rostit de costella de porc, el més gustós?

Un rostit, rostit. Com feia temps que no en feia, ja sigui per la calor, per l'adaptació inevitable dels hàbits a les circumstàncies de vida... pel que sigui, però feia temps que no feia rostits. Rostits, rostits, com els que m'agraden a mi, com els que m'he fet darrerament; com aquest, segurament dels més econòmics i senzills que es poden fer, però no pas el menys gustós: probablement, dels millor que es poden tastar. Qui ho dubti, que el faci, o que vingui a casa, que amb molt de gust li demostraré.
La costella és una de les parts més gustoses del porc, probablement perquè està enganxada a l'os, i les carns enganxades a l'os, en tots els animals, solen ser les més saboroses. A mi m'agrada molt, i l'he cuinat de moltes maneres: en escabetx, estofada, rostida, amb fideus, amb arròs... però el plat que porto avui, pel meu gust, és espectacular en la seva senzilles.
L'únic secret és el rostit, i el rostit que jo faig és el més simple, alhora que el més saborós, perquè únicament rosteixo la carn. Us ho explico: agafo la carn (en aquest cas costella tallada a trossos petits, però també podia ser tallada més grossa, i el faig igual amb pollastre, amb galtes.... amb moltes carns) i la poso a rostir en una cassola d'alumini de fons gruixut que em va regalar la meva mare fa molts anys, i que no la canviaria per res. En tinc de més cares, recobertes amb aquella capa negra antiadherent, però el resultat no és tant bo, perquè la carn no s'hi enganxa prou; ara us ho explico.
Poso la carn a rostir a la cassola amb oli, deia, i amb el foc ben fort, la giro quan es comença a enrossir per una banda i deixo que es faci per l'altra, després hi poso uns quants grans d'all, vuit o deu, o dotze, no cal estalviar-los, i ceba, una ceba ben grossa, o dues de mitjanes, tallada a grills, deixo que tot plegat s'enrosseixi i ho salpebro; a vegades també hi poso una pastanaga. La carn i les verdures van canviant de color, i al fons de la cassola, com que és força gruixut i s'escalfa molt perquè tenim el foc alt, s'hi va fent una capa fosca amb la part dels aliments que s'hi va enganxant.
Quan la carn agafa un color ros fosc, i abans no es cremi la capa del fons de la cassola, hi poso la tapa, deixant una petita escletxa, tombo la cassola i escorro tot l'oli, o gairebé tot, perquè el rostit no surti gens greixós; aleshores, torno la cassola al foc i hi aboco un bon raig de brandi, o de vi ranci: el líquid desenganxarà la capa que tenim al fons de la cassola i farà una salsa fosca i espessa; quan s'ha evaporat l'alcohol, hi poso un raig d'aigua, o de brou si en tinc, però no massa: no vull que els aliments bullin, només que no quedin secs i s'hi vagi fent la salsa.
La costella necessitarà tres quarts d'hora, o una hora, per quedar ben tova; altres aliments necessiten més, i l'únic que cal fer és tapar la cassola ben tapada, abaixar el foc i deixar que es vagin cuinant, tenint cura d'afegir-hi un raig d'aigua si veiem que s'asseca. Si al final de la cocció queda poca salsa i la carn es torna a enganxar una mica al fons, hi afegim una mica més d'aigua o brou i deixem un minut més al foc. Ah! això ès important: a mitja cocció sempre hi poso herbes, en aquest cas, concretament, les que podeu veure a la foto: sajolida, farigola i romaní.

El resultat és el que em permet fer les fotos que més m'agraden: les que mostren la carn amb aquest color marró fosc i una salsa que convida a sucar-hi pa sense manies. Només hi ha una manera d'aconseguir aquest color, i és rostir de veritat, sense bullir, que és el que passa si hi afegim, com fan molts, molta quantitat de líquid. Això ho deixarem per les peces que necessiten una cocció més llarga: galtes de vedella, pollastre de pagès de veritat, etc.
Voleu un plat de festa festa, per exempleper demà diumenge? Rostiu amb aquest procediment costella tallada més grossa, pollastre bo i mandonguilles, com vaig fer aquí, afegiu-hi fruita seca, o uns rossinyols, i unes cebetes caramel·litzades amb el suc del rostit: us asseguro que us llepareu els dits. I potser tindreu la sort, com em va passar a mi aquest dia, que entri algú quan acabeu de fer el rostit i us digui que la casa fa olor de rostit de Nadal, l'olor que feia a casa la seva iaia en aquelles dates: no hi ha un premi millor!