cuina per a 'intolerants' (1)

'montaditos' de llom de salmó fumat sense pa

Tinc una amiga celíaca que és conscient de la seva malaltia des de fa molts anys, i sempre que ve a menjar a casa, m'adono com n'és de complciat elaborar un menú que no contingui gluten ni que sigui per contacte amb altres elaboracions. Darrerament, menjo sovint amb una altra amiga a qui han detectat fa poc una intolerància al blat i comprovo cada vegada com n'és de difícil fer un àpat fora de casa que no contingui el que probablement és el principal aliment del nostre món: entrepans, pasta, pizzes, 'montaditos', arrebossats, beixamels, pastes, pastissos i tantes altres preparacions que ingerim diàriament tenen, en poca o molta quantitat, el blat entre els seus ingredients. Fins i tot si vas a menjar sushi en un restaurant japonès has de vigilar, perquè la salsa de soja també porta blat; sort que n'hi ha un tipus, la tamari, que és soja fermentada sense cap additiu i, per tant, apta per a intolerants al blat.
Dissabte li vaig fer per sopar un menú sense blat, lògicament, i com que tenia salmó, vaig buscar la manera de fer els clàssics canapès que preparo habitualment, però sense base farinosa, i em va complaure que el resultat li agradés.
Cal dir que, en aquest cas, el salmó era especialment bo, no era el salmó fumat en llesques fines que faig servir habitualment, sinó un llom sencer, de la marca Skandia; amb aquesta presentació, el salmó queda molt més melós i amb un gust de fumat més suau, i per fer aquesta preparació queda fantàstic.
Per fer la base del canapès vaig fer servir patates, el que anomenem patates amb pell perquè es bullen amb la seva pell en aigua amb sal abundant fins que estan al punt, es deixen refredar, es pelen i i es talen a làmines prou gruixudes perquè no es trenquin, però no massa perquè no dominin.
A sobre les làmines de patata hi vaig posar una salsa tàrtara com la faig habitualment: ceba tendra, tàperes, cogombrets en vinagre i julivert, tot ben picat i barrejat amb una salsa maionesa suau. També s'hi pot posar mostassa i, si es vol, ou dur picat, però en aquest cas no n'hi vaig posar.
Un cop muntades les capes de patata, salsa i salmó, per trencar la uniformitat del color rosat del peix es pot guarnir amb una mica de caviar o succedani, una rodanxeta de cogombret o una mica de ceba tendra picada.
Amb una bona patata, aquesta salsa i un salmó de qualitat, surt un mos per quedar realment bé, fins i tot amb els més 'intolerants".