el principal aliment del món (24)

arròs amb costella i secret de porc, verdures i xampinyons

Si atenem només a la preparació, hi ha dues maneres de fer un arròs: barrejant el gra amb el sofregit i remenant-lo una bona estona perquè s'impregni dels seus sabors, abans d'abocar-hi el brou, o bé posar primer l'aigua a la cassola perquè amb el sofregit i els entrebancs que hi hem posat es faci un brou en el qual courem després l'arròs. Jo faig servir gairebé sempre el primer mètode, però a vegades, com en aquest, vaig fer servir el segon. La diferència? Si sofregim primer l'arròs, el gra queda més solt perquè es cobreix amb una pel·lícula de greix que es la que li transmet el sabor. L'avantatge del segon sistema és que no necessites un brou, el fas a la mateixa paella o cassola, i la veritat és que també queda ben bo.
En aquest cas, vaig fer un arròs de carn i verdures, perquè vaig veure costella molt maca i amb poc greix i una part del porc que s'anomena secret.
Darrerament han aparegut al mercat peces de porc ibèric que abans no hi eren, com la presa, la ploma o el secret, són molt tendres i delicioses de menjar amb les vetes de greix que les travessen i li donen aquell gust tant característic dels productes del porc negre. També es comencen a trobar aquestes peces però de porc blanc, especialment el secret, que és d'una part propera al filet i es una carn que simplement a la planxa queda realment melosa i tendra.
Tornant a l'arròs, vaig posar la costella i el secret, en aquest cas de porc blanc i tallat en peces quadrades, a rostir en una cassola, vaig retirar les carns quan van ser rosses i en el mateix oli hi vaig sofregir les verdures: ceba, pebrot vermell, pebrot verd, tot tallat a quadrats no gaire petits, xampinyons partits per la meitat i espàrrecs verds en trossos de tres centímetres, sense les puntes, que les vaig reservar. També hi vaig posar un parell de talls de panxeta ben magra tallada a tires fines, i quan tot va ser ben ros, hi vaig posar un gra d'all picat, pèsols i tomàquet natural triturat. Vaig tornar a posar la costella a la cassola i vaig deixar que es fes el sofregit ben bé mitja hora.
La veritat és que en aquest punt ho vaig deixar perquè l'endemà era dissabte i tenia sortida llarga en bici, de manera que quan vaig arribar, només vaig haver de posar la cassola al foc, posar-hi el secret i aigua i deixar que bullís una estona mentre em dutxava, perquè es fes un bon brou. Quan vaig estar net i fresc, només vaig haver de tirar-hi l'arròs i deixar-lo quinze minuts, primer a foc fort i després a foc suau, i cinc minuts més tapat fora del foc per acabar-se de fer. Temps suficient per preparar unes amanides i uns entrants.
A mitja cocció, vaig posar per sobre l'arròs les puntes dels espàrrecs que havia guardat el dia abans, i dos minuts abans d'apagar el foc, el darrer toc: un bon raig d'oli d'all i julivert per ressaltar el gust del plat, i unes fulles de romaní tendre acabades de collir. El resultat va ser ben bo, amb la carn molt tendra i l'arròs impregnat del seu gust i de l'aroma de les verdures i les espècies.

a sobre del pa (9)

torrada de verat i pebrot amb mostassa a l'antiga i olivada

El dia de Sant Esteve em vaig llevar amb ganes de cuinar: el dinar de Nadal el vam fer a casa els meus pares, i per sopar no vaig fer pas res, suposo que com la majoria de gent, per tant, no cuinava des de la Nit de Nadal, i en tenia ganes. Tot i no haver sopat, no em vaig llevar talment amb gana, només amb aquestes ganes de cuinar, que és ben diferent. I mentre pensava què podia fer, em vaig preparar una torrada de pa de motlle sense crosta, vaig obrir la nevera i hi vaig veure un filet de verat abandonat.
L'havia marcat en una paella antiadherent amb un toc de salsa de soja, com ja he explicat aquí, i se'm va ocórrer com el podia combinar amb la torrada. El vaig tallar a tires fines, que vaig untar amb una mica de mostassa a l'antiga, i vaig posar el peix a sobre la torrada. Hi vaig posar també una mica de pebrot vermell escalivat i el conjunt el vaig amanir amb una mica d'olivada (olives negres aixafades amb oli). D'aspecte va quedar realment temptador, només li faltava un toc de verd que li van donar unes tires molt fines de pebrot, i després de deixar-ne testimoni gràfic, vaig esmorzar.
El resultat per al gust no desmereix el resultat per a la vista, de manera que si us ha sobrat una mica de peix del dia abans, o voleu fer un entrant nou, o fins i tot adaptar-lo com a canapè, estic segur que no us decebrà.

galeta salada amb formatge de cabra, tomàquet sec i anxova

He fet un descobriment: els tomàquets secs. Pensareu: quina tonteria. Doncs sí, és una tonteria, perquè molta gent els coneix, he vist multitud de receptes que els fan servir, però mai n'havia comprat ni n'havia preparat. Ara ho he fet, i els primers resultats m'han agradat tant, que he incorporat aquesta petita delícia a la meva cuina en un lloc d'honor. Per començar us explico un senzill canapè, el primer ús que vaig donar als tomàquets secs, i que em va deixar una impressió tan bona a la boca que el posaré en els aperitius del sopar de Nadal.

D'entrada, però, per si algú no ho sap, cal dir que els tomàquets secs es poden preparar a casa, simplement partint-los per la meitat, cobrint-los de sal i deixant-los assecar de 3 a 5 dies al sol. Però com que ara anem força malament de tomàquets i de sol, vaig optar per comprar-los ja assecats i vaig procedir a la seva preparació després de llegir nombrosos blocs i veure que tothom ho fa d'una manera diferent.

Jo els vaig posar en un cassó amb aigua ben calenta i els hi vaig deixar mitja hora, perquè es rehidratessin, els vaig escórrer i, en el mateix cassó, els vaig cobrir d'oli d'oliva, hi vaig afegir un all aixafat i una mica d'herbes seques: farigola, romaní i orenga. Vaig posar el cassó al foc ben fluix fins que l'oli va ser calent però sense que fregís, només que anés confitant uns minuts els tomàquets, abans d'apartar-los del foc i deixar-los infusionant en l'oli fins que va ser fred. Posats en un pot o en un tuper, es poden conservar en aquest mateix oli durant molts dies.
Un cop els tomàquets tebis, vaig preparar el canapè. En aquest cas vaig fer servir una galeta salada o cracker Tuc, de la casa Lu, i a sobre hi vaig posar un tall finet de formatge de cabra fresc. Sobre el formatge, unes gotes d'oli de confitar els tomàquets i mig tomàquet rehidratat. Finalment, mitja anxova i unes fulles d'orenga seca. Escric amb el regust del canapè encara a la boca i us puc assegurar que està boníssim.

salsa de xampinyons (sense llet)

La manera més habitual que conec de fer una salsa de xampinyons és amb crema de llet o amb nata líquida, un ingredient que a la cuina, excepte lògicament per a la rebosteria, intento evitar sempre que puc pel seu alt contingut en greixos. Per això, l'altre dia em vaig posar a fer una crema de xampinyons sense nata ni llet, i la vaig fer sofregint durant una bona estona xampinyons ben picadets amb ceba tendra també picada, fins que van estar cuits, i aleshores hi vaig tirar un raget de vi blanc, vaig deixar evaporar l'alcohol i hi vaig afegir brou de pollastre, la sal que faltava i julivert, ho vaig deixar coure uns minuts més i cap a la batedora.
El resultat és una salsa més fosca, sense la nata, però amb molt més de sabor a xampinyó, i una espessor que podem rectificar afegint-hi més o menys brou (o aigua, si no teniu brou).
La salsa la vaig fer servir per acompanyar uns filets de pit de pollastre a la planxa, però com que en va quedar, li vaig buscar altres utilitats.
De les proves que vaig fer, dues em van agradar força: els "montaditos" (és urgent cercar ja un nom català per a aquesta preparació) de xampinyons amb anxoves i amb ou de guatlla.
No pot ser més senzill: sobre una llesqueta de pa de barra untem crema de xampinyons freda i a sobre hi posem un filet d'anxova conservat amb oli d'oliva i reguem amb una mica d'aquest oli.
Per fer l'altre, untem també una llesqueta, hi posem un rovell d'ou de guatlla (a mi m'agrada molt el rovell cru i me'n vaig fer amb ous de gallina molt frescos, però ocupaven gairebé tot el pa) i hi posem sal Maldon per sobre.

a sobre del pa (6)

xapata amb formatge de cabra, cireres i reducció de mòdena

Entrant ràpid de gustos contrastats i un xic sorprenents, que permet, si es vol, una presentació acurada i amb el qual podeu sorprendre uns convidats.
Només cal muntar sobre una llesca de xapata torrada (en aquest cas vaig fer servir pa preparat de la marca Lu, que en aquest format m'agrada força) i posar-hi a sobre dues rodanxes de formatge de cabra. A sobre, cireres despinyolades i tallades i, per sobre, reducció de vinagre de mòdena. Així de senzill.
Si trobeu massa fort el formatge de cabra, també quedaria bé amb formatge blanc en terrina, tipus philadelphia.
Proveu-ho i que aprofiti.

a sobre del pa (5)

bacallà fumat, tomàquet, ruca i olivada

Un dels canapès dels quals estic més content. Sobre un quadrat de pa de motlle, o un triangle, hi posem tomàquet ratllat, escorregut i amanit amb oli, sal i pebre.
A sobre del tomàquet, una llesca de bacallà fumat (n'hi ha de fumat i conservat en oli; aleshores farem servir aquest oli per amanir el tomàquet). Acabem amb unes fulles de ruca, amb el seu gust tant particular, amanida amb l'olivada. Proveu-lo.
Nota: també es pot fer com un "montadito" amb una llesca de pa de barra.

a sobre del pa (4)

sobrassada amb formatge calent

Els canapès permeten experimentar barreges de gustos, colors i textures sabent que, com que se solen servir de diversos tipus, només els triarà qui els trobi atractius o li agradin els ingredients.
Aquesta d'avui és una combinació senzilla però contrastada de color i gust, i que dóna molt bon resultat.
Només necessitarem pa de motlle tallat en quatre parts cada llesca, sobrassada de Mallorca i un bon formatge que fongui bé, com un manxec tendre, un formatge de cabra o un de més suau, si es vol, tipus Cadí de barra.
Deixem els canapès preparats untant la sobrassada sobre el pa, que pot estar torrat, i posant el formatge al damunt; just abans de servir, posem la plàtera mig minut al microones perquè fongui el formatge i també la sobrassada. Veureu que volen.

a sobre del pa (3)

"montadito d'ensaladilla"

L'ensalada russa, que tota la vida n'hem dit "ensaladilla", és un d'aquells plats que no passen de moda, si està ben feta, no cansa mai. Com sempre, però, calen bons ingredients i paciència en l'elaboració, que no és poc.
Segons el diccionari, l'ensalada russa és una amanida "feta amb patates i verdures bullides i tallades a trossets, tot amanit amb maionesa". Que no és pas poc.
He sentit explicar la seva elaboració de molts maneres: el meu amic Emili cou les patates amb pell i després les talla a trossets; jo faig més via bullint-ho tot junt, però hi ha qui bull totes les verdures per separat. Això sí, si ho fem en la mateixa aigua, cal començar per la pastanaga, la més dura, seguida de la mongeta tendra, i després tirar-hi la patata, tot tallat a una mida regular, i els pèsols.
Cal deixar refredar bé abans d'amanir, perquè no es desfaci la patata. I aquí segueixen les variants: malgrat el que diu el diccionari, a casa la prefereixen amanida amb oli, però a mi m'agrada més la maionesa, i com a complements, tonyina, ou dur, olives farcides i, a vegades, pebrot escalivat a dauets. També s'hi pot posar pernil, dolç o salt, i en general allò que us vingui de gust.
És un plat que se serveix fred, guarnit amb tires de pebrot, rodanxes d'ou, meitats d'oliva.... I el motiu d'encabir-lo en aquesta minisecció: en posem una bona cullerada a sobre d'una llesca de pa de barra, culminem el "montadito" amb una tira de pebrot escalivat i un tros d'oliva, o al gust de cadascú, i a repetir.

a sobre del pa (2)

llom amb formatge, albergínia i pebrot

En aquesta minisèrie sobre els aliments que posem a sobre del pa, una incorporació ben recent, d'aquest mes d'abril.
Està fet el "montadito" com sempre amb una base de pa, en aquest cas mitja minixapata untada amb tomàquet, i llom fet a la planxa amb formatge a sobre. El quart pis és albergínia també feta a la planxa, i l'enxaneta, pebrot escalivat amb una mica de sal gruixuda per rematar.
No és lleuger, però passa bé i es pot repetir sense problemes, tot i que als nens els va agradar només amb el llom i el formatge, sense la verdura per sobre.

a sobre del pa (1)

l'humil escalivada amb anxoves

Enceto minisèrie sobre els aliments que posem a sobre del pa per menjar amb una o dues mossegades, allò que els bascos han popularitzat com a "pintxos" i "montaditos", i que si es fa amb pa de motlle en català en diem canapè. El que no sé és com dir-ne quan es fan sobre una llesca, perquè "muntadets" o "enfiladets" em sembla un pèl cursi.
En fi, que vull començar fent una reivindicació de l'escalivada, l'humil escalivada que sembla relegada, sobretot per la gent de Barcelona, a una menja rústica, de poble, a un entrant que demanen quan surten "a la muntanya" a dinar i que va bé per acompanyar la carn a la brasa.
Jo considero l'escalivada una de les grans troballes de la cuina catalana, que comparteix, s'ha de reconèixer, amb altres cuines mediterrànies que donen tanta o més importància que nosaltres al pebrot i a l'albergínia, components bàsics, amb la ceba, de la nostra escalivada.
La diferència amb altres pobles de la riba mediterrània com els del nord d'Àfrica o els de Sicília, per exemple, és que nosaltres l'escalivada la mengem tant sola com coronada amb un altre producte genial de les nostres costes, l'anxova.
Els components de la nostra escalivada, ja s'ha dit, són bàsicament tres, el pebrot vermell, l'albergínia i la ceba, tot i que posats a escalivar hi podem afegir tranquil·lament pebrot verd, calçots, alls, fins i tot hi he vist carbassó. Per escalivar no hi ha com el foc de llenya, però com que avui només uns quants en tenen, la majoria ho fem al forn, que també queda comestible, amb el gratinador encès i un rajolí d'oli a sobre de les verdures. I sense embolicar amb paper de plata, com fan alguns, perquè aleshores queda la verdura com feta al vapor.
A mi m'agrada que la carn del pebrot quedi ben tova, que n'hi ha que la deixen massa dura, pel meu gust; un cop pelades les hortalisses, m'agrada amanir-les, a més de l'oli, amb un rajolí de vinagre. I les anxoves, és clar, que gairebé t'estalvien de salar la verdura. Anxoves, si pot ser, conservades en sal, que rentarem i deixarem marinar una estona amb oli d'oliva que després ens servirà per amanir. Tot s'aprofita, especialment els productes que s'enriqueixen amb el sabor d'altres, com seria en aquest cas l'oli.
És una menja que no em cansa, posada sobre pa torrat, fins i tot si només hi ha pebrot, com a la foto, amb l'anxova, això sí, i un tros d'oliva per guarnir.