arròs cremós d'api i musclos

el principal aliment del món (57)

Quan menjo fora de casa en bona companyia, moltes vegades agafem un assortit de tapes per compartir, sobretot si són de peix i marisc, per poder tastar més coses, i sempre procuro que hi hagi musclos. Aquest cap de setmana passat a Menorca no va ser una excepció, i la meva companya es va estranyar que, tant que m'agraden, no me'n faci més sovint a casa; ella en compra un cop a la setmana, perquè a més de bons, diu que són rics en proteïnes i ferro, entre moltes altres coses que ja no recordo.
La veritat és que no vaig saber què contestar-li, perquè no hi ha un motiu concret pel qual no compri musclos més sovint, més enllà de la falta de costum i la poca facilitat per accedir a bon peix i marisc fàcilment i a bon preu vivint en un poble de muntanya.
Potser per això, després d'aquesta conversa el primer dia que en vaig tenir oportunitat vaig comprar-me una bossa de musclos de quilo, que tampoc ens hi posarem per poc. Sabia que els nens en menjarien pocs, o sigui que en vaig poder fer de tota manera. Els primers, al vapor, simplement oberts amb un raig de vi blanc; en vaig fer força, i els que no ens vam menjar els vaig deixar preparats per a un altre àpat, amb una vinagreta de verdures seguint la recepta que ja fa més de quatre anys que tinc publicada aquí, i que des d'aleshores he vist reproduïts en molts altres blocs.
Finalment, amb els musclos que van quedar, vaig pensar a fer l'endemà un arròs, i se'm va ocórrer que quedarien molt bé amb fonoll; però, per allò que deia abans de viure en un poble, no en vaig trobar enlloc, ni en poblacions properes més grans.
Per això vaig decidir fer-los amb api, que també combinen molt bé; de fet, els famosos musclos que fan a Bèlgica, i que serveixen acompanyats de patates fregides, també els couen amb api, de manera que la combinació bé havia de donar bon resultat, oi?
Els musclos no els vaig obrir al vapor, sinó en una olla amb aigua i vi blanc, una branca d'api, una fulla de llorer i uns grans de pebre negre. L'objectiu d'aquest tipus de cocció és obtenir la quantitat de brou necessària per coure després l'arròs; aquesta és la mesura de l'aigua que hi hem de posar.
Mentrestant, en un cassó de parets altes vaig posar a sofregir ceba tendra ben picada i una branca d'api tallada a rodanxes fines, i quan començava a enrossir-se la verdura, hi vaig abocar l'arròs, vaig deixar que se sofregís una mica i hi vaig tirar un raig de vi blanc, remenant fins que es va evaporar l'alcohol.
Un cop sec l'arròs, hi vaig abocar la meitat del brou, sense deixar de remenar, com si fos un risotto, perquè el gra anés deixant anar el seu midó; quan es va veure el brou, hi vaig afegir la resta, calculant que el resultat no havia de quedar sec, sinó una mica caldós; si no es deixa de remenar l'arròs, el líquid sobrant quedarà espesset com una crema. Uns minuts abans d'acabar, hi vaig afegir els musclos nets. Quan va ser cuit, hi vaig afegir una mica de mantega, per donar més cremositat al conjunt.
Amb una bona amanida de fulles variades, pebrot italià vermell i una vinagreta de verduretes, un dinar ben complert.

arròs caldós d'ànec amb rossinyols i favetes

el principal aliment del món (56)

Un petit accident de muntanya m'ha obligat a estar força dies a casa fent repòs mentre se'm posaven a lloc els lligaments d'un  turmell, cosa que m'ha permès, entre d'altres coses, llegir un munt de llibres que esperaven torn des de feia qui sap quan. I buidar el congelador i el rebost, perquè no podia pas anar a comprar i tampoc no m'agrada gaire abusar dels demés.
Entre d'altres coses, al congelador hi tenia unes cuixes d'ànec, favetes i bolets (sempre n'hi tinc de dues o tres classes, perquè van bé per afegir a un arròs, a un rostit o a un guisat, o per fer una salsa). I en va sortir aquest arròs caldós. Fa poc ja vaig fer un arròs de magret d'ànec amb naps i tenia ganes de repetir.
Primer de tot, vaig separar les cuixes de les contracuixes, vaig treure bona part del greix que sempre porten i les vaig posar a fregir, salpebrades, en una cassola, amb ben poc oli, de manera que es daurés la pell i s'anés fonent el greix restant. Un cop enrossida la carn, la vaig retirar i vaig treure també bona part del greix que havia deixat anar, deixant només el necessari per a fer un bon sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat i salat. Per anar més depressa i no haver d'estar gaire estona dret, després de sofregir les verdures ben picades, en lloc de tomàquet cru hi vaig posar tomàquet concentrat; va molt bé tenir-ne sempre un potet a casa, et treu de molts 'apuros'.
Com que no tenia brou, un cop fet el sofregit vaig tornar l'ànec a la cassola i hi vaig posar-hi aigua, força: almenys quatre vegades la quantitat d'arròs que volem fer, perquè ha de sortir un plat caldós i a més una part s'evaporarà perquè ha de bullir una bona estona fins que es cogui l'ànec alhora que es va fent el brou en el qual courem l'arròs.
Quan la carn comença a ser tova, rectifiquem de sal, hi aboquem l'arròs i, si ens agrada, una mica de farigola i julivert. També hi aboquem els rossinyols saltats en una paella i ho deixem coure tot plegat a foc fort durant deu minuts, i més suau i tapat, cinc o set minuts més, abans de treure la cassola del foc i deixar-la reposar una mica abans de servir. Les favetes, com que són molt tendres, les hi afegim quan abaixem el foc, perquè amb cinc minuts de cocció en tenen prou.

(una altra) amanida tèbia de mongetes (amb salsitxa fumada i salsa de mostassa antiga)

Les nou del vespre. Unes mongetes cuites a casa que no sé si menjar-me abans de marxar uns dies o congelar-les. Me les menjo. Amb què? 
Amb una bona botifarra de Castellterçol, em direu els lectors habituats a seguir aquesta cuina. No en tinc, fa dies que una 'mala' influència m'ha allunyat una mica de la proteïna animal, i a la carnisseria em veuen poc. Però sempre hi ha algun recurs al rebost: unes salsitxes fumades d'aquelles que no ens fan sentir culpables en menjar-les, envasades en pot de vidre, immerses en una mena de salmorra que les conserva.
Ep! Poden combinar, però falta alguna cosa que les lligui. Per a les salsitxes? Mostassa... una salsa de mostassa! Tinc una maionesa suau a la nevera, i hi barrejo mostassa: trio una mostassa a l'antiga, més que res, perquè la de Dijon, diluïda en la maionesa, no es veuria, i l'antiga, amb els seus granets, quedarà més lluïda. A vegades, cuinar amb mentalitat de blocaire, dóna bons resultats!
Perquè sigui una amanida, una barreja de fulles verdes regades amb oli, sal i unes gotes de vinagre suau. Al centre del plat, les mongetes i la salsitxa tallada a rodanxes, que haurem passat un minut pel microones a potència baixa perquè quedin una mica tèbies, i una bona cullerada de salsa.
Què li falta? Potser un toc cruixent... una mica de ceba fregida.
Plat únic, ràpid, que no 'fast food'.

'coulant' d'albergínia

Les postres més reproduïdes o descaradament plagiades dels darrers trenta anys són, sense cap mena de dubte, el coulant de xocolata que el cuiner francès Michael Bras va crear el 1981. No hi ha restaurant que no el tingui o l'hagi tingut a la seva carta, i la indústria alimentària també se n'ha apropiat fins a l'extrem que ara es troba a tot arreu congelat i a punt de servir amb només uns minuts de forn.
Originàriament, era un biscuit de pa de pessic amb una 'ganache' de xocolata a l'interior, de manera que un cop cuit, en obrir-lo, la xocolata del centre està líquida i s'escampa pel plat. A partir d'aquí, se n'han fet múltiples variacions, tant dolces com salades, i és freqüent veure'n també als blocs.
Ja fa temps vaig començar a preparar coulants salats, perquè la idea d'un pastisset sòlid amb el cor líquid m'encanta com a concepte, i n'he fet per exemple amb puré de patata i bacallà i rovell d'ou al mig.

Dies enrere se'm va ocórrer fer-ne un amb albergínia, que ja sabeu que és una hortalissa que m'agrada molt (com vaig explicar aquí), i a més és molt versàtil i permet fer-ne talls amples i fins, ideals per recobrir el pastisset per fora, i cuinar-la per fer el farcit.
La idea la tenia al cap i avui ha estat el meu dinar; amb tota sinceritet, he de dir que el resultat, amb dos farcits una mica diferents, no m'ha decebut gens!
Per preparar aquests coulants, primer de tot he tallat una albergínia (sense la pell) en làmines ben fines, amb la mandolina, i les he passat per una paella amb unes gotes d'oli i lleugerament salades; es fan de seguida, si es tallen fines, i cal anar amb compte que no es cremin, perquè s'acabaran al forn.
Amb aquestes làmines, que no porten pell per facilitar després tallar els pastissets, he folrat uns motlles de silicona d'uns set centímetres de diàmetre per la meitat d'alt, de manera que una part de l'albergínia quedés fora per poder tancar després els pastissets.
A banda, he fregit una altra albergínia, aquesta amb pell, tallada ben petita, amb mitja ceba i un gra d'all, i quan ha estat prou cuita, hi he afegit uns pinyons, sal, pebre i comí en pols, he deixat que es torressin una mica els pinyons i he posat una capa de la preparació al fons de cada pastisset, deixant un forat al mig.
En aquest forat hi he posat una cullerada de salsa de tomàquet casolana, d'aquella que es fa amb molt de temps i paciència i que els italians anomenen 'passata', i després he acabat d'omplir els pastissets amb una altra capa generosa de l'albergínia amb ceba i pinyons.
En alguns, a sobre de la salsa de tomàquet, hi he posat també un dau de formatge cremós, i he de dir que aquests són els que m'han agradat més, tot i que només amb el cor de tomàquet també estaven molt bons.
Finalment, he tancat cadascun dels coulants amb l'albergínia que sobressortia per les vores dels motlles, els he donat la volta i els he posat en una safata d'anar al forn, amb una mica de formatge mozzarella ratllat per sobre i un toc d'herbes provençals.
Amb cinc minuts de forn per escalfar el pastisset i fondre el formatge n'hi ha prou abans de servir aquests coulants que, en obrir-los, deixen anar el seu cor de tomàquet o de tomàquet i formatge, i que també podria haver farcit, per exemple, amb una salsa de pebrots escalivats.

gambes amb gavardina (de la seva essència)

No ens enganyem, els aliments bons i frescos no necessiten més que una elaboració senzilla. Per exemple, el sopar que em vaig fer ahir: una amanida d'enciam acabat de portar de l'hort, amanit amb oli, vinagre de dàtils i pipes torrades; uns cigrons menuts acabats de sortir de l'olla amanits amb un bon oli d'oliva; i unes gambes passades per una paella ben calenta amb una gota d'oli, només mig minut per banda. Hi pot haver res millor?
Potser no, potser hi ha coses que no es poden millorar, però també és cert que es poden fer diferents, que es poden sofisticar i fer que siguin com a mínim igual de bones. Per això som afeccionats a la cuina, oi? Per experimentar i innovar. Per exemple, amb els mateixos ingredients d'ahir, podem fer uns cigronets passats per una paella en la qual haurem fregit uns caps de gamba, ben premsats amb una forquilla perquè deixin anar la seva essència abans de posar-hi el llegum amb una mica del suc de la seva cocció.
O aquestes gambes amb gavardina, que no tenen res a veure amb les arrebossades de tota la vida, sinó que porten una gavardina feta amb l'essència dels seus caps, que s'ajusta al seu cos i reforça el seu sabor.
Per preparar aquest plat, el més laboriós és preparar la gavardina': en un cassó se sofregeixen els caps de les gambes amb un tros de ceba i una pastanaga petita, es cobreixen a penes amb aigua per fer un brou ben curt i es deixen coure un quart d'hora, amb una mica de llorer. 
El brou es passa pel xinès i, en calent, es barreja amb unes fulles de gelatina rehidratada (o en pols; o amb agar-agar, el gelificant que tingueu a mà). S'estén en una safata de manera que quedi una capa ben fina i es posa a la nevera perquè gelifiqui.

A banda, es pelen les cossos de les gambes, deixant la cua, se salpebren i es reserven fins a l'hora de servir el plat. Aleshores es passen per una paella ben calenta, amb un raget d'oli, només volta i volta, que canviïn el color de fora, però que quedin cruetes per dintre, i se serveixen amb un tros de la gelatina per sobre, que haurem tallat en rectangles de la mida de la cua.
Servim de seguida, perquè l'escalfor de la gamba estovarà la gelatina, de manera que s'adaptarà al seu cos, i, a la llarga, s'acabarà fonent i deixarà un suquet ideal per sucar-hi pa.
Les gambes les vaig acompanyar amb unes favetes petites, congelades, que vaig treure de la nevera mitja hora abans de preparar-les i les vaig passar dos minuts per un cassó en el qual havia fet sofregit una mica d'all i ceba, hi vaig afegir una cullerada de salsa romesco, vaig deixar que s'acabessin de fer dos minuts més i ja estava a punt un acompanyament a l'alçada d'aquestes gambes tan ben vestides.

premi d'eti@m

No em sol passar, però dies enrere vaig tenir sort en un sorteig, em va tocar un ipod que la Maite rifava entre els lectors del seu bloc, eti@mbymaite.
El reproductor ja m'ha arribat i ja el té la seva destinatària final, que no podia ser altra que la meva filla. La Maite em va dir que hi ha gent que no s'acaba de creure que aquests sortejos siguin de veritat, de manera que deixo constància que almenys els que fa aquesta amiga blocaire de Figueres sí que ho són!