canelons de confit d'ànec, fetge gras i bolets enguany per sant esteve

Els canelons són un plat que costa molt de fotografiar, i més un dia de festa que no pots fer esperar els convidats per preparar ni il·luminació ni atrezzo. Foto ràpida amb el mòbil, i cap a taula.
Tot i així, n'he penjat unes quantes receptes al blog, que podeu trobar reunides en aquest enllaç. Intento que cada vegada que en faig siguin diferents, tant si són d'estiu com si són els clàssics de Sant Esteve; aquests d'avui són els que vaig fer per la meva família directa enguany en aquesta data.
Potser no són gaire originals, perquè aquesta combinació d'ànec amb el seu fetge i bolets, generalment ceps, s'ha fet força en la cuina catalana moderna. No sé com els fan els altres, si també fan servir confit o no, jo us explico com els vaig elaborar jo per si ho voleu provar, perquè van tenir un èxit rotund entre els meus fills, des del gran fins a la petita, que encara no sap dir-ho, però bé prou que se li veu quan una cosa li agrada!

la recepta

Necessitarem abans que res confit d'ànec: nosaltres el vam comprar a França el darrer cop que hi vam anar, però aquí també se'n troba a molts llocs. El confit, ja ho sabeu, són les cuixes i contracuixes de l'ànec cuites en el seu propi greix, i es venen en llaunes que en porten dues o més. Per fer uns 25 canelons vaig fer servir quatre quarts.
Traiem l'ànec de la llauna, l'escalfem una mica al microones per separar la carn del greix i reservem aquest greix. Traiem la pell de les cuixes i separem els ossos. Piquem la carn amb el ganivet a trossos petits.
Amb els ossos, una pastanaga, una ceba i un tros d'api fem un brou curt: en una cassola amb oli rostim els ossos i les verdures, quan siguin rossos escorrem l'oli i els cobrim d'aigua; deixem coure, si pot ser almenys una hora.
Mentrestant, piquem tres o quatre escalunyes i les posem a sofregir en una cassola ampla amb oli d'oliva, piquem mitja dotzena de xampinyons macos a daus petits i els afegim a la ceba; salpebrem.
Quan la ceba i els bolets hagin sofregit una bona estona i estiguin ben cuits, hi afegim la carn d'ànec picada i mitja terrina de foie micuit i hi ho remenem bé; el fetge gras s'anirà desfent.
Si no volem picar la carn i els bolets, els tallem a trossos i, un cop tot ben sofregit, ho passem per la picadora per obtenir una massa més fina i regular.
Amb el brou d'ànec preparem una salsa velouté: com si féssim una beixamel, posem en un cassó una cullerada del greix d'ànec que hem reservat, i un cop fos, hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem un cullerot de brou calent. Remenem bé amb una batedora manual perquè no quedin grumolls, deixem que espessi i hi afegim brou si cal per obtenir una salsa com una beixamel ni molt clara ni molt espessa.
Afegim aquesta salsa a la barreja de carn, ceba i bolets, remenem bé, hi afegim un raig d'oli de tòfona i deixem coure conjuntament un parell de minuts i deixem refredar: serà el farcit dels canelons. Si teniu tòfona fresca, n'hi ralleu la quantitat que us agradi.
Els canelons els acabem a la manera tradicional: bullim la pasta, la refredem, estenem sobre un drap net i omplim. Elaborem una beixamel, en posem una cullerada al fons d'una safata, posem els canelons a sobre (amb la juntura a la part de dalt, que així evitem que els canelons es desfacin quan amb l'espàtula els agafem per sota) i cobrim amb beixamel, ni poca ni massa, que l'excés de salsa a vegada emmascara els mateixos canelons. 
Repartim els formatge ratllat per sobre, més uns dauets de mantega perquè el gratinat quedi ros i cap al forn amb el gratinador encès mentre fem l'aperitiu.