dilluns, 1 de juny de 2009

els secrets del foie gras

Mentre mig Barcelona es llançava dijous al vespre al carrer per aclamar els herois moderns que tornaven de Roma amb el trofeu que els acredita com els millors en la seva especialitat, jo vaig anar en direcció contrària per participar en el primer d'una sèrie de tallers que organitzen les xarcuteries Margarit, del barri de Sants, en col·laboració amb Imperia foie gras, una empresa de Riudellots de la Selva especialitzada en el fetge de l'ànec i altres productes d'aquest animal. Els tallers estan oberts a tothom i es faran a partir d'aquest mes de juny.
Segurament, avui ja no hi ha tanta gent que confon el paté ("pasta feta de carn, fetge o altres viandes, assaonada amb herbes i espècies, i cuita, que se sol menjar freda", segons el diccionari) amb el foie gras, el nom que els francesos donen al fetge d'ànec o d'oca engreixat per obtenir un dels productes més deliciosos que trobem al mercat. Jo també sabia aquesta diferència i algunes altres coses referides al fetge i als ànecs en general, però gràcies a la sapiència del Marcel Ollé, distribuïdor dels productes Imperia, gran coneixedor d'aquest món i alhora excel·lent cuiner, la veritat és que vaig aprendre un munt de coses sobre la vida (i mort) dels ànecs i el tractament de la seva carn.
Segons que ens va explicar Ollé, al nostre país no hi ha una regulació específica de l'elaboració del fetge gras, i es regeixen per les normes de França, els creadors d'aquesta menja i on radiquen els principals criadors i elaboradors. Imperia importa els ànecs de França acabats de néixer, de la raça anomenada Moular, fruit del creuament de femelles pequineses i mascles Barbarie. D'aquesta manera s'aconsegueix un ànec amb una àmplia capacitat toràcica, necessària per acollir el fetge quan s'engreixi.
De totes les cries, només s'aprofiten per a aquesta finalitat els mascles, que s'envien cap a la Selva tot just acabats de néixer, i quan arriben aquí, comencen a beure aigua (no ho fan fins al tercer dia de vida) i a menjar blat de moro, primer en pols i després bullit. Durant 14 setmanes viuran en llibertat i les dues últimes setmanes, els tanquen en gàbies per tal d'engreixar-los mitjançant la tècnica de l'embocat, consistent a subministrar a l'animal mitjançant un embut una quantitat molt gran de blat de moro, un quilo en dues preses al dia, quan normalment en menjarien 150 grams.
Aquesta és la part més polèmica de la criança dels animals per obtenir-ne el fetge gras, ja que els defensors dels animals ho consideren un mètode gairebé de tortura. Ollé afirma que no és cert que es faci emmalaltir ànecs i oques per obtenir el fetge gras, sinó que s'aprofita una qualitat natural que tenen, la d'emmagatzemar grans quantitats de calories al fetge per poder fer les llargues migracions. Si en lloc de sacrificar-lo després de les dues setmanes d'embocat, l'animal tornés a les condicions de vida anteriors, estaria uns quants dies sense menjar i viuria sense cap problema.
Aquesta tradició no és pas moderna ni nascuda a França, malgrat que allà ha assolit la seva màxima expressió, sinó que els antics egipcis ja encebaven els ànecs amb figues seques.

Oca o ànec?

La majoria de fetges que trobem al mercat són d'ànec perquè, segons que ens va explicar Marcel Ollé, criar una oca, que té una mida molt més gran, suposa més temps i, per tant, és més car, i a banda del fetge, que també és més gros, les altres parts de l'animal (magrets, cuixes...) no tenen tanta sortida com les dels ànecs, que tenen una carn més suau.
El fetge es pot comprar fresc, normalment es troba envasat al buit, ja sigui sencer o a talls, i té diverses qualitats, més alta quant més blanc i amb menys venetes o taques de sang.
El fetge fres és deliciós senzillament passat per una paella sense oli, amanit amb una mica de pebre i sal gruixuda, i posat sobre una llesca de pa lleugerament torrat, preferiblement un pa dolç o que tingui algun component dolç, com un pa de figues, per exemple. També s'hi pot posar per sobre una reducció d'un vi dolç, com un Pedro Ximénez. El que no s'ha de fer mai és untar-lo, només es posa a sobre del pa. La necessitat del dolç s'explica pel fons una mica amarg del fetge, que fa que lligui molt bé amb els esmentats ingredients.
Un gran consell que ens va donar el representant d'Imperia és utilitzar dues paelles per coure el fetge cru, de manera que a la primera, ben calenta, el fem per una cara, i l'altra cara la coem a la segona; a la primera hi quedarà molt de greix fos, i si hi fem la segona cara aquest greix impedirà que el fetge quedi només marcat.
A més del fetge fresc, el trobem també en tres tipus de preparacions, entier, micuit o bloc. L'entier és el fetge sencer cuit al bany maria dins d'una bossa que permet que el greix surti cap enfora mentre es cou, a una temperatura que no supera els 120 graus. El foie gras entier es pot trobar en diferents formats, en llaunes, en forma de racions individuals de 60 grams o en terrines de vidre.
El fetge micuit es fa amb diversos trossos que es posen a coure a un màxim de 60 graus per fondre el greix i la carn i unir les peces en una de sola. Finalment, el que es comercialitza com a bloc de foie gras es fa també amb trossos de fetge triturats per obtenir-ne peces de diversa mida.
En la cata vam poder apreciar les diferències entre les tres preparacions, l'entier amb la superfície i color uniformes ja que és un tros de fetge gairebé sense manipulació, té una textura més carnosa i sabor potent, mentre que el micuit pot tenir diverses tonalitats en la mateixa peça, a causa que s'ha fet fonent diversos trossos, però si és de bona qualitat el que no ha de tenir és vetes grogues de greix entre la carn. És més mantegós, manté el sabor de foie gras, mentre que el bloc és més cremós i té un sabor més suau. Totes tres preparacions es fan amb fetge gras al 100%, una altra cosa són les mousses, els parfaits i altres preparacions que poden portar una quantitat de fetge variable més greix, fetge d'altres aus, llet i ous, o presentacions amb elements que potencien el gust del foie, com el bloc trufat.
Es compri en l'envàs que es compri, s'ha de guardar ben fresc a la nevera, entre 0 i 4 graus, i abans de servir-lo s'ha d'obrir l'envàs i deixar-lo a temperatura ambient uns 20 minuts, perquè s'oxigeni i recuperi tota la seva aroma.

Mil fulls d'entier i poma

En Marcel no és cuiner, però fa tants anys que entra a les cuines dels restaurants per portar-los les delicadeses que distribueix que n'ha après molt i ens va explicar i preparar per menjar allà mateix un pilot de bones receptes amb foie gras i amb magret i altres parts de l'ànec.
Per fer aquest milfulls, cal pelar la poma, treure-li el cor i tallar-la en rodanxes de menys de mig centímetre, que posarem en una paella a caramelitzar amb una mica de mantega i vi dolç, tipus muscat, moscatell, mistela o el que tingueu més a ma. Algunes rodanxes de poma les partirem per la meitat i també les caramelitzarem a foc lent fins que quedin toves però senceres.
Per muntar el plat, posarem una rodanxa de poma sencera al fons, una rodanxa d'uns 30 grams de foie entier a sobre, salpebrarem i acabarem amb les mitges llunes de poma muntades una sobre l'altra.

Escolpa de foie gras amb ou escalfat i espàrrecs

Ja he dit abans que el fetge fresc la millor manera de preparar-lo és simplement marcat en una paella ben calenta sense greix, i us he explicat el truc de fer-ne servir dues per evitar greixos i garantir el toc cruixent.

Aquesta escalopa ens la va preparar amb uns espàrrecs simplement saltats en una paella, si es vol es pot fer amb el greix que deixa anar el fetge, i un ou escalfat. Concretament, per evitar la feinada que dóna fer l'ou a l'últim moment si hi ha molta gent, es poden preparar posant un quadrat de paper film dins un got, i a dins s'hi posa un raget d'oli i l'ou. Es tanca el film fent un paquetet i a l'últim moment es posa en aigua bullint uns tres minuts, o fins que veiem que la clara està quallada i el rovell ben cru. Es treu i se servei posant sal gruixuda sobre l'ou i sobre el fetge. Jo recomanaria que en lloc d’un oli normal, que servei perquè no s’enganxi l’ou al film, hi poséssim unes gotes d’oli trufat que li dóna una aroma deliciosa.

Les receptes amb magret i altres parts de l'ànec mereixen una bona explicació i les deixaré per al proper post.

17 comentaris:

  1. Això sí que es tota una classe magistral de foie i paté...
    Que no t´agrada el futbol?
    Felicitats per el post tan maco..

    ResponElimina
  2. Que n'és de bo el foie.. El que has explicat em recorda la manera que ho vaig explicar, bullint-lo dins la bossa, que va semblar força extrany i és com es fa.
    La llàstima és com dispara el colesterol.. sort que no és un plata per cada dia.

    ResponElimina
  3. Bona clase didàctica sobre el foie, he après moltes coses que no sabia.
    gràcies.

    ResponElimina
  4. Manel, ja saps que el foie no m'entusiasma, però explicat així i veient la foto del milfulls... em sembla que me'l menjaria ben de gust, aquest!

    ResponElimina
  5. El foie gras m'encanta, però no en menge tant com voldria perquè el seu preu és una mica prohibitiu. Aquestes receptes teues i la magnífica explicació que n'has fet són per posar-t'hi un 10!!! Enhorabona.

    ResponElimina
  6. Participo per primer cop a aquest blog, que ja fa dies segueixo amb admiració. M'ha anat be per recordar coses que havia oblidat. Fa 3 anys pels voltants de desembre, vaig anar a fer un curs en una granja prop de Toulouse en plan chambre d'hôtes i va ser una passada.. de veure-ho, de practicar a partir de l'anec mort i desplumat, d'emportar-se el que varem preparar i dels deliciosos apats que ens feia la dona del granger.
    Ricard.

    ResponElimina
  7. Manel,
    Jo soc del club del Francesc, m'encanta el foie. Recordo un viatge al Perigord que ens vam posar les botes de foies i magrets.
    Una abraçada

    ResponElimina
  8. Lliçó magistral...de foie...jo sóc una adicta al foie, o micuit d'ànec...i marcat volta i volta (prenc nota de fer-ho en dues paelles) un pols de sal grossa...i meridat amb un vi dolç negre...un MIL.LENIUM d'en Xavier Clua (difícil de trovar...) o un vi dolç semblant....és una combinació de vici!!
    Ptnts

    ResponElimina
  9. Magnífica tutorial Manel!! A casa ens encanta!! Sobretot a mi el mi cuit...més que el fresc...Ara mateix em menjaria la versió amb l'ou escalfat...
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  10. Manel, un curs estupendo i veig que has tret molta informació de profit. No sóc gaire de foie, encara que li he tastat un parell de vegades...l'hauré de tastar més....jeje. De totes maneres, això d'engreixar al animal d'aquesta manera...no m'acaba d'agradar...peró potser com expliques no es per tant..

    Petonets
    Núria

    ResponElimina
  11. Manel, m'he llegit atentament la teva lliçó sobre el foie gras i és que m'encanta!! Llàstima que aquí el que trobem no és massa bo i a més, a preu de diamant!! ;)
    Un curs complet al 100%!! Això està bé!
    Petons!

    ResponElimina
  12. Molt bona la informació sobre el foie gras. A mi m'encanta però haig de menjar-ne molt poc, sino em senta molt malament. La combinació amb poma és sensacional!
    pt!

    ResponElimina
  13. Genial, no coneixia aquests cursos... Vigilaré per anar-hi!!! Gràcies per penjar-ho i molts petons

    ResponElimina
  14. Manel, com sempre, excel.lent crònica sobre el foie. Ja dic jo que no cal anar-hi si hi vas tu.

    Moltes felicitats.

    Salut
    Pepin

    ResponElimina
  15. dolors, la veritat és que el futbol no em diu gran cosa, però aquests partits bons els miro, com el de dimecres, que em va fer plegar a les 2 de la matinada. però d’aquí a anar a la rua, no pas, prefereixo un taller sobre l’ànec :)

    maria, és veritat que tu ja ens vas explicar com preparar el micuit a casa i realment el que fan en el procés industrial és molt similar, només que ho fan amb unes bosses que permeten que surti el greix cap a fora. tens raó que no és massa sa, però com dius, és tan bo...

    dolorss, celebro que llegint-me es pugui aprendre alguna cosa nova, ja em dono per pagat.

    gemma, estic segur que amb aquest milfulls sí que faries una, ni que fos petita, excepció :)

    estic d’acord que no és una cosa per cada dia, sort n’hi ha! perquè n’acabaríem tips i ja no en gaudiríem tant.

    josep, el club dels amants del foie gras és força ampli

    marta, totalment d’acord, no cal més. ara, com totes les addiccions (o gairebé totes), surt una mica cara ;)

    eva, ja veus que senzill, però el fetge amb l’ou estava boníssim, i encara m’agrada més posar-hi de base o d’acompanyament un puré tofonat... uhhhmmmm!

    núria, la veritat és que val més no pensar-hi en com tractem els animals, els ànecs però també els pollastres, etc. suposo que és un peatge que hem de pagar si no ens volem estar d’algunes coses.

    mercè, quan vas a casa segur que en trobes més fàcilment, perquè la fàbrica d’imperia a riudellots la tens ben a prop.

    eva, sí que em sap greu que et faci mal, però si en pots anar tastant en petites quantitats, ja va bé (sobretot ho agrairan els de casa teva :))

    sara, ja veus que això dels cursos, tallers i altres lliçons és com un vici que quan comences no pots parar :))

    pepin, t’ho agraeixo moltíssim, però estic segur que si haguessis vingut n’hauries gaudit com jo.

    ResponElimina
  16. Manel,
    Això ha estat una classe per a Mestre del foi.
    Quina sort haver pogut participar-hi.
    salutacions,

    ResponElimina
  17. Manel, si si al costat de casa! I no només l'Imperia! A Bescanó també hi ha l'Ànec dels Pirineus! ;)

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...