes no eren pas dolentes, i els ous estrellats amb patates i pernil tampoc, però allò que els donava personalitat era el pernil, per si sols eren uns entreteniments innecessaris. El pernil és massa potent per poder-hi competir si no es fan coses molt bones.
Més interessant va ser poder visitar, gràcies a l'amabilitat del propietari, Pere Monje,  la cuina i el celler del restaurant, on es guarden autèntics tresors enològics.
Cal tenir en compte amb quina beguda s'acompanya el pernil, i el sumiller del Veneto ens va triar un fino Quinta i un cava brut nature Ferret de 30 mesos de criança. Segons ell, cal buscar un vi que aguanti la potència del pernil, però que no li mati el gust, i en aquest sentit tots dos van donar la talla. Això sí, ens va desaconsellar el vi negre, tan habitual per acompanyar el pernil.