dimecres, 3 de juny de 2009

l'ànec és més que foie (i2)

Abans d'ahir vaig dedicar un bon espai a explicar tot el que sobre el foie gras vaig poder aprendre gràcies al meu bon amic Francesc, organitzador dels tallers que ofereixen les xarcuteries Margarit a la seva clientela del barri de Sarrià i a tothom qui vulgui participar-hi. El distribuidor d'Imperia foie-gras, Marcel Ollé, ens va fer un ampli taller teòric i pràctic sobre l'elaboració i la cuina del foie, però no només, perquè també vam aprendre moltes coses, i molt bones receptes, de la resta de productes de l'ànec que constitueixen, per si sols, una autèntica delícia gastronòmica i que estan plenament vigents en la nostra cuina actual.
Des del pernil d'ànec, que també podeu elaborar a casa de forma molt fàcil seguint la recepta que vaig penjar aquí, fins al pit o magret, que es troba fresc envasat al buit i dóna molt de joc a la cuina, tenim a l'abast una àmplia gamma de productes de l'oca i de l'ànec. Amb el nom genèric de confit, perquè les peces han estat confitades en dues coccions amb el seu propi greix, trobem cuixes, envasades d'una en una al buit o en llaunes amb diverses unitats, els pedrers, una de les parts més delicioses pel meu gust, les cuixetes (la part que uneix l'ala amb el pit) i l'"aiguillette", considerada el 'filet' de l'ànec, i que és una tira fina de carn molt tendra que es troba enganxada al pit.
Amb aquests productes, especialment el magret, el Marcel Ollé ens va preparar algunes receptes delicioses.

Amanida tèbia amb confit de cuixa i pedrers

Per a quatre persones, n'hi ha prou amb un confit o cuixa d'ànec i 2 pedrers. Desossarem la cuixa, li llevarem la pell i tallarem la seva carn i la dels pedrers a trossos que posarem a escalfar en una paella, amb el mateix greix que porten enganxat de la conserva.
Mentrestant, preparem un mesclum d'amanides amb sal, oli i vinagre de mòdena, líquid o en forma de crema reduïda, hi barregem crostons de pa torrat i pinyons també torrats a la paella amb una mica d'oli, i posem per sobre la carn de l'ànec.

Carpaccio de magret

La recepta diu 1 pit o magret d'ànec per a dues persones, però en surt ben bé per quatre. Al magret se li treu la pell i el greix. Sobre la fusta de treball escampem pebre negre en gra i sal gruixuda, ho aixafem passant-hi el corró per sobre i després hi passem el pit perquè quedi ben arrebossat. El posen en un recipient amb un bon raig d'oli d'oliva, vinagre de Pedro Ximénez i unes herbes picades (cebollí i romaní). Es deixa reposar 24 hores en un lloc fresc.
Per presentar el plat, es posa una base de ruca amanida amb el mateix tipus d'oli i de vinagre que el pit, una pera tallada a rodanxes primetes i el magret tallat també molt fi, i s'acaba amb unes escates de formatge parmesà i un raig d'oli d'oliva.

El resultat és molt bo, però per al meu gust encara ho seria més netejant una mica la sal i el pebre del magret abans de servir-lo perquè no quedi tant fort.

Magret al forn

Amb una preparació similar a l'anterior, és a dir, macerant el magret, es pot coure al forn amb un resultat molt bo. Concretament, es fan talls horitzontals i verticals sobre la pell i s'amaneix el pit amb sal i pebre (no tant com en la recepta anterior), oli i romaní, es deixa macerar durant 12 hores amb la carn cap a baix i en la mateixa posició, és a dir, amb el greix a dalt, s'introdueix al forn a 250º durant deu minuts, o un xic menys si el vostre forn és dels que escalfen fort. Ha de quedar la carn poc feta. Es talla i se serveix.
El Marcel Ollé la va acompanyar de pasta fresca amb ceps, bacó i salsa de foie gras que la seva marca ven ja preparada, però a mi em va semblar un plat massa pesat amb tants greixos i crec que si es vol mantenir l'acompanyament de la pasta, que hi queda molt bé, es podia fer simplement bullida i saltada amb els bolets i unes gotes d'oli de tòfona.

17 comentaris:

  1. Manel, això ja va per a doctorat en ànec...quina pinta!
    Ptnts

    ResponElimina
  2. Manel,

    Quin taller més ben aprofitat. El carpaccio de magret, com que el poses a macerar en vinagre, queda com cuit o no?. M'agrada el magret al forn, una mica més cuitet, però.

    Fins aviat

    ResponElimina
  3. Genial!! M'encanten els pedrers!! Gràcies Manel!!

    ResponElimina
  4. Madre mía, menudo curso intensivo que nos has dado sobre cómo cocinar el pato, incluído el curso anterior sobre foie. Maravilloso!!!Besotes!!!

    ResponElimina
  5. Manel,
    Deu ni do!! quina patxoca que fa tot. Quin taller més bonic.
    abraçada,

    ResponElimina
  6. Caram Manel, si el número 1 estava bé aquest núm 2 el supera!!! Quan facis el Tast a casa teva m'avisses, segur que vinc!
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  7. L' ànec és boníssim i si és criat a pagès, encara més.
    Jo, els magrets, no els faig mai cuinats, sempre els guardo per assecar i fer el pernil.

    ResponElimina
  8. Apa noi, que t'has doctorat en ànec i tot el que te. Molt be però no et passis, que el colesterol no és bo...

    ResponElimina
  9. Noi Manel , quina enveja em fan aquestes classes que fas, o es que tu est un molt bon alumna..
    Tot això te una pinta estupenda.
    Moltes felicitats per fer-ho tan bé.

    ResponElimina
  10. Estic al·lucinat amb el curset tan bo que has fet sobre l'ànec... Tens un munt de receptes boníssimes. No recordava aquella del cuixot d'ànec que vas traure del bloc aquell de Carlet. Per cert, a València, del "pedrer" en diem "morella". Salutacions

    ResponElimina
  11. Gràcies per tota la informació que ens deixes a l'abast. Ben curios el tema dels gésiers que a frança són tan apreciats i en canvi aquí quan parles de pedrers, més d'un arrufa el nas...

    ResponElimina
  12. Caram Manel, això és un curs de categoria!! Oh! Totes les receptes han de ser delicioses, però el carpaccio... ha de ser brutal!! ;)
    Petons!

    ResponElimina
  13. Manel, prenc nota d'aquestes receptes boníssimes per cuinar l'anec...que jo sempre ho faig a la planxa!!

    ResponElimina
  14. marta, mai a la meva vida havia estat tan bon estudiant com ara :))

    glòria, la veritat és que aquest carpaccio, com que la carn està 24 hores tota coberta de sal, pebre, etc., és crua però la veritat és que queda com cuita, no queda sagnant ni vermella, em sembla que no et crearia cap problema menjar-te-la, al contrari.
    l'altre magret fet al forn sí que queda més cru a la part gruixuda, com es veu bé a la foto, però es pot deixar més estona si t'agrada més fet.

    sara, a mi també m'encanten, els pedrers, i en aquesta amanida estaven deliciosos.

    salvia, la verdad es que valió la pena, lástima que no se pueda practicar cada dia en casa :(

    carme, tens raó, tot estava molt bo, i si proves de fer-ho, veuràs que no són receptes difícils i fan quedar molt bé.

    dolça, t'apunto per al tast :)

    anna, també teniu ànecs? algun dia ens hauràs de fer tu una visita i un taller a casa. pensa-t'ho!

    maria, ja ho sé prou, que cada vegada que em fan anàlisis em surt disparat, i encara sort que cremo molt amb la bicicleta, que sinó...

    dolors, ja li he dit a la marta que mai no havia estat tan bon estudiant com ara que m'interessen les matèries d'estudi.
    per cert, quan ens faràs una master class sobre peixos i mariscs? ho comentaré als amics vermells que segur que s'apunten a organitzar-ho.

    francesc, sí que he apres coses, sí, però dels amics del país valencià també n'aprenc, ja ho veus, a fer pernil i a dir morella.
    una abraçada.

    cambrils, benvingut/da a aquesta casa. tens raó que amb els pedrers, com amb molts menuts, la gent hi té moltes manies, però a frança són apreciadíssims. per cert, acabo d'aprendre que al país valencià en diuen morella i a frança, gésier.
    espero veure't sovint per aquí.

    mercè, el carpaccio estava boníssim, només que un pèl fort pel meu gust, per això recomano treure la capa de sal i pebre abans de tallar-lo. però combinat amb la ruca, la pera i el formatge, boníssim. espero que en trobis per aquí i el puguis provar.

    núria, la planxa és un gran recurs per mantenir-nos en ratlla la majoria de dies, però a vegades podem fer un extra, i per exemple el magret en carpaccio o al forn no és pas més gras, al contrari, sobretot al primer que li traiem tota la pell i el greix,

    ResponElimina
  15. Òndia, Manel: He quedat bocabadat llegint aquests dos posts que has dedicat al "master" d'ànec que vas fer. Ho he trobat INTERESSANTÍSSIM! L'enhorabona pel curs, i MOLTÍSSIMES GRÀCIES per tota la detallada infomació que has compartit amb nosaltres.

    ResponElimina
  16. Com hem xalat amb aquesta master class sobre l'ànec. Per cert, fa anys que no menjo pedrers, la meva àvia quan jo era petita, amb la sopa de cabell d'àngel del sopar sempre hi afegia un pedrer de pollastre (crec recordar que m'encantàven).
    Petons estimat amic.

    ResponElimina
  17. enric, moltes gràcies a tu, ja veus que sovint segueixo el teu exemple i no escolto els qui diuen que un post no pot ser llarg. sempre hi ha algun lector amable com tu per a qui val la pena escriure.

    amics vermells, jo el pedrer del pollastre, si és de confiança, sempre el poso a l'escudella i després me'l menjo, però la veritat és que els d'ànec, confitats amb el seu greix, són deliciosos, i en aquesta amanida tèbia hi queden perfectes.
    a veure si aviat en podem compartir un plat!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...