ossobuco de gall dindi amb prunes i orellanes

Ja he presentat aquí una altra recepta amb ossobuco de gall dindi, és a dir, la cuixa tallada a rodanxes. És una carn molt magra que ben cuinada queda ben tendra, i només té com a inconvenient els tendrums que recorren la cuixa d'aquests animals de dalt a baix. Com m'agrada més el gall dindi és rostit amb fruita seca, i per això aquestes peces d'ossobuco les vaig fer amb prunes i orellanes.

La fruita seca s'ha de posar en remull abans d'afegir-la a la cassola, i jo ho faig cobrint-la amb conyac, que després faré servir en el rostit. És, doncs, el primer pas que farem.

Mentre la fruita seca es rehidrata, en una cassola de fons gruixut amb oli posem a rostir les rodanxes de carn, que quedin ben rosses a banda i banda, amb uns quants grans d'all i un parell de cebes partides per la meitat. Si volem servir cebes per acompanyar, hi posem també unes cebetes franceses o unes escalunyes, que traurem una estona de la cassola durant la cocció perquè no es desfacin.

Quan la carn, els alls i les cebes estan ben rostits, hi aboquem el conyac en el qual hem macerat la fruita i flamegem perquè es cremi l'alcohol, o el deixem evaporar, tapem la cassola i deixem coure a foc baix durant uns tres quarts d'hora, fins que veiem que l'os del mig comença a separar-se de la carn. Aleshores, hi afegim les prunes i les orellanes i deixem que s'acabi de coure tot plegat, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua. Quan la carn ja és feta, la posem en una safata, traiem la fruita (i les cebetes), apugem el foc i desglassem la cassola amb un bon raig d'aigua o de brou per desenganxar la substància del rostit del fons i obtenir en un moment una bona salsa, que passarem per un colador pressionant ben fort alls i cebes per extreure'n tot el sabor.

Si voleu fer la salsa més brillant, poseu-hi una mica de mantega, que dóna un aspecte i una textura sensacionals a les salses. Si uns passessiu de líquid i quedés la salsa massa clara, hi podeu posar una cullerada de farina de blat de moro (maizena) diluïda en aigua i en un moment us lligarà.

coques de sant joan

L'any passat, semblava que tothom s'havia posat d'acord per publicar al seu bloc receptes per fer coques de Sant Joan, sobretot la de llardons que ens va ensenyar la Mireia Carbó; només vaig fallar jo perquè a darrera hora em vaig quedar sense llardons i sense llardons no hi ha coca. Aquest any, en canvi, gairebé no n'he vist, de coques de Sant Joan, però jo sí que n'he fet. Concretament, el dia de Sant Joan en vaig fer dues, de coques. Aquestes coques de pasta de full amb verdures, salsa romesco i bonítol o sardinetes.

Potser no són les coques que esperarà trobar un hipotètic visitant que hagi fet una cerca al google, però són coques i són de Sant Joan.

Primer, cal tallar la pasta de full (del Lidl, off course!) en rectangles i posar-los a coure al forn, amb paper de forn a sobre i a sota i un pes al damunt perquè no s'inflin. Han de quedar ben cruixents, però cal anar-los destapant sovint perquè no es cremin.

Mentrestant, tallarem en rodanxes albergínia i carbassó, i tallarem pastanagues per la meitat i després en tires llargues i primes. Ho passarem tot per una planxa calenta i reservarem.

A l'hora de muntar les coques, untem la base amb una fina capa de salsa romesco (jo vaig fer servir la de la casa Ferrer, ja l'he recomanat alguna altra vegada) i a sobre hi posem unes rodanxes d'albergínia, untem una mica amb romesco, i a sobre el carbassó. Tornem a posar una mica de salsa i les tires de pastanaga. Finalment, posem a dalt de tot uns trossos de bonítol conservat en oli d'oliva de bona qualitat, o unes sardinetes conservades també en oli. Si no és un dia de festa i podeu anar a la peixateria, s'hi escauria molt posar-hi sardines fresques o uns filets de verat simplement passats per la planxa o 'cuits' en una barreja d'aigua i vinagre, com fem amb els seitons.
Per decorar i per donar un contrapunt dolç, vaig creuar la coca amb unes línies de crema de vinagre balsàmic.

bròquil amb salsa de roquefort

Fa una temporada que menjo sovint bròquil. A casa no agrada a ningú més, però ara se'n troba en ramells no massa grans, i gens cars, que són més que suficients per a un de sol, i me'n poso moltes vegades a la pasta, o bé me'l menjo sol amb un raig de bon oli.
Però el bròquil lliga molt bé amb salses làcties, la seva germana coliflor, per exemple, és molt bona coberta amb beixamel i gratinada. Per això avui m'he fet per dinar bròquil amb salsa de formatge blau, concretament formatge Roquefort.
El bròquil només s'ha de bullir, millor no gaire, que quedi el tronc una mica cruixent, i la salsa es fa senzillament posant en una cassoleta el formatge blau amb una mica de nata o de llet, fins que es desfaci i la salsa agafi la consistència adequada. Amb nata, com l'he fet aquest cop, queda una salsa més lligada i cremosa, però si voleu fer-la més lleugera, altres vegades l'he fet amb llet i també queda bona.
Es pot menjar calent o tebi, fins i tot fred ara que fa calor.

'club de cuines' recomana aquest bloc

Quan he tornat a casa aquesta tarda, una mica baldat per la duresa que ha afegit el vent a la dificultat habitual de la marxa cicloturista Ruta Pirinenca de les 3 nacions, he tingut una agradable sorpresa a càrrec del portal del portal de receptes de TV3 i Catalunya Ràdio Club de Cuines, que avui han dedicat a aquest bloc que esteu llegint la secció "el blog destacat". Defineixen Cuinar és generós com "un recull de receptes fantàstic", del qual destaquen el capítol dels arrossos, però recomanen fer un cop d'ull a les altres receptes perquè, diuen, "valen molt la pena".
És un reconeixement que han rebut altres blocs amics i admirats com La cuina vermella i La cuina de casa, de manera que només puc agrair aquest detall al Club de cuines i recomanar-vos que visiteu el seu lloc, perquè ells sí que tenen un recull de receptes fantàstic de tots els programes gastronòmics de la radiotelevisió catalana i les que aporten dotzenes de col·laboradors de tot Catalunya.

amanida amb verdures a la planxa

Demà tenim una marxa llarga i dura, de manera que avui tocava pasta, però perquè no es notés tant, he fet fideuada de marisc, que és una bona manera de combinar el deure amb el plaer. De primer, he preparat una amanida inspirada en una proposta semblant que vaig veure dies enrere en un altre bloc que m'haurà de perdonar que no el citi perquè no recordo quin era.

La idea era combinar els elements bàsics de l'amanida, l'enciam i el tomàquet, amb verdures que normalment mengem d'una altra manera.

Per això he fet a la planxa albergínia, carbassó i ceba, tallat tot en rodanxes. Per muntar l'amanida, he posat de base l'enciam, a sobre unes rodanxes ben amples d'una albergínia formosa, el tomàquet tallat també a rodanxes, la ceba i finalment el carbassó. Cada capa l'he amanit amb una mica de sal, oli i crema de vinagre balsàmic, i per al toc final he fet a sobre unes línies amb la crema i una mica d'oli per donar-li brillantor.
Així estava prou bé, però també ho he provat amb unes tires de pebrot vermell escalivat, que ens hi han agradat força.
La veritat és que als nens no els ha fet gaire gràcia que a l'amanida tradicional, que ja els costa de menjar, hi hagués afegit verdures, però per sort els grans érem majoria (4) i la idea ha tingut prou èxit.

salsa multiús

Ja fa dies que volia publicar aquest article però em faltava un títol i un nom per donar a la salsa multiús que explico aquí. Al final li he deixat aquest, multiús, com en podria dir versàtil si no fos que en català no té, segons el diccionari, el significat que sí que li dóna l'acadèmia espanyola: "capaç d'adaptar-se amb facilitat i rapidesa a diverses funcions".
Es tracta ni més ni menys que d'això, d'una base que s'adapta a l'ús que li vulguem donar en funció, sobretot, de l'ingredient principal del plat. Per tant, no té una fórmula concreta, ni uns ingredients fixos, només una base sobre la qual treballarem amb el gust que ha de predominar en el plat. M'explicaré amb els dos exemples que he preparat darrerament, un pollastre a la cassola i unes salsitxes.
Per fer el pollastre, el vaig fregir en una cassola de fang i vaig reservar els trossos; en el mateix oli hi vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell tallat petit, i quan les verdures van ser toves, hi vaig posar all picat i tomàquet ratllat o triturat, no massa, perquè no és una salsa de tomàquet ni aquest és l'ingredient principal, si no ho volem. Hi tornem a posar les peces de pollastre i deixem coure fins que la carn estigui feta, afegint-hi líquid si s'asseca, i herbes aromàtiques, en aquest cas unes herbes de Provença seques. El millor, si en tenim, és afegir-hi brou de pollastre o de verdures, i sinó, aigua. Quan la carn és a punt, la traiem, aboquen el sofregit en un vas i el triturem amb el túrmix, afegint-hi si cal més líquid en funció de l'espessor que volem que tingui la salsa. La tornem a la cassola i hi posem el pollastre perquè s'escalfi tot junt. És el moment de posar-hi, per exemple, unes mongetes seques cuites. Jo el vaig servir acompanyat de xampinyons saltats amb oli d'all i julivert i arròs blanc, que barrejat amb la salsa queda boníssim.
Ahir per dinar vaig fer salsitxes, que són molt bones amb una simple salsa de tomàquet, però amb aquesta salsa multiús queden també molt bé. Les vaig fregir en una paella amb oli i les vaig retirar, i en l'oli restant hi vaig sofregir la ceba, els pebrots i, en aquest cas, un parell de xampinyons també picats, fins que totes les verdures van ser toves. Aleshores, all picat, tomàquet triturat i unes herbes, i deixar coure fins que el sofregit està ben fet. En aquest cas, no cal posar-hi les salsitxes fins que hem triturat la salsa i la tornem a la paella, perquè s'acabaran de fer de seguida mentre escalfem el conjunt.
De la mateixa manera podríem fer unes gambes, fregint-les primer per donar gust a l'oli on sofregirem la salseta i escalfant-la a dins en el darrer moment. O uns musclos, en aquest cas obrint-los al vapor i afegint al sofregit el suc que deixen anar. O... infinitat de variants sobre la mateixa base però que no tindran mai el mateix gust perquè aquest dependrà al final del sabor de l'ingredient principal i del brou que hi posem, de les herbes, de si hi piquem algun bolet, de si ens agrada amb menys pebrot...
I si us sobra salsa, feu com vaig fer jo: uns macarrons bullits, la salsa per sobre i ja tenim sopar i cobrim la necessària ració d'hidrats.

tomàquets farcits de peixos en conserva

No és pas la primera vegada, i potser no serà l'última, que presento una recepta de tomàquets farcits, en trobareu dues aquí i aquí. Però és que així és com més m'agrada menjar-me uns bons tomàquets, i la veritat és que aquesta preparació et permeten anar jugant amb el farciment i sempre queden bé.
Aquests que vaig fer ahir diumenge els vaig farcir de peixos i mol·luscs en conserva. Cuinar amb conserves a algú li pot semblar un sacrilegi podent comprar peix fresc, però la veritat és que donen un gran joc a la cuina i en les properes setmanes tinc intenció de presentar més receptes amb peixos en conserva. Un plat com aquest seria inimaginable sense les conserves. O us imagineu anant a comprar una dotzena de muscos, quatre seitons i un verat, preparant l'escabetx dels musclos, la salaó dels seitons per fer anxoves, i confitant el verat en oli d'oliva, tot per farcir dos tomàquets? Potser sí que hi ha algú que ho fa, i no tinc cap dubte que deu quedar molt més bo. Però quantes hores triga? I amb les fantàstiques conserves que es fan al nostre país, és un moment partir els tomàquets, buidar-los i picar la carn, posar-la en un bol i barrejar-la amb unes tàperes, uns musclos en escabetx, unes anxoves picades i uns trossos de verat conservat en oli. S'amaneix la barreja amb una mica d'oli del verat i les anxoves i una mica d'escabetx dels musclos i es farceixen els tomàquets. Cinc minut i tenim uns entrants o un primer plat de primera.

espagueti per recuperar forces

Diumenge vinent tenim la primera marxa llarga del Circuit Ciclopirineus a la qual anirem una bona colla dels que sortim cada setmana, la Ruta Pirinenca de les Tres Nacions. És una marxa molt maca, no és de les més llargues (poc més de 140 quilòmetres), però força dura perquè passa pel port més alt dels Pirineus, el port d'Envalira, situat a gairebé 2.500 metres d'alçada, i per arribar-hi cal pujar 30 quilòmetres des d'Andorra capital. La marxa porta aquest nom perquè surt de Puigcerdà, travessa Andorra, passa per França (la baixada d'Envalira i la pujada al Puymorens) i torna a Puigcerdà. Si no plou com la darrera vegada, ni fa un sol que estavella, com l'anterior (n'he fet tres) és una ruta maca si has entrenat prou.
Per això avui hem fet una sortida preciosa, de prop de 140 quilòmetres. Hem marxat d'hora cap a Vic i cap al pantà de Sau, i des d'allà hem pujat fins a Rupit per un camí asfaltat, bé, no exactament asfaltat, "enformigonat" seria la paraula, una pujada d'uns vint quilòmetres que val la pena perquè passa tota l'estona per sota dels cingles de Tavertet, realment és una meravella encara que potser aniria millor fer-la amb bici tot terreny, perquè hi ha trossos no gaire bons. Després hem tirat cap a Cantonigrós, un altre cop Vic i cap a casa per la Pullosa, un port de segona categoria que m'ha costat més que mai perquè arrossego una inflamació al maluc i porto tota la setmana prenent antiinflamatoris que m'han deixat com aixafat. Però tinc uns companys excel·lents que m'han fet molt més fàcils els trams difícils.

Quan he arribat, a casa ja havien dinat tots i jo m'he fet uns espagueti amb restes d'altres àpats que han quedat molt arreglats. Diuen que els hidrats de carboni, quan més bé s'assimilen, és quan acabes de buidar el dipòsit, o sigui que m'aniran bé per acabar de passar el dia.
He fet servir espagueti amb tomàquet, que tenen un color diferent, vermell, i a sobre hi he posat uns ramells de bròquil bullit, un tros de salmó fet a la planxa i esmicolat, i ho he regat tot amb una salsa que vaig provar l'altra dia i m'ha agradat força, adaptant una idea que vaig treure del Blog de cuina de la Dolorss, un lloc on sempre es pesquen coses interessants.
La salsa que ha lligat els espagueti, el peix i el bròquil era una beixamel lleugera feta com sempre, amb mantega, farina i llet, a la qual vaig afegir formatge brie. Fins i tot amb el peix ha quedat la mar de bé i a la Lara, que també l'ha provat, li ha agradat força (a l'Aleix no perquè té peix).
Me'ls he menjat a la terrassa, davant la menta, pensant que passaria aire, però la marinada encara no havia arribat.

el principal aliment del món (25)

arròs mediterrani de verdures i olives

Aquest arròs no és meu, el va presentar el Quim Marquès en el programa Cuines de TV3. És un arròs senzill i fàcil de fer, però dóna un gran resultat en relació a la feina que porta, i les olives li donen un toc diferent que em va agradar molt.

Primer hem de preparar un brou de verdures amb api, porro, ceba, pastanaga, nap, xirivia... el que tingueu més a mà, més una branca de julivert i una fulla de llorer; el cuiner fins i tot hi va posar farigola.
Mentre es fa el brou, que amb mitja hora o una hora estarà fet, tallem les verdures en 'brunoise', és a dir, a quadrets. Jo hi vaig posar pastanaga, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó, all i tomàquet, però també hi podeu posar porro, mongeta tendra... Ho vaig posar a sofregir a la paella en aquest ordre, fins que les verdures van estar toves. Aleshores, s'assaona amb sal i pebre i s'hi aboca l'arròs, que també s'ha de sofregir una estona amb les verdures, i ja hi podem posar el brou. Piquem olives verdes i negres, que siguin de bona qualitat perquè són molt importants en el gust final de l'arròs. El deixem coure 15 minuts, com sempre cinc o set minuts primer a foc fort i la resta a foc més suau, i abans de treure'l del foc en Quim Marquès recomana posar-hi una picada d'all i julivert. Jo hi vaig posar un bon raig d'oli d'all i julivert i va quedar molt bo.

gall dindi rostit amb rabassoles i escalunyes

Per acabar amb el cicle de les rabassoles o múrgoles, un rostidet amb aquest bolet, concretament d'ales de gall dindi amb escalunyes. És un rostit clàssic, com els ja vaig explicar aquí, fet amb aquesta carn que té poc greix i a vegades no massa sabor, però que guanya molt rostida, amb les cebetes, els bolets, el conyac i les herbes.

Els bolets, deshidratats, els hidraten en un bol amb aigua, i després els esbandim bé perquè com que són buits per dins, a vegades hi pot quedar una mica de terra. Reservem el líquid de la rehidratació i saltem els bolets en una paella.

En una cassola posem a rostir les ales, que ja comprem partides i que, si són grosses, de la part que s'enganxa al pit solen ser més grosses que una cuixa de pollastre. Les fem enrossir a la cassola amb oli, uns grans d'all sencers i les escalunyes, retirem les cebetes, reguem amb un bon raig de conyac, esperem que evapori l'alcohol, abaixem el foc i tapem.

Al cap de mitja horeta, hi tornem a posar les escalunyes i el bolets saltats en una paella, i si cal, una mica de l'aigua de rehidratar les rabassoles o de brou, i unes branquetes de farigola i de romaní.

Quan la carn estigui feta, posem la carn, les escalunyes i les rabassoles a la plata de servir i, amb el foc ben alt, procedim a desglaçar la cassola abocant-hi un raig d'aigua o de brou per arrancar tota la substància del rostit del fons de l'atuell, movem una mica fins que es formi una salsa espessa i, si li volem donar brillantor, hi afegim una nou de mantega.

macarrons de verdures amb salsa tàrtara

Com ja sabeu els que visiteu sovint aquest bloc, en aquesta època la pasta és un element importantíssim de la meva dieta, especialment el dia abans d'una sortida llarga amb bici. I per no caure en la monotonia, cal anar buscant formes noves de presentar-la per no acabar avorrint aquesta aportació indispensable de carbohidrats. A més, tenint cura de no utilitzar excessius elements grassos perquè aleshores sí que convertiríem la ingesta de la pasta en una bomba calòrica difícil d'eliminar corrent no cent, ni dos o tres-cents quilòmetres.
Com que dies enrere vaig recuperar aquí una salsa magnífica que tenia una mica oblidada (com molta gent, segons que vaig poder constatar en els comentaris), vaig provar la salsa tàrtara per acompanyar una pasta freda i el resultat em va agradar força.
Perquè no quedés un plat blanc com la llet, vaig fer servir macarrons ratllats ('penne rigate') amb verdures, simplement bullits en aigua amb sal, escorreguts i amanits amb una mica d'oli perquè no s'enganxin. A sobre, la salsa tàrtara feta amb maionesa, ceba tendra, cogombre, tàperes i julivert, tot picat ben petit, i mostassa de Dijon per augmentar el seu sabor.
Me la vaig menjar a temperatura ambient i vaig agrair, aquests dies que ha fet tanta calor, tenir-los en lloc d'un plat de pasta fumejant.

l'ànec és més que foie (i2)

Abans d'ahir vaig dedicar un bon espai a explicar tot el que sobre el foie gras vaig poder aprendre gràcies al meu bon amic Francesc, organitzador dels tallers que ofereixen les xarcuteries Margarit a la seva clientela del barri de Sarrià i a tothom qui vulgui participar-hi. El distribuidor d'Imperia foie-gras, Marcel Ollé, ens va fer un ampli taller teòric i pràctic sobre l'elaboració i la cuina del foie, però no només, perquè també vam aprendre moltes coses, i molt bones receptes, de la resta de productes de l'ànec que constitueixen, per si sols, una autèntica delícia gastronòmica i que estan plenament vigents en la nostra cuina actual.
Des del pernil d'ànec, que també podeu elaborar a casa de forma molt fàcil seguint la recepta que vaig penjar aquí, fins al pit o magret, que es troba fresc envasat al buit i dóna molt de joc a la cuina, tenim a l'abast una àmplia gamma de productes de l'oca i de l'ànec. Amb el nom genèric de confit, perquè les peces han estat confitades en dues coccions amb el seu propi greix, trobem cuixes, envasades d'una en una al buit o en llaunes amb diverses unitats, els pedrers, una de les parts més delicioses pel meu gust, les cuixetes (la part que uneix l'ala amb el pit) i l'"aiguillette", considerada el 'filet' de l'ànec, i que és una tira fina de carn molt tendra que es troba enganxada al pit.

Amb aquests productes, especialment el magret, el Marcel Ollé ens va preparar algunes receptes delicioses.

Amanida tèbia amb confit de cuixa i pedrers

Per a quatre persones, n'hi ha prou amb un confit o cuixa d'ànec i 2 pedrers. Desossarem la cuixa, li llevarem la pell i tallarem la seva carn i la dels pedrers a trossos que posarem a escalfar en una paella, amb el mateix greix que porten enganxat de la conserva.
Mentrestant, preparem un mesclum d'amanides amb sal, oli i vinagre de mòdena, líquid o en forma de crema reduïda, hi barregem crostons de pa torrat i pinyons també torrats a la paella amb una mica d'oli, i posem per sobre la carn de l'ànec.

Carpaccio de magret

La recepta diu 1 pit o magret d'ànec per a dues persones, però en surt ben bé per quatre. Al magret se li treu la pell i el greix. Sobre la fusta de treball escampem pebre negre en gra i sal gruixuda, ho aixafem passant-hi el corró per sobre i després hi passem el pit perquè quedi ben arrebossat. El posen en un recipient amb un bon raig d'oli d'oliva, vinagre de Pedro Ximénez i unes herbes picades (cebollí i romaní). Es deixa reposar 24 hores en un lloc fresc.
Per presentar el plat, es posa una base de ruca amanida amb el mateix tipus d'oli i de vinagre que el pit, una pera tallada a rodanxes primetes i el magret tallat també molt fi, i s'acaba amb unes escates de formatge parmesà i un raig d'oli d'oliva.
El resultat és molt bo, però per al meu gust encara ho seria més netejant una mica la sal i el pebre del magret abans de servir-lo perquè no quedi tant fort.

Magret al forn

Amb una preparació similar a l'anterior, és a dir, macerant el magret, es pot coure al forn amb un resultat molt bo. Concretament, es fan talls horitzontals i verticals sobre la pell i s'amaneix el pit amb sal i pebre (no tant com en la recepta anterior), oli i romaní, es deixa macerar durant 12 hores amb la carn cap a baix i en la mateixa posició, és a dir, amb el greix a dalt, s'introdueix al forn a 250º durant deu minuts, o un xic menys si el vostre forn és dels que escalfen fort. Ha de quedar la carn poc feta. Es talla i se serveix.
El Marcel Ollé la va acompanyar de pasta fresca amb ceps, bacó i salsa de foie gras que la seva marca ven ja preparada, però a mi em va semblar un plat massa pesat amb tants greixos i crec que si es vol mantenir l'acompanyament de la pasta, que hi queda molt bé, es podia fer simplement bullida i saltada amb els bolets i unes gotes d'oli de tòfona.

els secrets del foie gras

Mentre mig Barcelona es llançava dijous al vespre al carrer per aclamar els herois moderns que tornaven de Roma amb el trofeu que els acredita com els millors en la seva especialitat, jo vaig anar en direcció contrària per participar en el primer d'una sèrie de tallers que organitzen les xarcuteries Margarit, del barri de Sants, en col·laboració amb Imperia foie gras, una empresa de Riudellots de la Selva especialitzada en el fetge de l'ànec i altres productes d'aquest animal. Els tallers estan oberts a tothom i es faran a partir d'aquest mes de juny.
Segurament, avui ja no hi ha tanta gent que confon el paté ("pasta feta de carn, fetge o altres viandes, assaonada amb herbes i espècies, i cuita, que se sol menjar freda", segons el diccionari) amb el foie gras, el nom que els francesos donen al fetge d'ànec o d'oca engreixat per obtenir un dels productes més deliciosos que trobem al mercat. Jo també sabia aquesta diferència i algunes altres coses referides al fetge i als ànecs en general, però gràcies a la sapiència del Marcel Ollé, distribuïdor dels productes Imperia, gran coneixedor d'aquest món i alhora excel·lent cuiner, la veritat és que vaig aprendre un munt de coses sobre la vida (i mort) dels ànecs i el tractament de la seva carn.

Segons que ens va explicar Ollé, al nostre país no hi ha una regulació específica de l'elaboració del fetge gras, i es regeixen per les normes de França, els creadors d'aquesta menja i on radiquen els principals criadors i elaboradors. Imperia importa els ànecs de França acabats de néixer, de la raça anomenada Moular, fruit del creuament de femelles pequineses i mascles Barbarie. D'aquesta manera s'aconsegueix un ànec amb una àmplia capacitat toràcica, necessària per acollir el fetge quan s'engreixi.

De totes les cries, només s'aprofiten per a aquesta finalitat els mascles, que s'envien cap a la Selva tot just acabats de néixer, i quan arriben aquí, comencen a beure aigua (no ho fan fins al tercer dia de vida) i a menjar blat de moro, primer en pols i després bullit. Durant 14 setmanes viuran en llibertat i les dues últimes setmanes, els tanquen en gàbies per tal d'engreixar-los mitjançant la tècnica de l'embocat, consistent a subministrar a l'animal mitjançant un embut una quantitat molt gran de blat de moro, un quilo en dues preses al dia, quan normalment en menjarien 150 grams.

Aquesta és la part més polèmica de la criança dels animals per obtenir-ne el fetge gras, ja que els defensors dels animals ho consideren un mètode gairebé de tortura. Ollé afirma que no és cert que es faci emmalaltir ànecs i oques per obtenir el fetge gras, sinó que s'aprofita una qualitat natural que tenen, la d'emmagatzemar grans quantitats de calories al fetge per poder fer les llargues migracions. Si en lloc de sacrificar-lo després de les dues setmanes d'embocat, l'animal tornés a les condicions de vida anteriors, estaria uns quants dies sense menjar i viuria sense cap problema.

Aquesta tradició no és pas moderna ni nascuda a França, malgrat que allà ha assolit la seva màxima expressió, sinó que els antics egipcis ja encebaven els ànecs amb figues seques.

Oca o ànec?

La majoria de fetges que trobem al mercat són d'ànec perquè, segons que ens va explicar Marcel Ollé, criar una oca, que té una mida molt més gran, suposa més temps i, per tant, és més car, i a banda del fetge, que també és més gros, les altres parts de l'animal (magrets, cuixes...) no tenen tanta sortida com les dels ànecs, que tenen una carn més suau.

El fetge es pot comprar fresc, normalment es troba envasat al buit, ja sigui sencer o a talls, i té diverses qualitats, més alta quant més blanc i amb menys venetes o taques de sang.

El fetge fres és deliciós senzillament passat per una paella sense oli, amanit amb una mica de pebre i sal gruixuda, i posat sobre una llesca de pa lleugerament torrat, preferiblement un pa dolç o que tingui algun component dolç, com un pa de figues, per exemple. També s'hi pot posar per sobre una reducció d'un vi dolç, com un Pedro Ximénez. El que no s'ha de fer mai és untar-lo, només es posa a sobre del pa. La necessitat del dolç s'explica pel fons una mica amarg del fetge, que fa que lligui molt bé amb els esmentats ingredients.

Un gran consell que ens va donar el representant d'Imperia és utilitzar dues paelles per coure el fetge cru, de manera que a la primera, ben calenta, el fem per una cara, i l'altra cara la coem a la segona; a la primera hi quedarà molt de greix fos, i si hi fem la segona cara aquest greix impedirà que el fetge quedi només marcat.

A més del fetge fresc, el trobem també en tres tipus de preparacions, entier, micuit o bloc. L'entier és el fetge sencer cuit al bany maria dins d'una bossa que permet que el greix surti cap enfora mentre es cou, a una temperatura que no supera els 120 graus. El foie gras entier es pot trobar en diferents formats, en llaunes, en forma de racions individuals de 60 grams o en terrines de vidre.

El fetge micuit es fa amb diversos trossos que es posen a coure a un màxim de 60 graus per fondre el greix i la carn i unir les peces en una de sola. Finalment, el que es comercialitza com a bloc de foie gras es fa també amb trossos de fetge triturats per obtenir-ne peces de diversa mida.

En la cata vam poder apreciar les diferències entre les tres preparacions, l'entier amb la superfície i color uniformes ja que és un tros de fetge gairebé sense manipulació, té una textura més carnosa i sabor potent, mentre que el micuit pot tenir diverses tonalitats en la mateixa peça, a causa que s'ha fet fonent diversos trossos, però si és de bona qualitat el que no ha de tenir és vetes grogues de greix entre la carn. És més mantegós, manté el sabor de foie gras, mentre que el bloc és més cremós i té un sabor més suau. Totes tres preparacions es fan amb fetge gras al 100%, una altra cosa són les mousses, els parfaits i altres preparacions que poden portar una quantitat de fetge variable més greix, fetge d'altres aus, llet i ous, o presentacions amb elements que potencien el gust del foie, com el bloc trufat.

Es compri en l'envàs que es compri, s'ha de guardar ben fresc a la nevera, entre 0 i 4 graus, i abans de servir-lo s'ha d'obrir l'envàs i deixar-lo a temperatura ambient uns 20 minuts, perquè s'oxigeni i recuperi tota la seva aroma.

Mil fulls d'entier i poma

En Marcel no és cuiner, però fa tants anys que entra a les cuines dels restaurants per portar-los les delicadeses que distribueix que n'ha après molt i ens va explicar i preparar per menjar allà mateix un pilot de bones receptes amb foie gras i amb magret i altres parts de l'ànec.
Per fer aquest milfulls, cal pelar la poma, treure-li el cor i tallar-la en rodanxes de menys de mig centímetre, que posarem en una paella a caramelitzar amb una mica de mantega i vi dolç, tipus muscat, moscatell, mistela o el que tingueu més a ma. Algunes rodanxes de poma les partirem per la meitat i també les caramelitzarem a foc lent fins que quedin toves però senceres.
Per muntar el plat, posarem una rodanxa de poma sencera al fons, una rodanxa d'uns 30 grams de foie entier a sobre, salpebrarem i acabarem amb les mitges llunes de poma muntades una sobre l'altra.

Escolpa de foie gras amb ou escalfat i espàrrecs

Ja he dit abans que el fetge fresc la millor manera de preparar-lo és simplement marcat en una paella ben calenta sense greix, i us he explicat el truc de fer-ne servir dues per evitar greixos i garantir el toc cruixent.

Aquesta escalopa ens la va preparar amb uns espàrrecs simplement saltats en una paella, si es vol es pot fer amb el greix que deixa anar el fetge, i un ou escalfat. Concretament, per evitar la feinada que dóna fer l'ou a l'últim moment si hi ha molta gent, es poden preparar posant un quadrat de paper film dins un got, i a dins s'hi posa un raget d'oli i l'ou. Es tanca el film fent un paquetet i a l'últim moment es posa en aigua bullint uns tres minuts, o fins que veiem que la clara està quallada i el rovell ben cru. Es treu i se servei posant sal gruixuda sobre l'ou i sobre el fetge. Jo recomanaria que en lloc d’un oli normal, que servei perquè no s’enganxi l’ou al film, hi poséssim unes gotes d’oli trufat que li dóna una aroma deliciosa.

Les receptes amb magret i altres parts de l'ànec mereixen una bona explicació i les deixaré per al proper post.