cuina dels menuts (5)

fetge amb ceba

Fins fa pocs anys, el nostre era un país pobre en el qual dels animals de corral, i no només del porc com se sol dir, se n'aprofitava tot: des de les parts més "nobles" fins a les vísceres més amagades. Fetges, pedrers, pulmons, ronyons, cor, fins i tot la sang, van generar una cuina rica i imaginativa que treia un bon profit de totes les peces disponibles quan es matava un pollastre, un xai, un porc o un vedell.
La cuina dels menuts, com ja s'ha dit aquí, s'ha anat perdent i ha estat substituïda en part pels mateixos menuts però presentats com un producte d'alta gastronomia, especialment els d'alguns animals, com ànecs i oques: el seu fetge ara és foie (que vol dir el mateix, però en francès), els pedrers es compren conservats en greix per fer plats sofisticats, etc. També s'han salvat, gràcies a la tasca d'alguns cuiners, productes com els peus de porc, convenientment adaptats, és clar, als gustos actuals.
Però alguns dels que paguen animalades per un tall de foie (fetge) d'ànec obtingut fent emmalaltir aquest òrgan de l'animal es pensarien que ens hem tornat bojos si els oferíssim un plat de magnífic fetge (foie) de cabrit amb ceba com el que proposo avui. Ep! No és pas que no m'agradi el foie, que ningú s'enganyi ni deixi de regalar-me'n per això, però la introducció d'aquests productes d'altres cultures no ens ha de fer perdre els nostres.
I aquí sempre s'ha menjat el fetge del pollastre, del conill, del porc, de la vedella i dels xais i cabrits, amb lògiques preferències per uns o altres.
De fet, donada la funció que desenvolupen aquests òrgans en el cos dels animals, només aconsello consumir-los quan són de confiança: per exemple, el fetge dels pollastres que trobem avui als supermercats potser és millor no aprofitar-los, perquè si han filtrat tot el que han donat a l'animal, el seu estat no pot ser massa esplèndid, com la seva carn tampoc no ho és.
Però d'un xai o d'un cabrit, com el de la foto, si és criat com cal, a l'aire lliure, en surt un fetge tant o més bo que les seves costelles o mitjanes. I amb ceba és una preparació ben senzilla i alhora deliciosa.
Primer de tota tallarem ceba abundant en juliana, preferiblement ceba de Figueres, la salarem una mica i la posarem en una paella amb oli o llard a foc moderat perquè es vagi confitant. Quan la ceba s'hagi enfosquit i comenci a caramelitzar, hi posarem els talls de fetge salpebrats apujant una mica el foc, els deixem fer una mica per cada banda i hi afegim una mica d'aigua o, encara millor, un raig de xerès o de vi ranci, tapem i deixem coure a foc suau 3 o 4 minuts més, segons el gruix dels talls.
Hi ha qui fregeix el fetge a banda perquè quedi més ros per fora i tendre per dintre, però a mi m'agrada més que es faci amb la ceba perquè es barregin millor els gustos. Feu-me cas i no tingueu por de tornar a aquestes preparacions, només cal tenir cura, com dic sempre, que les matèries primeres siguin de qualitat i les tractem amb l'atenció i el respecte que totes es mereixen.