divendres, 7 d’octubre de 2011

del fetge cru de l'enemic a la delícia del foie gras

He dit mai aquí que m'agrada molt el fetge gras? De fet, m'agrada el fetge de totes maneres: a Venècia, aquest estiu, vaig menjar dues vegades un dels plats més típics d'allà, 'fregato alla veneziana' (fetge amb ceba amb polenta). De fetge amb ceba ja n'he parlat aquí, en aquest cas, de cabrit, que és dels millors que hi ha al mercat. Quan se'n troba, és clar, perquè la possibilitat de trobar fetge de xai, de vedella, de porc, s'ha anat reduint mentre augmentava exponencialment la presència del fetge rei a casa dels nostres veïns del nord, el fetge gras d'oca o d'ànec, que ells anomenen 'foie gras'.
Al fetge gras li vaig dedicar dos articles molt llargs aquí i aquí, arran d'una llarga sessió teòrico-pràctica que vaig poder fer fa dos anys gràcies al meu amic Francesc. Ahir vaig tenir ocasió de participar en una altra sessió del mateix caire al restaurant La Brasserie du Gothique, situat a la primera planta de l'hotel Catalònia Catedral, en una molt bona ubicació al carrer dels Arcs de Barcelona, a tocar de la plaça de la catedral.


Fins al dia 16 dediquen unes jornades gastronòmiques al foie amb un menú que ofereix una bona colla de plats que el xef Fernando Feijóo ens va explicar a un grup de blocaires i que després vam poder tastar; he de dir en honor a la veritat que la majoria ens van agradar molt.
La crema de ceps amb oli de tòfona i xips de tubercles, el caneló d'ànec amb foie i prunes a l'aroma de Chartreuse i el gelat de foie són alguns dels plats que s'ofereixen aquests dies i que més em van agradar, però sobretot vaig trobar extraordinàries la terrina de foie d'oca i el foie micuit d'ànec amb poma i figues i reducció de PX.
La veritat és que vam aprendre, perquè normalment s'aprèn més escoltant algú que treballa cada dia un producte que no pas sentint grans digressions teòriques, i el xef Feijóo va atendre amb prou paciència totes les qüestions que li vam plantejar sobre el producte i l'elaboració dels seus plats.
Recordant el gaudi que em va produir menjar les terrines de fetge micuit, pura mantega, com les va definir la Marina, no puc evitar de fer una reflexió sobre la moda del foie que s'ha estès pel nostre país.
D'una banda, ja ho he dit moltes vegades: la mateixa gent que haurà posat cara de fàstic al principi d'aquest article, quan parlava del fetge amb ceba que vaig menjar a Venècia, segur que ha començat a salivar en llegir els altres plats amb foie gras, encara que es tracti del mateix òrgan i que, en el cas dels ànecs i les oques, siguin òrgans malalts aconseguits en granges on sotmeten els animals a un sistema d''alimentació' que val més ni esmentar.
Hi ha una altra cosa, però, que em dóna voltes pel cap. El mateix xef ens explicava, i segur que molts ho sabeu, que si deixem el foie gaire estona al foc, es fon, perquè és bàsicament greix, i queda convertit en una mena de líquid com quan posem a fondre la mantega. Però, en canvi, ens el mengem amb delit.
És la màgia de la cuina, la història de la humanitat: del fetge de l'enemic que es menjaven cru els nostres més remots (o no tan remots) avantpassats, fins al fetge d'un ànec engreixat en una granja, posat a marinar, envasat al vuit, cuit a baixa temperatura i conservat en una terrina perquè nosaltres, sense tacar-nos les mans, en tallem un tros, l'untem sobre un tros de pa (preferiblement que contingui alguna fruita dolça) i en gaudim en bona companyia; entre un i altre episodi, pensava, està condensada tota la nostra herència, el millor de la nostra civilització.

11 comentaris:

  1. Manel, ets molt ràpid escrivint i retocant les fotos!! T'han quedat precioses, fan justícia a la veritat. Gràcies per compartir-ho amb tots plegats, va ser una bona manera de passar la tarda. Petons i bon cap de setmana!

    ResponElimina
  2. La cultura cul.linaria és una gran i deliciosa hipocresa que ens allunya mental i visualment d'alló primitiu i salvatge: matar i devorar un altre èsser viu per continuar vivint.

    La idea no és meva, és de Vazquez Montalban. Però vaja, que la comparteixo i crec que coincideix també amb el teu missatge.

    ResponElimina
  3. Ostres! m'he quedat embobada mirant el caneló i el gelat, quina passada....

    ResponElimina
  4. amb el que m'agrada el fetge i no sabia del plat típic de Venècia, em fa ràbia xq vaig ser allà i l'hauria pogut tastar, veig q em tocarà tornar, jejeje

    ResponElimina
  5. jo el fetge de totes les maneres !!!
    grans fotos
    petonets i bon finde

    ResponElimina
  6. a mi de totes maneres no (encara que de petita un dels meus plats preferits era el fetge amb tomàquet i ceba!!!) però el fetge gras.... bon cap de setmana!

    ResponElimina
  7. Hola Manel
    A mi també m'agrada el fetge amb ceba i recordo haver-ne menjat fins i tot a la brasa amb un bon raig d’oli verge d’oliva i un polsim d’all i julivert pel damunt. El fetge gras ja ni me’l miro perquè darrera seu hi veig la seva obtenció, sino fos per això segurament també m'agradaria.

    Recordo que abans, els nostres pares i avis, amb unes quantes vísceres feien virgueries culinàries, per cert boníssimes, per poder tirar l’economia familiar endavant.
    Els plats que van presentar són molt originals.

    ResponElimina
  8. He de reconèixer que jo sóc del grup que es deleix amb el micuit d'ànec i fa fàstics al fetge de vedella o xai. No sé per què, però el paté i el micuit m'encanten i, en canvi el fetge (fins i tot el d'ànec) sencer, volta i volta a la paella, no el puc suportar... Què hi farem! Manies meves, suposo.

    Per cert, et recomano el foie micuit sobre galeta d'ametlla (tipus Jules Destroper). Ho vaig provar a un restaurant i em va encantar!

    Fins aviat!
    Anna

    ResponElimina
  9. marina, espero que aviat hi hagi la pròxima!

    òscar, hehehe, la cultura sempre és un maquillatge, i sí, jo també sóc vázquezmontalbanià i, encara que no recordava aquesta cita, segur que em va influir a l'hora d'escriure.

    acabatdefer, el caneló va agradar molt tothom, sí, però a mi més les terrines.

    eva, ja tens una excusa per tornar-hi!

    isabel, benvinguda al club dels menjadors de fetge hahahaha

    judith, ep! jo sempre he menjat fetge amb ceba, l'hauré de provar amb tomàquet.

    a peu coix, tens raó, a la brasa també és molt bo, poc fer, amb una mica de julivert (i d'all, si t'agrada). tens raó que amb la cuina dels menuts es poden fer grans coses, amb pocs diners, jo ho faig sovint.
    el fetge gras s'ha de menjar fent abstracció de la crua realitat :-(

    anna, prenc nota de la galeta d'ametlla, gràcies pel consell.

    ResponElimina
  10. Ecs! Sempre m'ha fet molta angúnia el fetge, especialment per la textura. No he pogut mai, la meva mare me'n feia de petit i ja era un drama...
    Per postres, fa uns 15 dies vaig veure la Sarah Wiener al Canal 33 passant per una fàbrica de fetges d'ànec (perquè allò era una fàbrica i no una granja) on es veia com encebaven els ànecs amb embut. Em va fer molt fàstic, de veritat, no puc!

    ResponElimina
  11. surfzone, hi ha molta gent que li passa, que no li agrada la textura del fetge, i és molt comprensible. per sort, el món n'és ple, de coses bones per menjar!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...