dijous, 2 d’octubre de 2014

de com treure el màxim profit d'uns ossos d'espinada

Reconec que m'agrada força la carn, no sóc pas gens vegetarià, i m'agraden sobretot les carns molt tendres, meloses; fujo dels bistecs i similars, excepte que es tracti d'un bife de quatre dits de gruix preparat a l'Argentina, és clar.
Per això, en els meus records lligats al menjar ocupen un lloc destacat la carn d'olla, la carn de l'escudella, que probablement ha perdut moltes propietats i les ha traslladat al brou, però manté bona part del seu sabor, enriquit pel de les verdures, i adquireix una melositat única: l'orella, el morro i el peu de porc, el pit de xai, les botifarres i la pilota... I l'os d'espinada.
Els ossos d'espinada són vèrtebres del porc, i no tenen gaire carn, però com totes les carns enganxades als ossos, és molt gustosa. Hi ha llocs on els fan a la brasa, però normalment es fa servir per fer brou, ja sigui en fresc o conservats en sal, cosa que els fa encara més gustosos.
Aquests dies li he donat una altra utilitat que m'ha satisfet molt, per això, recordant un post que vaig fer fa anys titulat de com treure el màxim profit a mitja gallina, us explico les coses bones que m'han permès fer dos ossos d'espinada i quatre verdures.
Hi vaig pensar un dia que buscava braons per rostir-los, i com que no n'hi havia, em vaig fixar en uns ossos grossos d'espinada partits per la meitat, de manera que tenien un costat ben pla, a causa de la serra elèctrica que els havia partit. Els vaig posar a rostir amb oli en una olla ampla, amb un bon grapat d'alls, una ceba partida a quarts, una bona pastanaga i un tros de porro, i ho vaig tenir al foc fins que la carn i les verdures van ser ben rosses; aleshores hi vaig tirar un raig de brandi i vaig deixar que s'evaporés l'alcohol, vaig cobrir generosament amb aigua (uns dos litres), hi vaig afegir unes branquetes de farigola i romaní, i vaig deixar coure, a foc baix, durant tres hores. 
El resultat és un brou fosc a punt de salar i colar, d'una banda, i una carn molt i molt tendra que es desenganxa dels ossos sense dificultat. Què en podem fer?
Fàcil: el primer cop vaig fer aquest brou un dia que venia el meu fill Aleix a dinar, i vaig decidir preparar-li un arròs, però un arròs que recordés durant temps. Aquest:



És fàcil i ràpid de preparar: en una cassola amb oli hi vaig fregir uns trossos de pollastre tallats petits, els vaig salpebrar i reservar i, en el mateix oli, hi vaig posar a sofregir mitja ceba picada i un tros de pebrot verd, també picat, uns quants xampinyons tallats a quarts i un gra d'all. Quan la ceba es va haver enfosquit, hi vaig tirar l'arròs, un bon arròs de Pals, i el vaig sofregir una bona estona, sense parar de remenar, fins que va ser transparent. Aleshores el vaig cobrir amb el brou fosc ben calent i vaig deixar coure l'arròs a foc fort durant set o vuit minuts, després vaig abaixar una mica el foc i quan havien passat uns 15 minuts hi vaig posar la carn de l'espinada per sobre, vaig apagar el foc i vaig tapar la cassola durant cinc minuts perquè reposés. El vaig servir amb un raig d'oli de tòfona Aromatiks, una marca d'olis artesans que elabora Josep Esteve a Esparreguera i dels quals us parlaré un altre dia més a fons.
Un arròs molt semblant, però amb bolets frescos, el vaig fer uns dies després per a la Marina amb el mateix èxit, perquè un brou tan potent fa que amb un simple sofregit surti un arròs d'allò més gustós i bo. I encara ahir me'n vaig fer per dinar un de més senzill, només amb sofregit i la carn d'espinada, a més del brou. Aquest:



Només es pot fer arròs amb un suc així? És clar que no: podeu utilitzar-lo en una cassola de fideus, o per donar sabor a qualsevol altre guisat de carn, a una salsa, una pasta... 
En el post anterior us vaig ensenyar una albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn, us en recordeu? Evidentment, el suc de carn era aquest brou posat en un cassó a reduir per espessir-lo un xic.
Per aconseguir una salsa més espessa, s'hi pot afegir un espessidor tradicionalt (una mica de maicena dissolta en una part del brou o aigua en fred) o més modern (agar-agar), o encara es pot recórrer a algun altre mètode. Us n'explicaré un en el pròxim post, amb un plat senzill i vistós que vaig fer amb part de la carn de l'espinada.

5 comentaris:

  1. Llàstima que els bolets del segon arròs no es vegin gaire, oi? Era deliciós!! Ja hi pots tornar quan vulguis! he he he.

    ResponElimina
  2. Creus que si són de vedella aconseguiriem el mateix resultat? Perque d'aquests en tinc forçes al congelador.

    Muas

    ResponElimina
  3. I tant, Gemma! Potser no tenen gaire carn, però ben rostits et faran un brou magnífic, igual que uns braons de xai.

    ResponElimina
  4. Farem brou d'aquest i en tindré sempre al congelador... igual que faig amb el fumet de peix.
    Gràcies per la lliçó mestre Manel!!!!

    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  5. Gràcies per això de mestre, venint de tu que hi entens, m'afalaga.

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...