llobarro amb puré cremós i xips de xirivia, suc de rostit i espàrrecs

En el darrer post parlava del puré de xirivies i de com m'he enamorat del seu sabor. Abans de fer els gotets, però, vaig preparar aquests gotets, perquè tenia clar que el seu gust lligaria molt bé amb el peix, i més encara amb l'afegit del suc de rostit de carn que tant m'agrada per contrastar amb fruits del mar.
La combinació d'un peix simplement marcat a la paella amb un fons o una salsa de carn és una de les aportacions de la cuina moderna que més m'agraden, i n'he fet d'altres vegades. Però gairebé diria que mai no m'havia agradat tant aquesta mena de 'mar i muntanya' com quan el vaig situar sobre la base d'un puré cremós de xirivia.
El mateix puré l'he fet servir també per acompanyar una ventresca de tonyina marcada a la planxa i amb un toc de salsa de soja, i fins i tot un pit de pollastre arrebossat, i en tots els casos ens va agradar molt.
Per fer el puré cremós de xirivia, vaig posar a bullir l'arrel, pelada i tallada petita, amb un pessic de sal, un raig de nata i un raig d'aigua, que el líquid a penes cobrís els elements sòlids, fins que la xirivia va ser tova. Aleshores, amb un cop de túrmix va estar la crema a punt per posar-la a la base d'un plat fons. Segons la quantitat de líquid, ens quedarà més o menys espès el puré-crema.
A sobre del puré hi vaig posar el filet de llobarro, salpebrat i marcat en una paella calenta amb una gota d'oli, començant per la banda de la pell fins que va quedar cruixent. A sobre, hi vaig posar unes xips de xirivia, fetes tallant rodanxes fines i passant-les per oli calent, i per completar el plat, un manat d'espàrrecs verds simplement passats per la planxa i amb una mica de sal gruixuda per sobre.