cassola de fideus amb crancs de riu (i més)

De fideus n'hi ha de molts tipus, prims, gruixuts, foradats, llargs, curts, rodons, plans... però el fideu tradicional aquí és el curt, ja sigui més prim o més gruixut, i els espaguetis, tallarines, noodles i demés variants són més aviat per a plats d'accent estranger.
Triats els fideus, entre els fets a la cassola que hem menjat aquí tota la vida i la fideuà o fideuada que ens han ensenyat des del País Valencià hi ha diferències que s'han anat difuminant com passa amb la majoria de plats viatgers. Per tant, com que no vaig fregir abans aquests fideus d'avui i tampoc els vaig fer en una paella plana, sinó en una moderna cassola d'alumini fos, he optat per dir-n'hi només cassola de fideus, sense més etiquetes.
Una més de les moltes maneres de preparar els fideus que us he ensenyat en aquest blog, i que teniu recollides aquí.
Aquest cop, els protagonistes són els crancs cuits de què us parlava en l'anterior post (crancs de riu en salsa picant); bé, no vull dir els mateixos crancs, sinó que els vaig comprar el mateix dia, ja cuits.
De fet, tenia intenció d'utilitzar-los per fer un arròs, però aquesta vegada la Marina em va dir que preferia fideus, i com que venien els meus fills grans a dinar, també vaig pensar que gaudirien més amb una bona cassola de fideus, que no fideuada, com em van fer notar oportunament. És el problema de tenir-los ben ensenyats, que després no els pots enganyar!

la recepta

Tenia un bon fumet de rap al congelador, si no en teniu podeu comprar-ne de preparat o bé fer-lo vosaltres amb un cap de rap o d'algun altre peix, com el lluç, unes espines, uns crancs, el que trobeu, més unes verdures, bullit tot junt durant mitja horeta.
A la cassola amb oli al fons hi fregim les gambes, un minut per banda, les reservem i preparem el sofregit en el mateix oli amb mitja ceba, un pebrot verd i mig de vermell, tot ben picat. Després de deu minuts sofregint a foc mitjà les verdures, hi posem un parell de sípies netes tallades a daus mitjans, i seguim sofregint uns minuts més, abans d'afegir al conjunt un gra d'all també picat. Cal remenar durant un minut o dos sense que l'all es cremi i aleshores s'hi afegeixen un parell o tres de cullerades de postres de carn de nyora i es deixa confitar tot plegat uns minuts més, afegint-hi, si cal, una mica de fumet de peix.
Se sala el conjunt i ja hi podem tirar els fideus, apujant el foc i remenant durant tres o quatre minuts perquè es torrin una mica. Aleshores hi aboquem el brou ben calent, fins que cobreixi els fideus.
En una cassola a banda, obrim al vapor uns quants musclos, colem el suc que deixin, l'afegim a la cassola i els reservem.
A mitja cocció dels fideus, hi posem els crancs, que ja estan cuits, i poc abans d'acabar, les gambes i els musclos, deixem reposar el conjunt amb la cassola tapada i ja podem servir.
Si us agrada l'allioli i no us importa que tapi el gust del marisc, també n'hi podeu posar.

fideus asiàtics de blat i fajol amb calamars, verdures i algues hijiki

Ja he explicat a vegades que a casa sovint fem per sopar alguna preparació amb el wok, és ideal per coure de manera ràpida unes verdures amb algun peix o marisc, o bé afegint-hi arròs blanc, o alguna peça de carn o peix.
Aquest saltat el vam fer amb fideus asiàtics, però ni els habituals d'arròs ni els clàssics de blat, sinó uns fets amb farina de blat i de fajol (blat negre, alforfón en castellà), que li dóna un color marró i un gust diferent.
Les combinacions d'aquests saltats d'estil oriental amb fideus o amb arròs són infinites, tenen sempre una base de verdures, cuites al dente, a la qual afegir algun tipus de carn, peix o marisc, segons el que tinguem a la nevera, amb salsa de soja, que lliga bé amb tot, o sense, o amb la que vosaltres vulgueu o tingueu a mà. 
Per tant, la recepta d'avui, com moltes, només és una manera possible de fer un wok de pasta amb verdures, que també podria portar gambes, pollastre... fins i tot algun dels menuts que a alguna de les lectores d'aquest blog no acaben de convèncer ;-)
Aquests fideus de blat (71%) i fajol (15%) ens van agradar força, i en tornarem a comprar. Com d'algues hijiki, perquè són molt saboroses, i portem molt iode, de manera que són bones per a les tiroides, tot i que també hi ha qui diu que s'han de consumir amb moderació perquè 
porten arsènic inorgànic, un metall pesant que podria ser dolent per a l'organisme en quantitats altes.

la recepta

Bullim els fideus el temps que especifiqui el fabricant en el paquet, procurant que no es passin gens perquè encara s'hauran de saltar (i, per tant, coure una mica més) després.
Al wok calent, amb un raig d'oli, hi posem al mateix temps ceba, pebrot verd i vermell, pastanaga i col blanca, tot tallat a la juliana, i ho saltem un parell de minuts, hi afegim les algues i seguim saltant un parell de minuts més.
Quan les verdures hagin perdut la duresa, hi posem les anelles de calamars (poden ser congelades) i seguim saltant el conjunt durant un minut més, aleshores hi abocarem els fideus, barregem bé i hi tirem un raig de salsa de soja, al gust. Deixem que s'impregnin bé tots els ingredients amb la salsa, però sense deixar coure massa els calamars, que s'enduririen, rectifiquem de sal si cal (la soja sala força) i servim.

fideus xinesos amb verdures i brou de gallina

Ahir li vaig dir a la Marina que avui faríem un dinar asiàtic, i hem tingut dinar asiàtic. He fet una amanida de pastanaga ratllada molt fina i condimentada amb vinagre d'arròs, uns rotllets de primavera que vam comprar congelats, i que hem acompanyat amb una salsa thai (dolça/picant), i una sopa de fideus xinesos (chow mien).
M'agraden molt, aquests fideus xinesos, són bons i ràpids de fer, perquè només s'han d'introduir en aigua bullent, apagar el foc i en quatre minuts estan cuits. Després es poden saltar al wok amb verdures, carns, etc., com he fet altres vegades i ja he explicat aquí (amb bolets d'aquí, amb llom i xampinyons, amb verdures).
Avui he decidit cuinar-los diferents, perquè al matí he comprat mitja gallina i estava fent un brou fosc com vaig explicar aquí, i he pensat que podria preparar una sopa amb aquests fideus a l'estil de les sopes japoneses ramen, que tant de moda s'han posat darrerament, i que en realitat tenen el seu origen en les sopes de fideus xineses.
Per això, he tallat en juliana ceba tendra, pebrot verd i vermell, pastanaga i unes fulles de col, i ho he saltat tot al wok amb un raig d'oli i un pols de sal, fins que les verdures han perdut la duresa, però mantenint-se al dente. Aleshores hi he tirat un bon raig de salsa de soja i hi he abocat els fideus crus, sortits del paquet. Els he cobert amb el brou de gallina bullent i he tapat el wok. En cinc minuts teníem la sopa feta, a punt de servir en el bol per menjar; un toc de pebre negre de molinet li ha donat el punt final, tot i que també hi hagués anat bé, si no fos que ara no ens convé, un toc picant, amb una mica de bitxo fresc tallat i saltat amb la resta de verdures.
Us recomano fer servir els bastonets xinesos per menjar-vos els fideus i les verdures, i, en acabar, beure el brou directament del bol. Bon profit!

fideus amb costella adobada i 'longaniza' aragonesa, evocació d'una estada a munébrega

En un bloc bé s'han de poder explicar receptes impossibles, oi? Impossibles de fer per un altre, vull dir, ja sigui perquè no és fàcil trobar els ingredients, o bé perquè el resultat mai evocarà en qui llegeix el mateix que ha provocat en qui escriu.
N'he donat a vegades, de receptes impossibles, perquè no es podran tornar a reproduir aquelles condicions, o aquell moment especial: la d'avui també n'és una.
Aquests fideus són difícils de reproduir excepte que aneu a un poble de l'Aragó que es diu Munébrega i compreu la costella adobada (amb all, pebre vermell i herbes) i la longaniza que fan al poble (amb un toc d'espècies, almenys de canyella, que la fa diferent de la nostra botifarra). També en fan a molts altres pobles, però com tot, a cada lloc són diferents. A més, perquè el resultat fos exactament igual, hauríeu d'anar a aquest poble amb un l'Òscar i la Cris convidats per un cuiner nascut i establert a Catalunya, que s'ha comprat una casa al poble dels seus pares i s'hi escapa amb la família quan la feina li ho permet. Us hauria de portar ell a la botiga amb la il·lusió de compartir amb vosaltres el millor del poble, igual que us ensenyaria l'església i les cases, us portaria a la veïna Calatayud perquè provéssiu les seves millors tapes i us cuinaria per compartir taula plegats i amb els seus amics de joventut.
Si passéssiu tres dies allà i amb la família, potser l'endemà d'arribar també tornaríeu al vostre propi poble, en plena festa major, i us emportaríeu la costella i la longaniza per cuinar als vostres pares aquests fideus, o un arròs, o un rostit. Si ho féssiu, recordant l'estada a Munébrega, amb agraïment per tantes coses rebudes durant tres dies, i per tantes coses apreses aleshores i en tantes altres ocasions, potser podríeu reproduir aquesta modesta recepta i dedicar-la al mestre Xesco, a la Maria, al Marc i a la Júlia, esperant que aviat us visitin a casa vostra per tornar-los una mica de la generositat que ells prodiguen.

No sé si aquests fideus li agradarien al mestre, perquè un dia ens en va preparar i ell els fa diferents, en vam estar parlant i a li agraden 'passadets', com els macarrons que ens menjàvem tots de petits, mentre que a mi la pasta m'agrada al dente, com m'agrada l'arròs grenyal; ahir els vaig fer una mica més cuits, perquè no eren per a mi sol i un bon cuiner no és pas aquell que fa les coses només al seu gust, sinó que s'adapta al dels comensals.
Vaig posar a fregir la costella en una bona cassola d'alumini fos, i després la botifarra, tallada; vaig reservar les carns a banda i en el mateix oli hi vaig posar a fer el sofregit: una ceba ben maca, un pebrot verd i un tros de vermell, tot ben picat i sofregit a foc suau i amb molta paciència durant un mínim de mitja hora o tres quarts, si podeu encara una mica més. Unes quantes tires de pebrot vermell les vaig sofregir una estona amb el conjunt i després les vaig reservar per guarnir la cassola.
A banda, vaig passar per una paella uns quants bolets (congelats, que aquí encara no se'n troben de frescos) i els vaig reservar.
Quan el sofregit va estar ben confitat, vaig tornar a posar a la cassola la costella, hi vaig tirar els bolets, un grapat de faves i pèsols congelats i els fideus, gruixuts, del número quatre; els vaig remenar una bona estona perquè s'amaressin del sofregit, vaig apujar el foc i hi vaig afegir aigua bullint fins a cobrir-los: la potència del sofregit i les carns especiades és més que suficient per donar sabor als fideus, no cal fer servir brou, tot i que un de suau (vegetal o de pollastre) no hi faria pas mal. Tastem de sal i traiem del foc quan trobem la pasta al nostre gust.

fideus vegetals matiners

Bé, de fet, els fideus no són els matiners, sinó el cuiner que es lleva d’hora per preparar-los, però a vegades cal forçar una mica els titulars...
No acostumo pas a cuinar de matinada, tot i que normalment em llevo d’hora, però potser perquè tenia enveja del meu amic Òscar, que sol preparar de bon matí el menjar per a les carmanyoles familiars, o simplement perquè no tenia res preparat per dinar a la feina, el fet és que ahir em vaig llevar espitós i a les set ja tenia la cassola al foc. I, de pas, aprofito l’avinentesa per reprendre l’activitat al blog, després del parèntesi de les vacances, i en millors condicions que en acabar l’any.
Els Reis van ser generosos amb nosaltres i ens van portar una taula d’acer inoxidable que ens ha permès ampliar notablement l’àrea de treball a la cuina, i també em van deixar una caixa de llum que em permetrà millorar la qualitat de les fotos del plats. Quan no cuini de matinada, és clar, que ahir, tan d’hora, em va fer mandra desplegar la caixa, els focus, el trípode i tota la parafernàlia i vaig fer les fotos directament sobre el fogó i sobre el marbre.
Aquesta és una recepta senzilla, gustosa i ràpida, si tenim un fons de nevera una mica extens. En el meu cas, tenia un sofregit de llarga estona que vaig fer per il·lustrar un article que sortirà un dia d’aquests, i vaig aprofitar tot de verdures que tenia a la nevera i al congelador, a més d’un suc de bullir verdura el dia abans. I la veritat és que el resultat va confirmar la tesi de l'article: amb un bon sofregit a la cassola, qualsevol plat és bo, i si ja és bo, esdevé espectacular.
Amb tot els ingredients esmentats, només vaig haver de posar oli en una cassola, concretament una sauté, i començar a sofregir-hi, per aquest ordre, pastanaga tallada a mitges rodanxes, ceba, pebrot verd, pebrot vermell i albergínia tallats a daus grossos, col a tires amples, bolets i carxofes congelades i, finalment, pèsols i favetes també procedents del congelador.
Un cop les verdures mig cuites, hi vaig afegir el sofregit de ceba, all i tomàquet, ben confitat (si no el teniu, trigareu una mica més), vaig remenar bé i hi vaig posar els fideus. Una nova remenada perquè s’impregnessin de sabor, els vaig cobrir amb el brou i hi vaig afegir una branqueta de farigola per reforçar el sabor. Passat el temps de cocció que diu el paquet, el plat ja era a punt per emplatar, o encarmanyolar, en aquest cas.
Mira tu si amb la tonteria al final he encunyat un nou terme!

fideus a la cassola vegetals

Aquesta recepta és un repte, o un encàrrec, digues-li com vulguis. Els que veniu sovint sabeu que aquí hem fet diversos plats de fideus, els darrers, amb minimandonguilles. En publicar aquesta entrada, una lectora que amb el temps ha esdevingut una bona amiga i que té un bloc molt recomanable, Tapa't... de tapes i altres plats, em va deixar un comentari dient que li agraden molt les diferents versions dels típics fideus a la cassola que tinc publicades, però que totes porten carn (ep! n'hi ha també algunes amb peix), i em llençava un repte: fer una versió dels fideus a la cassola per a vegetarians. Això està fet, li vaig dir; però no ho estava, i no ho ha estat fins aquesta setmana, de fet. Amb disculpes pel retard, aquests podrien ser uns fideus a la cassola per a vegetarians, o simplement, uns fideus amb verdures.
Per preparar aquest plat, vaig fer servir una cassola que no és una cassola, però tampoc no és una paella, i que cada vegada m'agrada més per fer molts plats: la 'sauté'. Aquest nom francès designa una cassola, que a l'alta cuina clàssica francesa era d'aram i ara sol ser d'acer inoxidable, com la meva, o d'alumini, i que es distingeix perquè no té dues nanses, sinó un mànec llarg i les seves parets són rectes i baixes. De fet, es pot fer servir com una paella, i alguns l'hi consideren, i va molt bé per saltar aliments, gràcies al seu mànec llarg i les parets rectes, però amb el seu fons gruixut també és ideal per rostir i per fer arrossos i fideus.
En aquest cas, vaig posar la 'sauté' amb oli al foc i vaig posar a sofregir les verdures escollides, en aquest ordre, i tallades totes més o menys de la mateixa mida: pastanaga, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, carxofes i nap, a més d'una mica d'api, uns quants rossinyols (en aquest cas, congelats) i un gra d'all ben picadet una mica més tard.
Quan les verdures van començar a estar cuites, hi vaig afegir el tomàquet; si hi volem posar tomàquet natural, ja sigui tallat a daus o triturat, requerirà més temps de cocció i les verdures potser ens quedaran massa toves, de manera que vaig optar per tomàquet concentrat com hi podia haver posat tomàquet fregit casolà, si dimecres n'hagués tingut. 
Només dues voltes i ja hi podem incorporar la verdura més delicada, les minifavetes congelades, tot seguit els fideus, gruixudets, del número quatre pel meu gust, donar-los unes quantes voltes perquè s'amarin del sofregit i hi aboquem el brou calent, vegetal lògicament, o el plat no compliria el requisit que se'm va demanar.
Normalment, el brou ha de cobrir els fideus, amb un escreix  més o menys gran si voleu el resultat més caldós o menys; si en falta, sempre sou a temps d'afegir-ne. Provem de sal abans els fideus no s'hagin begut tot el suc, i quan estan cuits, els deixem reposar un parell de minuts i ja els podem presentar amb un raig d'oli de julivert per sobre i un fil al voltant per donar-li una mica del color verd que li falta: la pròxima vegada hi posaré també uns quants pèsols per potenciar aquest color. 
Espero que us agradin i haver superat el repte de la Marina.

600 entrades

Quan acabo de publicar aquesta entrada, m'adono que l'anterior era la que feia 600, i com que m'agraden les xifres rodones i fixar-me en aquests detalls, ho deixo dit aquí perquè consti, per a mi mateix, que sóc el primer sorprès d'haver durat tant de temps, i pels que em llegiu, perquè encara estic més sorprès que hagueu estat capaços d'aguantar aquests 601 rotllassos que us he clavat.

fideus a la cassola, cloïses i calamarsets

Arran del darrer plat de fideus que vaig penjar al bloc,  amb minimandonguilles i favetes, una bona amiga em va fer notar que la majoria dels fideus que feia a al cassola portaven algun tipus de carn, i em va 'reptar' a fer-ne uns que no en portessin. 'Et voilà', que dirien els francesos, vet-ho aquí, que seria una expressió més nostrada: uns fideus sense carn!
Bé, potser no és ben bé el que ella demanava, em sembla que pensava més en uns fideus vegetarians, però jo ja tenia aquests al cap i han sortit primer: els pròxims, amb verdures i (si hi ha una mica de sort) amb bolets.

Aquests fideus a la cassola no són gaire diferents de la majoria dels que he fet, però em va semblar que podia quedar bé presentar a banda, cuits d'una altra manera, alguns dels ingredients que normalment integrats a la cassola, de manera que quedi, almenys a la vista, un plat únic més complert.
No tenen gaire secret: en una cassola amb oli vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat ben petit, i alguns trossos de pebrots una mica més grans, perquè després es vegin; al cap d'uns minuts, hi vaig afegir un gra d'all picat i, abans no es cremi, tomàquet triturar, sal i sucre (per contrarestar l'acidesa del tomàquet). És qüestió de deixar fer poc a poc el sofregit, mentre netegem els calamarcets. En reservem alguns de sencers per marcar a la planxa, i les potes i els cossos de la resta els afegim al sofregit, deixem acabar de confitar el tomàquet i ja hi podem afegir els pèsols i els fideus, remenar bé perquè s'impregnin de la salsa i els cobrim amb un brou de peix.
Quan els fideus estiguin gairebé a punt, en una paella ben calenta amb una mica d'oli marquem els calamars que hem reservat, només mig minut per banda, el temps just perquè agafin color, els traiem i els salem. I al mateix temps obrim les cloïsses al vapor en un cassó amb unes gotes d'aigua, ben tapat: amb pocs minuts estaran obertes i a punt de servir, i el suc que deixen anar encara serem a temps d'afegir-lo als fideus per al darrer bull.
Posarem els fideus en un plat gros, en una banda, i al costat, els calamarsets en una banda, i les cloïsses a l'altra. També vaig picar una mica de julivert, el vaig posar en un bol cobert d'oli i amb una cullereta el vaig escampar sobre el marisc.
Els pròxims, vegetals.

fideus amb minimandonguilles i favetes

Tinc publicades unes quantes versions dels fideus a la cassola, que és un plat que no ha passat de moda i es encara es prepara molt; de fet, com explico sovint, i malgrat els meus esforços, els fideus amb costella que vaig publicar fa tres anys i mig segueix sent l'entrada més vista d'aquest bloc.
Des d'aleshores, n'he publicat d'altres versions, des d'aquests fideus amb pollastre de pagès i rossinyols fins aquests que presentava (entre interrogants) com a una possible darrera versió, o versió definitiva, per la selecció i varietat d'ingredients que portava.
Això no vol pas dir que no hagi seguit fent noves versions, més o menys ajustades al clàssic, ans al contrari, com ho proven aquests fideus d'avui, que bàsicament es diferencien dels altres pel seu component proteínic, ja que porten minimandonguilles. És clar que un plat d'èxit com els fideus, ajuntat amb un altre també d'èxit, sobretot entre els nens, com les mandonguilles, dóna un conjunt que els més menuts (i també els grans, què coi!) gaudiran.
Si tenim a la nevera, com hauríem de tenir sempre, una bona salsa de tomàquet feta a casa i un brou fet també per nosaltres, i hem tingut la previsió de preparar abans les mandonguilles, és un plat que es pot resoldre amb vint minuts; si ho hem de preparar tot abans, és força més llarg, és clar, però sempre es pot recórrer a productes preparats, que ara n'hi ha de bons, tant salses com brous i mandonguilles.
En el meu cas era tot casolà: un brou fosc de carn, una salsa de tomàquet i unes minimandonguilles fetes com les faig sempre, amb una barreja de carn de porc i de vedella, sal, pebre, ou, farina de galeta, all i julivert.
Un cop tot això barrejat i formades les boletes, només cal posar una cassola amb olial foc, enrossir-hi les minimandonguilles i reservar-les. En el mateix oli, saltem a foc fort pebrot vermell tallat a tires, xampinyons laminats i porro tallat a rodanxes, deixem que agafi tot una mica de color, salem i hi afegim la salsa de tomàquet casolana, deixem que s'integri tot i ja hi podem abocar els fideus, que remenarem durant uns minuts perquè la pasta s'impregni de la salsa; i aleshores hi afegirem les favetes (congelades, en aquesta època), tornarem a remenar bé i cobrirem amb el brou calent. 
Ja només caldrà esperar el temps que indiqui el fabricant en el paquet dels fideus, remenant-los de tant en tant perquè no se'ns enganxin, i deixar-los reposar tapats un parell de minuts.

un bloc de cuina que cal conèixer

El programa "Generació digital", de TV3 i Catalunya Ràdio,  estava dedicat ahir a la cuina, i recomanava "10 blocs de cuina que heu de conèixer". Entre aquests deu, el programa hi situa "Cuinar és generós", del qual diu: "El Manel és un enamorat de la cuina que escriu textos llargs i cuidats sobre diferents aspectes del tema. Atenció a la seva sèrie sobre els arrossos".

No cal dir que ho agraeixo sincerament. És un plaer compartir espai amb blocs amics i admirats com La cuina de casa, Olleta de verdures, Baixa Gastronomia, El blog de cuina de la Dolorss, Cuina amb Compte o Decuina.net.

fideus a la cassola, darrera versió?

Deixem-nos estar de gotets i culleretes, salses reduïdes, gelatines i altres modernitats: si mireu la columna de la dreta, veureu que cada mes una de les entrades més vistes en aquest bloc, no falla mai, és la dels fideus amb costella, un autèntic clàssic de la cuina catalana de casa que a vegades he revisat amb diverses variacions, perquè és un plat segur a taula, sobretot quan hi ha nens. La d'avui, digue'm agosarat, és una versió gairebé definitiva per a mi, perquè hi he integrat diversos elements que ja havia utilitzat separadament en altres receptes de fideus, i que, tots plegats, fan un plat força rotund i realment bo, mal m'està el dir-ho. I ha superat amb escreix un dels crítics més exigents que té aquest restaurant casolà, l'Aleix, que s'està convertint en un expert gastrònom i en un comensal agraït i el que més gaudeix de moltes de les preparacions que vosaltres llegiu.
El títol del plat també podria ser: fideus amb costella, salsitxes, carxofes, pèsols, trompetes i camagrocs, però seria massa llarg, de manera que ja està bé com està.
Com sempre, posem la cassola al foc amb oli d'oliva i fregim la costella salpebrada i les salsitxes tallades petites; apartem les salsitxes quan estan daurades i posem a sofregir ceba i pebrots ben picats; més tard, hi posem all també picat ben petit, i després tomàquet ratllat, sal i sucre (contra l'acidesa del tomàquet). Ja hi podem posar també les carxofes tallades per la meitat, o a quarts, i deixem que el sofregit es vagi fent a foc lent. Mentrestant, tenim les trompetes de la mort i els camagrocs secs en aigua calenta, perquè es rehidratin. Si és època de bolets, els hi posem frescos, no cal dir-ho!
Els sofregits, com més estona els tenim al foc, més bons surten, i si s'assequen hi anem afegint aigua o brou. Un quart abans de seure a taula, apugem el foc, afegim a la cassola els bolets escorreguts i els pèsols, i un cop sofregits, hi posem els fideus (gruixuts, és clar, del número 4), remenem bé, hi aboquem l'aigua de rehidratar els bolets i acabem de cobrir amb el líquid que preferim. Jo sempre procuro posar-hi brou, en aquest cas vaig fer servir un brou fosc de gallina, però també l'he fet amb brou de verdures, i es podria fer simplement amb aigua; però sempre queda millor amb brou. En aquest cas potser no caldrà salar més; si hi posem aigua, haurem de tastar i corregir.

wok & roll (10)

fideus d'allà amb bolets d'aquí

Una altra secció que tenia una mica abandonada, la de la cuina al wok, i això que no he deixat pas d'utilitzar-lo, al contrari: cada vegada m'agrada més perquè sembla que el sol fet de fer-lo servir abona una certa cuina de fusió cada cop més present, crec, a les nostres cuines; i més que ho estarà.

De fusió és aquest plat d'avui, primer de l'àpat de diumenge, que vaig preparar precisament amb la idea de 'fusionar'. Dissabte vaig baixar a Barcelona per a una reunió i, en acabar, vaig aprofitar que em venia de pas per entrar en un supermercat oriental i proveir-me de coses que no trobo al meu poble ni als súpers que visito habitualment. 

A banda del puré de sèsam que em va faltar per fer el babaganuix, i l'oli de sèsam que també m'hauria servit per fer aquella recepta, vaig comprar uns fideus d'aquells que normalment anomenem 'xinesos', però que trobem a la majoria de països asiàtics. En aquest cas, si he de fer cas de l'etiqueta traduïda (l'original sóc incapaç de desxifrar-la), es tracta de fideus indonesis, però la veritat és que els vaig trobar igual que els que porten altres indicacions geogràfiques.

Són fideus que es couen en molt pocs minuts en aigua bullint i s'acaben de fer al wok amb els ingredients que hi vulguem posar. En aquest cas, volia fer aquests fideus vinguts de tan lluny amb productes de casa, collits al bosc que tinc a pocs minuts: rossinyols, trompetes de la mort i camagrocs.

Els rossinyols eren congelats, de can Coll, que surten molt bé, i els camagrocs i les trompetes eren assecats a casa pel meu pare, trets de dia al sol i guardats a la nit lluny de la humitat: sempre ha fet els millors bolets secs que he provat.

Una estona abans de posar-se a cuinar, es descongelen uns bolets i es posen a rehidratar amb aigua calenta els altres (per separat), s'escorren i se salten al wok amb oli i ceba tallada a la juliana i un bitxo petit. Perquè no quedessin secs, hi vaig anar afegint una mica de l'aigua de rehidratar els bolets, i quan van ser cuits, hi vaig tirar els fideus, sempre amb el foc fort, un parell de voltes i un bon raig de salsa de soja.

Traieu el bitxo abans de servir, i sobretot vigileu amb la soja; la que vaig fer servir també era comprada dissabte, diferent de la que uso normalment, i com que havia salat l'aigua de bullir els fideus i els bolets, em va quedar el plat una mica massa fort.  Això sí, amb una aroma de la terra que no calia cridar a taula.

Avui n'he tornat a fer per a l'Aleix, amb menys sal, és clar, i ja em dema quan en faré més.

fideus a la cassola de plat únic

Viure sol, pel que fa a la feina a la cuina, té molts 'avantatges' respecte a viure amb una família de tres o quatre membres, perquè difícilment t'has de trencar les banyes per acontentar tothom amb els tres àpats que com a mínim estem acostumats a fer. Quan cuines només per a tu, si et ve de gust i tens temps, t'hi recrees; sinó, passes amb qualsevol cosa, i fas via perquè saps que qualsevol cosa que tinguis a la nevera t'agradarà (ho compres tu per a tu!), i si convé, amb un bon pa amb oli i una copa de vi pots fer un àpat de primera... que no podries pas donar als teus fills.
Ara bé, si tens un bloc de cuina, aquest aparent 'avantatge' es converteix en un inconvenient perquè difícilment el menjar que et fas per sortir del pas en el dia a dia pot 'colar' en un post, per més que alguna vegada ho intentis, i fins i tot ho aconsegueixis.
De tota manera, no cuines pas sempre per a tu sol, almenys en el meu cas, molts dies tinc els meus fills a dinar o a sopar; però no és el mateix, i tampoc no et treu de l'atzucac pel que fa al bloc. Vull dir que no els posaràs pas un plat nou que no has provat abans, perquè potser no tornaran, i com que vols que estiguin contents, acabes fent-los allò que més els agrada: als meus, pasta i similars.
Precisament, amb la cassola que em van regalar l'Aleix i la Lara aquest any pel meu sant, dilluns els vaig fer aquests fideus que en dic de plat únic perquè no requereixen més que una amanida senzilla per fer un àpat ben complert. Ja he explicat aquí els més tradicionals fideus amb costella, que potser són els que més faig, i també altres variants, alguna realment reeixida com aquests fideus a la cassola amb pollastre i rossinyols; els d'avui podríem dir que són un mix d'aquestes dues receptes, però enriquits, ja que porten molts 'entrebancs'.
Per a preparar-los, posem la cassola al foc amb oli i hi posem a rostir pollastre, costella , salsitxes, cansalada viada, tot salpebrat i tallat a trossos; quan són rossos, traiem els trossos de cansalada i de salsitxa, deixem la costella i el pollastre a la vora i comencem a fer el sofregit a la mateixa cassola amb ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat, i si volem amb algun tros de pebrot més gros perquè es trobi després. Quan les verdures s'han estovat, hi afegim uns xampinyons trossejats, un gra d'all picat i tomàquet ratllat, abaixem el foc i deixem que es vagi fent una bona estona. Si el sofregit s'asseca, hi afegim una mica de líquid. Hi posem sal i una mica de sucre per evitar l'acidesa del tomàquet, i al gust, orenga i julivert, fins i tot una punta de farigola o de romaní. També és l'hora de posar-hi uns quants pèsols. A partir d'aquí podem fer dues coses per coure els fideus.

Si tenim brou de pollastre, el posem a escalfar i aleshores aboquem els fideus a la cassola i els remenem una estona perquè s'amarin del sofregit, hi afegim la salsitxa i la cansalada que havíem retirat, i els cobrim amb el brou calent.
Si no tenim brou, cobrim les carns amb aigua calenta i deixem que bulli deu minuts perquè es faci un bon suc a la mateixa cassola, hi aboquem els fideus i deixem que coguin el temps que marca el fabricant, o fins que estiguin al nostre gust. Hem de tastar el suc abans no se'l beguin els fideus per rectificar, si cal, el punt de sal. Pel que fa als fideus, a mi m'agraden gruixuts, del número quatre, o dels foradats que es venen per fer la fideuada.
En el darrer moment, hi poso per sobre una mica de botifarra negra tallada a trossos petits, que es desfan de seguida amb l'esclafor dels fideus.

fideus xinesos amb llom i xampinyons

Aquest hivern no ha estat gaire favorable per a la pràctica del ciclisme de carretera: si no plovia, nevava... quan no glaçava! I per si fos poc, ha fet força fred i molt de vent, de manera que si els darrers mesos hagués pogut sortir un cop a la setmana ja hauria estat content. Menys esport vol dir també menjar menys pasta i provar menys receptes.
Esperava que amb la primavera arribaria el bon temps, però aquesta setmana ha començat ben plujosa i sembla que ho serà molts dies, excepte demà, per això cal aprofitar-ho i per dinar m´he fet aquests fideus xinesos amb verdures, xampinyons i llom.
Els fideus xinesos, de blat, com aquests, o d'arròs, es troben ara fàcilment a tots els supermercats (a mi aquests me'ls acabaven de donar), i tenen l'avantatge que són molt més fins que els nostres espagueti, de manera que són més fàcils de coure i de manipular posteriorment.
Aquests, concretament, amb quatre minuts escassos estan bullits, i després només cal saltar-los al wok amb unes  verdures tallades fines, bolets, carn tallada a tires, peix (salmó), gambes o el que més us agradi. Un toc final de salsa de soja els donarà aquell toc diferent dels nostres plats de pasta.
En aquest cas, vaig posar al wok oli de girasol barrejat amb oli de sèsam per saltar les verdures tallades a la juliana: ceba, pebrot verd, pebrot vermell, els xampinyons tallats fins i, finalment, el llom tallat també a tires. Amb pocs minuts de foc fort n'hi ha prou, s'hi afegeixen els fideus o 'noodles', es barregen amb la verdura movent el wok i s'amaneixen amb salsa de soja una mica abans de treure'ls del foc.

Com que els xampinyons els havia comprat el mateix matí i eren frescos i bons, en vaig laminar un parell i els vaig amanir amb vinagre, oli, sal i pebre per guarnir i acompanyar el plat.

fideus a la cassola amb pollastre de pagès i rossinyols

Deixeu-me interrompre momentàniament la sèrie sobre la trobada de blocaires gastronòmics per explicar-vos un plat que vaig fer dissabte per a l'Aleix i per a mi i del qual puc dir sense dubtar-ho que és dels millors que he fet en temps, i a la nova cuina, per suposat. Són uns fideus a la cassola però de luxe que potser repetiré algun dia d'aquestes festes perquè estic segur que em farà quedar bé; nosaltres ens hi vam llepar els dits.
El divendres ja em rondava pel cap preparar una bon guisat perquè el fred ja començava a notar-se i, en previsió, vaig comprar dues carcasses de pollastre i a la nit vaig preparar un brou fosc d'aquells que et salven qualsevol plat: es rosteixen les carcasses amb un parell de pastanagues, un parell de cebes i un porro; quan tot és ben ros, s'hi tira un raig de conyac o de vi ranci, es deixa evaporar i es cobreix bé amb aigua. Es tapa i es deixa coure a foc baix durant almenys dues hores, millor tres. També hi vaig posar en aquest cas un clau d'espècie i un polsim d'herbes aromàtiques. Abans d'anar a dormir, es cola el brou i l'endemà es guarda a la nevera o es congela.
No cal dir que amb unes verduretes en juliana i un pit de pollastre tallat a tires es pot fer una sopa magnífica, però no era aquest el destí d'aquest brou.
Dissabte vaig sortir amb bici, abans no comencés a nevar com van dir que faria, i en tornar em vaig posar a la feina: a la cassola de ferro vaig fregir una mica uns quants rossinyols (congelats, que ja no se'n troben de frescos, almenys per aquí), els vaig reservar i en el mateix oli vaig posar a fregir uns quants trossos de pollastre de pagès.
Un cop enrossits, hi vaig posar ceba i pebrot verd ben picats, vaig abaixar el foc i vaig deixar que s'anessin sofregint ben a poc a poc fins que les verdures van agafar un to fosc (ep! amb el foc baix, que han de quedar fosques però no cremades). Aleshores s'hi posa un all ben picat, un parell de cullerades de tomàquet natural ratllat, sucre i sal, i es deixa que es vagi fent el sofregit una bona estona, si poden ser tres quarts o una hora millor que mitja. Tot això, és clar, sense treure el pollastre, que el de pagès necessita una cocció llarga i així es va estovant.
Quan s'acosta l'hora de dinar, s'apuja el foc i s'hi tiren els fideus, millor del número quatre, gruixudets, s'hi afegeixen els bolets i es cobreix amb el brou fosc del dia abans. Es deixa coure fins que la pasta és cuita, si convé afegint-hi una mica de brou perquè no quedin massa secs. Deixem resposar un parell de minuts i ja podem servir.
Un luxe, de veritat, especialment acompanyat d'un bon vi, en aquest cas, un "Borsao garnacha mítica". Un vi fantàstic i sens dubte el de millor relació qualitat-preu del mercat, i no exagero: tasteu-lo sense prejudicis i quan ho hagueu fet tornareu a mirar el tiquet del Mercadona per si us heu equivocat i veureu que efectivament val 1,59 euros l'ampolla.

rossejat de fideus amb brou de gambes

Després de fer el saltat de verdures amb gambes de dimecres passat, em vaig trobar amb una bona quantitat de caps de gamba, que com sabeu és on es concentra tot el sabor d'aquest deliciós crustaci. Com que aquestes delícies no s'han de llençar mai, les vaig posar a sofregir en una olla amb una ceba, una pastanaga, un porro i una fulla de llorer, les vaig cobrir d'aigua i ho vaig deixar coure tot durant vint minuts. El resultat el vaig passar pel colador xinès, pressionant bé per treure tot el suc dels caps, i en va sortir un brou amb un sabor concentrat i potent. Què en podia fer? Una recepta marinera ben senzilla alhora que deliciosa, un rossejat, que com sabeu es pot fer amb arròs o amb fideus fins, generalment del número dos. La Lara va triar que fossin fideus.
El rossejat és una manera senzilla alhora que deliciosa de preparar una paella d'arròs o de fideus. Bàsicament, es tracta d'enrossir o rossejar l'arròs o els fideus en una paella amb oli, generalment aromatitzat amb alls, i quan són ben rossos, s'escorre l'oli i s'hi aboca un bon fumet ben calent. Es pot coure al foc fins que queda sec o acabar-lo al forn; si s'enfornen els fideus, amb el gratinador encès, queden drets i amb les puntes ben torradetes.
Aquesta tècnica bàsica admet, com es pot imaginar, moltes variacions, com les que vaig fer dissabte, començant pel brou, que era exclusivament de gambes i verdures i no duia sofregit. Per fer el plat més complet, després de fregir els fideus amb un parell d'alls, els vaig posar a escórrer en un colador i en la mateixa paella hi vaig fregir unes gambes senceres amb sal, les vaig enretirar i en l'oli restant  vaig posar a coure una sèpia tallada a trossos mitjans. La vaig tenir almenys vint minuts a la paella cuinant-se a foc suau, i finalment hi vaig tornar a posar els fideus, vaig apujar el foc i hi vaig abocar el brou de gambes bullent. Just per cobrir, perquè amb els set minuts que triguen a fer-se, els fideus han de quedar secs, i si al final hi falta brou, sempre som a temps d'afegir-n'hi.
Dos minuts abans del final, hi vaig tirar un bon raig d'oli d'all i julivert, fet com vaig explicar dies enrere aquí, i les gambes per sobre. Quan els fideus són al punt, s'aparta la paella del foc i es tapa amb un drap cinc minuts perquè reposin.
Va tenir un èxit increïble, perquè el brou de gambes i verdures dóna molta potència als fideus sense necessitat del tradicional sofregit de ceba i tomàquet.

fideuada sense entrebancs

Quan no sé què fer per dinar i pregunto a casa què volen, moltes vegades em contesten: fideuada!!. Bé, diuen 'fideuà', com tothom, però en aquest bloc la correcció lingüística, sempre que és possible, miro que sigui norma.
Dissabte vaig fer la pregunta i aquesta va ser la resposta, amb un matís: la Lara volia 'fideuà' amb fideus prims (suposo que volia dir la fideuada de romesco, que és la que normalment faig amb fideus prims), però amb l'elaboració que faig habitualment trobo que els fideus prims no hi queden bé, de manera que vaig optar per aquests fideus corbats i amb un forat al mig que al País Valencià són els tradicionals per fer aquest plat, i que la meva dona també prefereix.
Al final, però, tampoc no vaig seguir la recepta habitual, sinó que vaig fer amb decidir provar com seria una versió de l'arròs de senyoret o sense feina que ja vaig explicar aquí al juliol.
Per fer aquests fideuada que he anomenat sense entrebancs, perquè absolutament tot el que porta és comestible, primer de tot vaig netejar els musclos i els vaig obrir al vapor amb un rajolí de vi blanc; vaig reservar la carn i vaig llençar les cloves; amb el mateix procediment vaig obrir unes cloïsses, i en els dos casos vaig guardar el suc dels mol·luscs.
A banda, vaig pelar les gambes i vaig posar a sofregir els caps i les pells en una olla amb una mica d'oli, un cap de lluç, una ceba, mig porro i una pastanaga, ho vaig cobrir tot d'aigua i ho vaig posar a bullir mitja hora.
Mentre es feia el brou, peça fonamental de tota paella d'arròs o de fideus, vaig sofregir mig minut les gambes a la paella amb oli i les vaig reservar amb la carn dels mol·luscs; en aquest oli, hi vaig sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat, i al cap d'uns minuts hi vaig afegir unes cullerades de tomàquet ratllat i una sèpia tallada a trossos regulars. Ho vaig tenir a foc mitjà quinze o vint minuts, el temps de confitar el tomàquet i estovar la sípia mentre s'acabava de fer el brou. En aquest punt, vaig afegir a la paella uns quants pèsols i els fideus, que s'han de remar bé perquè s'impregnin del gust del sofregit, i ja només queda cobrir-los amb el brou, prèviament salat, i deixar fer a foc viu durant cinc o sis minuts (el temps, és clar, depèn de cada marca).
Un minut abans de retirar del foc, hi vaig afegir un bon raig d'oli emulsionat amb all i julivert i vaig empolsar per sobre julivert picat.
Com veieu, és una fideuada sense entrebancs, sense feina per a qui la menja, i una mica més per a qui la fa, però el resultat val la pena.

fideus amb marisc a la paella

No he gosat titular fideuà, directament, perquè amb aquest plat passa com amb la paella: de seguida surten quaranta que opinen que no has fet una fideuà perquè no hi has posat fideus foradats o perquè si no és d'aquell poble de la costa d'Alacant, és impossible que sàpigues fer una fideuà.
Doncs n'hi dic fideus amb marisc a la paella i no crec que ningú pugui dir-hi res: hi ha fideus, hi ha marisc, i està fet en una paella.
De fet, els preparo com un arròs a la paella, tot pràcticament igual, excepte l'ingredient principal, la pasta. Particularment, no m'agraden gaire els fideus foradats que teòricament són els indicats per a una bona fideuà, i tampoc no m'agraden gaire prims (excepte per fer la fideuada de romesco que ja he explicat aquí), de manera que faig servir fideus del número quatre, més gruixuts, que costen més de coure però que absorbeixen bé el gust del peix i el marisc.

Primer de tot, com en l'arròs a la paella, fregeixo les gambes (o els llagostins, o els escamarlans, o tot, si n'hi hagués) en oli abundant amb uns grans d'all sencers, les salo i les retiro aviat, perquè no es facin massa, just per donar a l'oli el gust del marisc.
En aquest oli, poso a sofregir ceba picada i unes tires de pebrot verd i vermell, i quan està fet, unes quantes cullerades de tomàquet triturat, sal i sucre (per l'acidesa del tomàquet). Tot seguit hi afegeixo la sípia tallada a trossos regulars, i, a foc lent, deixo que es vagi fent el sofregit.
Quan és a punt, és l'hora de tirar-hi els fideus i els pèsols trets directament del congelador (si n'és temporada i són frescos, s'hi han de posar abans), i remenar durant una estona perquè el sofregit impregni els fideus. Ja només cal abocar-hi el fumet calent, que cobreixi la pasta, i deixar-la coure el temps que indica el fabricant en el paquet.
Mentrestant, obrirem musclos o cloïsses o les dues coses al vapor, reservarem els mol·luscs i aprofitarem el suc que deixen per afegir-lo als fideus. També podríem posar les closques directament a la paella, però a mi m'agrada que estiguin poc fetes, i a més així evitem que si surt alguna cloïssa d''aquelles que a dintre tenen com una mena de sorra negra, ens espatlli tot el plat.
En els últims minuts de cocció, podem tirar a la paella una picada d'all i julivert lligada amb una mica d'oli, i abans d'apagar el foc posarem les closques i les gambes a sobre els fideus, de manera que el plat quedi ben presentable.
Si servim la fideuada així mateix, gaudirem del gust del peix, però hi ha gent que prefereix posar-se al plat una mica d'all i oli, de manera que és convenient preparar-ne o bé comprar-ne de fet, que ara se'n troben de força bons. El meu fill és fan del de la marca Choví, que es comercialitza en un recipient groc de plàstic que simula un morteret tradicional.
Les fotos són de dues paelles de fideus que he fet darrerament, una amb llagostins, musclos i cloïsses, i l'altra, amb gambes i musclos (a més de sípia i els altres ingredients).

fideuada de romesco, gambes i cloïsses

Fa un parell o tres d'anys se'm va ocórrer aquesta fideuada de romesco com a alternativa a la que faig habitualment, amb el seu sofregit i varietat de marisc; aquesta es caracteritza per la seva senzillesa i profunditat gustativa alhora. Després de provar-la a casa, la vaig fer en un sopar de Nadal de la família de la meva dona, que preparem amb una neboda a la cuina del seu restaurant, i la veritat és que tot i no ser potser un plat gaire adequat per a l'ocasió i anar acompanyat de moltes altres coses tan o més bones que vam preparar abans i després, va tenir un gran succés, com ha passat sempre que l'he repetit.

El darrer cop va ser dilluns passat, el dilluns de la Festa Major, l'únic dia que no vam dinar fora ni teníem convidats, i com que al matí vam anar a la caminada, em va semblar una bona alternativa perquè dóna poca feina i no cal disposar de molts ingredients.
Primer de tot, agafarem unes gambes ben maques, no cal que siguin fresques, perquè de congelades n'hi ha de molt bones i ara a molt bon preu, i les pelem. Els caps i les pells els sofregirem en una cassola amb oli, mitja ceba, una pastanaga i una fulla de llorer, i quan estigui tot ben sofregit, ho cobrirem d'aigua i deixarem bullir durant mitja hora per fer el fumet que tirarem als fideus.

Aleshores, en una paella posarem a sofregir en oli d'oliva ceba tendra i pebrot verd tallat en juliana, i quan s'hagin estovat i abans no s'enrosseixin massa, hi posarem el romesco. Aquesta salsa a mi, que sóc d'interior, em fa molt de respecte, a casa no n'havien fet mai i a mi em costa, de manera que he optat per buscar una bona marca que em permeti sortir del pas, i faig servir la de conserves Ferrer, fabricada ben a prop de casa, a Santpedor, de notable qualitat, a un preu assequible i presentada en pots petits ideals per a una paella d'aquesta mida per a quatre o cinc persones..
Barregem la salsa amb les verdures i ja hi podem posar els fideus, que han de ser prims, del número 1 o del 2, els donem unes voltes perquè s'impregnin del sofregit de romesco i els cobrim justet amb el fumet de gambes. Segons el calibre, triguen de 4 a 6 minuts a fer-se, de manera que tot seguit hi podem posar les gambes pelades i les cloïsses, que jo obro sempre a banda per evitar que si en surt una de dolenta, m'espatlli tota la paella.
Només hem de deixar la paella tres o quatre minuts al foc i tot seguit passar-la al forn, que tindrem calent i amb el gratinador encès, perquè se'ns acabi de fer un o dos minuts més. Quan més prims són els fideus, més drets es posen al forn i se'ls torren les puntes, de manera que quan es presenten a taula ofereixen un bell espectacle.
És una fideuada diferent i que us asseguro que amb la poca feina que ja veieu que dóna, garanteix un resultat espectacular. Digne d'un dinar, ni que sigui ràpid, de Festa Major.
Per cert, el meu fill gran s'hi va posar allioli, com si fos una fideuada normal, però això no ho puc pas recomanar; malgrat que va dir que li havia quedat molt bona, lògicament perd tot el sabor del romesco que li dóna personalitat.

fideus a la cassola amb costella

No sé si fa vergonya o és que està oblidat, però no veig enlloc ningú que parli d'un plat que de petit m'agradava molt i que segueixo fent perquè a casa a tots ens agrada: els fideus amb costella de porc.
Si es mira amb segons quins paràmetres, no és un plat modern, però em sabria greu que es perdés perquè estic segur que si en doneu als vostres fills, us en demanaran més. I acompanyat amb una amanida, funciona perfectament com a plat únic.
Jo el preparo en cassola de fang, on sofregeixo la costella en oli d'oliva. Abans hi posava llard, que donava molt més gust al plat, però ara pràcticament he eradicat aquest greix de la dieta de casa.
Quan la costella comença a agafar color, hi tiro pebrot verd ben picadet, ceba, també ben petita, i més tard, un all picat, abans d'afegir-hi unes cullerades de tomàquet ratllat i deixar sofregir durant deu minuts o un quart d'hora. Al tomàquet hi tiro sal i també sucre per contrarestar l'acidesa, i una mica d'orenga.
Aleshores, hi poso fideus del número quatre, dels gruixudets, i els dono unes quantes voltes perquè s'impregnin del sofregir abans d'abocar-hi aigua calenta fins a cobrir-los. Deixem bullir amb alegria una estona, i després abaixem una mica el foc, fins que passi el temps que marca el paquet. Una mica de repòs, julivert picat per sobre, si voleu, i ja podem servir.
La costella és molt gustosa, i per tan no és imprescindible posar-hi brou, però si en teniu, no hi farà pas nosa, al contrari.
Bon profit!