puré de cigrons al coriandre amb botifarra i amanida de colrave i cap de vedella

La setmana abans de la celebració de la fira Mercat de Mercats, la gran festa dels mercats de Barcelona que es converteix en una cita ineludible per conèixer productors, venedors i cuiners, l'organització va convidar uns quants bloguers de cuina per proposar-nos un repte que de seguida em va engrescar: preparar una tapa amb ingredients que ens dirien a darrera hora. La millor es presentaria en una ponència durant la fira com 'la tapa del bloguer'.

La cita era davant el mercat del Clot, des d'on els responsables de Mercats de Barcelona ens van dur a un obrador proper, de Xarcuteries Bosch, on ens esperaven Xavier Bou, responsable d'aquesta cansaladeria, Jordi Herrera, xef propietari del restaurant Manairó (1 estrella Michelín) i Àngels Fisas, pagesa i paradista al mercat de la Concepció que fa agricultura ecològica a Molins de Rei.

Respresentaven els tres eixos de la fira: els productors i venedors, els "artistes de mercat" i els cuiners. 

Fisas ens va parlar de les fruites i verdures ecològiques que conrea, Bou ens va presentar una 'botifarra d'amanida' feta amb enciams de la primera, i Herrera va elaborar un plat amb els productes de tots dos.

I això mateix és el que ens van proposar als bloguers que ens hi vam atrevir: elaborar en 20 minuts una tapa (freda) que portés la botifarra del Xavi Bou (ja estava cuita a la planxa) i les fruites i verdures de Molins que triéssim. El xarcuter, la pagesa i el cuiner serien els jurats.

Vint minuts! Doncs el resultat en general va tenir un bon nivell que va sorprendre el xef, segons va dir ell mateix després de tastar els plats i triar el guanyador. Que va ser el d'un gran gurmet i bloguer, Lluís Rey Tiriti, que va fer aquesta mandonguilla d'aprofitament (a la darrera foto apareix a l'esquerra, al meu costat).

El llarg títol que encapçala aquest article és el nom de la tapa que vaig preparar jo, en la qual vaig fer servir per primera vegada una verdura que em va agradar molt, la colrave. 

Em va semblar que era un bon títol, perquè gairebé es triga més a llegir-lo que el temps que vaig tenir per pensar i preparar aquesta tapa, de la qual em sento prou orgullós. 
Us explico com la vaig fer.

la recepta

La preparació del plat no és complicada: en primer lloc aixafem amb una forquilla en un bol un parell de cullerades soperes de cigrons, hi afegim coriandre picat i un bon raig d'oli, fins que quedi un puré fi i cremós. El posem al centre del plat, amb una alçada de tres o quatre centímetres.

Tallem la botifarra a rodanxes i les posem sobre els cigrons.

Tallem també una rondanxa d'un centímetre de gruix de colrave, la pelem i la tallem a daus petits. També tallem a daus un tros de cap de vedella cuit, triant sobretot la part gelatinosa, de manera que ens quedin uns daus transparents

Preparem una vinagreta amb oli i vinagre, aproximadament 3-1, sal i pebre, i amanim la colrave i el cap de vedella. Repartim aquesta amanida per sobre la botifarra i al voltant del plat i acabem el plat amb uns germinats i cebollí picat.

Jordi Herrera sembla mirar amb desig el meu plat

Alguns dels participants amb els tres membres del jurat, a la dreta 

Fotos de Mercats de Barcelona

mongetes d'ull negre amb bitxo i 'morcilla' i cansalada asturianes

Ja és ben cert que una imatge val més que mil paraules.
Ahir vaig penjar aquesta foto a l'instagram mentre em preparava el tàper per endur-me a la feina l'endemà, i en poca estona va tenir una bona colla de 'm'agrada' i alguns comentaris elogiosos; un d'ells, d'una amiga bloguera, la Neus, em preguntava si tenia la recepta al blog. 
Doncs no, ni la tenia ni pensava posar-la, perquè no deixa de ser un plat com el que em faig moltes vegades i que no explico, però un cop rumiat bé, vaig pensar que potser sí que valia la pena, perquè em permetria també explicar altres coses, com la importància de coure llegum a casa, per exemple (aquí trobareu unes quantres receptes amb llegums de tota mena).
El fet és que aquestes mongetes les vaig comprar la setmana passada, em van fer gràcia pel seu color diferent, després vam saber que es diuen d'ull negre, les raons tampoc són difícils de deduir. No costen gaire de coure, amb un parell d'hores de remull previ n'hi ha prou, i amb una hora o una mica més d'ebullició queden prou bé. El dia que les vaig bullir en vaig saltar unes quantes amb una mica de cansalada, i vaig pensar que no quedaven prou bé, que serien molt més bones guisades amb salseta, com la majoria de mongetes, que tenen una textura una mica farinosa.
Per això, ahir a la tarda, en arribar a casa, vaig veure a la nevera les mongetes cuites i vaig recordar que encara tenia un paquet de compango asturià envasat al buit: el dinar d'avui ja estava decidit.
El compango, ho vaig explicar quan vaig fer la paella 'asturiana',  són les tres carns fumades bàsiques per a una bona fabada: cansalada viada, xoriç i morcilla asturiana. 
A més, ahir un company de feina que té hort, el José Luís, em va portar uns quants bitxos acabats de collir, i en vam fer conserva en vinagre amb una part, però la resta tenia clar que els volia fer servir per guisar, per assegurar-me que piquen tant com diu.
El resultat de tota aquesta conjunció de fets més o menys encadenats són aquestes mongetes que, tot sigui dit, acabades de fer eren molt bones, però avui, un cop reposades, estic segur que ens en lleparem els dits... i bufarem una estona, perquè els pebrotets no són precisament inofensius!

la recepta

Les mongetes, ja ho he dit abans, es deixen en remull un parell o tres d'hores i ja es poden posar a coure, amb aigua freda nova que les cobreixi bé, deixant que bullin a foc mitjà i espantant-les (afegint-hi aigua freda per aturar la cocció) un parell o tres de cops). Quan ja estiguin gairebé cuites, hi afegim la sal. Escorrem i reservem.
Tallem a daus petits mitja ceba, mig pebrot verd i una quantitat similar de pebrot vermell, una pastanaga i un gra d'all. Tallem a rodanxes mig bitxo verd fresc, o menys, o gens, si no ens agrada el picant.
En una cassola amb oli hi posem a sofregir un parell de talls de cansalada i les verdures, sense l'all ni el bitxo, i quan la ceba comenci a agafar color, hi afegim l'all i una cullerada de postres de polpa de nyora. Remenem durant un parell de minuts i hi afegim morcilla al gust, el bitxo, les mongetes i aigua, sense arribar a cobrir. Rectifiquem de sal i deixem coure tapat a foc baix durant 10 o 15 minuts, procurant que no quedi sec i afegint-hi aigua si cal. 
A mitja cocció també hi vaig posar una branqueta de farigola i una de romaní.
Com tots aquests guisats, sempre és millor que reposin fins l'endemà, abans de menjar-nos-los.

mandonguilles amb sípia, camagrocs i salsa negra, segona versió

La petita Arlet segueix sent petita, però no tant: diumenge va fer un any! I per celebrar-ho, vam muntar una petita festa d'aniversari a casa, amb germans, àvies i tiets, tots ells ja grans, que les festes infantils ja li arribaran més tard, quan tingui més consciència del que viu.
L'estrella del sopar va ser el pastís d'aniversari, una passada de tren de galetes i xocolata que va fer la seva mare i que podeu veure en el seu blog, aquí. Entre tots dos vam elaborar unes quantes cosetes bones per menjar abans del pastís, a peu dret, perquè a casa asseguts a taula no hi cabíem tots, i entre aquestes tapetes salades hi vaig incloure unes mandonguilles amb sípia que vaig servir en gotets amples. 
Va ser un plat d'encàrrec, perquè a la meva filla li agraden molt, i quan li vam parlar del sopar, de seguida va treure el nom de les mandonguilles. No, no parlo de l'Arlet, que aquesta ja començarà a demanar quan aprengui a parlar, sinó de la seva germana Lara, que ja fa anys que parla la mar de bé. I com que un pare no es pot negar mai als desitjos d'una filla (ni d'un fill, Aleix, no aixequis el dit per protestar!), diumenge hi havia una tapa de mandonguilles. Diferents a com se les esperava, però mandonguilles al cap i a la fi. I bé que li devien agradar, perquè ella i el seu germà es van endur cap a casa en un tàper totes les que van quedar!
En aquest blog podeu trobar com preparo (o com preparava el 2008) les mandonguilles amb sípia clàssiques. I en un post més recent, una recepta més innovadora, 
mandonguilles amb sípia amb una salsa negra de trompetes. Aquest  plat era una mica una enganyifa, perquè portava sípia i per la foto, que m'agrada molt, es podia pensar que el color negre era de la tinta, però com diu l'enunciat, venia dels bolets.
Aquest platet d'avui també porta bolets, camagrocs encara que no es vegin, la salsa els tapa perquè també és negra, aquest cop de tinta; és molt gustós perquè vaig fer servir sípia bruta i vaig afegir a la salsa la melsa del bitxo, i això va donar una gran potència gustativa al plat.
Espero que us agradin aquestes mandonguilles dedicades a la meva filla gran, i que hauré de seguir fent almenys fins que en pugui menjar la petita.

la recepta

La recepta no és complicada, tot i que sí que és una mica laboriosa, com tots els plats que han de fer xup-xup a la cassola. Vaig fer servir 800 grams de carn picada, barreja de carn i porc al 50%, i una sípia fresca que pesava una mica més.
La sípia la vaig rentar i netejar bé (a la peixateria sempre te la deixen mig mig) i vaig reservar la bossa de la tinta i la melsa.
La carn la vaig posar en un bol gran i hi vaig afegir dos ous, un gra d'all i un bon grapat de julivert, molt i molt picats, a més de farina de galeta, la que reclama la massa a mesura que vas barrejant amb la mà i fins que agafa la consistència necessària perquè les mandonguilles tinguin cos.
També vaig picar finament una ceba tendra, mig pebrot verd i mig pebrot vermell, i ho vaig posar a sofregir tot plegat a la cassola amb un bon raig d'oli. Quan la ceba es va començar a confitar, hi vaig afegir la sípia tallada a daus i un gra d'all maco també ben picat.
Cal anar sofregint el conjunt durant una bona estona, mentre fregim les mandonguilles en una paella amb dos dits d'oli calent, fins que queden ben rosses. Reservem sobre paper absorbent.
Afegim a la cassola la melsa, un got de brou de peix i deixem que vagi cuinant a foc suau durant una bona estona, almenys 20 minuts en total. Hi afegim les mandonguilles i deixem que s'acabin de coure fent xup-xup almenys durant 20 minuts més.
Mentrestant, haurem posat un bon grapat de camagrocs deshidratats en remull amb aigua calenta; si en teniu de frescos, no cal que us digui que no dubteu a posar-los. Escorrem bé els bolets i els passem per una paella amb una mica d'oli, els salem i els afegim a la cassola. Hi tirem també una part, o tot el líquid d'hidratar els bolets, de manera que quedi prou salsa, i si cal hi afegim més brou de peix.
Després d'almenys una hora de cocció en total, i quan la sípia sigui tova, deixem reposar fins l'endemà, quedarà més bo que acabat de fer.
Com que era un sopar a peu dret, vaig servir en uns gots amples i baixos dues mandonguilles amb dos trossos de sípia, punxades amb una broqueta i amb una mica de salsa i uns bolets per sobre.
La foto, improvisada a mitja celebració, no fa justícia al plat. 

cassola de fideus amb crancs de riu (i més)

De fideus n'hi ha de molts tipus, prims, gruixuts, foradats, llargs, curts, rodons, plans... però el fideu tradicional aquí és el curt, ja sigui més prim o més gruixut, i els espaguetis, tallarines, noodles i demés variants són més aviat per a plats d'accent estranger.
Triats els fideus, entre els fets a la cassola que hem menjat aquí tota la vida i la fideuà o fideuada que ens han ensenyat des del País Valencià hi ha diferències que s'han anat difuminant com passa amb la majoria de plats viatgers. Per tant, com que no vaig fregir abans aquests fideus d'avui i tampoc els vaig fer en una paella plana, sinó en una moderna cassola d'alumini fos, he optat per dir-n'hi només cassola de fideus, sense més etiquetes.
Una més de les moltes maneres de preparar els fideus que us he ensenyat en aquest blog, i que teniu recollides aquí.
Aquest cop, els protagonistes són els crancs cuits de què us parlava en l'anterior post (crancs de riu en salsa picant); bé, no vull dir els mateixos crancs, sinó que els vaig comprar el mateix dia, ja cuits.
De fet, tenia intenció d'utilitzar-los per fer un arròs, però aquesta vegada la Marina em va dir que preferia fideus, i com que venien els meus fills grans a dinar, també vaig pensar que gaudirien més amb una bona cassola de fideus, que no fideuada, com em van fer notar oportunament. És el problema de tenir-los ben ensenyats, que després no els pots enganyar!

la recepta

Tenia un bon fumet de rap al congelador, si no en teniu podeu comprar-ne de preparat o bé fer-lo vosaltres amb un cap de rap o d'algun altre peix, com el lluç, unes espines, uns crancs, el que trobeu, més unes verdures, bullit tot junt durant mitja horeta.
A la cassola amb oli al fons hi fregim les gambes, un minut per banda, les reservem i preparem el sofregit en el mateix oli amb mitja ceba, un pebrot verd i mig de vermell, tot ben picat. Després de deu minuts sofregint a foc mitjà les verdures, hi posem un parell de sípies netes tallades a daus mitjans, i seguim sofregint uns minuts més, abans d'afegir al conjunt un gra d'all també picat. Cal remenar durant un minut o dos sense que l'all es cremi i aleshores s'hi afegeixen un parell o tres de cullerades de postres de carn de nyora i es deixa confitar tot plegat uns minuts més, afegint-hi, si cal, una mica de fumet de peix.
Se sala el conjunt i ja hi podem tirar els fideus, apujant el foc i remenant durant tres o quatre minuts perquè es torrin una mica. Aleshores hi aboquem el brou ben calent, fins que cobreixi els fideus.
En una cassola a banda, obrim al vapor uns quants musclos, colem el suc que deixin, l'afegim a la cassola i els reservem.
A mitja cocció dels fideus, hi posem els crancs, que ja estan cuits, i poc abans d'acabar, les gambes i els musclos, deixem reposar el conjunt amb la cassola tapada i ja podem servir.
Si us agrada l'allioli i no us importa que tapi el gust del marisc, també n'hi podeu posar.

crancs de riu en salsa picant

De petit, quan les rieres eren més netes i hi baixava més aigua, a l'estiu ens hi banyàvem i hi anàvem a caçar crancs. Caçar, que no pescar, que pescar vol dir agafar peix traient-lo de l'aigua, i els crancs de riu no són peixos ni es pesquen amb canya.
Els crancs de riu s'amaguen sota les pedres i el primer que em va ensenyar el pare va ser que no fugen com nosaltres, sinó que marxen enrere, de manera que abans d'aixecar la pedra l'has d'haver vist entrar per saber per on s'escaparà.
Els agafàfem amb les mans, o amb el salabret (no recordo que n'hi diguéssim així, ni que en tinguéssim, perquè segurament no era un salabret sinó un caçapapallones reconvertit en estri de caça submarina) i no recordo gaire com els cuinava la mare, li hauré de preguntar.
Segurament, en aquella època la motivació per caçar crancs era molt diferent a la que tindria ara, si ara pugués tornar-hi, perquè a la riera de la Vinyota ja no n'hi ha, ni prou aigua per banyar-se.
Aquest exercici de nostàlgia ve a tomb pequè vaig recordar aquests episodis dies enrere quan a la peixateria del súper vaig veure que tenien crancs de riu cuits, prou macos per incitar-me a comprar-ne una bona bossa. Em feia por que en ser bullits o escaldats prèviament, haguessin perdut el gust, però la peixatera em va assegurar que no, que sempre que en tenen, ella se n'emporta perquè donen molt de gust.
Efectivament, tant cuinats amb aquesta salsa com en un arròs que vaig fer l'endemà amb tota la família, van donar molt bon resultat; això sí, els crancs tenen el cap molt gros i poca carn a la cua, però val la pena xuclar els caps i escurar les potes. 
La salsa picant d'aquest plat, amb el gust del cranc, està per no parar de sucar-hi pa, que és el que vaig fer!

la recepta

Com que els crancs ja són nets i bullits, la feina bàsica és preparar un bon sofregit: jo el vaig fer amb ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat i sofregit a foc no gaire fort una bona estona, fins que les verdures comencen a caramel·litzar. Aleshores, hi vaig afegir un all picat, una cullerada de carn de nyora i un parell de tomàquets ratllats, i vaig deixar que el sofregit anés fent, tot plegat salpebrat i amb una mica de sucre. De tant en tant, si el sofregit s'asseca s'hi afegeix una mica d'aigua, i quan ens sembla que és al punt, ben bé mitja hora desrpés, més si tenim temps i paciència, hi afegim el picant. Jo vaig fer servir bitxo aixafat que em va regalar un amic que ara viu a Colòmbia, i que amb molt poca quantitat dóna una potència a la salsa... però també es pot fer amb harissa, amb tabasco o posant-hi uns trossos de bitxo o un parell de cireretes, els bitxos vermells petits secs que sempre hem de tenir a casa.
Finalment, tirem els crancs a la cassola amb mig got d'aigua i deixem coure conjuntament cinc minuts perquè la salsa agafi el gust dels crustacis.

filet de porc amb maionesa de mostassa sobre puré de verdures i cigrons amb comí

La Marina és una gran cuinera, però no ho dic pels plats que podeu gaudir al seu blog, sinó perquè la veig cada dia cuinar a casa. No ho dic tampoc pels àpats que em prepara a mi, perquè des que va néixer l'Arlet, té prou feina i quan hi som tots dos cuino més jo que no pas ella. No. Ho dic pels àpats que prepara per a la nostra filla.
Des de petita, i mira que jo no ho veia pas del tot clar, li va donar fruites i verdures senceres, perquè comencés a associar olors, colors, gustos i textures, mentre els altres nens no passaven de les papilles i els primers purés, sempre purés ben triturats.
El resultat és que l'Arlet, tot i tenir només quatre dents justes, amb onze mesos rosega, mastega i gaudeix dels aliments. I no només de les quatre verdures, les dues carns i el parell de peixos més habituals. Menja de tot el que pot menjar (encara és petita per a la fulla verda i el peix blau, per exemple), triturat però no pas fet puré.
La Marina li prepara cada dia per dinar una barreja de verdures amb carn o peix i a vegades llegums, que perfectament pot incloure ceba, pebrots, albergínies, espàrrecs, pastanaga, bròquil... de tot el que la nena pot pair. I hi posa alguna carn, a més del típic pollastre: xai, vedella, conill, poltre... I mateix amb els peixos. Ho cou al vapor, ho tritura i ho serveix amb un raig d'oli bo. Sense sal encara, és clar! Però amb espècies, com el comí o la cúrcuma.
La nena, doncs, coneix múltiples sabors, i quan li deixem tastar el que mengem nosaltres no se li fa estrany, li agrada, i més que n'hi donaríem si el seu petit estómac li ho permetés.
Ah! i no se t'acudeixi donar-li 'potitos', perquè, i això és una pega, quan ho hem intentat perquè érem fora de casa o no podíem cuinar, ens ha dit, sense paraules, que ens el mengéssim nosaltres.
Per això li dic a la Marina que apunti les combinacions que prepara, les que més agraden a la nena, i que en faci un llibre que segur que pot ajudar moltes mares que no troben, com no ha trobat ella, un bon llibre amb receptes per fer gaudir els nens amb les seves primers menges.
Aquesta recepta d'avui va sorgir divendres passat, que era jo sol a casa amb l'Arlet i li vaig preparar el dinar amb les verdures que vaig trobar a la nevera i un grapat de cigrons, especiat amb cúrcuma. El resultat em va agradar i vaig decidir preparar-ne també per nosaltres, com a acompanyament d'un filet de porc que teníem a la nevera per dinar.
Aquesta barreja de verdures i cigrons amb comí és boníssima, però el mèrit no és meu, jo no he fet més que seguir el camí que ha obert la Marina.

la recepta

Vaig posar al foc l'olla de coure al vapor amb aigua al fons i a la cistella hi vaig posar les següents verdures tallades no massa grosses per facilitar la cocció: ceba, pebrot verd i vermell, carbassó, pastanaga i espàrrecs, a més d'un bon grapat de cigrons cuits; ho vaig coure al vapor.
Un cop toves les verdures, les vaig posar al pot de la batedora i les vaig convertir en puré, el vaig salar i hi vaig afegir una culleradeta de comí.
El filet de porc el vaig tallar a trossos d'un dit i mig de gruix que vaig coure a la planxa, al punt just, per evitar que es ressequessin.
També vaig fer una maionesa de mostassa, barrejant els dos ingredients amb una proporció de 3/2, aproximadament: és qüestió d'anar tastant fins a trobar l'equilibri que ens agrada.
La presentació ja la veieu: el puré al fons del plat, la carn a sobre i la maionesa de mostassa per guarnir i donar sabor a la carn.

mollete de costella rostida amb amanida i salsa sriracha

La cuina es mou cada vegada més per modes, productes nous que de sobte es tornen imprescindibles, ingredients antics que es recuperen com a nous... en general no em mola gaire seguir les modes, però sempre hi ha excepcions, i m'agrada prou provar coses per no rebutjar d'entrada cap novetat sense provar-la.
Aquest entrepà seria una barreja de tot plegat, perquè és un entrepà, que ara tornen a estar de moda; és de pa mollete, que ara és un must; combina un ingredient principal clàssic, la costella rostida, amb elements que refresquen, com l'enciam, la ruca i la ceba; i es remata amb una salsa que aviat estarà en boca de tothom, una nova salsa oriental picant que es diu sriracha.
Un 'completo', vaja!

la recepta

La base de l'entrepà és el mollete, un panet d'origen andalús, que com el seu nom ja avança, és tou, lleuger i poc cuit, i es menja molt fàcilment. Jo el vaig comprar precuit, d'aquells que amb tres minuts al forn estan a punt, o amb tres minuts de torradora, però també es troba ja en alguns forns d'aquí a punt de consumir.
La salsa sriracha també es pot comprar en alguns supermercats i en botigues de productes asiàtics; la fan amb bitxos picants (xiles) fermentats, i d'alguna manera recorda la salsa agredolça, però és força més picant.
Tot plegat ho vaig combinar amb un rostit molt clàssic a casa, de costella de porc: es rosteixen les costelles de porc en una cassola d'alumini de fons gruixut, amb cebes tallades a quarts i alls sencers, i quan tot és ben ros i a la base s'ha format una crosta, es desglassa aquest fons amb un raig de brandi (o de vi ranci, o de xerès), se salpebra tot, s'hi afegeixen dos dits d'aigua, s'abaixa al foc i es deixa coure amb la cassola tapada una hora i mitja o dues, fins que la carn es desenganxa de l'os. S'aparta la costella i es passa la resta per un colador, pressionant fort perquè la ceba i els alls es desfacin i passin també una mica pel colador i surti una salsa espesseta i lligada. Es desossa la costella i es fa a trossos petits.
Per muntar l'entrepà, es parteix el mollete per la meitat, es cobreix la base amb una capa de carn, una mica de salsa, a sobre enciam tallat i fulles de ruca i unes anelles de ceba vermella (la deixem abans mitja hora amb aigua perquè perdi fortor). Acabem amb salsa sriracha al gust; val més no posar-n'hi gaire i que cadascú se n'hi posi més si vol que piqui més.