albergínies amb salsa agredolça picant

Un aperitiu fàcil i bo, ràpid de fer i d'explicar. Sobretot si feu servir una salsa agredolça picant (sweet chili sauce) ja preparada, com vaig fer servir jo. Es tracta d'una salsa d'origen asiàtic, molt habitual a la cuina thai, que a casa ens agrada molt, més que la salsa agredolça clàssica, tant per acompanyar productes orientals (els clàssics rotllets de primavera i molts més) com carns blanques, peixos, mariscos o hortalisses.
Avui és fàcil trobar-ne en alguns supermercats d'aquí i a tots els supermercats orientals que cada vegada proliferen més arreu. A casa també es pot fer, aquí trobareu una recepta de les moltes que hi ha a la xarxa, no és pas difícil de fer i veureu que dóna molt de joc.
Per preparar aquest entrant, vaig tallar unes albergínies de mida de dalt a baix, fent-ne làmines d'un centímetre de gruix. Vaig fer uns talls a la carn amb un ganivet, perquè es fessin més de pressa, les vaig salar i untar amb un pinzell amb oli per les dues bandes i les vaig posar sobre una paella ampla, ben calenta, fins que van estar cuites.
Es reguen amb la salsa agredolça picant per sobre i ja estan a punt de menjar, millor si estan tèbies, pel meu gust.

albergínia farcida de bolets amb botifarres sobre llit de coliflor i suc de carn

A la cuina no llençarem mai res, tot es pot reciclar, però no només en el sentit d'aprofitar per no llençar, sinó per donar-li un nou ús que pot resultar tant o més bo. Sempre ho dic i a casa ho fem, sobretot ara que tenim temps per estar a la cuina, un altre dia potser no ens hi podrem entretenir tant.
Divendres passat van venir a sopar uns bons amics amb els seus fills, ell és un gran cuiner i ens feia molt de respecte elaborar un menú que li pogués agradar, de manera que vam optar per fer propostes que tenim ben treballades i no massa complicades. Com a plat fort teníem prevista un plat de carn, però com que al matí vam anar a buscar a bolets a Castellterçol i en vam trobar un bon cistell, vam decidir comprar botifarres als amics de can Lluel i preparar una bona cassola de botifarres (crua i negra) amb bolets. Com sol passar quan més bé vols quedar, em vaig oblidar de fer els bolets amb una picadeta d'all i julivert, i van quedar una mica curts de sal, però com que els productes eren bons, el cert és que van tenir una bona acollida; tot i així, com n'havíem fet molts, en van quedar.
Ahir se'm va ocórrer un altre ús per a la ració llarga que n'havia quedat, i vaig picar les botifarres i els bolets a ganivet i els vaig reservar per farcir unes llesques d'albergínia. Aquestes les vaig tallar de llarg, ben fines, els vaig llevar la pell i les vaig passar per les dues cares per una paella amb una gota d'oli. 
Per fer els farcellets, vaig posar dues llesques d'albergínia creuades com es veu a la foto, les vaig salar i vaig posar al centre e picat de bolets i botifarres abans de tancar el farcell.
Mentrestant, vaig posar a bullir una coliflor ben maca amb un parell de patates petites, i quan van estar cuites, en vaig passar una part a un cassó amb un raig de llet, ho vaig amanir bé amb pebre blanc i nou moscada i vaig triturar el conjunt un cop la llet va arrencar el bull.
Per servir el plat, vaig posar aquest puré de coliflor al fons d'un plat, vaig marcar els farcellets en una paella amb una gota d'oli per enrossir-los i escalfar l'interior, i els vaig posar sobre el puré.
El conjunt el vaig regar amb un brou fosc d'ossos de porc i verdures reduït, que ja us explicaré en el pròxim post, i va quedar un plat de festa per un sopar de dilluns en la millor companyia.

'coca' d'albergínia amb verdures, gambes i la seva essència

Aquesta darrera setmana he estat molt apartat de la cuina, només recordo un dia que m'hi vaig posar i vaig fer aquesta falsa coca d'albergínia, senzilla però gustosa, amb un toc especial que li dóna l'oli de gambes.
M'agrada capturar l'essència dels aliments que més m'agraden, com feia el protagonista d'El perfum, lladre i empresonador d'olors fins extrems malaltissos. Els meus mitjans i coneixements són molt més malaltissos, però m'atrau la idea de submergir una herba en un oli i traspassar el seu perfum al líquid i d'aquí a on la imaginació et porti.
Ho vaig fer aquest dia amb l'essència de les gambes vermelles, que no es pot dubtar que és al seu cap, i vaig fer servir el mateix mitjà, l'oli, per retenir-la.
En un cassó petit amb tres dits d'oli fred hi vaig posar els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, i ho vaig acostar al foc més petit, posat al mínim, fins que es va escalfar, però sense deixar que arribés a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acostava a aquest punt, vaig apagar el foc i vaig deixar que els caps s'anessin infusionant.
Quan va ser fred, vaig treure els caps i els vaig passar al wok amb un raig del mateix oli, vaig deixar que es fregissin uns minuts, els vaig aixafar perquè deixessin anar el sabor que els quedava i els vaig apartar; en el mateix wok vaig posar a saltar, tot tallat a daus de mig centímetre de costat, ceba, pebrot verd i pebrot vermell, un parell de minuts, i hi vaig afegir daus de carbassó de la mateixa mida. En tres o quatre minuts més va estar a punt perquè hi afegís les gambes, partides per la meitat, les vaig saltar mig minuts, vaig salpebrar el conjunt i ho vaig reservar.
Mentrestant, havia tallat un parell de llesques d'albergínia (en aquest cas, ratllada) al llarg de la peça, i les vaig posar a la planxa amb un xic d'oli i sal, fins que va ser tova i va tenir impreses a banda i banda les ratlles característiques de la planxa.

A l'hora de servir el plat, vaig repartir sobre cada tall d'albergínia un parell de cullerades del saltat de verdures i gambes, unes gotes més d'oli de gamba i uns talls de formatge tipus manxec semicurat. Amb dos minuts al gratinador es va fondre el formatge i el conjunt va estar a punt per menjar.
Me'n torno a la cuina, que ja tinc mono, i se m'ha ocorregut un ús per a aquest oli que, si queda bo, us explico la setmana vinent.

croquetes d'albergínia i gambes

Després de fer les croquetes d'albergínia a la italiana (polpette di melanzane) em van venir al cap un munt de possibilitats per fer les mateixes croquetes afegint-hi altres ingredients, o cuinant-les amb alguna salsa... El que he fet primer, però, són unes croquetes diferents, no a l'estil de les italianes, sinó més a l'estil català. A veure què us semblen!
Primer de tot vaig sofregir en una paella amb oli quatre gambes grosses, les vaig reservar i vaig posar els caps a coure en un cassó amb aigua, pastanaga, ceba i api, per fer un brou curt. Amb vint minuts n'hi ha prou perquè gambes i verdures traspassin el seu sabor a l'aigua i facin un bon fumet.
En l'oli de fregir les gambes hi vaig posar mitja ceba picada petita, després una albergínia de la mateixa mida, i vaig deixar que s'anés fent tot plegat; a mitja cocció hi vaig afegir un all també picat, i quan em va semblar que l'albergínia estava prou cuita, hi vaig afegir una cullerada de farina.
Un cop la farina es va enrossir una mica i va perdre el gust, hi vaig tirar un rajolí de llet i un raig generós del bou de les gambes, hi vaig afegir sal i pebre i vaig remenar bé perquè la pasta de les croquetes s'anés lligant. Ha de quedar una massa espessa, de manera que només hi afegirem brou si veiem que n'hi falta, fins que adquireixi una consistència notable. Aleshores és el moment de treure del foc i deixar refredar unes hores a la nevera abans de donar forma a les croquetes. 
Cal dir que també hi vaig posar una culleradeta de cafè de pols de bolets, concretament de pols de camagrocs, però és un ingredient clarament optatiu.
Per fer les croquetes, un cop endurida la massa, vaig fer boles rodones i les vaig passar per farina blanca, ou batut i farina de galeta, abans de fregir-les en oli d'oliva abundant.
Estan fetes de seguida, ja que la massa ja és cuita i només hem d'enrossir-les per obtenir una crosta exterior cruixent i un interior ben melós.

estofat de verdures amb bitxo i formatge de maó

A la columna de la dreta hi trobareu un núvol amb les etiquetes que porten les entrades d'aquest blog, entre les que destaquen els arrossos, és clar, amb 69 entrades, els peixos (93) i les carns (101); però l'etiqueta més repetida és la de verdures (152). És curiós, perquè no n'era conscient, malgrat que la Marina m'ho ha dit moltes vegades, que cuino molt amb verdures.
Moltes vegades, però, els vegetals tenen un paper secundari, d'acompanyament, en els meu plats, però d'altres en són protagonistes, com en el cas d'aquest estofat, que va quedar realment bo.
Per preparar-lo per a dues persones, primer vaig tallar una albergínia a daus grossos i la vaig enrossir en una cassola baixa amb oli, els vaig treure i a la mateixa cassola hi vaig posar una mica més d'oli i dues patates, un tros de carbassa i dues pastanagues, tot tallat també a daus o rodanxes de mida similar, hi vaig afegir ceba picada i un bitxo fresc tallat a rodanxes. 
Quan les verdures van ser rossetes, hi vaig afegir all i julivert picat, vaig esperar un parell de minuts que l'all perdés la fortor i hi vaig afegir mitja cullerada de farina. Vaig donar un parell de voltes al conjunt, hi vaig afegir brou vegetal fins a gairebé cobrir les verdures, vaig salpebrar el conjunt i vaig tapar i abaixar el foc.
Al cap de cinc minuts hi vaig afegir les albergínies i vaig continuar la cocció a foc baix, fins que el conjunt va ser cuit. Cal afegir-hi líquid si se'ns asseca. 
Vaig servir l'estofat ben calent i per sobre hi vaig ratllar formatge de Mahó abundant, que es va fondre amb l'escalfor i va deixar sobre les verdures una capa cremosa.

croquetes d'albergínia - polpette di melanzane

Deixem un moment l'arròs a banda, vull dir que deixem a banda l'arròs, no que deixem de menjar arròs a banda... ai, quin embolic! Tornem a començar.
Avui no porto un plat d'arròs, faig un petit descans, i vinc amb un producte que també m'agrada molt, l'albergínia, perquè dissabte vaig fer aquest plat italià de nom tan bonic, 'polpette di melanzane', que no vol dir res més que mandonguilles d'albergínia.
És un plat força popular a Itàlia, i tant es fan amb aquest nom mandonguilles, cuinades amb una salsa com si fossin de carn, com es fan croquetes, arrebossades i fregides... o bé arrebossades i cuites al forn, com vaig fer jo en aquesta ocasió, si bé he de dir que les croquetes sempre queden més bones fregides en oli, encara que no siguin tan saludables com aquestes d'avui.
Les 'polpette' són fàcils de fer, i després de fer aquestes primeres, ja en tinc al cap unes de més sofisticades, farcides amb un altre ingredient, i servides sobre una salsa escaient... però això serà un altre dia.
Per fer aquestes croquetes o mandonguilles, primer vaig coure al forn dues albergínies (a Itàlia hi ha qui les bull i després les escorre bé), obertes per la meitat, amb uns talls a la carn i un raig d'oli per sobre, fins que van ser cuites. Les vaig refredar i vaig treure'n la carn, la vaig picar bé amb el ganivet i la vaig posar en un bol gros, on hi vaig barrejar un ou sencer, un parell de cullerades de formatge ratllat (vaig fer servir parmesà i format de maó sec), una cullerada de julivert, sal pebre negre i una mica de farina de galeta, la necessària perquè la massa agafés consistència.
Un cop feta la barreja, la vaig deixar una estona a la nevera i vaig començar a fer les boles, de mida generosa, i les vaig arrebossar amb farina de galeta. També les podia haver passat per ou batut i fregir-les, però vaig optar per coure-les al forn per fer-les més lleugeres.
Les mateixes boletes, sense arrebossar, són unes mandonguilles vegetals que es poden servir simplement amb una salsa de tomàquet o amb el sofregit que feu habitualment per cuinar les mandonguilles.

arròs d'albergínia servit dins la seva pell

el principal aliment del món (59)

Dimecres era Santa Rita i, segons que explicava la Bet 'Tastarutes' a Facebook citant un llibre de cuina i tradicions catalanes, aquest dia toca menjar albergínies farcides. Quan me'n vaig assabentar, emvan venir moltes ganes de menjar albergínies, tot i quan la Marina va compartir aquesta informació al seu mur, la suposada tradició va ser posada en qüestió per altres blocaires, com el Xesco Bueno, que recordava que la menja típica d'aquell dia són la botifarra amb mongetes i el pa de figues, i un altre comentarista remarcava, amb encert, que difícilment a Catalunya pot ser tradicional un plat d'albergínies al maig quan encara falta temps perquè se'n puguin collir.
Aliè a la controvèrsia, vaig anar a comprar unes albergínies (vingudes de qui sap on) i em vaig fer aquest arrosset, que feia dies que em voltava pel cap, utilitzant l'hortalissa com a ingredient i, alhora, com a recipient en el qual servir el plat.
Mentre per internet discutien sobre si per Santa Rita són tradicionals o no les albergínies farcides, jo vaig partir les meves per la meitat, els vaig fer uns talls a la superfície plana i les vaig posar al forn durant uns vint minuts, amb un raget d'oli per sobre.
Quan la carn va ser una mica cuita, les vaig treure del forn i les vaig buidar amb una cullereta.
Mentrestant, en una cassola, vaig posar a sofregir uns alls tendres tallas a rodanxes petites i hi vaig afegir la polpa de les albergínies tallada a daus, reservant-ne una part per a una altra preparació, perquè tenen molta carn i si l'hi hagué posat tota, no s'hauria trobat l'arròs.
Quan les verdures van estar ben sofregides, hi vaig afegir una cullerada de tomàquet concentrat, vaig salar i hi vaig afegir l'arròs, que vaig deixar uns minuts al foc sense parar de remenar. Quan els grans van començar a transparentar, hi vaig tirar un brou fosc de pollastre i vaig deixar que es cogués l'arròs durant un quart, primer a foc fort i després abaixant la intensitat. També hi vaig empolsar una mica de romaní picat.
Un cop cuit l'arròs al dente, vaig ficar-lo dins la pell buida de les albergínies i el vaig cobrir amb formatge gruyère, un dels millors formatges del món, per mi, sobretot si és comprat en un lloc de confiança que el porten directament de Suïssa en el seu punt òptim de maduració.
Amb uns minuts sota el gratinador n'hi va haver prou per enllestir aquest platet que em va alegrar el dimecres i, alhora, em va permetre complir, o no, la tradició del dia de Santa Rita.

mos d'albergínia farcida de crema de formatge amb alfàbrega

L'amic Surfzone i un servidor tenim un club virtual d'apassionats per l'albergínia, per això aquí en trobareu sovint feta de tota manera; i potser per això he triat aquest mos d'albergínia com a primera recepta després de les llargues llargues vacances d'estiu.

La recepta no té complicacions però constitueix un bon entrant, i és fàcil de fer. Només cal tallar l'albergínia a rodanxes, salar-la i passar-la per la planxa o per una paella antiadherent amb una gota d'oli, pels dos costats. Quan està mig feta i ha perdut la rigidesa, farcim una rodanxa amb una barreja de formatge d'untar amb alfàbrega ben picada i la tapem amb una altra rodanxa d'albergínia, procurant que quedin les vores ben segellades.
Passem el conjunt per ou batut i farina de galeta, i ja ho podem fregir, fins que l'arrebossat quedi ben rosset.
Vaig servir aquest mos amb una base de salsa de tomàquet casolana (amb alfàbrega, és clar), però es pot menjar perfectament sol.
Una més amb la reina de les hortalisses!

'coulant' d'albergínia

Les postres més reproduïdes o descaradament plagiades dels darrers trenta anys són, sense cap mena de dubte, el coulant de xocolata que el cuiner francès Michael Bras va crear el 1981. No hi ha restaurant que no el tingui o l'hagi tingut a la seva carta, i la indústria alimentària també se n'ha apropiat fins a l'extrem que ara es troba a tot arreu congelat i a punt de servir amb només uns minuts de forn.
Originàriament, era un biscuit de pa de pessic amb una 'ganache' de xocolata a l'interior, de manera que un cop cuit, en obrir-lo, la xocolata del centre està líquida i s'escampa pel plat. A partir d'aquí, se n'han fet múltiples variacions, tant dolces com salades, i és freqüent veure'n també als blocs.
Ja fa temps vaig començar a preparar coulants salats, perquè la idea d'un pastisset sòlid amb el cor líquid m'encanta com a concepte, i n'he fet per exemple amb puré de patata i bacallà i rovell d'ou al mig.

Dies enrere se'm va ocórrer fer-ne un amb albergínia, que ja sabeu que és una hortalissa que m'agrada molt (com vaig explicar aquí), i a més és molt versàtil i permet fer-ne talls amples i fins, ideals per recobrir el pastisset per fora, i cuinar-la per fer el farcit.
La idea la tenia al cap i avui ha estat el meu dinar; amb tota sinceritet, he de dir que el resultat, amb dos farcits una mica diferents, no m'ha decebut gens!
Per preparar aquests coulants, primer de tot he tallat una albergínia (sense la pell) en làmines ben fines, amb la mandolina, i les he passat per una paella amb unes gotes d'oli i lleugerament salades; es fan de seguida, si es tallen fines, i cal anar amb compte que no es cremin, perquè s'acabaran al forn.
Amb aquestes làmines, que no porten pell per facilitar després tallar els pastissets, he folrat uns motlles de silicona d'uns set centímetres de diàmetre per la meitat d'alt, de manera que una part de l'albergínia quedés fora per poder tancar després els pastissets.
A banda, he fregit una altra albergínia, aquesta amb pell, tallada ben petita, amb mitja ceba i un gra d'all, i quan ha estat prou cuita, hi he afegit uns pinyons, sal, pebre i comí en pols, he deixat que es torressin una mica els pinyons i he posat una capa de la preparació al fons de cada pastisset, deixant un forat al mig.
En aquest forat hi he posat una cullerada de salsa de tomàquet casolana, d'aquella que es fa amb molt de temps i paciència i que els italians anomenen 'passata', i després he acabat d'omplir els pastissets amb una altra capa generosa de l'albergínia amb ceba i pinyons.
En alguns, a sobre de la salsa de tomàquet, hi he posat també un dau de formatge cremós, i he de dir que aquests són els que m'han agradat més, tot i que només amb el cor de tomàquet també estaven molt bons.
Finalment, he tancat cadascun dels coulants amb l'albergínia que sobressortia per les vores dels motlles, els he donat la volta i els he posat en una safata d'anar al forn, amb una mica de formatge mozzarella ratllat per sobre i un toc d'herbes provençals.
Amb cinc minuts de forn per escalfar el pastisset i fondre el formatge n'hi ha prou abans de servir aquests coulants que, en obrir-los, deixen anar el seu cor de tomàquet o de tomàquet i formatge, i que també podria haver farcit, per exemple, amb una salsa de pebrots escalivats.

escalivada amb anxoves (a la meva manera)

Tinc clar que aquesta recepta es pot discutir des de la primera paraula; bé, el parèntesi potser no, perquè que és a la meva manera no es pot negar. Però es pot argumentar amb raó que l'escalivada, perquè pugui portar aquest nom, ha de ser feta a la brasa, com diu l'amic Xesco, però admetrem la convenció i acceptarem per escalivada pebrot i albergínia feta al forn, que és el que mengem la majoria que no tenim possibilitat d'encendre unes brases.
Tampoc trobareu explicat aquí, com ja heu vist per la foto, com es fa una escalivada amb anxoves 'tradicional', sinó una evolució lògica d'algunes preparacions que he fet darrerament i que, juntes, crec que poden rebre el nom d'escalivada amb anxoves encara que el plat no consisteixi en una torrada amb tires de pebrot i albergínia a sobre, coronades amb uns filets d'anxova.
Ja fa temps que vaig presentar aquí una versió amb anxova del babaganuix que es prepara al nord d'Àfrica, i que en altres zones de la Mediterrània anomenen mutabal. I havia fet culleretes de crema de pebrot amb anxoves, però no havia servit mai les dues preparacions juntes fins divendres, que tenia un sopar important a casa i poc temps per cuinar, i a la llista d'entrants hi vaig posar les dues culleretes perquè es poden deixar mig preparades abans. Fins que no ho vaig veure junt no me'n vaig adonar: pebrot escalivat + albergínia escalivada + anxoves = escalivada amb anxoves, tingui la forma que tingui, o no?

De fer les hortalisses al forn en sap tothom, només cal posar-les netes en una safata i regar-les amb un bon raig d'oli d'oliva, posar-les a coure amb el forn calent i anar-les girant quan veiem que la pell es comença a cremar. Si tapem la safata amb un drap quan la traiem del forn, després ens serà més fàcil pelar pebrots i albergínies.
Un cop pelades les albergínies, les aixafem amb una forquilla o les posem al vas de la batedora. Per dues albergínies hi poso aproximadament una culleradeta de comí mòlt, un gra d'all, mitja ceba tendra, el suc de mitja llimona, un parell de cullerades d'oli, una cullerada de pasta de sèsam o tahina i sal. Si no us agrada el gust a comí, poseu-n'hi menys. Triturem i reservem.
Els pebrots també els pelem, els traiem les llavors i els posem al vas de la batedora amb sal, un bon raig del suc que han deixat a la safata del forn i ho triturem amb el túrmix. Quan ha quedat una crema ben fina, hi afegim oli d'oliva poc a poc, com si féssim una maionesa, amb la batedora a màxima velocitat perquè emulsioni, veureu que canvia el color vermell per un color taronja i agafa una textura semblant a la maionesa.
Servim en culleretes separades la crema de pebrot i la d'albergínia i a sobre hi posem mitja anxova i un raget de l'oli de la conserva del peix.
A mi m'agraden totes dues, però la de pebrot és espectacular.

amanida d'albergínia i verdures en conserva

Sembla un joc de paraules, però cuinar porta a cuinar, i sense haver cuinat, pràcticament és impossible cuinar. No sé si m'explico.
Per fer un bon arròs, cal haver fet primer un bon brou, el mateix dia o un mes abans, que per això tenim congeladors, però cal haver-se posat a cuinar abans. Per fer un bon plat de pasta, si habitualment tenim salsa de tomàquet casolana, ja tenim molt de guanyat. Per cuinar cal, o almenys és molt millor, haver cuinat abans.
I una cosa porta l'altra. Les albergínies amb alfàbrega que vaig fer la setmana passada reposaven a la nevera i ens les anàvem menjant com estaven concebudes, com un entrant o 'antipasto', o simplement, per picar una mica quan el cuc de la gana comença a manifestar-se. És una preparació que guanya dia a dia, i em rondava pel cap fer-les servir per fer una amanida nova que tingués, també, una clara inspiració italiana.
M'hi vaig posar dilluns, com sempre, amb el temps just per fer el dinar, i vaig recórrer a les coses que tenia més a mà: el que ja havia cuinat abans (les albergínies) i un seguit de conserves, comprades o parcialment elaborades a casa, i em va sortir un plat que sembla sicilià, que em va encantar i que oferiria sense dubtar-ho a l'admirat comissari Montalbano si es presentés un dia a sopar a casa. Segur que si la seva assistenta li hagués deixat a la nevera una amanida com aquesta, parenta llunyana de la deliciosa caponata, hagués gaudit d'allò més menjant-se-la assegut al seu porxo de cara al mar que banya les costes de Vigàta.
La recepta de les albergínies la trobareu aquí, i per a l'amanida només cal tallar les rodanxes en tires amples. Les vaig barrejar amb tomàquets secs (que vaig portar d'Itàlia i que havia rehidratat i posat a macerar amb oli, alls i herbes), tallats també a tires, cogombres i cebetes en vinagre, tallats en trossos grossos, tàperes de bona mida (d'aquelles que porten cua), i unes olives negres de bona qualitat, ja siguin d'Aragó o de Kalamata.
Amanit tot plegat amb oli (hi podem posar el dels tomàquets) i una mica més de vinagre de Mòdena (les albergínies ja en porten), queda un plat deliciós.
Comentant-lo amb una amiga, em va dir que ella hi hauria posat també uns daus de formatge parmesà. Ho vaig pensar, però no en tenia, i aleshores em vaig plantejar posar-hi unes boletes de formatge d'untar, o daus de formatge fresc, com hi podia haver posat anxoves, però són variacions que queden per un altre dia, o per si vosaltres ho voleu provar.

'antipasto' d'albergínies amb alfàbrega

De la cuina italiana, el que més coneixem tots és la pizza, el risotto i, sobretot, la pasta. No obstant això, és una cuina molt més rica i variada, però és clar que la pasta és la reina indiscutible, fins al punt que algunes de les coses que més m'agraden d'aquell país i que estudio tant com puc cada vegada que hi vaig, porten un nom que fa referència a la reina: els 'antipasti'; és a dir, els nostres entrants allà són allò que es menja abans de la pasta. I després vénen els segons, és clar, i les postres, perquè amb gana ja us asseguro que no s'hi queden pas!
Entre els 'antipasti' es pot trobar de tot, des d'uns senzills entremesos com els nostres, amb embotits i verdures, fins a elaboracions més sofisticades, com les delicioses flors de carbassó farcides de formatge. Però les verdures sempre hi tenen una presència destacada.

En el darrer viatge a Itàlia em vaig fixar sobretot en un 'antipasto' amb albergínies, ja sabeu que m'agraden molt, com vaig explicar aquí. Aquesta setmana he intentar reproduir el plat, a la meva manera, perquè no vaig pas portar la recepta, però han quedat força bones, i a més, amb el mateix sistema es pot fer una conserva. Us explico.
Les albergínies les vaig tallar en rodanxes no gaire gruixudes, i, com s'ha de fer sempre que és possible, les vaig salar, les vaig posar en un escorredor i les hi vaig deixar un parell d'hores, amb un pes a sobre, perquè deixessin anar l'aigua i un punt d'amargor. Mentrestant, vaig posar en un bol oli d'oliva verge i un parell de grans d'all picats, juntament amb unes quantes fulles d'alfàbrega, també tallades petites.
Un cop  'purgades', vaig eixugar les rodanxes d'albergínia, les vaig salar una mica i les vaig anar untant, amb un pinzell, amb l'oli de la preparació anterior, per coure-les després a la planxa. A la barreja d'oli, all i alfàbrega restant hi vaig afegir vinagre de mòdena, aproximadament una quarta part de la quantitat d'oli, i mentre anava fent capes d'albergínia en una safata, les anava regant amb aquesta preparació.
Ja només queda tapar la safata amb paper film i guardar la preparació unes hores a la nevera per tenir a punt uns bons entrants o un acompanyament per a un plat principal.
Si ens hi entretenim i fem prou quantitat d'albergínies,  podem posar les rodanxes cuites en un pot de vidre, senceres o tallades més petites, ben juntes, i cobrir-les amb oli, de manera que se'ns conservaran força dies a la nevera. I, és clar, l'alfàbrega es pot substituir per orenga, o per julivert, i si es vol, també es pot posar una mica de bitxo a l'oli de la maceració per donar-li un punt picant.

passió per l'albergínia

Ai! Potser que canviï el títol, o es pensaran que és de conya... Bah! És igual, ja ho explicaré.
Els lectors habituals d'aquest bloc saben que arribo tard de treballar i sopo encara més tard, a partir de les onze del vespre, i, per tant, de seguida que arribo m'afanyo a preparar-me alguna cosa si l'Aleix no m'ha fet el sopar o no tinc res fet d'abans.
Moltes vegades, aquests sopars són monotemàtics, és a dir, consten d'un sol producte, o més ben dit, que hi ha un producte amb el qual faig diverses preparacions. El dia en qüestió va ser l'albergínia.
Suposo que es podria dir que aquesta hortalissa és la meva preferida: potser per les seves formes arrodonides, pel seu color tan especial, que sembla negre però no ho és... el cert és que m'encanta el seu sabor i el joc que dóna a la cuina, les coses que es poden fer amb ella: des de la deliciosa caponata fins a uns canelons d'albergínia amb carn o amb peix i marisc, una 'quiche',  una bona truita, un 'montadito', la cèlebre pasta 'alla norma' o fer-la acompanyar un salmó per poder dir-ne 'a la turca'.
El dia que us vull explicar, va ser la protagonista del meu sopar: només entrar a la cuina, vaig posar la planxa al foc, vaig rentar una albergínia i la vaig tallar a rodanxes de dos o tres mil·límetres. Sempre és millor salar-les i deixar-les una estona en un escorredor perquè treuen un suquet que diuen que s'emporta la seva amargor, però jo només ho faig de tant en tant, mai quan tinc pressa com per exemple a l'hora de sopar, i trobo que l'albergínia també és bona sense purgar.
Doncs bé, les rodanxes d'albergínia ja sabeu on van anar a parar, a la planxa i a una paella addicional que també vaig posar al foc per poder preparar-ne més en un sol torn. Un raget d'oli, sal, i que es vagin fent.
Un cop cuites, van tenir tres destins diferents. D'una banda, unes van anar a parar a sobre d'una llesca de pa de motllo torrada i untada amb una maionesa suau, en aquest cas, de pot, perquè la casolana mai queda tan suau de gust com la que necessitava en aquest cas.
Per fer el segon mos em vaig ajudar d'un preparat d'albergínia que ja tenia fet (sempre hi ha alguna cosa bona a la nevera!), el babaganuix o mutabal, un puré àrab d'albergínies deliciós que ja vaig explicar aquí amb una petita aportació pròpia. Es fa, com veureu si cliqueu l'enllaç, amb albergínies escalivades, pasta de sèsam, all, ceba tendra, comí, suc de llimona, oli i sal.
Aquest cop, però, l'havia preparat seguint una recepta una mica diferent, consistent a sofregir (una) albergínia amb (mitja) ceba, tallada a quadrets petits, fins que està ben tova, i després triturada amb els mateixos ingredients però amb (dues culleradetes) oli de sèsam en lloc de pasta de sèsam. Queda una pasta més espessa i més semblant a un paté, ideal per untar unes torrades o... el que us explicaré ara.
Vaig agafar una rodanxa d'albergínia feta a la planxa, la vaig untar amb el babaganuix (o mutabal, que en alguns llocs també en diuen així) i vaig tapar amb una altra rodanxa. Per presentar i per menjar, es talla per la meitat 'l'entrealbergínia' resultant. Segon mos a punt.
El tercer ja l'havia descobert el dia abans, per casualitat, quan buscava amb què untar el babaganuix i no tenia pa. Vaig agafar unes galetes 'Digestive' i les vaig cobrir amb la pasta d'albergínia. El contrast de la dolçor (relativa) de la galeta amb la potència de l'albergínia, el sèsam, el comí, l'all... em va encantar. Segur que hi haurà qui no compartirà aquest gust, però crec que val la pena provar-ho, perquè és un sabor sorprenent i m'atreviria a dir que addictiu.
Aquest va ser el meu sopar aquell dia, tres mossos amb una mateixa protagonista. Passió per l'albergínia.

pasta 'alla norma' i menjar pasta per norma

La d'avui no és pas una recepta original meva, sinó que és una de les maneres com m'agrada més menjar la pasta. I avui, com sempre els divendres i el dia abans d'agafar la bici, tocava pasta per sopar. I ració doble, ja que el repte de demà es diu santuari de Bellmunt, a Sant Pere de Torelló (Osona), que traduït en les xifres habituals en l'argot ciclista, vol dir una pujada de set quilòmetre amb un desnivell mitjà del 9,5% i un desnivell màxim que arriba en les rampes finals al 23%.  És a dir, que la carretera puja 23 metres de desnivell vertical cada cent metres recorreguts. Dit encara d'una altra manera, que cal tenir els dipòsits de les cames ben plens, i l'única manera que tenim de fer-ho els ciclistes 'legals' és menjant.
La pasta 'alla norma', que diuen que porta aquest nom en honor d'una òpera molt popular al segle XIX, la 'Norma' de Bellini, es fa amb un sofregit al qual s'hi afegeix albergínia fregida, alfàbrega fresca i formatge 'ricotta salatta', que no és el formatge fresc que podem trobar aquí i que és habitual en  moltes receptes italianes, sinó el mateix formatge però assecat.
Com altres plats italians que he fet aquí, aquest és originari de Sicília i és una de les debilitats del comissari Salvo Montalbano, del qual també us he parlat sovint. En una de les novel·les que protagonitza, 'El lladre de pastissets', el comissari visita una dona gran testimoni d'un cas que el convida a quedar-se a dinar, però el comissari se'n malfia, pensant que una dona petita i fràgil com aquella menjarà poc i malament. Però quan aquesta li diu que la seva assistenta ha preparat 'pasta alla norma' i que després hi ha carn estofada, Montalbano només pot dir 'Jesús!' i rendir-se...
La preparació no és complicada, només calen bons ingredients: l'albergínia es talla a rodanxes, es fregeix i es posa a escórrer sobre paper absorvent; en una paella s'hi posa salsa de tomàquet casolana (o es fa sofregint all picat i tomàquets pelats i tallats petits), s'hi afegeixen unes fulles d'alfàbrega trencades amb les mans o picades amb el ganivet, les albergínies (jo vaig tallar les rodanxes a quarts) i el formatge ratllat. 
La pasta s'escorre i s'afegeix a la paella, es barreja bé amb la salsa i se serveix, si es vol amb una mica més d'albergínia per acompanyar (si t'agrada tant com a mi).
L'únic problema? Trobar la ditxosa 'ricotta salata', cosa que aquí em sembla que és gairebé impossible, de manera que substituirem aquest formatge per algun que s'hi pugui assemblar. Per la idea que m'he fet de l'original italià, jo faig servir un formatge de cabra curat o semi, perquè crec que s'hi pot assemblar. Acompanyat amb un pa de sègol acabat de fer com el que tenia jo avui, és sens dubte un plat memorable.
Mentre escric, vaig paint i aniré d'hora a dormir, que demà a les vuit m'esperen a l'entrada del poble per marxar cap a Bellmunt.

babaganuix amb anxova (en cullereta)

Els que em coneixeu, ni que sigui només virtualment, sabeu que m'agrada començar els àpats amb petits entremesos presentats en diferents 'formats': cassoletes, culleretes, torradetes, gotets, i tots els diminutius que hi vulgueu posar. Normalment m'agrada fer combinacions noves d'aliments, però no rebutjo adaptar receptes clàssiques, tant d'aquí com de fora.
Plats com el guacamole, originari de Sudamèrica, o l'humus, procedent del nord d'Àfrica, s'han estès i popularitzat ràpidament a casa nostra els darrers anys, però n'hi ha d'altres tant o més bons que no veig tant als blocs o a les cartes dels restaurants. Un d'aquests és el babaganuix.
Darrere d'aquest nom una mica difícil de pronunciar s'hi amaga un plat similar a l'humus (de fet, als països del nord d'Àfrica se solen servir junts amb altres entrants i pa de pita per anar-ne menjant), però en lloc de cigrons té com a base l'albergínia. 
El procés d'elaboració no és pas complicat i el resultat, excel·lent. S'han d'escalivar albergínies i pelar-les, guardant només la polpa, que aixafarem amb una forquilla o triturarem amb una batedora, i hi afegirem comí molt, all, tahina (pasta de sèsam), sal, pebre, oli i suc de llimona. Pel que fa a les quantitats, si busqueu una mica per internet veureu que tothom fa les seves mesures i a vegades hi posen algun altre ingredient, com el julivert. Per a dues albergínies, jo hi vaig posar mitja culleradeta de comí (és molt potent), un gra d'all, mitja ceba tendra, el suc de mitja llimona, una cullerada d'oli i una cullerada de tahina. Bé, de fet no tenia aquesta pasta de sèsam i me la vaig fer, torrant en una paella grans de sèsam i picant-los després al morter fins a obtenir una pasta. Altres vegades hi he posat oli de sèsam, que hi dóna un gust semblant.
Com veieu, excepte l'albergínia, els ingredients són molt semblants als de l'humus, i com a aperitiu, entrant, entremès o com vulgueu dir-n'hi, és deliciós, servit amb un raig d'oli d'oliva per sobre i, si voleu, també amb una mica de pebre vermell.
En aquesta ocasió, assajant una combinació diferent i una presentació més elegant que un plat comunitari on tothom d'on tothom es va servint fent servir trossos de pita, vaig posar el babaganuix en culleretes individuals, i el vaig combinar amb anxoves conservades en oli. El resultat em va encantar, me n'he fet diverses vegades i ja el tinc a la llista d'entrants per als àpats nadalencs.

'quiche' d'albergínia amb ceba i tomàquet sec

Em creureu si us dic que no havia fet mai una 'quiche'? Mira que estan de moda fa anys, i et salven de molts compromisos, les pots preparat amb antelació i portar-les a qualsevol lloc, com fa la meva amiga Marian, que sempre queda bé. Però jo no n'havia fet mai. Fins ahir.
Ahir tenia guàrdia i vaig treballar fins a mitja tarda, de manera que tenia unes hores lliures i ganes de cuinar. Per una d'aquelles coses que no es poden explicar, tenia ganes de menjar albergínies, m'agraden cada vegada més, i vaig treure unes contracuixes del congelador per fer pollastre amb albergínies. Però aleshores vaig recordar que tenia un paquet de pasta brisa a punt de caducar, i vaig recordar la meva assignatura pendent amb la 'quiche'.

Vaig fer servir pasta brisa de la mateixa marca que la pasta fullada que tothom assenyala com de les millors, la que venen al Lidl; la podia haver fet a casa, que no és complicada de fer, però ja sabeu que la meva experiència en l'elaboració de masses no és gaire, i d'alguna cosa ha de servir que al mercat trobem cada vegada més productes elaborats de qualitat que ens estalvien les feines més pesades o que menys ens agraden.

Per fer el farcit, faig posar en un wok mitja ceba tallada a quadrets i una albergínia no massa gran, i ho vaig saltar tot junt uns moments a foc fort. Abans de treure-ho del foc, hi vaig afegir, també tallats petits, uns tomàquets secs rehidratats i conservats en oli d'oliva amb alls i herbes, com vaig explicar aquí.

Mentre es feien una mica les verdures, que no han de quedar gaire cuites perquè s'acaben de fer al forn, vaig deixatar tres ous amb un bon raig de llet i una mica de sal i pebre negre, i hi vaig afegir una quantitat generosa de formatge ratllat. He vist que normalment s'hi posa nata, però no tinc costum d'utilitzar-ne a la cuina, i d'aquesta manera el conjunt queda una mica més lleuger.
Finalment, vaig barrejar les verdures amb l'ou i ho vaig abocar tot sobre la pasta brisa, que s'ha d'estendre sobre un motlle i punxar-la al fons amb una forquilla. També es pot coure abans la pasta, però la recomanació del fabricant és posar-ho ja tot junt al forn, preescalfat a 200 graus, i la veritat és que va quedar prou cuita i bona. Amb el mateix ou de la barreja vaig untar una mica les vores del pastís perquè quedés més ros i maco.
La vaig tenir al forn fins que vaig veure que estava cuit i en clavar-hi un escuradents, sortia sec; en total, van ser uns 25 minuts.
Me la vaig menjar tèbia i vaig quedar prou content d'aquesta primera 'quiche', amb ganes de fer-ne més quan torni a tenir bolets frescos, per exemple, perquè realment és, com m'imaginava, una recepta fàcil i ràpida de preparar, que agrada tothom i va molt bé quan quedes amb una colla i cadascú es compromet a portar un plat.

canelons d'albergínia

Amb l'etiqueta d''Esborranys' tinc guardats al blogger 71 possibles posts per penjar al bloc, em sembla que ja ho he explicat alguna vegada: alguns estan escrits, altres tenen la foto i falta el text, alguns només són apunts de possibles receptes, i altres són un simple títol.

Repassant-los, ahir vaig trobar aquest títol que ara heu llegit, datat el 18 de novembre... de 2008. Pas poc que recordo com vaig imaginar en aquell moment que podria fer els canelons d'albergínia, perquè l'esborrany no contenia ni text, ni foto, ni apunts, però el títol em va semblar atractiu, i vaig decidir que potser valia la pena dotar de contingut aquest post abandonat fa més d'un any i mig, quan pel meu cap creuaven amb més freqüència que ara idees de nous plats per fer.

M'he divertit donant contingut a aquests canelons, que també es poden presentar en forma de rotllets, depèn de si hi volem posar beixamel o no, si volem que sigui un plat consistent o un ingredient més d'un pica-pica. Us explico les dues possibilitats, i trieu...

Per preparar els caneons, he quadrat les albergínies i n'he tallat làmines tan fines com he pogut, de llarg, les he salat i les he deixat en un escorredor perquè perdessin l'amargor.

Mentrestant, he preparat el farciment fent un sofregit amb ceba, xampinyons, pebrot verd i all, tot ben picat, quan les verdures han començat a agafar coloret, hi he afegit una mica de bacó fumat també picat petit, un parell de cullerades de tomàquet triturat i carn picada de vedella. Amb paciència, he deixat que la carn s'anés fent i he amanit el conjunt amb sal, pebre negre, pebre vermell, herbes de la provença (una barreja d'orenga, alfàbrega, farigola, romaní...) i julivert. També hi he posat pols de cep i, quan ja gairebé estava, un rajolinet de conyac i unes gotes d'oli de tòfona blanca italiana.

Finalment, he afegit a la barreja de carn, verdures i espècies unes quantes cullerades de beixamel, també enriquida amb pebre blanc, nou moscada i unes gotes d'oli de tòfona. La mateixa beixamel que servirà per cobrir els canelons.

Per muntar els caneons, cal eixugar primer les làmines d'albergínia i passar-les per una planxa calenta, perquè perdin rigidesa i es facin una mica, no massa. Es cobreixen amb un tall finet de formatge que fongui bé, s'hi posa el farcit a sobre i s'enrotlla. Es posen els canelons d'albergínia en una plata per anar al forn i es cobreixen amb beixamel i formatge ratllat, una nou de mantega i cap al forn a acabar de coure i gratinar.

Rotllets d'albergínia

Per a fer els rotllets, en racions àptes per empassar d'un sol mos, es prepara l'albergínia igual, però agafant una peça estreta o partint els filets per la meitat, i es poden farcir de formatge i de la pasta que hem preparat per als canelons.

Jo ho he fet d'una altra manera, però. He agafat carn picada de vedella, hi he barrejat una mica de cansalada, sal, pebre, ou, farina de galeta, all i julivert, i he barrejat bé els ingredients, per fer unes mandonguilles. He fet boletes i els he donat forma de croqueta, de la mateixa llargada que l'ample de les albergínies, i les he fregit en oli.

Per muntar els rotllets cal també passar l'albergínia per la planxa. Es munten els rotllets posant formatge sobre els talls d'albergínia i una 'croqueta' al mig, s'enrotlla i es tanca amb un escuradents o un pal de broqueta. Abans de servir, es passen els rotllets per la planxa, perquè s'acabi de coure l'albergínia, es desfaci el formatge i s'escalfi el farcit.

caponata siciliana, essència de la mediterrània

En alguna ocasió ja he manifestat aquí la meva admiració per Sicília, no pas perquè hi hagi estat (encara), sinó sobretot pel coneixement que en tinc a través de la literatura, de Leonardo Sciascia i de Camilleri, fonamentalment. A través d’ells he conegut una societat complexa, molt especial, i que té una cuina extraordinària. A més, a la gent que hi ha anat l'hi ha agradat molt. Per exemple, la meva fisio, la Rakel, en va tornar encantada i fins i tot s’hi va comprar un llibre de cuina, però em sembla que encara no l'ha estrenat.

El fet és que fa molt de temps que tinc receptes sicilianes a la meva llista de pendents, i en primer lloc i destacat hi tenia la caponata, un plat que reuneix l’essència d’això que anomenem cuina mediterrània: les hortalisses, els fruits secs, l’oli, el vinagre... sense tastar-lo, sempre m’havia semblat un plat extraordinari pel contingut i per la realització. I, sobretot, perquè un dels personatges de Camilleri, el comissari Montalbano, sent debilitat per aquest plat, i tot sovint la seva assistenta n’hi deixa a la nevera; al vespre, quan torna a casa, la devora amb fruïció.

Però ara no podré preparar aquest plat perquè la meva dona se m’ha avançat. Els lectors d’aquest bloc potser pensareu que la Maria no sap cuinar, o que no li agrada, però en realitat és que no en té ocasió, perquè normalment la cuina l’ocupo jo. Però quan treballo, al vespre ha de fer el sopar, i a vegades aprofita per provar receptes que ha vist al diari o en alguna revista. Per sort, no es mira els meus llibres ni les revistes de cuina, perquè aleshores potser no pararia i no em deixaria entrar a mi a la cuina.
El fet és que la setmana passada va fer dues receptes que tenia guardades i que també formaven part de la meva llista de pendents, el rap a l’all cremat i la caponata. El rap va tenir tant d’èxit que quan vaig arribar ja no en quedava, però els nens asseguren que estava boníssim, i mira que el peix no és pas allò que més els agrada.

En canvi, el dia de la caponata em vaig sentir com el comissari Montalbano, perquè n’hi havia un bon plat a la nevera i, gairebé sense dir ni hola, hi vaig ficar la forquilla. La vaig trobar tan bona com imaginava, i vaig anar a dir-li a la Maria, que em va mirar estranyada i em va respondre: “Però si no val res, no m’agrada gens amb aquest gust de vinagre, no en faré mai més”.

“Jo sí”, vaig pensar, i vaig seguir menjant-ne. Després vaig esbrinar el motiu del seu disgust: se l’havien menjat acabada de fer, i mira que li havia dit que la caponata es menja freda i reposada, després d’unes hores de nevera, com en Montalbano.

Com que em sabia greu acabar-me jo sol una cosa tan bona, l’endemà vaig preparar la caponata com li havia vist fer a l’Anna del Kiwi Blau, embolicada amb una “tortita” mexicana. Cuina de fusió, que en dirien. Vaig fer una mossegada seductora davant la Maria i li vaig dir que la tastés; com que em devia veure la cara, la va tastar i la seva cara també va canviar: havia deixat de ser una porqueria per convertir-se en una delícia. I se’m va acabar la “tortita”.

L’endemà vaig servir la que quedava ficada en un motlle i guarnida amb el seu propi suc, i la vam compartir. “El pròxim dia que tinguem convidats, faré caponata”, vaig anunciar. “Ah, no!”, em va dir la Maria, “la faré jo”. Ara s’ha convertit en el seu plat i jo hauré de seguir amb els meus “invents”.

Per preparar la caponata segons la recepta que va fer servir la Maria, calen 4 albergínies, 3 tiges d'api (la part blanca), 4 tomàquets madurs, 1 ceba, 1 cullerada de sucre, 50 grams d'olives verdes sense pinyol, 1 cullerada de pinyons, 2 cullerades de tàperes, 1 cullerada de panses remullades, oli d'oliva, mig got de vinagre de vi blanc, sal i pebre.
Es tallen a daus les albergínies amb pell i tot, i se sofregeixen, reservant-les sobre paper absorbent (xupen molt d'oli); es piquen l'api, la ceba i els tomàquets (sense pell ni llavors) a daus o en juliana, i se sofregeixen durant 15 minuts a foc baix. S'amaneix amb sal i pebre, s'hi afegeix el sucre, el vinagre, els pinyons, les olives, les tàperes i les panses i es continua la cocció a foc lent fins que espesseixi. S'hi afegeixen les albergínies i s'acaba de coure tot junt 10 minuts més a foc baix.
Tasteu-la i ja m'explicareu!

"montadito" montalbano

Salvo Montalbano és un comissari de policia de l'illa de Sicília imaginat per Andrea Camilleri i batejat en honor a Manuel Vázquez Montalbán. D'aquest en porta no només el nom, sinó l'afecció a la bona taula que caracteritzava l'escriptor català, de qui es diferencia, això no obstant, perquè només li agrada la taula parada, podríem dir, no pas cuinar com a Vázquez Montalbán i el seu admirat Carvalho.
Llegint els llibres de Montalbano he après a admirar la cuina siciliana i el gran i bon ús que fan de matèries primeres inconfusiblement mediterrànies com les albergínies, els tomàquets i les olives. La Rakel, la meva fisio, hi va estar fa poc, i tot i que és de poc menjar, va tornar admirada pel nivell de la cuina popular d'aquella illa italiana.
L'altra dia, llegint Camilleri, se'm va ocórrer combinar alguns dels elements més presents a la cuina siciliana, i algun altre també freqüent en els seus llibre, i em van sortir aquest "montadito" i una versió "amanida" amb els mateixos ingredients.
Per fer el "montadito", vaig tallar l'albergínia gruixuda, i després de salar-la i deixar-la en un escorredor una bona estona perquè perdi amargor, la vaig passar per una planxa, la vaig fer servir de base, i a sobre hi vaig posar una rondanxa de tomàquet, una anxova, una culleradeta d'olivada, tàperes, orenga i un raig d'oli.
Per fer-ho en amanida, vaig fregir l'albergínia tallada a quadrats grossos, la vaig deixar refredar en paper absorbent i la vaig barrejar amb tomàquets tallats igual, olives negres, tàperes, sal, oli, orenga i anxoves tallades petites.
Potser és més bonic el "montadito" i més bona l'amanida.
No estan a l'alçada de les delícies que trobaré a Sicília quan hi pugui anar, però pot ser un succedani.