galta de vedella rostida amb vi ranci

Divendres, pel dinar d'aniversari de l'Aleix, de segon vaig fer galtes de vedella. Feia molt de temps que no els en feia, perquè a la meva carnisseria normalment no en tenen, però he descobert un lloc proper on sempre en venen i a partir d'ara podré gaudir més sovint d'aquesta autèntica delícia.
Sens dubte, és la part més melosa de la vedella, després de ser sotmesa a una llarga cocció: gairebé se't desfà a la boca i té la textura que més m'agrada. Però no sabia com reaccionarien els de casa, i la veritat és que també els va encantar. Si no n'hagués trobat, hauria fet filet amb salsa d'oporto per als grans i amb salsa roquefort per als nens, però per a mi no hauria estat ni la meitat de bo que aquestes galtes.
Com ja he explicat a vegades, simplificant els rostits es poden dividir en dos grans grups: els que porten tomàquet i els que no, i jo normalment els faig sense. Simplement enrossint la carn, amb cebes i alls, un afegitó alcohòlic, herbes i un xic d'aigua si cal, sigui la carn que sigui, s'aconsegueix un rostit potent, amb el sabor del producte que tractem en primer pla, gairebé sense emmascarar-la.
En aquest cas, però, com que les galtes de vedella necessiten més cocció que un pollastre o unes galtes de porc, per exemple, vaig optar per fer el rostit un xic diferent. En una cassola amb oli, vaig posar a rostir les sis peces, ben polides per tots cantons i salpebrades, i quan van ser rosses, les vaig reservar a banda.
En el mateix oli, vaig posar a sofregir ceba abundant, dues de mida mitjana, tallada en juliana i una dotzena de grans d'all, i després hi vaig posar dos tomàquets tallats petits. Quan tot plegat va estar sofregit, cinc o deu minuts després, hi vaig posar una cullerada de farina i un got de vi ranci, vaig deixar que s'evaporés una mica l'alcohol i hi vaig afegir un parell de gots de brou de carn, una fulla de llorer i una branqueta de romaní. 

És el moment de tornar a posar les galtes a la cassola, tapar-la, abaixar el foc i deixar que vagin coent, girant-les de tant en tant. Si volem una salsa ben concentrada, no hi hem de posar molt brou: que arribi més o menys a la meitat de les galtes, que sempre serem a temps d'afegir-n'hi si cal, però com que la cocció és a foc suau i amb la cassola tapada, no hi ha massa evaporació i serà suficient.
Les vaig tenir al foc unes tres hores, les vaig treure i vaig passar tota la bresa de verdures i el suc per un colador xinès, pressionant al màxim per treure'n tota l'essència. Un altre cop a la cassola les galtes amb la salsa i reservar-ho fins poc abans de menjar.
A banda, vaig pelar unes patatones xiques i les vaig fregir en oli abundant, fins que es van començar a enrossir, les vaig escórrer bé i les vaig reservar. Una estona abans de menjar, vaig posar de nou la cassola al foc i hi vaig afegir les patates, que s'anés escalfant el conjunt mentre menjàvem el primer plat. 
Aquest cop, vaig completar el plat amb unes favetes mini simplement bullides cinc minuts, no necessiten res més que un xic de salsa per sobre.