dimecres, 23 de setembre de 2015

paella "asturiana"


el principal aliment del món (79)

Aquest mes d'agost vam anar de vacances a Astúries i vam tornar amb algunes provisions, per nosaltres i per regalar, entre les quals alguna joia, com el formatge Gamoneu (o Gamonedo). I no podia faltar al sarró un dels ingredients bàsics per fer la 'fabada' asturiana, juntament amb les fabes: el compango. 
El compango és imprescindible a la fabada però també als cocidos típics del nord peninsular, com el de Liébana o el montañés de Cantàbria, i de tota mena de potajes, tant de llenties, com de col o altres varietats de mongetes, que a Astúries si alguna cosa tenen són molts i variats embotits i moltíssimes varietats de mongetes seques: grans, petites, blanques, verdes, vermelles...
Què és el compango? Són les tres carns fumades bàsiques per a fer una bona fabada: cansalada viada, xoriç i botifarró. És clar que els millors són els que pots comprar allà mateix, a les botigues de qualsevol poblet, però també es venen envasats al buit, paquets amb una unitat de cada que aquí també podem trobar en supermercats grans.
Què n'he fet del compango que vam portar? Fabada, no; de moment, n'he fet una paella, que per això li he dit asturiana, no pas perquè allà la facin així, sinó perquè vaig pensar que amb aquestes carns i embotits, usats amb una mica de moderació, havia de sortir per força una paella ben bona. I no em  pas equivocar.
Ah! I amb unes faves per arrodonir l'arròs, però de les nostres...

la recepta

Per a dues persones vaig fer servir la meitat del compango, és a dir, mig xoriç, mig botifarró i mitja cansalada, perquè no quedés un arròs massa potent ja que tots tres són fumats, i malgrat que la cansalada era molt magra, tampoc no volia que quedés massa greixós, i no hi va quedar.
Vaig començar fregint la cansalada tallada en tres trossos gruixuts i els embotits sense partir en una paella amb oli d'oliva, durant un parell de minuts, i vaig retirar el botifarró, primer, i el xoriç, després. Aleshores hi vaig afegir mitja ceba petita i dos trossos de pebrot vermell i de pebrot verd, tot ben picat, i ho vaig deixar sofregir a foc lent, juntament amb els trossos de cansalada, almenys durant deu o quinze minuts, fins que queden ben confitats. Hi vaig tirar aleshores una cullerada de postres de carn de nyora (de conserva) amb una mica d'aigua, i vaig deixar coure uns minuts més, abans de tirar-hi les faves. Com que no n'és temporada, en vaig fer servir de les que vam congelar la temporada passada.
Una bona remenada i ja és hora de tirar-hi l'arròs, apujar una mica el foc i remenar dos minuts més perquè s'amari del sofregit.
A banda havia escalfat un brou de bullir verdures que havíem guardat el dia abans, i el vaig abocar a la paella fins a cobrir sobradament l'arròs, a l'hora que apujava el foc. 
Jo sempre poso el brou a ull, o quan el mesuro, compto tres vegades volum de líquid que d'arròs; de tota manera, mantenint el brou calent, sempre n'hi podem afegir si veiem que justeja abans d'acabar la cocció. Pel que fa al foc, començo amb la flama alta i la vaig abaixant a mesura que passa el temps, i en el darrer moment torno a apujar-lo durant un minut o dos per aconseguir el socarrat al fons de la paella que tant agrada molta gent.
Cinc minuts abans d'acabar la cocció vaig posar a la paella el xoriç tallat i, abans d'apagar el foc, el botifarró, i com sempre vaig deixar descansar l'arròs uns minuts abans de servir-lo (cosa que de pas facilita fer-ne la foto!).


2 comentaris:

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...