fòrum gastronòmic girona 2011 (II): l'home que va acabar amb els secrets a la cuina

Ferran Adrià, el geni dels fogons de Cala Montjoi, ha protagonitzat aquest dilluns la sessió inaugural del Fòrum Gastronòmic Girona 2011, amb una conferència-classe magistral que, com ell mateix ha anunciat, serà la darrera que farà almenys fins d'aquí a tres anys. Durant aquest temps, que coincidirà amb el tancament del seu restaurant el Bulli al final d'aquesta temporada, es dedicarà a engegar la Bulli Foundation,  a coordinar un curs de cuina a Harvard i a viatjar (té ja 50 peticions) portant Catalunya pel món. Ha sonat una mica estrany que ho digués així, perquè més tard ha explicat que anirà on el porti el seu patrocinador, Telefonica, i tenint en compte que feia la sessió inaugural en castellà i jo sóc dels que creuen que el primer que defineix una nació és la seva llengua. Però això ja és un debat per a un altre dia.
Avui, m'interessa més parlar d'un altre tema, perquè els plans del Ferran Adrià segurament ja els heu vist, sentit o llegit en algun mitjà de comunicació dels moltíssims que han acudit a Girona. A mi m'interessa més comentar la seva reflexió final, entre d'altres coses, perquè avui el trànsit a Girona era infernal i l'aparcament a la Devesa encara més, i m'he perdut la primera part.
Adrià ha acabat la sessió recordant la primera vegada que va intervenir en el Fòrum, en la primera edició a Vic, un llunyà 1999, ara fa 12 anys. I ha recordat que en aquella ocasió va fer una cosa que ara ens sembla el més normal del món però que aleshores feien molt pocs cuiners, o cap: compartir-ho tot, en paraules seves. Explicar què feien al Bulli i fer-ho sense guardar-se cap as a la mànega, detallant tècniques i ingredients.
Com el mateix Adrià ha recordat, històricament els cuiners no deixaven entrar a les seves cuines, i si ho feien, amagaven les receptes. "Quan el Bulli ho va compartir tot fa 12 anys, tots van tenir l'obligació de compartir".
Aquesta és, segons el meu parer, una de les principals revolucions que hi ha hagut a la cuina en aquests darrers anys, sinó la primera: la fi de les fórmules secretes, posar-ho tot a l'aparador i, per tant, permetre que l'evolució cada vegada més ràpida d'alguns cuiners d'avantguarda s'escampés com la pólvora fins als més petits restaurants, de manera que coses que fa tan pocs anys eren revolucionàries, com un sifó o un simple cercle metàl·lic per donar forma als aliments a l'hora d'emplatar-los, ara estiguin a moltíssimes llars. 
Intenteu recordar quan vàreu sentir a parlar per primer cop del 'biberó', aquest utilíssim pot de plàstic amb una boca allargada que permet 'dibuixar' sobre el plat amb els colors de salses i reduccions. Ara és tan habitual a molts llocs, que alguns el fem servir fins i tot per tenir-hi l'oli d'oliva per cuinar o per sucar el pa i gairebé ja no recordem què és un setrill.
Aquesta obertura de portes i finestres de les cuines perquè els cuiners poguessin copiar o millorar les tècniques i procediments els uns dels altres, provocant una evolució cada vegada més accelerada de la cuina per la suma de factors, s'ha vist reforçada amb la generalització de les tecnologies de la informació i la comunicació que han permès que les receptes saltessin dels llibres i els congressos per a especialistes als mitjans de comunicació tradicionals i després a internet i a les xarxes socials i avui, si jo volgués i en sabés, no tindria cap problema per reproduir alguns dels plats que ens van ensenyar ahir els germans Roca i que a ells els han costat segurament temps i temps d'estudi i de proves.
Si aquest mèrit que s'atribueix Adrià d'acabar amb el secretisme dels cuiners, que tant ha contribuït a fer que tots perdéssim la por a provar, a experimentar, si aquest mèrit és realment seu com va dir, em trec al barret i li ho agraeixo profundament, com a afeccionat curiós que gaudeix amb les demostracions dels cuiners, les seves classes magistrals, els seus 'show-cooking'. I seu compromís amb la nova fundació és seguir posant tots el que faci a l'abast de tothom.

Decebedor Fauchon

Durant la jornada d'aquest dilluns n'he pogut veure uns quants d'aquests xous de cuina, tots centrats en la pastisseria, potser perquè he gaudit de la companyia de la Xaro i de dues pastisseres-blocaires excepcionals, la Gemma de La cuina de casa  i la Mercè de Cuina per llaminers. Elles m'han engrescat a assistir a un taller amb Christophe Adam, xef de la famosa pastisseria parisenca Fauchon, estesa amb franquícies per tot el món. Estaven tan engrescades que al final la sessió, curta i amb un presentador molt poc adequat, els ha decebut, i el pastís que ens ha ensenyat a fer el pastisser francès i després ens han servit, els ha decebut per concepte i per gust. Al Martí d'Apunts de cuina, present també a la sala, tampoc no el va convèncer, i mira que hi anava engrescat.
Amb la Mercè, a la tarda, hem vist una altra demostració, més curta, que ens ha refermat la tesi que aquí hi ha un munt de pastissers que donen deu voltes a aquesta famosa pastisseria francesa, perquè el senyor Adam semblava preocupat més que per la composició dels seus pastissos, per la seva forma i el color, i per fer que,  entrin pels ulls i animin a comprar-los, com ha repetit constantment. Semblava que la seva màxima preocupació fos fer cada setmana uns macarons de coloraines o uns éclairs (aquells pastissets que són com lioneses allargades, farcits de crema i recoberts d'una glassa) amb la cobertura més acolorida i, si m'ho permeteu, fins i tot hortera, ja fos representant-hi els ulls de la Gioconda, la bandera francesa o la bandera multicolor del moviment gai.
En canvi, justament abans d'Adam, ha actuat al mateix auditori Luca Montersino, un cuiner italià passat a pastisser i especialitzat a adaptar la pastisseria a les persones que pateixen intoleràncies, i que en mitja hora escassa ha fet allà mateix un pastís sacher ben ortodox però sense farina ni mantega, és a dir, apta tant per a celíacs com per a intolerants a la lactosa, a base d'una maionesa barrejada amb mantega de cacau. I tenia una pinta magnífica.
El Fòrum acaba dimecres, però demà serà per a mi el darrer dia: l'acabaré amb una sessió d'homenatge a Santi Santamaria a càrrec del seu soci Xavier Pellicer, sobre qui recau ara la responsabilitat de mantenir Can Fabes al seu nivell actual.