dissabte, 18 d’abril de 2009

teoria (?) del rostit a la cassola



No he estudiat mai la teoria dels rostits, ni sé si n'hi ha, però n'he fet uns quants i per la meva experiència els dividiria en dos grans grups, els que es fan a la cassola i els que es fan al forn, i dins de cada grup, els que podríem anomenar rostits 'secs' i els rostits amb suc. Ja aclareixo que jo sóc més dels primers i dels primers, dels rostits a la cassola i secs. Però aclarint que, evidentment, això no vol dir menjar-se una carn resseca, sinó al contrari, ben tova i gustosa, però elaborada sense posar-hi verdures que deixin anar molta aigua, com el tomàquet, i sense afegir-hi gairebé líquid, només un vi o un licor gairebé més per donar-li aroma i sabor que no pas humitat.

Per exemple, jo acostumo a fer el rostit en una cassola d'alumini de fons gruixut, amb oli ben calent, i primer enrosseixi la peça de carn, per exemple un pollastre, fins que la pell és ben cruixent i s'ha 'segellat', i després hi tiro ceba abundant tallada grossa i algunes cebetes petites senceres si les vull aprofitar d'acompanyament, i força grans d'all, ho deixo enrossir tot una mica i hi tiro un raig de vi ranci, de conyac o de xerès, abaixo el foc, tapo i deixo que es cogui amb la mica de licor i els sucs que deixen anar els ingredients. Després hi poso herbes, tòfona, el que calgui, però la cocció s'ha fet amb poques verdures i sense afegir-hi líquids. Al final de la cocció, per fer la salsa, trec la carn i hi tiro aigua per desenganxar tota la substància del fons de la cassola, ho passo pel colador xinès i en un moment queda una salsa fosca, intensa, amb tot el gust i l'aroma del rostit, que serveixo en una salseta a banda perquè se'n serveixi cadascú al seu gust. A casa es tornen bojos amb aquesta salsa per tirar sobre un puré de patates i per sucar-hi pa.
El rostit que podríem dir amb salsa, com el pollastre de la foto d'avui, és el tipus rostit que em sembla que fa més gent. En aquest cas, jo el vaig fer posant la carn a la cassola amb oli calent, perquè s'enrossís, hi vaig afegir una bona bresa de verdures (ceba, porro, pastanaga, tomàquet i alls, aquest cop), ho vaig deixar fer una estona i vaig flamejar amb conyac. Després hi vaig posar una bona quantitat d'aigua o de brou, unes herbes (farigola, romaní i llorer) i una tofoneta petita.
D'aquesta manera, el pollastre i les verdures es van coure en el líquid, i quan la carn va ser feta (en vaig coure dos a l'hora, però pel cas és igual), la vaig treure de la cassola, vaig passar les verdures i el suc pel colador xinès, pressionant bé per treure tota la substància, i ho vaig tornar tot a la cassola, juntament amb uns xampinyons laminats i saltats a la paella i unes patates fregides prèviament. Amb cinc minuts de cocció conjunta va estar acabat aquest pollastre amb salsa, que tot sigui dit, va merèixer una felicitació del meu fill gran.
Són dues maneres de fer, amb aigua o sense, amb tomàquet o sense, el rostit 'sec' potser manté més el gust de la carn i si, per exemple, tenim un pollastre de pagès que sabem que és bo i no necessita gaires disfresses, és l'opció més recomanable. Si, al contrari, tenim un pollastre de producció industrial, d'aquells que són una mica (o molt) insípids, com el de la foto, no ens hem pas d'enganyar, com més l'ajudem més bo serà el resultat final, i una bona salsa amb multitud d'ingredients salvarà una carn que sense ells no valdria gran cosa.

18 comentaris:

  1. M'apunte els teus consells quant al tipus de cuita segons la mena de pollastre de què es tracte. Com ja saps, m'agrada molt el pollastre. Aquesta me l'apunte, perquè ha de ser deliciosa. A mi també m'agrada molt el sabor de l'all en els rostits. Salutacions

    ResponElimina
  2. Gràcies per les teves expicacions.
    A casa consumim sempre pollastres de pagés. I és el que tu dius: gairabé no cal posar-hi res. De tota manera, quan el pollastre és més petit acostumo a fer el rostit "sec" i quan és un pollastre gros,faig l' altre.

    ResponElimina
  3. m'ha agradat molt la teva explicació per veure la diferència entre un tipus de cocció i una altre. Noi, cuines molt be, que contents han d'estar a casa teva..

    ResponElimina
  4. ...molt bona la lliçó...jo sempre he fet el pollastre al forn i com tu dius dels secs...però es clar..dir que jo sempre he fet el pollastre al forn quan només n'he cuinat dos cops...no val! Però s'intenta...
    Ptnts

    ResponElimina
  5. Genial aquest sobre els rostits..jo també prefereixo més el secs...Per cert fa unes setmanes vaig probar a rostir el pollastre farcit, en una d'aquestes bolsas de asar, de mercadona i va ser tot un exit...poc oli, i carn molt tendre.

    Núria

    ResponElimina
  6. M'hauré d'estudiar bé aquesta tutorial pel pròxim cop que fagi rostit a casa!!! fantàstic!
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  7. Manel, estic totalment d'acord amb tu. A mi també m'agrada més al sec però faig més l'altre perquè a casa els hi agrada més.

    Salut,
    Pepin

    ResponElimina
  8. Així tu et semble que amb un pollastre de pagès també quedaria bé? perquè jo quan intent-ho amb un de Pagès sense al forn sempre queda una mica sec.
    Aniré aprenen

    ResponElimina
  9. Que puc dir a part que has fet una explicació detallada i perfecta dels rostits, i com tu, jo els faig igual, jo tiro més a fer el sec i l´Anton el sucós, la mare sec de debó però gustosísim i tovet i de vegades , el faig intermitg, ceba ,una tomaqueta petita un rajolí de vi ranci , però escasset.
    Tinc la boca feta aigua , és l´hora de sopar i hi ha una gana....
    Una abraçada,
    Mai

    ResponElimina
  10. Amb aquestes explicacions segur que els rostits surten bé del tot!. Jo també m'apunto als secs i de cassola.

    Fins aviat

    ResponElimina
  11. Manel, quina masterclass de rostits, moltes gràcies per les recomanacions!! Jo sóc dels secs però amb gustet, i com tu, de farigola i mromaní...Ara que a un bon pollastre de pagès, poca cosa s' hi ha d'afegir!

    Un petó!
    Beth

    ResponElimina
  12. Manel, m'ha agradat molt tota l'explicació!! No t'han cridat per ser chef d'algun restaurant?? ;)
    Petons!

    ResponElimina
  13. Quina lliço magistral Manel!! M'ha agradat molt lleir-ho tant ben explicat. Jo tb tiro cap el sec, m'agrada més.

    ResponElimina
  14. Amic meu, l'àvia Maria que és una gran cuinera, al rostit hi tira un bon raig d'anís... i queda de bo!!! Gràcies per aquest estudi sobre els rostits. Genial.
    Petons

    ResponElimina
  15. francesc, tens bon gust, perquè trobo que l’all és imprescindible, en els rostits.

    anna, quina sort poder tenir sempre bons pollastres, i és veritat que si és gros costa més de coure i va millor amb suc.

    maria, moltes gràcies. a casa estan contents, però no sempre, perquè quan faig alguna prova i no surt bé, sempre diuen el mateix: “a mi m’agrada més com ho fas sempre” o “m’agrada més el pollastre normal”.

    marta, prova un dia a fer el pollastre a la cassola, veuràs que també t’agrada.

    núria, avui precisament tinc pensat comprar una bossa d’aquestes i provar-ho perquè m’heu fet entrar ganes de provar-ho.

    eva, un bon rostit no pot faltar gairebé cada setmana!

    pepín, estar a la cuina té l’avantatge que podem triar com fem les coses, encara que també a vegades hem de cedir als gustos dels altres 

    dolors, els pollastres de pagès en general no són tan greixosos perquè corren lliures i a l’hora de rostir-los, sobretot si són grossos, necessiten més líquid per no quedar secs.

    ResponElimina
  16. Feia dies que no passava pel teu raconet i trobo que m'havia perdut receptes molt bones, com el rostit i aquest arrosset tant rebó. Salut!!!!

    ResponElimina
  17. mai, m'alegra saber que les diferències nord-sud en matèria de rostit són inexistents;)

    glòria, si amb aquest rotllo algú s'anima a provar una cosa que no ha fet abans o li permet donar un altre toc als seus plats, content com un gínjol.

    beth, les herbes tradicionals de casa nostra donen a la carn un sabor inconfusible encara que a vegades sigui tan bona que no necessiti gaire ajuda.

    mercè, tinc la teoria que l'ofici de cuiner és molt esclau i em sembla que ja és massa tard per canviar, prefereixo anar fent sense que ningú em mani (o només els de casa, je, je).

    xaro, el rostit sec veig que guanya per majoria, no hi ha color.

    parella vermella, al rostit hi he tirat xerès, brandi, vi ranci, vi sense enranciar, però anís, no, i penso provar-ho perquè la iaia maria segur que n'ha fet més que jo.

    olles, ets molt benvinguda cada vegada que vens i sipassa gaire temps sense el teu salut!!!, ja el trobo a faltar.

    ResponElimina
  18. Mira que a casa meva no se'n feia gaire de rostit i mai em sortia bé. M'aegro d'haver trobat aquí el secret. Ara ho provo!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...