trobada blocaire a castellterçol (2)

SosaIngredients

La gran revolució que ha viscut la cuina catalana els darrers anys, que l'ha posat en un lloc de privilegi al món, té uns impulsors i uns protagonistes coneguts per tots que han treballat amb tres bases: la tradició culinària catalana, àmplia i basada en una gran riquesa de productes, la revolució de les tècniques i la revolució dels ingredients.
De la cuina catalana de la qual han begut els grans cuiners que avui ocupen el firmament mundial no cal parlar-ne gaire, perquè tots en som hereus. De la revolució tècnica que moltes vegades han impulsat els mateixos cuiners se n'ha parlat poc, i ha estat molt important: forns per coure al vapor, estris per coure al buit a baixes temperatures... una amplíssimaa gama d'innovacions que fan possible que gaudim dels aliments de sempre d'una manera molt diferent.
Finalment, la revolució dels ingredients, la introducció a la cuina dels restaurants d'una sèrie de productes abans exclusius de la indústria agroalimentària, juntament amb tota una sèrie de productes nous que han permès que ens puguem menjar un líquid i fins i tot el fum, amb un ventall de textures i sabors abans inimaginables.
En aquest món dels ingredients en sentit ampli destaca, a casa nostra i també a fora, Comercial Artesana Sosa, una petita empresa nascuda a Sant Quirze de Safaja i ara instal·lada a Castellterçol que ha passat de fer neules artesanes a preparar i distribuir per tot el món un miler llarg de referències imprescindibles per a restaurants i pastisseries, i cada vegada més per als afeccionats a la cuina.
Amb el títol "Sosa. Gastronomia moderna", el seu nou catàleg, de 150 pàgines espanta per la infinitat de productes i referències que conté.
Comencen amb els metalls alimentaris, or i plata en pols i en làmines; sals de tot el món (del Caixmir, de Hawai, de Guerande, del Delta de l'Ebre...); sucres d'origen (de palma, moscovado..) i sucres tecnològics (sucre invertit, fructosa...); farines i masses per a restaurants i pastisseries; galetes per a gelats; pasta fresca; xocolates de tota mena; fruita seca sencera, manipulada, en pasta, en olis; llavors pures, en pasta i en olis; cafès; espècies 'salades' i 'dolces', com les vainilles portades de tot el món i les ara populars faves tonka; herbes aromàtiques i flors comestibles; carns i peixos de tota mena; arrels; fum en pols; fruita de tota mena en suc, batuts, confitades, liquades, en pasta, en pols...; fons culinaris (de carn, de peix, etc.).
Si tot això crida prou l'atenció, un dels capítols més importants del catàleg de Sosa és l'anomenat 'Textures', és a dir, els famosos gelificants, esferificants, espessidors, emulsionants, estabilitzants, antioxidants i un llarg etcètera de components sense els quals això que alguns anomenen cuina tecnoemocional no existiria.
En la presentació del catàleg de productes del 2007 emplaçaven cuiners i pastissers a incorporar aquests productes als seus plats, però recordant que, "les textures ajuden però no salven unes postres o un plat".
El gerent de l'empresa i fill del fundador, Francesc Sosa, que ens ha organitzar la demostració del dia 9, defensa amb vehemència l'ús d'uns productes sobre els quals s'ha parlat molt però no sempre amb coneixement de causa, i que s'associen sense motiu amb allò que genèricament anomenem 'química'.
Gairebé tots els additius i conservants, d'acord amb la legislació europea, porten un nom format per una lletra, generalment una E, seguida d'un guionet i un número que suggereixen fórmules secretes i sospitoses de les quals tots recelem. El cert és, diu en Francesc, que un producte E-... generalment és tan natural com ho pot ser la sal, el primer dels conservants; el famós agar-agar, que s'utilitza per fer gelatines, no és més que un derivat d'algues; per emulsionar líquids es fa servir lecitina de soja; hi ha colorants químics però també d'absolutament naturals extrets directament de la fruita o les verdures...
L'únic que cal és saber què és cada producte, per a què serveix, i com es pot utilitzar, perquè, com recorda el gerent de Sosa, n'hi ha alguns que mal aplicats o en quantitats exagerades poden ser nocius, igual com ho seria, diu, menjar-se dues cullerades de sal o de maizena, que ens faria un tap a l'estómac, i en canvi és un espessant que fem servir amb tota normalitat.
De tot això i més en parlarem en la sessió del 9 de gener. Mentrestant, podeu fer una ullada a l'anterior catàleg al web de Sosa. Si algú està interessat en aquests productes, la majoria es poden comprar al web Cocineros.info, promogut també pels Sosa, i que és una perdició per als afeccionats a la cuina perquè hi ha absolutament de tot. Agafeu-vos la visita virtual amb temps, però, perquè en fa falta molt per veure tot el que hi ha.