risotto: tot és posar-s'hi sense por

Quan publico la recepta d'algun risotto dels que faig sovint, sempre hi ha algú que em deixa un comentari dient que li encanta aquest tipus de preparació italiana, però que encara no s'atreveix a fer-la. Passa una mica com amb la paella, que hi ha molta gent que es posa a fer-ne sense manies i surt el que surt, i a d'altres els fa molt de respecte, però amb la diferència que el risotto és més senzill de preparar, i admet una gran quantitat de variacions que fan que, si vols, no hagis de repetir mai la mateixa recepta.

Aquesta és la idea principal que el xef italià Nicola Marino va reiterar ahir al vespre als assistents a la classe organitzada pel Club Social Caprabo dedicada a la preparació del risotto; com sempre, hi vam acudir una bona colla d'escriptors de blocs de cuina catalans gràcies als bons oficis de la Gemma, de La cuina de casa, perfecta organitzadora de cursos i trobades.

En Nicola i el seu ajudant Francesco, que treballen al restaurant "Piazze d'Italia" del carrer Casanova de Barcelona, ens van explicar com elaborar tres risotti, però sobretot, el que en Nicola volia inculcar als assistents és que es tracta d'una tècnica senzilla, amb una base que es pot fer sempre igual, i a la qual donarem un gust o un altre en funció de la nostra imaginació o dels ingredients que tinguem a l'abast en aquell moment.

Com sol passar, la veritat és que les coses no sempre són tan senzilles, però els consells d'en Nicola sí que són una bona guia per començar amb èxit i sense el perill que ens desanimem a la primera i ho deixem estar. A més, ens va oferir prou pistes i trucs per avançar i experimentar tant com vulguem un cop perduda la por a fer un risotto.

La base: en una cassola, qualsevol, però quan més bona millor (la ideal és la de fang, segons el seu parer), posem a sofregir ceba ben picada amb mantega o bé amb oli d'oliva; poca estona, només un parell de minuts, diu, fins que es posa transparent, i ja hi podem afegir l'arròs: arborio o carnaroli, els millors segons els italians, i que ara es poden trobar arreu. Va admetre que amb arròs bomba, o fins i tot amb arròs rodó de bona qualitat (això ho dic jo), també surt bo, pero afirma que aquestes dues varietats italianes absorbeixen més líquid, i per tant, més sabor, i deixen anar més midó, de manera que l'arròs queda més cremós. També són força més cars que l'arròs que mengem habitualment aquí, de manera que l'elecció al final dependrà del poder adquisitiu de cadascú.

L'arròs, sigui el que sigui, se sofregeix una mica amb la ceba,dos minuts amb el foc fort, s'hi tira un raig de vi blanc, es deixa evaporar l'alcohol, i ja podem començar la segona fase: anar afegint brou, poc a poc, a mesura que se'l beu l'arròs, i, quan ja està cuit, però 'al dente', afegir-hi formatge parmesà abundant i una mica de mantega per fer el famós "mantecato", deixar reposar i ja està a punt de servir. I sense deixar de remenar perquè l'arròs vagi deixant anar el midó que li donarà la cremositat característica d'aquest plat.

Però de què tindrà gust, aquest arròs? Doncs, bàsicament, del brou que fem servir i dels ingredients que hi afegim. El primer risotto que van preparar el Nicola i el Francesco era d'espàrrecs i parmesà, i per això, havien bullit espàrrecs verds en aigua amb sal, els havien escorregut i tallat a trossos; els trossos del tronc els van afegir a l'arròs a mitja cocció, i les puntes, al final, perquè són més delicades; el brou que van fer servir va ser l'aigua de bullir els espàrrecs.

El segon risotto era al perfum de llimona i alfàbrega; sobre la mateixa base, van utilitzar aquest cop un brou vegetal i al principi de la cocció de l'arròs hi van afegir un porro tallat a rodanxes que havien fregit una mica a banda en una paella. Tres o quatre minuts abans d'acabar la cocció, hi van posar ralladura de la pell d'una llimona petita i alfàbrega fresca picada.

En tercer lloc, van fer un risotto una mica diferent, amb gambes i cloïsses amb perfum de taronja i menta, que no porta formatge i es fa amb brou de peix, obrint les cloïsses a banda i afegint les gambes pelades al final de la cocció.

Ens van donar una sèrie de consells que val la pena tenir en compte, a banda de l'explicació de perquè un arròs i no un altre. Per exemple, com distingir un formatge parmesà de bona qualitat: el millor, segons el Nicola, només té marcat a la crosta el nom, Parmigiano Reggiano, i el segell de la denominació d'origen; si porta també ratlles o altres marques, diu que és un formatge de segona o tercera; el parmesà té una curació mínima de 18 mesos, i pot arribar a ser d'uns quants anys, mentre que el grana-padano, un formatge semblant però d'una qualitat una mica inferior, sol tenir una curació menor, de 12 mesos.

També em va cridar molt l'atenció la manera com els restaurants poden servir moltes racions de risotto sense haver de fer cada vegada tot el procés: fan tot el procés en gran quantitat fins que l'arròs ja és mig cuit, aleshores diu que l'aboquen sobre el marbre de la cuina i l'escampen perquè es refredi, de manera que cada vegada que n'han de preparar una ració, agafen la quantitat justa, la posen a la cassola amb el brou corresponent i l'acaben en 5 minuts.

La nata, ni mirar-la, ni per al risotto ni per a la pasta a la carbonara, que molta gent banya amb nata, però es fa com ja he explicat aquí.

Com més es pot fer el risotto? Amb tants gustos com us vinguin al cap; en aquest bloc en trobareu uns quants, clicant a la columna de la dreta sobre l'etiqueta dels arrossos, però el millor, quan es domina la tècnica bàsica i s'aconsegueix l'arròs cuit al punt i amb el grau de cremositat que ens agradi, és anar provant. Per exemple, jo faig un risotto amb gorgonzolla que el Nicola també va explicar, però ell el va enriquir amb unes làmines de figues confitades en almívar posades a sobre l'arròs, que contrasten per la seva dolçor amb el gust fort del formatge blau.
La veritat és que va ser una classe interessant que segur que va servir perquè alguns dels assistents perdessin la por a fer risotto, i tot i que va ser una mica massa breu, perquè els cuiners se n'havien d'anar a treballar al restaurant, vam aprendre força i ens ho vam passar força bé, que d'això es tracta.

pollastre amb trompetes i escalunyes

A casa ens agrada molt el pollastre, potser perquè tenim la sort de poder menjar encara animals criats per la família, o de poder comprar-ne de bona qualitat i origen conegut. Però no som pas els únics, ja he explicat a vegades que el grup més importants de visitants que arriben a aquest bloc utilitzant un cercador és el d'aquells que volen cuinar pollastre, i més concretament, pollastre al forn.
El fet és que si menges pollastre sovint, has d'anar cercant maneres noves de preparar-lo, per anar-les intercalant amb el típic pit de pollastre a la planxa que tantes vegades ens ha salvat un àpat.
La setmana passada havia comprat trompetes de la mort deshidratades i vaig pensar que eren un bon acompanyament per al pollastre, amb unes escalunyes, que també donen un toc diferent que les típiques cebes.

El pollastre, tallat a octaus, el vaig rostir com sempre en una cassola d'acer amb el cul ben gruixut, que és el que ajuda a rostir bé i on es concentra tota la substància que després desenganxarem amb un bon licor; en aquest cas, vaig fer servir vi ranci, que hi vaig posar quan el pollastre s'havia enrossit amb els alls, i després de treure gairebé tot el greix; si es treu l'oli sobrant, s'aconsegueix una salsa molt més lleugera, feta només amb el vi i el brou i tota la substància que desenganxa del fons de la cassola. Quan es va haver evaporat l'alcohol, vaig afegir-hi unes cullerades d'un brou fosc fet amb la carcanada i els menuts del mateix pollastre i unes verdures ben rostides abans de cobrir-ho tot d'aigua.

Un cop escalfat el brou, es tapa la cassola i s'abaixa el foc baix perquè el pollastre es vagi fent a poc a poc.

Mentrestant, podem aprofitar per saltar en una paella les trompetes, que prèviament haurem posat a rehidratar en aigua calenta (en podem afegir una mica al pollastre per reforçar el gust a bolets); les trompetes les vaig fregir amb un oli emulsionat amb all i julivert. També vaig passar per la paella les escalunyes, i tot plegat ho vaig afegir a la cassola quan feia mitja horeta que el pollastre s'estava cuinant, per acabar de compartir els 15 o 20 minuts finals de la cocció i procedir al preceptiu intercanvi de gustos entre els diferents ingredients del plat.

De fet, aquest plat el vaig preparar el dia abans al vespre, per poder trobar el dinar ja mig fet l'endemà tornant d'entrenar, i el vaig acompanyar amb puré de patates per als nens (els encanta barrejar el puré amb el suc del rostit) i amb espàrrecs verds passats per la planxa per a la meva dona; jo me'l vaig menjar amb una esgarrapada mentre em preparava per anar a treballar, i la veritat és que a tots ens va agradar força.

una petita delícia

Dies enrere vaig parlar, amb certa polèmica, de les "porqueries" que a vegades ens fem tots (crec) quan entrem a la cuina i no tenim ganes o paciència per preparar-nos un àpat sa, bo o les dues coses. De les barreges de coses que trobem a la nevera en solen sortir coses simplement menjables, però alguna vegada en pot sortir una joia com aquesta petita cassoleta dolça amb melmelada de tomàquet i formatge, que habitualment serveixo amb els entrants, però també es podria servir de postres.
No és res més que això, ni menys, i es pot fer tant senzill o complicat com es vulgui. Faig servir les minicassoletes de pasta brisa que venen ja fetes (jo les compro al Mercadona), però es podrien preparar a casa; hi poso melmelada de tomàquet Hero, però a vegades també en faig i si la voleu fer teniu la recepta aquí, i formatge de terrina per untar, tipus Philadelphia. Ho trobo un contrast de sabors sensacionals, no em cansaria de menjar-ne.
També vaig provar a fer una cosa semblant que servís per a celíacs, i vaig preparar un canapè que la base era un tall de formatge de cabra en rull, amb la melmelada de tomàquet a sobre. També és bo, però no tant com amb la cassoleta.
En fi, que seguiré barrejant coses que trobi a la nevera fins que en surti una altra que us pugui recomanar.

tres dies sense llum

La ventada de divendres i dissabte va tenir conseqüències dramàtiques prou conegudes, però també altres seqüeles menors però no per això menys molestes per a qui les vam patir. Concretament, una part de Castellterçol es va quedar sense llum la nit de divendres a dissabte perquè el vent va fer caure una branca sobre uns cables elèctrics i, per evitar conseqüències pitjors, es van tallar els cables i el subministrament. El que en principi semblava una cosa d'hores s'ha convertit en més de dos dies i mig sense llum. I avui, sense llum vol dir sense calefacció, sense aigua calenta, sense poder cuinar, sense televisió ni internet...
Fins aquest migdia, no han vingut a reparar l'avaria, malgrat que al meu carrer hi ha l'escola, que al matí han hagut de fer classe amb espelmes. I el pitjor és que en ben poca estona ha estat solucionat i a la una tornàvem a tenir corrent. Si Fecsa-Endesa no té gent per garantir el servei, no hagués costat gaire a l'ajuntament recórrer als electricistes locals per solucionar el problema de forma provisional fins que la companyia fes la reparació definitiva. Però ni uns ni altres: es veu que el fet que la gent no pugui escalfar-se, ni rentar-se amb aigua calenta, que hagi de llençar els aliments de neveres i congeladors i a moltes cases no es pugui ni cuinar, és una cosa que no importa gaire a les autoritats, ni a les de fora ni a les del poble, que tot sovint ens demostren la seva incapacitat per resoldre els problemes. Durant tres dies, l'única actuació va ser la dels mossos, que dissabte van tallar el carrer al trànsit amb una cinta de plàstic que el vent se'n va endur de seguida.
Serveixin aquestes línies per desfogar-me i per demanar disculpes a aquells que durant aquests dies heu anat fent aportacions al debat que precisament vaig obrir dissabte. Sense llum no hi ha calefacció ni aigua calenta, però tampoc televisió, ni ordinadors, ni internet. Perdoneu el retard, però, com deien abans, ha estat per causes alienes a la nostra voluntat

a veure si trobem un bon nom per als "montaditos"

Fa temps que vaig dient, cada vegada que publico alguna recepta per preparar un mos a sobre d'una llesca de pa, que es necessita un mot català per designar el que en castellà anomenen "montadito" i que tan expressiu i gràfic resulta. Els lectors del bloc heu anat dient la vostra, hem parlat i debatut, però potser estaria bé que encetéssim un debat més ampli i que, si arribem a una conclusió, fem tots una mica de campanya per intentar popularitzar el nom que ens sembli més escaient, a veure si tenim sort i arrela en la parla quotidiana.
En el darrer article que vaig parlar d'aquest tema, l'amiga Marta F. em va fer notar que ja existeix un terme català per designar els "montaditos", que és barqueta. La veritat és que no el coneixia, ni jo ni cap dels que heu anat aportant comentaris de com podríem dir-ne d'aquestes preparacions. Al diccionari normatiu de l'Institut d'Estudis Catalans no hi consta, però sí que apareix en altres diccionaris, com el de l'Enciclopèdia, o a la pàgina del Termcat, que defineixen aquest mot com una "menja que consta d'una base, generalment una llesca de pa no gaire gran, damunt de la qual hom disposa viandes lleugeres, com ara embotits, carn, anxoves, truita, etc., sovint amb un escuradents que ajuda a sostenir el conjunt". La definició em sembla molt escaient, però la veritat és que el mot no em fa del tot el pes, em suggereix una mena de tartaleta de forma allargada, preparada per farcir per dintre, més que no pas una llesca de pa plana sobre la qual edificar una proposta culinària.
Però la meva opinió en aquest cas no compta, el que m'agradaria és conèixer el vostre parer sobre aquesta proposta i les altres que s'han anat recollint en aquest bloc.
A més del nom oficial de barqueta, diversos amics n'han suggerit d'altres, alguns molt més escaients, segons el meu punt de vista: el Joan, de La cuina d'Àngels, proposa llesquetes; la Txell i el Kike, de La cuina vermella, proposen, respectivament, enfilats o enfiladets i mossets; temps enrera, el Francesc de A la taula i al llit... havia coincidit a suggerir el nom de mossets, i més recentment ha proposat muntadets, fent l'equivalent amb el castellà, proposta que comparteix el Pepín de La cuina de Cal Pepín s'inclina per i que ha fet servir amb normalitat en un dels seus comentaris la Sara Maria de Delícies del rebost.
Estic segur que si hi pensem tots, sortiran noms tan o més bons que aquests, i si ens posem d'acord, crec que podríem escampar el mot en poc temps a través dels blocs i popularitzar la variant catalana d'aquesta presentació que ens ha arribat de fora però que tots hem adoptat.
Per recollir opinions hi ha els comentaris a aquest article, però he pensat a posar també una enquesta a la columna dreta d'aquesta pàgina perquè els que vulgueu pugueu votar el nom que més us agradi; les propostes que vagin arribant les aniré afegint... i a veure què en surt!

'montadito' d'albergínia, rull de cabra i crema de tomàquets secs

Ja sabeu els lectors habituals d'aquest bloc que a finals de l'any passat vaig 'descobrir' els tomàquets secs i que em va encantar l'invent, de fet en vaig fer un canapè que va tenir força difusió (RAC1 el va recomanar per Nadal) i he anat incorporant aquests tomàquets a diverses preparacions, com els risotti que he fet darrerament.
Però amb els primers tomàquets vaig fer altres combinacions que he guardat per no repetir molt els ingredients, com aquest 'montadito' (prometo un article la setmana vinent sobre aquest nom i la seva versió catalana) d'albergínia, rull de cabra i crema de tomàquets secs.
Aquests tomàquets han estat sotmesos a un procés d'assecatge al sol, coberts amb sal, de manera que abans d'utilitzar-los cal rehidratar-los; jo ho faig posant-los uns minuts en aigua calenta (així també es renten), escorrent-los, posant-los en un pot amb un o dos grans d'all i unes quantes herbes (romaní, farigola...) i cobrint-ho tot amb oli. És una preparació senzilla, però si us la voleu estalviar venen pots amb els tomàquets ja conservats en oli i herbes.
Doncs bé, aquests tomàquets també els podem posar al vas de la batedora amb una mica del seu oli i, si voleu, un gra d'all de la mateixa conserva, i triturar-ho tot plegat, per obtenir la pasta que ens servirà per fer aquesta presentació.
A la base, en lloc de pa, hi posem unes rodanxes d'albergínia que haurem salat i deixat escórrer una estona, i després les haurem passat per una paella antiadherent amb un raig d'oli, per les dues cares, fins que estiguin cuites. A sobre, una rodanxa de formatge de cabra en rull, la pasta de tomàquet i unes fulletes d'orenga seca. També en vaig fer alguns amb un tros d'anxova al capdamunt.

monzó i els perills per al català

L'escriptor Quim Monzó va participar ahir en un col·loqui a la fundació de l'expresident de la Generalitat Jordi Pujol, i va fer un discurs sobre la situació de la llengua catalana que comparteixo plenament: Monzó va dir que el català va camí de convertir-se en un dialecte del castellà, i Pujol va fer una crida als catalanoparlants a "responsabilitzar-se cadascun de la defensa de la llengua".
Quim Monzó fa temps que adverteix de la difícil situació que, segons el seu parer i el de molta gent, pateix el català, i ahir va alertar de l'"empobriment" que està experimentant la nostra llengua al carrer i als mitjans de comunicació, en adoptar cada vegada més expressions i sintaxi del castellà. "Una cosa és que la llengua evolucioni i una altra és que s'estigui convertint en un dialecte del castellà, que és el que està passant ara", va dir.
Segons Monzó, el fet de "parlar malament" el català s'està consolidant entre els joves com la manera més "enrotllada" de comunicar-se, fins al punt que "en un poble perdut de Catalunya avui parlen pitjor que els de Barcelona, perquè ells no volen ser de poble, volen ser cosmopolites i això vol dir parlar malament", i va constatar també el nul ús dels 'pronoms febles' en el llenguatge mediàtic català.
Sobre la possibilitat de multar els periodistes que cometin errors amb el llenguatge, Monzó va dir amb ironia que ell s'apunta "a recaptar els diners, ens faríem d'or, tant que ja no faria falta ni el nou finançament".
Monzó va recordar que el fet diferencial dels catalans sempre havia passat "no per l'RH sanguini sinó per la llengua", però actualment aquesta identificació lingüística es va debilitant: "La gent ara s'identifica amb una llengua anomenada bilingüisme". Segons l'escriptor, el "món referencial" de la gent que viu a Catalunya "està en castellà" i a les televisions i ràdios catalanes "fins i tot les gracietes es diuen en castellà".
Pujol va intentar posar un contrapunt més optimista al discurs de Monzó però li va donar la raó en el fet que "sembla que quedes millor si fas les gracietes en castellà", i va recordar que un dia va recriminar a l'humorista Andreu Buenafuente haver popularitzat a través de TV3 el terme 'gilipollas".

"Per què no utilitzava expressions catalanes com 'txitxarel·lo', 'gamarús', 'capsigrany' o 'poca-solta'?", es va preguntar Pujol.

Monzó va advertir que, com a escriptor en català, s'està adonant que "el país s'està enfonsant i n'està naixent un altre" on el català ocupa un lloc més secundari: "Els escriptors en català comencem a ser una peculiaritat ètnica a Catalunya".

el principal aliment del món (15) - risotto amb gambes i tomàquets secs

Mentre espero amb impaciència la classe que ens ha organitzat la Gemma amb un cuiner italià que ens explicarà receptes i secrets per fer risotti, jo segueixo amb els que de forma autodidacta vaig creant gairebé cada setmana, que ja he dit aquí que l'arròs, i concretament aquesta forma de preparació italiana, formen part de les meves passions a la cuina.
El risotto que més agrada a casa és el de ceps i, en general, els de bolets; de peix i marisc en faig pocs, però dimarts em va venir de gust fer un arròs amb gambes i la veritat és que em va agradar força, fins i tot el que va quedar i em vaig menjar l'endemà reescalfat.
Els caps de les gambes els vaig sofregir lleugerament en un cassó i els vaig cobrir amb l'aigua necessària per fer l'arròs, i vaig deixar bullir un quart per fer el que s'anomena un brou curt; els cossos els vaig fregir un moment en oli en una cassola antiadherent, els vaig retirar i en el mateix oli hi vaig posar ceba picada petita, perquè s'anés sofregint però sense daurar-se. Al cap d'uns minuts, hi vaig posar un parell de tomàquets secs rehidratats i conservat en oli amb herbes, també picats petits, hi vaig tirar l'arròs arborio, que s'ha de remenar bé perquè s'impregni bé, i després un raig de vermut blanc. Quan l'arròs s'ha begut el vi, s'hi comença a afegir a poc a poc el brou fet amb el cap de les gambes, un cullerot cada vegada que s'ha begut el líquid, fins que els grans estan al punt i el conjunt és lleugerament caldós. Aleshores, una punta de mantega (o més, si us agrada) i un bon grapat de formatge parmesà ratllat. Uns minuts de repòs i al plat.

a sobre del pa (10) - 'montadito' d'ous de guatlla

Avui un 'montadito' (segueixo buscant una paraula catalana que expliqui el mateix, mentrestant la secció se segueix dient "a sobre del pa") senzill de fer i que agrada tothom, a més que dóna molt de color a uns entrants a base de canapès i coses per picar.

Es tracta de fer els ous de guatlla en una paella antiadherent amb molt poc oli i servir-los sobre una llesca de pa amb tomàquet o bé untada amb una gota d'un quetxup bo per donar-li una mica de gust i per fer servir de cola perquè no es mogui l'ou. A sobre del rovell també hi posarem un punt de quetxup, que li donarà un aire com de bandera, i unes escates de sal.

L'única dificultat és trencar els ous de guatlla, que en ser tan petits, tenen una closca molt dura; el millor és perforar-la amb la punta d'un ganivet, i amb els dits separar després les dues parts. Per evitar problemes, el millor és trencar-los primer tots i anar-los posant sobre un plat, i quan els tenim a punt, fregir-los, perquè sinó ens podem trobar que mentre en tenim tres al foc (en una paella se'n poden fer tranquil·lament dos o tres a l'hora) estem lluitant amb la closca d'un altre i se'ns poden cremar, o se'ns refreden els que ja tenim fets.

salmó a la papillota amb gambes, patates i verdures

Ja he explicat aquí com faig habitualment el salmó a la papillora, però diumenge passat el vaig fer diferent, hi vaig afegir una base de patates, unes gambes i el brou del seu cap per fer més gustós el conjunt empaquetat, amb un resultat prou satisfactori.
Com sempre, les verdures (aquest cop hi vaig posar pastanaga, pebrot verd i vermell, porro, ceba tendra i carbassó, però quan en tinc també hi poso espàrrecs verds i xampinyons, per exemple) les vaig saltar en el wok fins que van perdre la rigidesa, i les patates, tallades a rodanxes, les vaig freigir uns minuts i les vaig escórrer sobre paper de cuina.
Les gambes les vaig pelar i amb els caps vaig fer un brou curt, és a dir, els vaig bullir amb poca aigua.
Per muntar la papillota, al centre d'un tros de paper d'alumini ben llarg s'hi posen les patates, a sobre la verdura, el tall de salmó a sobre i finalment les gambes pelades (en vaig posar dues per paquet, perquè eren força grosses). Tots els ingredients s'han d'anar salant en el procés de preparació, i al peix sempre li poso una mica de pebre acabat de moldre. Quan tenim el pilot fet, el reguem amb un raig d'oli d'oliva, una mica de vi blanc i una cullerada del brou fet amb els caps de les gambes.
Finalment, es tanca el paquet amb un parell de plecs per cada costat, per evitar que s'escapi el vapor que es farà a l'interior i que és el que ha de coure tots els ingredients, es posa al forn preescalfat a 200 o 220 graus i es cou uns 15 minuts; quan és cuit, el paper s'ha inflat.
Es pot treure de l'envoltori a la cuina i posar el contingut en un plat, com li agrada a la meva dona, o servir el paquet sobre el plat i que cada comensal l'obri i n'absorveixi les aromes que surten, que és com m'agrada a mi.
També es pot fer amb un filet de salmó sencer, seguint el mateix procediment, però aleshores haurem de posar dues fulles de paper de plata, una a la base i una a sobre, i tancar-les bé.

sant antoni s'ha aparegut a castellterçol

Avui, a Castellterçol hem estat testimonis d'un petit miracle: se'ns ha aparegut Sant Antoni de carn i os levitant dalt d'un núvol en forma de bala de palla per presidir la festa dels Tres Tombs. Aquesta presència santificada ha estat un dels aspectes més destacats d'aquesta festa que, en caure enguany en dissabte, ha permès la presència de molta gent que altres anys no hi pot ser perquè és a treballar.
Com sempre, els Tres Tombs o abanderats escollits pel Gremi de Traginers han estat acompanyats d'una bona colla de genets a cavall, carros guarnits amb bestiar o amb representacions d'oficis antics, i una bona colla de tractors.
Tampoc ha faltat el sentit de l'humor i ha cridat força l'atenció la presència d'un anomenat "AgroGym", en el qual el popular 'spinning" que es fa ara a tots els gimnasos ha estat substituït per una pràctica molt més d'acord amb les nostres tradicions, el 'burring', que es veu que en lloc del típic culot ciclista, es practica amb samarra i barretina.
Ah!, i tampoc no ha faltat, és clar, el típic tortell de Sant Antoni, de brioix i farcit de massapà.

conill estofat amb verdures i mongetes seques

Aquest és un d'aquells plats que neixen una mica per casualitat, fruit de l'experiència a la cuina barrejada amb la necessitat de no repetir els plats, i que et solucionen tot un àpat, perquè porta una bona varietat d'ingredients.
El conill, tallat a la mida que més us agradi i salpebrat, s'enrosseix amb oli en una cassola baixa, i quan ja és ros, s'aparta cap a les vores i al centre s'hi posa a sofregir, amb el foc una mica més baix i per aquest ordre de més a menys duresa, pastanaga tallada a rodanxes, pebrot verd i vermell, ceba a trossos grossets, carbassó a rodanxes i pèsols, s'hi afegeix un raig de xerès (jo li vaig posar dolç i li va donar un toc molt agradable), es deixa evaporar l'alcohol, un raig d'aigua i es deixa fer amb la cassola tapada i el foc baix; també hi vaig posar un bri de romaní.
No trigarà gaire a ser cuit, i quan ja estigui a punt, hi afegim mongetes seques cuites, millor si són fetes a casa, i sinó, com en el cas de la foto, de conserva, que n'hi ha de ben bones. Si fa falta, hi afegim una mica més d'aigua, o de brou, si en tenim, i després de cinc minuts fent xup-xup ja és a punt de servir.
El dia que el vaig fer, anava de tard i vaig haver de marxar sense tastar-lo, però l'endemà crec que era encara més bo.

amanida de tomàquet amb alvocat, ceba i olivada

Per desintoxicar de les "porqueries" de l'últim post i fer-me perdonar per algunes bones amigues que es van sentir una mica ofeses per les meves "confessions" i no van tenir en compte l'humor i la provocació amb què estava escrit, una amanida que vaig fer diumenge, seguida d'una nova versió del salmó a la papillota. Encara que no ho sembli, ni que sigui festa, sovint faig menús ben lleugers que contenen amanides i aliments cuits al vapor.

L'amanida és ben senzilla, i la vaig fer sobretot per la Maria perquè li agrada molt l'alvocat; porta tomàquet tallat a rodanxes, alternades amb mitges llunes d'alvocat i ceba tendra talada a rodanxes ben fines, i unes olives arbequines.

Per amanir, vaig utilitzar una olivada d'olives d'empeltre de la Terra Alta, que vaig aclarir amb un bon oli d'oliva per poder amanir millor les hortalisses. No coneixia aquestes olives (normalment preparo o compro olivada feta les olives que anomenem de l'Aragó) i la veritat és que són molt bones i donen un gust excel·lent a l'amanida.

'porqueries' vàries

Molta hipocresia, és el que hi ha. Jo, el primer. Que si una crema trufada amb foie gras, que si pollastre amb gambes, que si coqueta de formatge amb espècies i gust de préssec, què sé jo... Això mengem cada dia els blocaires? No pas. Home, com que publico diverses coses cada setmana, els lectors habituals us podeu fer una idea del que mengem a casa, però lògicament, com tothom, només ensenyo el bo i millor, ningú no ensenya la cuina quan està bruta, oi?
Però avui va d'estriptis i d'explicar què menjo quan arribo a casa a les onze de la nit i no tinc ganes de fer-me un risotto (que en menjo molts dies en aquests casos) ni una amanida (que no cau gaire sovint). Doncs arreplego coses que tinc per la nevera, i a experimentar s'ha dit. I què en surt? Veritables porqueries, però no porqueries de llençar, no, sinó coses que generalment m'agraden però que segurament no hauria de menjar. Al final han sortit coses que han esdevingut menges molt personals meves, que es repeteixen, que en general la meva dona no vol ni veure, i que avui, per primera vegada i en rigorosa primícia, en presento aquí una petita mostra.
Un exemple? Embotits amb maionesa. Un parell de talls de botifarra negra, sense fregir, que ja és cuita, una llesca de pa i una mica de maionesa per fer de 'pegamento'. Una rodanxa de mortadel·la de Bolònia, d'aquelles grans, amb un xorret de maionesa (ara en venen en uns envasos molt pràctics per aplicar-la, ni tan sols embrutes culleres), es plega com un mocador i mossegada. O, més recent, una galeta tipus 'cracker', maionesa i un tall de mortadel·la d'olives, com a la foto.
Més recent encara: una altra galeta untada amb crema de camembert i un parell de rodanxes de botifarró de ceba (morcilla) a sobre. Heterodox? Sí. Repugnant? Ni molt menys: boníssim (per a mi). I així podríem seguir.
Feu una prova (jo la faré): el dia que feu el clàssic assortit de canapès, 'montaditos' i culleres diverses, poseu-hi entremig alguna d'aquestes 'porqueries', o la que vosaltres us feu de tant en tant, a veure si la resta de convidats se n'adonen o els agraden més que les coses més sofisticades.
I, si voleu, intenteu superar la crema de camembert amb 'morcilla' i digueu-m'ho, que ho provaré; a mi no m'espanten els reptes.

el típic pollastre farcit... a l'inrevés

Fa dies que tenia ganes de fer pollastre desossat i farcit, però se'm va ocórrer que el podria fer d'una manera més original, i el volia preparar el dia del meu sant, però no ens vam entendre amb el carnisser, i quan vaig anar a buscar la matèria primera la tarda del dia 31, ja havien tancat. Sort que tenia al congelador un pollastre de pagès de 3'5 quilos que em va treure del compromís.
Però ja he dit aquí que a vegades se'm fica una idea al cap i no paro fins que me'n surto, i finalment vaig fer aquesta mena de pollastre "deconstruit" el dia de Reis.
La idea és senzilla: si el pollastre el farcim amb carn de porc i fruita seca, també ha de quedar bona la carn de porc farcida de pollastre i fruita seca. Això és aquest plat.
Vaig triar la llonza o filet de porc per fer la prova, la vaig obrir de llarg, però sense arribar a tallar la peça, i a cada costat hi vagi fer el mateix, una altra incisió de dalt a baix que permetés anar desplegant la carn com si la desemboliquéssim. La vagi salpebrar i la vaig cobrir amb carn de pollastre passada per la picadora amb una mica de cansalada perquè quedés més melosa, ja que el pit de pollastre és una carn poc greixosa i més aviat seca. També hi vaig posar una fila de prunes, d'orellanes i de nous al mig, i vaig tancar les ales del filet per sobre del farciment. Només faltava lligar la peça perquè no sortís el que havia posat a dintre i salpebrar per fora.
La carn la vaig rostir en una cassola amb oli, una cabeça d'alls i unes quantes cebes de Figueres petites, quan va ser rossa vaig retirar el greix i vaig regar amb un bon raig de brandi; quan l'alcohol es va evaporar, hi vaig posar un tros de branca de canyella i una mica de romaní, vaig tapar la cassola a foc baix i vaig deixar coure durant mitja hora o tres quarts, que es fes bé de dintre però que no s'assequés la carn; cal afegir-hi una mica d'aigua o de brou si veiem que redueix molt el líquid.
Abans de servir, es treu el fil que dóna forma a la carn i es talla a rodanxes, que s'acompanyen de les cebetes i el suc del rostit. També hi vaig fer un puré de patata i uns xampinyons saltats amb all i julivert.

8 de gener

el (fals) retorn de la cuina tradicional (que mai no se n'havia anat)

Dies enrere es va inaugurar un nou restaurant a Barcelona impulsat pel gran cuiner Fermí Puig, que com a principal atractiu ofereix la cuina catalana tradicional de tota la vida. Se suma a altres projectes també molt publicitats pels mitjans barcelonins com el que ha promogut l'admirat xef Carles Gaig, o el que diuen que és a punt d'inaugurar també a Barcelona un cuiner no menys admirat, en Nandu Jubany, que té a Calldetenes un dels restaurants preferits per la meva dona i jo.
Tots tres tenen en comú que volen recuperar l'autèntica i tradicional cuina catalana, i el dia de la inauguració, en Puig va oferir als periodistes (llegiu la crònica de la Mar aquí) bunyols de bacallà, sopa de farigola, capipota, truita de bacallà i ceps i crema catalana. Fantàstic menú. Diu la Mar que tot era molt bo. No ho dubto.
El que passa és que a vegades, per no dir gairebé sempre, a la premsa barcelonina pequen de babaus i ens venen unes motos que no van ni amb rodes, perquè no en tenen. A què ve ara promocionar dia sí dia també aquest retorn a la cuina tradicional catalana, destacant que es mima la selecció del producte i que s'elabora bé, i a bon preu, diuen (50 euros al Petit Comitè)?
No ens enganyem, aquests tres cuiners que he esmentat són, dins de la constel·lació de cuiners estrellats catalans, els que menys s'han allunyat de la cuina catalana, l'han sabut adaptar i enriquir, però no se n'han anat a les antípodes a inspirar-se, ans al contrari, tots tres han fet sempre una cuina molt arrelada al país.
Però és que vendre aquest suposat retorn d'una cuina que no se n'ha anat mai em sembla molt de morro. És cert que hi ha molts cuiners que han caigut en el parany de la imitació i han omplert les cartes de tempures i peix cru (com si aquí no ens hi haguéssim menjat sempre el bacallà esqueixat, per exemple), d'escumes i esferificacions a vegades ridícules, i han abandonat allò que sabien fer bé per fer una cuina que no dominen i que no aporta res de nou.
Però a qualsevol poble, almenys al meu i a la majoria dels que conec, hi ha restaurants que no han deixat mai de fer capipota, bunyols de bacallà i crema catalana, l'han fet sempre amb els millors productes i amb la més acurada elaboració. Restaurants que no han tret mai de la carta el fricandó, que ara sembla que sigui el darrer descobriment dels gurmets de la capital, ni la sopa de mandonguilles o de fredolics, ni uns peus ben elaborats per sucar-hi pa. I que no cobren 50 euros per donar-te això, ni tan sols 40, sinó moltes vegades 30 o fins i tot menys. En conec uns quants, per no dir molts.
Els barcelonins, que moltes vegades són els principals clients de cap de setmana d'aquests restaurants, haurien de saber-ho i no deixar-se enganyar pel circ mediàtic que promociona el que cal en cada moment en funció d'uns interessos determinats per intentar marcar tendència, encara que sigui distorsionant la realitat.
Però el que sap menjar i volta una mica pel país suposo que no es deixarà enganyar. O almenys ho espero. Els que no han parat de menjar aires i escumes i ara descobreixin amb alegria els bunyols i el capipota, benvinguts, però que es preguntin què han estat fent els darrers anys i quant els ha costat. Potser no ho fan perquè se'ls quedaria cara de tonto.

any de neu (3)

La quarta nevada de la temporada ha estat la bona, i l'han portat els Reis. Després de nevar a l'octubre, al novembre i a finals de desembre, estava clar que aquest any en cauria alguna de bona, i avui ha arribat: ha trigat més que en altres punts de Catalunya, però mentre dinàvem s'ha posat a nevar amb ganes i encara no ha parat. S'imposava, doncs, una sortida per completar l'àlbum fotogràfic d'aquest hivern blanc, però fa dies que arrossego un refredat bastant fort i m'ho he rumiat dues vegades: una mica més i se'm fa fosc.

Al terrat de casa i al carrer ja hi havia uns quants centímetres de neu acumulada, i el camí del castell i els voltants estaven coberts per una capa encara més gruixuda; els arbres que havia fotografiat després de les nevades de la tardor, avui tenien un aspecte més cansat pel major pes que suportaven, i les branques s'anaven ajupint per ajudar-se a suportar l'esforç; amb la llum grisa del capvespre, adquirien un aspecte fantasmagòric, i la silueta de la torre del castell entre la penombra feia augmentar aquesta sensació. Si disparava amb flaix, la llum artificial rebotava contra les volves de neu i les convertia en una pluja d'estels més pròpia de la nit de Sant Llorenç.

Quan he tornat a casa, els cotxes ja tenien dificultats per circular, i hi havia gent al carrer jugant a tirar-se boles; viuen en uns pisos nous que han fet al veïnat, però no són del poble: es veia que era la primera vegada que tenien la neu tan a prop de casa. Inconvenients i avantatges de viure en un poble petit de mitja muntanya, que ja sabeu que en té de tota mena.

pastissets de salmó fumat i de pernil dolç

En aquest bloc normalment presento receptes i fórmules pròpies, o del receptari del país o de la zona adaptades a la meva cuina, però això no vol dir que no elabori receptes d'altri: quan vaig començar a cuinar seguia les receptes de llibres i revistes al peu de la lletra, fins i tot les col·leccionava i tinc dotzenes de llibres i milers de receptes guardades... que no miro gairebé mai. Tot sovint, però, quan veig en altres blocs coses que m'agraden, me les apunto, com tothom, i les faig, tard o d'hora. O mai. O al cap de mitja hora.
Divendres passat vaig veure en un bloc la recepta d'un pastís de salmó fumat que de seguida em va cridar l'atenció, però encara em va fer més gràcia quan vaig veure que l'havia tret del bloc d'una bona amiga, la Núria de CocinArte; de fet, ja l'havia vist, a ca la Nuri, i em va fer molta patxoca, però en aquell moment no devia estar inspirat, i en canvi, el darrer cop, va ser veure'l i sortir corrents cap al rebost a buscar uns motlles i cap a la cuina falta gent. Ja tenia sopar per a mi i per la Lara, que aquell dia estàvem sols, i reserves per quan arribés l'Aleix a la nit, que el primer que fa sempre és obrir la nevera a veure què troba.
La recepta de la Núria és aquí, però com que vaig fer alguns canvis i és senzilla, us l'explico igualment. D'entrada, en lloc de fer un pastís gros, vaig agafar uns motlles individuals per fer pastissets individuals, i quan els preparava, l'Aleix ho va veure i em va dir que tenien bon aspecte, excepte la part de fora, el salmó, de manera que de seguida vaig pensar en una altra 'camisa' més del gust dels nens i em vaig decidir pel pernil dolç (un altre dia ho provaré amb pernil salat).
Es tracta de revestir els motlles per dintre amb paper film i a sobre làmines de salmó fumat o pernil; es posa al fons un tros de pa de motlle tallat a la mida, i a sobre, una capa d'una barreja feta amb tonyina de llauna (ben escorreguda), olives farcides picades petites i maionesa; amb una altra làmina de pa es tanca el pastís. Si ha quedat salmó o pernil sortint pels costats del motlle, es pleguen a sobre del pa i es posen una estona a la nevera, un sobre l'altre i amb un pes al del capdamunt, de manera que agafin forma i consistència. Per desemmotllar, només cal tibar el paper film i sortiran els pastissets amb una forma ben maca. Es decoren amb una mica de maionesa i unes fulles verdes i ja estan a punt de servir. A la Lara i a mi ens van agradar molt, l'Aleix va tenir ressopó i la Maria es va menjar el seu per esmorzar l'endemà.
És una d'aquelles receptes fàcils de fer, maques de presentar i bones de menjar.

un sopar de cap d'any (i2)

lluç en salsa verda amb musclos i llagostins

Viure en un poble petit té molts avantatges, i també alguns inconvenients: que no trobis llardons per fer coca per Sant Joan, com ja vaig explicar aquí, o que no trobis cloïsses per fer amb el lluç el 31 de desembre. Avantatges: afiles la imaginació i et surt un plat nou que agrada als convidats i que no serà pas la darrera vegada que facis.
El lluç en salsa verda que vaig fer dimecres no tenia cloïsses, que és com el faig normalment, i no podia enfarinar el peix abans de posar-lo a la cassola, perquè una amiga és celíaca. Per tant, primer de tot vaig netejar els musclos i els vaig posar a obrir al vapor amb un raig de vi blanc; quan van ser oberts, vaig separar la carn de les valves i vaig colar el suc, element imprescindible del plat.
En una cassola de ferro posarem oli d'oliva verge abundant amb força all picat, i a sobre, amb la pell amunt, els filets de lluç salpebrats, i deixem que es vagi escalfant l'oli a foc lent, movent la cassola; al cap d'uns minuts, girem el peix i empolsem amb julivert picat molt abundant, movent la cassola fent cercles perquè lligui la salsa amb la gelatina del peix, com si fos un pil-pil. Si no hi ha intoleràncies a la farina, el peix s'enfarina lleugerament abans perquè la farina ajudi a lligar la salsa; en aquest cas, movent bé mentre es cou, també lliga. Quan veiem que la salsa ha lligat, hi aboquem el suc dels musclos i seguim movent mentre es cuina poc a poc el peix, posem la carn dels musclos al voltant del lluç i a sobre uns llagostins macos cuits en aigua salada; i ja podem apagar el foc. Deixem la cassola tapada i, si no hem fet massa el peix, aguanta molt bé mentre mengem el primer plat o els entrants. Si cal, encenent el foc dos minuts abans de servir, s'escalfa de seguida.
Amb uns bons entrants com els del post d'ahir i les trufes i bombons salats d'abans d'ahir de postres, i un cava Gramona Imperial brut gran reserva del 2004 per brindar per l'any que comença, no es pot pas dir que no ens esforcéssim per començar el 2009 de la millor manera.

un sopar de cap d'any

Gairebé cada any, la nit de Cap d'Any agafàvem el cotxe per anar a celebrar el traspàs de l'any amb una colla d'amics de Barcelona, primer amb els nens, darrerament nosaltres sols perquè els grans ja no volen venir, i de petits només en queden dos. Però aquest any ho vam fer a l'inrevés, i alguns van venir a sopar a casa, de manera que me'n vaig encarregar jo de preparar-lo. Va ser un sopar estudiat abans, però executat a corre-cuita, després de passar-me la tarda fent les trufes i bombons que menjaríem a les postres i dijous per celebrar el meu sant. L'endemà al matí d'hora vaig seguir cuinat per dinar de Sant Manel, però aquesta ja és una altra història.
Vaig fer un menú força al meu gust, amb una llista relativament llarga d'entrants i un plat principal, aquest cop de peix, que aquests dies ja hem menjat prou rostits.
Per picar vaig posar patates fregides amb una salsa de formatge, iogurt i ceba que va fer la Maria per Nadal i que va penjar al seu magnífic bloc La menta fresca, on podeu trobar la recepta; ella el servia només amb patates fregides, i jo hi vaig afegir també triangles de blat de moro dels anomenats "tortillas chips"; la veritat és que ens va agradar molt el gust fort de la salsa untada sobre les patates i el blat de moro cruixent. Mentre picàvem, vaig servir un cava rosat, que particularment m'agrada molt amb els aperitius.
Per als entrants, vaig tallar pernil ibèric i el vaig acompanyar amb pa de pagès amb tomàquet; també em quedava ventresca de porc ibèric de la meva cunyada del que vam encetar la nit de Nadal, i que va triomfar encara més que el propi pernil. Vaig fer canapès de foie mi-cuit amb sal maldon i unes gotes de reducció de vi pedro ximenez. Com que una de les convidades és celíaca, vaig substituir tartaletes i volovants per culleres per evitar els productes amb gluten, i en una de les culleres hi havia un saltat de camagrocs (secs, rehidratats amb aigua), all i gambetes. Va ser l'entrat més celebrat després de la ventresca i com que en vaig fer força, vam poder anar omplint les culleres.
En una altra cullera hi vaig fer una especie de guacamole amb un llagostí gros pelat a sobre. El guacamole el vaig fer amb alvocat aixafat, suc de llimona, tomàquet i ceba tendra picats ben fins i li vaig donar un toc especial afegint-hi el suc dels caps dels llagostins que havia cuit en aigua ben salada.
També vaig fer una amanida de brots tendres amb formatge ibèric conservat en oli. La vaig amanit amb una mica de vinagre de mòdena, l'oli de la conserva del formatge i hi vaig posar dos contrastos: el dolç, amb daus de codonyat casolà, i el cruixent, amb crostonets de pa torrat (sense gluten).
Tot regat amb un vi negre deliciós que va agradar molt tothom, el Borsao Tres Picos garnatxa, un vi de la DO Campo de Borja que té una relació qualitat-preu excel·lent i que recomano vivament.
El segon plat, demà.

trufes i bombons salats de sant manel

Avui és Sant Manel, i sempre venen a dinar els meus pares i els meus sogres, malgrat que a vegades fa una mica de mandra començar l'any cuinant. Per això ahir, abans de fer el sopar de la nit de Cap d'Any, amb la Lara ens vam posar a fer de pastissers i vam fer dotzenes de trufes i de bombons tant pel sopar d'ahir, com pel dinar d'avui, com per oferir ales visites que aquesta tarda ens vinguin a felicitar pel sant i per l'any nou.
No és pas la primera vegada que feia trufes, però sí bombons, i per les primeres vaig fer servir una recepta molt original que vaig veure a la magnífica pàgina de la Gemma de Sabadell, La cuina de casa, un lloc ideal per trobar bones receptes de postes. Es fan amb una base de xocolata negra, mantega, melindros secs triturats i formatge mascarpone, però la principal feinada és donar forma a les boletes i arrebossar-les, en aquest cas en cacau amarg, coco i fideus de xocolata. Després de fer-ne més de seixanta, a la Lara la va venir a buscar una amigueta i com que ja devia estar tipa d'arrebossar trufes, em va plantar.
Els bombons, doncs, els vaig haver de fer sol i no vaig seguir cap recepta, sinó que els vaig improvisar perquè fa dies que volia fer bombons salats i de fruita seca i rumiava la manera.

Per fer la base de tots els bombons, vaig fer una barreja de xocolata negra del 70% de cacau i xocolata de cobertura, la que venen especial per fer postres, que porta aproximadament un 50% de cacau. Vaig desfer la xocolata al microones, a mitjana potència, per evitar que es cremés, i la vaig barrejar amb nata líquida i mantega, amb una proporció aproximadament de 50 grams de nata i 20 de mantega per cada 100 de xocolata.
La base de xocolata la vaig posar al fons dels mateixos motlles de paper que vaig fer servir per les trufes, i en uns hi vaig posar anous, avellanes, panses i pinyons. En uns altres hi vaig posar sal Maldon per sobre, i finalment en vaig fer uns amb blat de moro torrat ('kikos').
La sessió pastissera es va acabar amb uns bombons de licor. Vaig fer servir la mateixa base de xocolata i uns motlles per fer glaçons. La xocolata la vaig barrejar amb una mica de Cointreau i vaig omplir els motlles fins a la meitat, hi vaig posar mitja cirereta en almívar i vaig acabar de cobrir amb xocolata.