arròs venere amb gambes i allioli negat

el principal aliment del món (80)

L'arròs venere no és gaire conegut aquí, però no us estranyi que qualsevol dia es posi de moda i ens el posin a tot arreu. Jo el vaig conèixer de la mà d'Ada Parellada, polifacètica cuinera d'arrels vallesanes que segur que coneixeu de la tele, o pels seus llibres, o per la seva activitat política, a més del seu restaurant, és clar, el Semproniana barceloní. A la carta hi té fa anys un arròs venere amb sobrassada i formatge de Maó que ja havia menjat a casa seva però que vaig tenir ocasió de veure-li preparar en directe dies enrera a la fira de Sant Vicenç dels Horts, i que em va fer venir moltes ganes de comprar-ne i provar a cuinar-lo. També em va obrir portes a altres arrossos que un altre dia segur que prepararé...
El venere, que ve de la Xina i diuen que abans només en podia menjar l'emperador, és un arròs negre: però negre negre, no tenyit amb tinta, sinó negre d'origen, i quan es cou, agafa un color púrpura fosc. Ara que ho penso, cuinar un arròs negre amb els mateixos ingredients però sense tinta, amb aquest gra i sense tenyir-lo també ha de tenir el seu què, m'ho apunto per un altre dia.
El fet és que l'Ada em va inspirar, perquè al cap de dos dies ja vaig comprar l'arròs venere i de seguida vaig fer aquest platet que avui us presento i que no serà l'últim amb aquest arròs. 

la recepta

L'arròs venere no se sol cuinar com el blanc, directament a la paella, sinó que és millor bullir-lo abans, com els arrossos integrals. Abans, aquest tipus d'arròs requeria una cocció molt llarga, però ara amb 18 minuts és suficient. Per tant, primer de tot posem a bullir l'arròs en aigua amb sal.
Preparem oli de coriandre triturant un bon grapat de fulles amb oli d'oliva suau; colem i reservem en un biberó.
Pelem les gambes (un parell per persona si són gambes llagostineres grosses) i reservem el cap.
Preparem un allioli de la manera tradicional, picant all en un morter i afegint-hi oli mentre emulsionem amb la mà de morter, però sense gaire convicció, perquè volem que no es lligui. 
Per anar més despressa, posem un parell de grans d'all al vas de la batedora (o més, o menys, segons el gust de cadascú), un rovell d'ou (és opcional, també pot ser sencer), sal i quatre dits d'oli de girasol o d'oliva suau. Emulsionem amb la batedora i, quan tinguem l'alliolli fet, hi afegim mig gotet d'aigua ben calenta per negar la salsa.
En una paella antiadherent amb un raget d'oli, fregim els caps de les gambes, els retirem i en traiem el suc sobre un colador, per obtenir una salsa ben fina. En la mateixa paella, fregim les cues de les gambes, volta i volta, apartem del foc i hi afegim l'allioli negat.
Posem l'arròs al fons d'un plat i el cobrim amb les gambes i un parell o tres de cullerades de salsa. Escampem pel damunt una culleradeta de suc del cap de les gambes i un raget d'allioli de coriandre.