teoria (?) del rostit a la cassola

No he estudiat mai la teoria dels rostits, ni sé si n'hi ha, però n'he fet uns quants i per la meva experiència els dividiria en dos grans grups, els que es fan a la cassola i els que es fan al forn, i dins de cada grup, els que podríem anomenar rostits 'secs' i els rostits amb suc. Ja aclareixo que jo sóc més dels primers i dels primers, dels rostits a la cassola i secs. Però aclarint que, evidentment, això no vol dir menjar-se una carn resseca, sinó al contrari, ben tova i gustosa, però elaborada sense posar-hi verdures que deixin anar molta aigua, com el tomàquet, i sense afegir-hi gairebé líquid, només un vi o un licor gairebé més per donar-li aroma i sabor que no pas humitat.

Per exemple, jo acostumo a fer el rostit en una cassola d'alumini de fons gruixut, amb oli ben calent, i primer enrosseixi la peça de carn, per exemple un pollastre, fins que la pell és ben cruixent i s'ha 'segellat', i després hi tiro ceba abundant tallada grossa i algunes cebetes petites senceres si les vull aprofitar d'acompanyament, i força grans d'all, ho deixo enrossir tot una mica i hi tiro un raig de vi ranci, de conyac o de xerès, abaixo el foc, tapo i deixo que es cogui amb la mica de licor i els sucs que deixen anar els ingredients. Després hi poso herbes, tòfona, el que calgui, però la cocció s'ha fet amb poques verdures i sense afegir-hi líquids. Al final de la cocció, per fer la salsa, trec la carn i hi tiro aigua per desenganxar tota la substància del fons de la cassola, ho passo pel colador xinès i en un moment queda una salsa fosca, intensa, amb tot el gust i l'aroma del rostit, que serveixo en una salseta a banda perquè se'n serveixi cadascú al seu gust. A casa es tornen bojos amb aquesta salsa per tirar sobre un puré de patates i per sucar-hi pa.

El rostit que podríem dir amb salsa, com el pollastre de la foto d'avui, és el tipus rostit que em sembla que fa més gent. En aquest cas, jo el vaig fer posant la carn a la cassola amb oli calent, perquè s'enrossís, hi vaig afegir una bona bresa de verdures (ceba, porro, pastanaga, tomàquet i alls, aquest cop), ho vaig deixar fer una estona i vaig flamejar amb conyac. Després hi vaig posar una bona quantitat d'aigua o de brou, unes herbes (farigola, romaní i llorer) i una tofoneta petita.
D'aquesta manera, el pollastre i les verdures es van coure en el líquid, i quan la carn va ser feta (en vaig coure dos a l'hora, però pel cas és igual), la vaig treure de la cassola, vaig passar les verdures i el suc pel colador xinès, pressionant bé per treure tota la substància, i ho vaig tornar tot a la cassola, juntament amb uns xampinyons laminats i saltats a la paella i unes patates fregides prèviament. Amb cinc minuts de cocció conjunta va estar acabat aquest pollastre amb salsa, que tot sigui dit, va merèixer una felicitació del meu fill gran.
Són dues maneres de fer, amb aigua o sense, amb tomàquet o sense, el rostit 'sec' potser manté més el gust de la carn i si, per exemple, tenim un pollastre de pagès que sabem que és bo i no necessita gaires disfresses, és l'opció més recomanable. Si, al contrari, tenim un pollastre de producció industrial, d'aquells que són una mica (o molt) insípids, com el de la foto, no ens hem pas d'enganyar, com més l'ajudem més bo serà el resultat final, i una bona salsa amb multitud d'ingredients salvarà una carn que sense ells no valdria gran cosa.