farcellets de col amb salsa oriental

És hivern, i les verdures de temporada en aquesta època són poques. I malgrat que avui disposem de tota mena de productes tot l'any, ja sigui frescos, en conserva o congelats, és bo cuinar amb aquells que tenim més a prop i són d'estricta temporada. I la col és la més típica verdura d'hivern.
M'encanta cuinar amb col, no només de la manera tradicional, que és bullida, sola o amb patates, i menjada sencera o aixafada (trinxat), sinó que m'agrada molt saltar-la. Deu ser perquè m'agrada agafar la paella pel mànec i fer-hi ballar els ingredients més diversos, i la col és molt agraïda. Tallada en juliana fina, saltada només amb oli i un gra d'all, és un acompanyament ideal per a molts plats, com uns braons rostits i laminats.
També m'agrada molt fer farcellets de col, que tradicionalment es farceixen de carn picada o acompanyen grans plats de caça com les perdius.
He farcit els farcellets de moltes coses, de botifarra negra, ceba i pinyons o de braons rostits i bolets. Però em venia de gust fer els tradicionals, farcits de la mateixa col, com els que acompanyen les perdius. Això sí, amb el meu toc personal i amb una salsa molt diferent a la de l'estofat de caça: una salsa oriental, agredolça picant, la salsa sriracha, que dóna a la col un sabor original i, pel meu gust, molt bo.

La recepta

Agafem una col d'hivern i en separem les fulles exteriors, en traiem el nervi més gruixut i les escaldem en aigua bullint amb sal, durant un parell de minuts. Escorrem les fulles, les refredem amb aigua freda i les posem sobre paper absorbent perquè quedin ben seques.
Mentrestant, tallem a la juliana la resta de la col (amb mitja o una mica més en tenim prou per a quatre persones) descartant el nervi central més gruixut.
Piquem petit un parell d'alls i tallem a daus petits una mica de greix de pernil o de cansalada. 
En una paella ampla o un wok hi posem un raig d'oli i el greix de pernil perquè es desfaci, hi tirem l'all picat i, de seguida, la coll, i comencem a saltar-la, a foc viu, durant uns minuts, que perdi la duresa però conservant-ne una mica perquè el resultat sigui una mica cruixent. A mitja cocció, hi posem una mica d'aigua, fins que la col se la begui, ajudarà a estovar-la en pocs minuts. Salpebrem.
Estirem les fulles grosses, posem al centre una bona cullerada de la col saltada i tanquem els farcellets.
A la mateixa paella hi posem un parell o tres de cullerades de salsa sriracha i un raget d'aigua, barregem bé, hi afegim els farcellets i portem al foc.
Deixem escalfar i coure amb la paella tapada durant cinc minuts, girant els farcellets a mitja cocció, i els servim calents o tebis, regats amb la salsa per sobre.

korma de gambes, o preparar plats orientals fàcils i sorprenents

No ens enganyem: per menjar un bon fricandó no cal anar gaire lluny, i per menjar bona pasta enlloc com a Itàlia, És ben normal que a cada país es cuinin com enlloc els plats propis, precisament per això, perquè són propis, i no ho són per casualitat. Cada plat ha nascut a un lloc perquè es fa amb els ingredients propers, i perquè es fa com sap fer les coses la gent d'aquell indret. Per tant, si volem menjar un bon curri, hem d'anar a l'Índia, o a un bon restaurant indi d'aquí, que n'hi ha molts.
Per sort, la indústria alimentària ha crescut i millorat les seves tècniques fins a extrems que abans eren difícils d'imaginar. Ahir (quan escric) vam sopar a casa d'un amic cuiner i va improvisar una escudella... de bric. No era pas de la marca catalana més coneguda, i cara, però era ben bona!
Ho esmento com a exemple d'una cosa que difícilment hagués acceptat fa uns anys, i és l'evidència que els menjars preparats, tant els artesans de la rostisseria de prop de casa com els més industrials, cas dels brous, cada vegada són més bons, almenys de gust. I espero que per la resta també, perquè ens hi juguem la salut, i això s'hauria de donar per descomptat.
Aixó ens permet gaudir no només de coses que ja sabem fer, com una escudella, tot i que ens permet estalviar un temps que a vegades no tenim; també ens permet experimentar amb cuines llunyanes que difícilment podríem imitar per la seva complexitat. Per exemple, la cuina de l'Índia i els seus famosos curris.
El curri no és una espècie, tot i que ens ho pugui semblar quan comprem potets amb aquella pols groga que porta aquest nom: un curri és un plat, o una sèrie de plats, elaborats amb una barreja d'espècies, moltes, i més o menys picants. I, per extensió, també es diu curri a la barreja d'espècies, que vindria a ser el que porten els potets esmentats, més o menys.
Un bon curri en porta tantes, d'espècies, que mai el podríem fer-lo nosaltres a casa, perquè segur que no disposem de moltes d'aquestes espècies i tampoc tenim la tradició de fer-ne, que vol dir la proximitat del producte i la tècnica heretada de generació en generació.
Els que tenim curiositat pels menjars orientals, tenim la sort que podem recórrer als preparats industrials; fins ara, trobar un preparat per cuinar curri podia ser difícil, però avui és cada cop més senzill, perquè molts supermercats fan jornades específiques dedicades a la cuina asiàtica (a Lidl i Aldi en fan sovint i a casa sovint ho aprofitem) i allà sempre es troben coses curioses per preparar plats exòtics. I tenim a l'abast, sobretot a les ciutats, supermercats asiàtics on poder assortir-nos d'aquestes coses.
Com el preparat per fer korma que vam comprar temps enrere i que hem fet servir diverses vegades. El korma és un curri de sabor suau típic de l'Índia que, a més de les espècies (coriandre, comí, cardamom, clau), porta iogurt (o nata) i llet de coco.
Comprar aquesta salsa permet cuinar fàcilment un plat de korma de pollastre, de xai o, com aquest d'avui, de gambes, simplement saltant en una paella les verdures que vulguem, amb la carn o peix i afegint-hi després la salsa i que s'acabi de cuinar tot junt. El preparat que vam comprar nosaltres portava també un envàs adjunt amb una barreja d'espècies per acabar de condimentar el plat al gust del consumidor.

la recepta

Separem els caps de les gambes i els guardem per a un brou o una altra preparació. Pelem les cues, deixant el darrer anell, i les reservem.
Tallem a daus regulars ceba, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i carbassó; i una mica de bitxo vermell fresc, si ens agrada.
Posem un wok o una paella ampla al foc i cobrim d'oli la base, hi posem les gambes salpebrades i les fregim durant mig minut per cada costat; les reservem.
En el mateix oli hi saltem les verdures durant uns minuts, hi afegim unes rodanxes de bitxo fresc i hi posem unes cullerades de preparat de korma i unes cullerades de iogurt (jo hi vaig posar formatge fresc batut baix en greix, que té una textura i sabor similars). També hi podríem posar llet de coco.
Remenem bé i deixem coure tres o quatre minuts, hi afegim les gambes i cuinem un minut o dos més, que les gambes agafin gust però no es coguin massa.
Servim acompanyat d'arròs basmati bullit per barrejar amb la salsa i amb coriandre picat per sobre (o julivert, si trobeu el coriandre massa fort).

fideus asiàtics de blat i fajol amb calamars, verdures i algues hijiki

Ja he explicat a vegades que a casa sovint fem per sopar alguna preparació amb el wok, és ideal per coure de manera ràpida unes verdures amb algun peix o marisc, o bé afegint-hi arròs blanc, o alguna peça de carn o peix.
Aquest saltat el vam fer amb fideus asiàtics, però ni els habituals d'arròs ni els clàssics de blat, sinó uns fets amb farina de blat i de fajol (blat negre, alforfón en castellà), que li dóna un color marró i un gust diferent.
Les combinacions d'aquests saltats d'estil oriental amb fideus o amb arròs són infinites, tenen sempre una base de verdures, cuites al dente, a la qual afegir algun tipus de carn, peix o marisc, segons el que tinguem a la nevera, amb salsa de soja, que lliga bé amb tot, o sense, o amb la que vosaltres vulgueu o tingueu a mà. 
Per tant, la recepta d'avui, com moltes, només és una manera possible de fer un wok de pasta amb verdures, que també podria portar gambes, pollastre... fins i tot algun dels menuts que a alguna de les lectores d'aquest blog no acaben de convèncer ;-)
Aquests fideus de blat (71%) i fajol (15%) ens van agradar força, i en tornarem a comprar. Com d'algues hijiki, perquè són molt saboroses, i portem molt iode, de manera que són bones per a les tiroides, tot i que també hi ha qui diu que s'han de consumir amb moderació perquè 
porten arsènic inorgànic, un metall pesant que podria ser dolent per a l'organisme en quantitats altes.

la recepta

Bullim els fideus el temps que especifiqui el fabricant en el paquet, procurant que no es passin gens perquè encara s'hauran de saltar (i, per tant, coure una mica més) després.
Al wok calent, amb un raig d'oli, hi posem al mateix temps ceba, pebrot verd i vermell, pastanaga i col blanca, tot tallat a la juliana, i ho saltem un parell de minuts, hi afegim les algues i seguim saltant un parell de minuts més.
Quan les verdures hagin perdut la duresa, hi posem les anelles de calamars (poden ser congelades) i seguim saltant el conjunt durant un minut més, aleshores hi abocarem els fideus, barregem bé i hi tirem un raig de salsa de soja, al gust. Deixem que s'impregnin bé tots els ingredients amb la salsa, però sense deixar coure massa els calamars, que s'enduririen, rectifiquem de sal si cal (la soja sala força) i servim.

arròs ràpid de verdures al wok

el principal aliment del món (76)

De maneres de preparar l'arròs n'hi ha moltes: a la paella, a la cassola, en rissoto, sec, caldós... però simplificant podríem dir que n'hi ha dues: coure l'arròs en aigua i barrejar-lo amb altres ingredients i coure'l juntament amb aquests en aigua o un brou. És a dir, per entendre'ns, l'arròs a la cubana i la paella. Digueu-me simplista, però crec que m'enteneu.
Òbviament, té molt més prestigi i generalment és més bo un arròs cuinat en una paella amb carn, peix, verdures i el seu brou, però no menyspreem un arròs simplement bullit i barrejat amb una salsa o saltat amb altres ingredients. Aquest que us proposo avui en seria un exemple, i us puc assegurar que és ben bo i gustós, i més senzill de fer que una paella.
Vaig fer servir arròs de l'anomenat de tres colors, una barreja d'arrossos diferents que es venen en un mateix paquet: arròs vaporitzat, arròs vermell i arròs salvatge. La Marina n'havia cuit el dia abans i en va quedar força, de manera que em vaig empescar aquest platet per aprofitar-lo.
En un wok amb oli calent vaig saltar ceba vermella, espàrrecs, pebrot verd i vermell, albergínia ratllada, all i col, tot tallat a la tires i lleugerament salat, uns cinc minuts, fins que les verdures van perdre rigidesa però mantenint-se al dente; aleshores hi vaig afegir un bon raig de salsa de soja, vaig seguir saltant un minut més, hi vaig posar l'arròs, vaig barrejar bé i vaig saltar durant un altre minut perquè s'escalfés i ja estava a punt per servir.
El resultat era tan bo com sembla.

fideus xinesos amb verdures i brou de gallina

Ahir li vaig dir a la Marina que avui faríem un dinar asiàtic, i hem tingut dinar asiàtic. He fet una amanida de pastanaga ratllada molt fina i condimentada amb vinagre d'arròs, uns rotllets de primavera que vam comprar congelats, i que hem acompanyat amb una salsa thai (dolça/picant), i una sopa de fideus xinesos (chow mien).
M'agraden molt, aquests fideus xinesos, són bons i ràpids de fer, perquè només s'han d'introduir en aigua bullent, apagar el foc i en quatre minuts estan cuits. Després es poden saltar al wok amb verdures, carns, etc., com he fet altres vegades i ja he explicat aquí (amb bolets d'aquí, amb llom i xampinyons, amb verdures).
Avui he decidit cuinar-los diferents, perquè al matí he comprat mitja gallina i estava fent un brou fosc com vaig explicar aquí, i he pensat que podria preparar una sopa amb aquests fideus a l'estil de les sopes japoneses ramen, que tant de moda s'han posat darrerament, i que en realitat tenen el seu origen en les sopes de fideus xineses.
Per això, he tallat en juliana ceba tendra, pebrot verd i vermell, pastanaga i unes fulles de col, i ho he saltat tot al wok amb un raig d'oli i un pols de sal, fins que les verdures han perdut la duresa, però mantenint-se al dente. Aleshores hi he tirat un bon raig de salsa de soja i hi he abocat els fideus crus, sortits del paquet. Els he cobert amb el brou de gallina bullent i he tapat el wok. En cinc minuts teníem la sopa feta, a punt de servir en el bol per menjar; un toc de pebre negre de molinet li ha donat el punt final, tot i que també hi hagués anat bé, si no fos que ara no ens convé, un toc picant, amb una mica de bitxo fresc tallat i saltat amb la resta de verdures.
Us recomano fer servir els bastonets xinesos per menjar-vos els fideus i les verdures, i, en acabar, beure el brou directament del bol. Bon profit!

wok de tofu i verdures amb salsa hoisin

Tenia altres entrades preparades (us en dec una altra d'arròs de reciclatge, ja ho sé) i no tenia previst publicar aquesta, però mira, ja sabeu que això va com va i que no sempre faig el que dic o allò que semblaria lògic que fes. El cert és que aquest wok no és gaire diferent a un altre que vaig explicar fa unes quantes setmanes aquí, i en principi només vaig fer la foto per penjar-la a l'instagram o al facebook de cuinagenerosa, però com que el resultat ens va agradar molt, escric una petita entrada i us l'explico.
A més, és un plat força diferent als que presento aquí habitualment, no porta carn, ni peix, ni és un arròs, sinó que un dels principals ingredients, sinó el primer, és el tofu. A aquestes alçades tots sabeu que el tofu és suc de soia quallada, que té textura de formatge, que prové de la Xina i que el fan servir molt els vegetarians perquè aporta molta proteïna que, en el seu cas, no obtenen de la carn.
Però no és, no hauria de ser, un aliment només per a vegetarians, perquè té una textura molt agradable, ja que s'assembla a la d'un formatge fresc, i ben cuinat deixa de ser poc gustós i adquireix el sabor que li donem, en aquest cas de la verdura i la salsa Hoisin. Us deixo aquest enllaç per si en voleu saber més.
El cert és que el tofu és un aliment complert que ara trobem amb molta facilitat (fins i tot al Mercadona n'hi ha, i és ben bo!) i a molt bon preu. Fins i tot diria que a un preu ridícul, si el compreu en un supermercat d'alimentació oriental com els que abunden per exemple a la zona del Passeig de Sant Joan/Arc de Triomf de Barcelona. Val la pena anar-hi de tant en tant i proveir-se d'aliments exòtics, o no tant, com el tofu, o aquesta salsa Hoisin, que costa més de trobar, tot i que en la classificació de les salses del món ocupa un lloc d'honor.
La preparació del plat per a dues persones és molt senzilla: pelem i tallem una pastanaga a mitges rodanxes i la posem al wok amb oli, mentre anem tallant a daus i afegint en aquest ordre la resta de verdures al wok: una ceba mitjana, un terç de pebrot vermell, un pebrot verd, un terç d'una albergínia i un terç d'un carbassó. Ho saltem tot plegat, fins a obtenir el punt de cocció de les verdures que més ens agradi, salem lleugerament i hi afegim el tofu tallat també a daus. Donem unes quantes voltes al conjunt, només perquè s'escalfi el tofu, hi afegim una cullerada sopera de salsa Hoisin i un rajolí d'aigua, barregem bé i ja ho tenim a punt per servir. Ja veieu que més ràpid i fàcil és impossible.
Va ser el sopar d'ahir, i en lloc de la clàssica amanida, de primer vaig fer un guacamole, que ens agrada molt i feia dies que no en menjàvem, amb uns nachos que ens van aportar l'hidrat de carboni que faltava.
Si voleu fer un tofu una mica més luxós, aquí en teniu un amb gambes i salsa americana picant.

salmó amb verdures, orelles de judes i salsa hoisin

Ahir van baixar a Barcelona a fer unes compres de Nadal avançades, i ens vam quedar a dinar en un restaurant xinès que s'ha fet extraordinàriament popular a la ciutat, gràcies a l'autenticitat de la seva cuina i a la contenció dels seus preus, el restaurant Chen Ji del carrer Alí Bei, del qual potser us parlaré més endavant.

En acabar, com que ens trobàvem a l'autèntic barri xinès de la ciutat, que ja no és el Raval, sinó precisament aquella zona propera al passeig de Sant Joan i a l'Arc de triomf, ens vam ficar en un supermercat xinès. No una botiga xinesa d'aquestes que han crescut com bolets a pobles i ciutats, sinó un supermercat d'alimentació destinat als xinesos del barri, uns establiments que han proliferat a la zona i que us recomano visitar, perquè si us agrada la cuina asiàtica i sou curiosos de mena com nosaltres, us asseguro que hi podeu passar hores i hores remenant. I amb l'avantatge que els productes són en general molt barats.

A més de tofu fresc, vinagre d'arròs i salsa de soja, vam comprar 'mochis', els pastissets japonesos de pasta d'arròs i alguna altra cosa. A part dels pastissets, que vam encetar aquella mateixa tarda, ens vam endur un pot de salsa Hoisin, una salsa xinesa que sempre m'ha agradat molt i que no és fàcil de trobar si no és en aquesta mena d'establiments.

Salsa Hoisin

És una salsa espessa i de color fosc, dolça, picant i especiada, molt utilitzada a la cuina xinesa, que entre molts d'altres ingredients, porta pasta de soja fermentada, prunes salades, oli de sèsam, all i espècies; com que és una salsa potent i molt gustosa, s'ha d'utilitzar amb cura, ja que amb poca quantitat dóna un gran sabor als plats. Si heu menjat mai el famós ànec lacat, segur que l'heu tastat, perquè sempre se serveix acompanyat d'aquest salsa. Però també és molt bona amb pollastre, o gambes, per exemple.
Com que sóc una mica 'cuques', avui mateix ja l'he estrenat per cuinar un salmó amb verdures al wok i donar-li un toc diferent. I de pas he provat també uns bolets orientals secs que vaig comprar dies enrere i encara no havia tastat: orelles de judes. Són uns bolets molt apreciats a l'Àsia, però que aquí no collim, creixen en branques mortes d'arbres i arbustos de fulla plana i reben aquest nom tan curiós precisament perquè l'apòstol Judes es va penjar en un saüquer.

Orelles de judes

La preparació és senzilla, només cal tenir cura vint minuts abans de cuinar el plat de posar els bolets a rehidratar amb aigua. No en necessitarem gaires, perquè amb la humitat creixen molt, i són molt curiosos: semblen més algues que bolets, ja que sembla que no tenen peu, i quan s'han rehidratat, es poden aplanar i tenen una textura gelatinosa. Mentre es rehidraten els bolets, tallem en daus d'una mida més o menys regular les verdures que triem (pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell i ceba, en aquest cas) i les saltem al wok; jo hi he posat una mica abans la pastanaga, que costa més de coure, i després els pebrots, la ceba i els bolets.

Saltem durant uns cinc minuts la verdura i hi afegim el salmó, tallat també a daus; és el moment de salar el conjunt, però molt lleugerament, ja que a continuació hi afegirem la salsa Hoisin i és molt potent de gust. Per a dues persones n'hi he posat només dues cullerades de cafè, i hi he afegit un raig d'aigua perquè es dissolgués; amb el foc fort, n'hi ha hagut prou amb dos minuts més de cocció per tenir el plat a punt.

Lògicament, l'he servit amb arròs blanc, no podia ser d'una altra manera, i abans hem menjat per picar un aperitiu a base de pèsols salats i, de postres, uns 'mochi' de tè verd. Amb una cervesa, és clar, que per a mi és el millor acompanyant per al menjar oriental.

cordó de llom ibèric amb pinya, ràpid i agredolç

No sóc gaire de menjar fruita, generalment em fa mandra pelar-la, i sovint he dit, mig en broma, mig seriosament, que només és bona quan està cuinada i acompanya una carn. Espero que cap consumidora fervent de fruita em retiri la paraula, però realment penso que no hi pot haver millor destí per a una taronja que acompanyar un ànec dins d'una cassola, encara que en seguiré esprement gairebé cada matí. Però no em negareu pas que una poma menjada a mossegades ha tingut un trist final si es compara amb la seva germana curosament pelada, tallada a làmines fines i dipositada amb cura sobre una massa farinosa abans de ser introduïda al forn i sortir-ne donant nom a un pastís que devorarem amb una ànsia que no hauríem posat en la tasca de mossegar el mateix fruit del pomer sense cap manipulació.
Els plats de carn amb fruita són un clàssic a la cuina catalana: ànec a la taronja, ànec amb peres, pollastre amb prunes... el contrast del salat i el dolç agrada tothom. No som, però, els únics que fem aquestes barreges: els orientals, sense anar més lluny (és una manera de parlar) també ho fan, i a vegades, quan cuino, m'agrada recrear gustos com el de la salsa agredolça dels xinesos.
D'aquest record va sortir aquest plat ràpid, perquè es fa en menys de deu minuts, i deliciós, perquè es tracta d'una carn molt gustosa que amb la pinya i els vinagres agafa uns contrastos molt bons.
El cordó de llom ibèric el compro a l'Àrea de Guissona, va en tires llargues que em sembla que se separen del llom, i són extraordinàriament gustoses, ja sigui fent-les simplement a la planxa o en plats guisats, com diversos arrossos. En podeu trobar algunes aplicacions que li he donat aquí i aquí.
Per fer aquest plat d'avui, netegem els cordons de greix i els tallem d'una mida regular a la qual tallarem també pinya natural. En una paella amb oli i posada al foc una mica fort, saltem els daus de llom salpebrats, i quan estan enrossits, els enretirem. 
En el mateix oli hi fregim els trossos de pinya, només uns minuts, els justos perquè agafin una color i una mica del gust de la carn, aleshores hi afegim sucre morè i deixem que amb l'escalfor es desfaci una mica. Hi tirem un bon raig de vinagre d'arròs per desengreixar la paella i després hi afegim un raig de vinagre de Xerès, tornem la carn a la paella i esperem tres o quatre minuts fins que s'ha evaporat la fortor del vinagre i s'ha reduït el líquid. Si queda massa sec, hi afegim una mica d'aigua i quan carn i pinya estan caramel·litzats, ja podem servir amb una mica de julivert empolsinat pel damunt.

wok & roll (10)

fideus d'allà amb bolets d'aquí

Una altra secció que tenia una mica abandonada, la de la cuina al wok, i això que no he deixat pas d'utilitzar-lo, al contrari: cada vegada m'agrada més perquè sembla que el sol fet de fer-lo servir abona una certa cuina de fusió cada cop més present, crec, a les nostres cuines; i més que ho estarà.

De fusió és aquest plat d'avui, primer de l'àpat de diumenge, que vaig preparar precisament amb la idea de 'fusionar'. Dissabte vaig baixar a Barcelona per a una reunió i, en acabar, vaig aprofitar que em venia de pas per entrar en un supermercat oriental i proveir-me de coses que no trobo al meu poble ni als súpers que visito habitualment. 

A banda del puré de sèsam que em va faltar per fer el babaganuix, i l'oli de sèsam que també m'hauria servit per fer aquella recepta, vaig comprar uns fideus d'aquells que normalment anomenem 'xinesos', però que trobem a la majoria de països asiàtics. En aquest cas, si he de fer cas de l'etiqueta traduïda (l'original sóc incapaç de desxifrar-la), es tracta de fideus indonesis, però la veritat és que els vaig trobar igual que els que porten altres indicacions geogràfiques.

Són fideus que es couen en molt pocs minuts en aigua bullint i s'acaben de fer al wok amb els ingredients que hi vulguem posar. En aquest cas, volia fer aquests fideus vinguts de tan lluny amb productes de casa, collits al bosc que tinc a pocs minuts: rossinyols, trompetes de la mort i camagrocs.

Els rossinyols eren congelats, de can Coll, que surten molt bé, i els camagrocs i les trompetes eren assecats a casa pel meu pare, trets de dia al sol i guardats a la nit lluny de la humitat: sempre ha fet els millors bolets secs que he provat.

Una estona abans de posar-se a cuinar, es descongelen uns bolets i es posen a rehidratar amb aigua calenta els altres (per separat), s'escorren i se salten al wok amb oli i ceba tallada a la juliana i un bitxo petit. Perquè no quedessin secs, hi vaig anar afegint una mica de l'aigua de rehidratar els bolets, i quan van ser cuits, hi vaig tirar els fideus, sempre amb el foc fort, un parell de voltes i un bon raig de salsa de soja.

Traieu el bitxo abans de servir, i sobretot vigileu amb la soja; la que vaig fer servir també era comprada dissabte, diferent de la que uso normalment, i com que havia salat l'aigua de bullir els fideus i els bolets, em va quedar el plat una mica massa fort.  Això sí, amb una aroma de la terra que no calia cridar a taula.

Avui n'he tornat a fer per a l'Aleix, amb menys sal, és clar, i ja em dema quan en faré més.

el principal aliment del món (29)

arròs al wok amb salsitxes i verdures

Com que entre tots m'heu penjat l'etiqueta d'arrossaire (The King Rice em diu l'amiga Mai), i ja em pregunteu si arribaré a les 100 receptes (Margarida dixit), em disposo a fer honor a la meva fama i, oblidant ampliar les tres-centes receptes que tinc penjades amb altres ingredients, seguiré amb el tema de la gramínia més consumida al món.
Suposo que els plats d'arròs els podríem dividir en dos tipus, segons la cocció: els que coem (generalment amb un brou) barrejat amb altres ingredients, com la paella, i els que coem en aigua i sal per barrejar-lo després amb altres productes, com les amanides.
Aquest d'avui forma part del segon grup, i el volia fer per participar en l'Hemc que organitzava la Núria el mes passat, però vaig fer tard i l'aprofito aquí (perdona, Núria, ja veus que tinc poca paraula).
Comencem, doncs, bullint arròs blanc en aigua amb sal i un raig d'oli, el deixem al dente, l'escorrem i el rentem amb aigua freda perquè no es passi.
Mentre cou, tallem les salsitxes a trossos petits i la verdura en juliana: pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó, ceba i xampinyons hi vaig posar aquest dia, però n'admet moltes més, és clar.
Posem oli a escalfar al wok i quan és calent hi tirem les salsitxes, dues voltes, i la verdura, movent contínuament o, si teniu cuina de foc viu, saltant les verdures amb el moviment de la paella, a cop de canell. Cal posar-hi poca sal perquè la soja ja és forta i no cal fer la verdura massa estona, ha de quedar també al dente, és a dir, que si agafem un tros de pastanaga, ha d'haver perdut la rigidesa, però no la presència, és a dir, no ens pot caure impotent i incapaç de mantenir-se erecte. Ja m'enteneu.
Aleshores, aboquem l'arròs escorregut al wok i seguim saltant tota l'estona, perquè es barregi bé amb els altres ingredients, només un parell de minuts, s'escalfa de seguida. Finalment, hi tirem un bon raig de salsa de soja, dues voltes més i ja és a punt per servir.
Pel que fa a la salsa de soja, n'hi ha moltes al mercat, i si aneu a un establiment oriental, la trobareu amb cognoms: salsa de soja japonesa, xinesa, coreana. N'hi ha de més dolça i de més salada, amb més o menys blat, o sense, com la tamari.
La que acostumo a gastar a casa, perquè a tots ens agrada més, no respon a cap d'aquestes definicions, sinó que es presenta amb una prestigiosa marca occidental, Heinz, la que fa també el millor quètxup, per al nostre gust.
Suposo que aquesta salsa de soja està més adaptada al gust d'aquí i va molt bé tant per cuinar com per amanir, tot i que n'hi ha d'altres de molt bones, començant per la clàssica Kikkoman, que presumeix de ser elaborada amb el mètode natural de fermentació seguit de fa segles al Japó, enfront d'altres que es produeixen més ràpidament amb mitjans químics.

wok & rol (9) - saltat de verdures amb gambes i oli d'all i julivert

Aquest estiu no he tancat la parada per vacances, com han fet altres amics blocaires, però ja heu vist que he baixat notablement el ritme de publicació, i m'ha vingut més de gust penjar fotos que no pas receptes i articles de cuina.
Suposo que també hi fa que fa un any i mig que no paro, he penjat més de tres-centes entrades al bloc i suposo que estava una mica cansat. L'estiu passat em notava més creatiu i amb ganes, aquest he cuinat igual, però d'una manera més rurinària, amb el cap en un altre lloc, que és com estic ara mateix.
No he sentit tampoc la necessitat de penjar cap plat nou fins avui, que he fet per dinar aquest saltat de verdures amb gambes i oli d'all i julivert que ha provocat l'entusiasme del meu fill gran i m'ha motivat a explicar-lo.
Els lectors d'aquest bloc sabeu que m'agrada molt cuinar verdures al wok, a l'estil oriental, amb salsa de soja i altres ingredients més propis de l'orient que d'aquí. Avui també he fet servir el wok, però podria haver fet servir una paella normal, i no hi he posat cap ingredient aliè a la nostra cuina.
Per començar, he pelat unes gambes i he posat oli a escalfar; un cop calent, hi he saltat uns quants caps de les gambes (no tots, aquests i la resta els he aprofitat per fer un brou que faré servir aviat per reforçar el gust d'un bon arròs de peix) i els he retirat.
En aquest oli perfumat, que ha deixat a la cuina una aroma intensa que ha fet aparèixer els meus fills demanant què hi havia per dinar, hi he saltat, amb foc fort, pastanaga, pebrot verd i vermell, ceba, porro i un gra d'all, tot tallat en juliana fina i afegit al wok en aquest ordre. Quan les verdures han estat toves, hi he afegit les gambes salpebrades, he rectificat de sal el conjut i en dos minuts ha estat el plat acabat. Poc abans de tancar el foc, hi he posat un raig generós d'oli d'all i julivert, que també he portat a la taula per guarnir els plats i que qui volgués se'n pogués afegir. La veritat és que ha quedat un plat deliciós i no n'ha sobrat pas gens.
L'oli d'all i julivert es fa simplement triturant en un túrmix una quantitat generosa de julivert, all al gust (un o dos grans d'all és suficient si no en fem molta quantitat) i oli d'oliva suau. Un cop ben triturat, es cola amb un colador fi i queda un oli gustós que va molt bé per decorar els plats i per enriquir, per exemple, un arròs o una fideuada, o un peix o una carn a la planxa.

wok & roll (8)

chow mien (fideus xinesos amb verdures)

Fa dies que no poso receptes fetes amb el wok, que no vol dir que aquest reposi al fons del rebost. I una de les millors aplicacions del wok és, sens dubte, l'elaboració de plats amb verdures, que queden cruixents i conserven les seves propietats gràcies a una cocció curta.

El chow mein és un plat de fideus xinesos de blat (mein) generalment amb verdures, tot i que també s'hi posa a vegades carns blanques o gambes, per exemple. Aquest el vaig fer només amb verdures.

Els fideus es poden comprar en supermercats asiàtics i fins i tot en algunes cadenes de supermercats d'aquí, i en el paquet solen indicar que són per a 'chow mien". S'han de coure prèviament durant uns minuts, pocs, i després se salten al wok amb les verdures. Aquestes es posen primer amb el wok amb una mica d'oli calent, tallades en juliana, només uns minuts, fins que perden la rigidesa, s'hi afegeixen els fideus, un bon raig de salsa de soja, dues voltes per escalfar els fideus i ja es pot servir. Per donar-li un toc diferent, podem fregir les verdures amb oli de girasol barrejat amb oli de sèsam, o bé utilitzar olis ja preparats per cuinar al wok, que també solen portar aquests dos tipus.

En aquest cas, les verdures que vaig fer servir eren ceba, imprescindible, pastanaga, carbasssó, tot tallat en juliana, xampinyons laminats i bròquil prèviament escaldat durant dos minuts.

filet d'orada i verdures al wok amb salsa de soja

Als nens en general els costa d'acceptar menjar peix i verdures, i els de casa no són una excepció. Però tinc una manera de fer-los menjar les dues coses, i amb plaer, i és servir el peix a la planxa sobre una base de verdures tallades en juliana, saltades al wok i condimentades amb salsa de soja. Sempre diuen que els en poso poca, de verdura, i la meva dona igual, quan passen uns dies que no en faig, ja me'n demana.
En aquest cas, vaig fer uns filets d'orada simplement salats i passats per una paella amb molt poc oli, primer del cantó de la pell perquè quedi cruixent, i després dos minuts pel cantó de la carn.
La base del plat és la juliana de verdures, que admet de tot, i que en aquest cas concret duia pastanaga, pebrot verd i vermell, ceba, carbassó, porro i una mica d'api i de col arrissada. Les tallo en juliana i les vaig posant al wok, a foc ben fort, en aquest mateix ordre, de major a menor duresa, fins que estan 'al dente', que és quan perden la rigidesa però segueixen una mica cruixents. Hi poso poca sal, perquè un minut abans de treure-les del foc hi tiro un bon raig de salsa de soja, que ja és salada, i dona al plat un gust sensacional.

wok & roll (7)

vedella amb salsa d'ostres (2a versió)

Tot i que fa dies que no en parlo, el wok segueix traient foc i segueixo provant ingredients de la cuina xinesa, l'últim dia amb una nova versió de la vedella amb salsa d'ostres que ja havia explicat aquí.
Si en aquella ocasió només acompanyava la carn amb bolets xinesos, ceba, pebrot verd i anacards, a més d'una barreja de salsa d'ostres amb altres ingredients, en aquesta nova versió predominen les verdures.
Com l'altra vegada, vaig fer servir oli especial per cuinar amb wok, barreja de gira-sol i sèsam amb aroma d'all i gingebre, que ja dóna al plat una flaire diferent a la de la nostra cuina. Hi vaig fregir carn de vedella tallada a tires fines, només dues voltes per agafar color, la vaig retirar i amb el foc fort vaig afegir al wok per aquest ordre pebrot vermell, pebrot verd, pastanaga, ceba tendra, carbassó i brots de bambú i de soja, només uns minuts fins que les verdures perden la seva força i es dobleguen, però mantenint-les al dente; vaig tornar a posar-hi la vedella i un bon raig de salsa d'ostres, i el plat ja era a punt per servir.
Com sempre, l'avantatge del wok és que en pocs minuts tens el plat cuinat, i amb una mica de pràctica, tampoc es triga gaire a tallar i preparar els ingredients.

wok & roll (7)

costella de porc amb salsa agredolça
El porc en salsa agredolça és un clàssic de les cuines asiàtiques, i el cert és que m'agrada força, per això ahir, per sopar, vam preparar unes cocapizzes per a la Maria i els nens (un altre dia explicaré aquesta fusió catalanoitaliana) i per a mi em vaig fer una adaptació lliure, ràpida i gustosa d'aquest plat xinès que feia dies que em rondava pel cap.
Bàsicament, vaig canviar la carn per costella magra de porc i vaig alleugerir el plat canviant l'arrebossat. La costella, tallada a trossos regulars, ni sencera ni petita per tirar a l'arròs, la vaig salpebrar i, lleugerament enfarinada, la vaig fregir fins que va quedar ben rossa per fora i tendra per dins. Als restaurant xinesos, normalment la carn l'arrebossen amb ou i farina, i queda una pasta molt gruixuda que xupa molt d'oli.
Una part de l'oli de fregir la carn el vaig posar al wok per saltar-hi, en pocs minuts, ceba, pastanaga i pebrot verd; hi vaig afegir la costella, un bon raig de salsa agredolça ja preparada, pinya en almívar tallada i una mica del suc de la pinya.
En pocs minuts la salsa va reduir i va caramel·litzar la carn i les verdures, donant-li el punt que m'imaginava. Me la vaig menjar amb molt de gust, i amb la meva sorpresa, també li va agradar a la meva filla, que la va tastar mentre m'ajudava a fer les cocapizzes.
Si us voleu complicar la vida, us podeu preparar la salsa agredolça (aquí hi trobareu una recepta), però jo la compro sempre preparada i trobo que al mercat n'hi ha de prou bones.

wok & roll (6)

saltejat de verdures amb gambes

Un saltejat de verdures al wok que també es pot fer en una paella i que dóna molt bon resultat amb una inversió de temps i diners no massa gran.
Com sempre, tallem les verdures en juliana perquè es facin depressa, i hi posem el que tinguem més a mà: en el cas de la foto, hi vaig posar brots de bambú i de soja que tenia en conserva, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga, porro i ceba. Primer tiro al wok la pastanaga i els pebrots, un o dos minuts, i després la resta d'ingredients, dos o tres minuts més remenant tota l'estona perquè no es cremin, i les gambes, en aquest cas comprades ja pelades, ho salo tot lleugerament, dues voltes més i un raig de salsa de soja més o menys generós, segons els gustos i el tipus de salsa (n'hi ha de més fortes i de més suaus). Ara sí que amb dos cops de canell al wok n'hi ha prou perquè es barregin els sabors, i ja es pot servir.
Imprescindible menjar amb palillos orientals.

wok & roll (5)

noodles amb llagostins i verdures

Ja vaig avisar dies enrere que havia proveït de productes orientals i que el wok de casa trauria foc, i s'ha acomplert.
Ahir vaig fer fideus llargs d'aquells tan populars a molts països asiàtics que ells anomenen noodles, en aquest cas del tipus "chow mein", que són de blat i porten també cúrcuma. Aquest tipus de fideus es couen en poca estona, a vegades directament al wok; d'altres, com aquests, es bullen abans, però només quatre minuts.
Mentre bullien, vaig tallar en juliana ceba tendra, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i xampinyons, i vaig pelar els llagostins.
Les verdures les vaig saltar al wok a foc fort amb oli de gira-sol i de sèsam, i al cap de dos o tres minuts hi vaig posar els llagostins, dos o tres minuts més, i una ració generosa de salsa de soja (en vaig fer servir dues, una japonesa i una altra més dolcenca) abans d'abocar-hi els fideus; aleshores només cal remenar bé perquè es barregin tots els ingredients i els "noodles" agafin sabor i color de la salsa, i servir.

vedella amb salsa d'ostres (wok & roll 4)

Un plat típic dels restaurants xinesos d'aquí, no sé si també de la cuina xinesa d'allà, però és assequible i em venia molt de gust fer-lo, a més de començar a gastar els productes asiàtics que he comprat aquesta setmana.
Després de buscar molt a la meva biblioteca i per i internet, vaig fer una adaptació al meu gust. Em vaig fer tallar a la carnisseria uns bistecs de vedella ben fins, i els vaig fer a tires, més o menys de la mateixa mida que el pebrot verd i la ceba, i també hi vaig posar bolets xiitake secs rehidratats i anacards.
En un bol, vaig barrejar una mica d'aigua amb una cullerada de farina de blat de moro (maizena), un bon raig de salsa de soja i una quantitat generosa de salsa d'ostres. I vaig posar el wok al foc: amb oli especial per cuinar amb aquest estri, barreja de gira-sol i sèsam amb aroma d'all i gingebre. Si ho hagués fet amb un oli neutre, com el de gira-sol, hagués posat també al plat una mica d'aquests dos últims condiments.
Primer, vaig fregir una mica la vedella salpebrada, la vaig retirar i vaig saltar uns minuts el pebrot verd, els bolets escorreguts i la ceba, hi vaig afegir els anacards i la vedella, unes voltes i la salsa, dos minuts per espessir-la i ja era a punt per servir.
Amb aquesta salsa "diluïda" queda un gust més suau, però també es pot fer posant-hi directament la salsa d'ostres, aleshoes tindrà un sabor més fort.
Això sí, cal menjar-ho amb bastonets orientals i en un bol que et puguis acostar a la cara, així costa menys de fer el trajecte del plat a la boca.
Que vagi de gust!

el wok aviat traurà foc!

M'he passat pel Lidl i he omplert el rebost de productes asiàtics per experimentar nous sabors d'aquells països que abans eren llunyans i ara són cada cop més a prop.
En el post anterior ja vaig penjar una recepta d'estil oriental, però és que a casa cada vegada ens agrada més el menjar cuinat al wok i amb salsa de soja. Ara vull experimentar amb altres productes que només he menjar en restaurants.
Per això vaig comprar diversos olis, un d'especial per a wok, barreja d'olis de girasol i de sèsam torrat amb una mica d'aroma de gingebre i all. També vaig comprar una ampolla d'oli de sèsam, que dóna un sabor molt especial a plats com el d'ahir, i també a amanides i sopes.
També vaig comprar salsa de soja japonesa, que és més lleugera i més suau, alhora que més salada, que la xinesa, que és més espessa; salsa d'ostres, amb la qual faré un dels meus plats preferits als restaurants xinesos, tires de vedella, pebrot verd, ceba tendra i aquesta salsa; i salsa teriyaki, que tan de moda s'ha posat amb la febre del menjar japonès i de la tonyina.
També podré fer carn o verdures amb els bolets xiitake secs i el pot de tires de bambú que vaig comprar.
I fideus, és clar, els populars "noodles" asiàtics, en aquest cas del tipus "chow mein", fets amb sèmola de blat dur com la pasta d'aquí, però amb cúrcuma afegida.
Salsa per cuinar al wok, preparats tailandesos per marinar les verdures amb gingebre i citronella; marinada de curri groc, també de Thailàndia, per preparar peix o carn; i llet de coco, que dóna un sabor molt especial als plats i permet també fer moltes postres.
Fideus i vinagre d'arròs, gingebre en pols, brots de soja, pasta de bitxo vermell són complements que tinc de fa temps i que m'ajudaran en aquestes noves experiències.
També fa dies que a la mateixa cadena he anat provant sopes preparades en llauna que surten prou bones, i aquella mena de pots de iogurt amb pasta deshidratada amb diversos sabors, que s'omplen d'aigua calenta i en pocs minuts tens uns "noodles" a punt de menjar. És el menjar ràpid de molts països orientals, el que mengen les classes populars en el poc temps que per dinar.
En fi, que confio passar-m'ho molt bé amb tot això i poder-ho seguir explicant. Els que no sé si en gaudiran gaire són els de casa, perquè la verdura al wok amb soja els agrada molt, o afegint-hi pollastre, o amb gambes, però a la que comencin a trobar gustos diferents com la cúrcuma, el comí o el gingebre, i no diguem ja els curris picants, m'hauré de menjar jo els meus experiments de cuina asiàtica.

(wok & roll 2) pollastre amb verdures i salsa de soja

El wok és un gran invent dels xinesos que ara podem gaudir aquí i l'hem d'aprofitar perquè permet unes coccions ràpides, amb poc greix i molt gustoses. I si fem servir la salsa de soja, encara potenciem aquestes virtuts.
Utilitzant el wok i la soja podem donar la volta a moltes receptes amb els mateixos productes que fem servir habitualment, si de cas, canviant la manera de tallar-los
Per exemple, aquest pollastre amb verduretes. Podríem fer-ne una cocció molt més llarga, en una cassola, amb tomàquet.... Però simplement agafarem un pit de pollastre i el tallarem a tires, i també tallarem en juliana ceba, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga qualsevol altra verdura, com porro, carbassó, espàrrecs o xampinyons laminats. O uns brots de soja.
Al wok ben calent i amb una mica d'oli neutre (aquests dies tinc oli de sèsam i l'he barrejat amb oli d'oliva, sinó val el de gira-sol o d'oliva suau) hi anem tirant la pastanaga, els pebrots i la ceba, sense deixar de saltejar, deixem que es facin un parell de minuts i hi afegim el pollastre, que no s'ha de fer pas gaire, només uns pocs minuts, si està tallat fi; el porro el tirem en darrer lloc, perquè es crema de seguida. Salem poc perquè, poc abans de retirar del foc, hi tirarem un raig ben generós de salsa de soja i aquesta ja és força salada.
Si hi voleu afegir un toc cruixent i anava a dir exòtic, però ara ja no ho és, un cop emplatat tirem per sobre uns grans de sèsam. O una mica de comí molt mentre s'està coent.
I si voleu fer plat únic, abans de la soja poseu al wok uns quants fideus d'arròs ja cuits, uns espagueti o unes tallarines, ho salteu tot junt i queda un plat d'allò més complert.
I encara una alternativa més, que donaria al plat un toc tailandès: en lloc de la soja, un raig de llet de coco i una culleradeta de curry, però això gairebé és tema per a un altre post.
Ràpid, lleuger i saludable. Bon profit!