la cansalada, de la cuina de pagès als grans restaurants

Puré cremós de naps amb cansalada i botifarra negra

La cansalada, la part grassa del porc situada entre la pell i la carn, sempre havia sigut un menjar pobre, de pagès, perquè un cop salada, es pot conservar durant molt de temps, és l'element que dura més després de la matança del porc, juntament amb les llonganisses. Tant la cansalada blanca, sense gens de carn, que habitualment s'afegeix als guisats de llegums i a les escudelles o es cou a la paella per fondre'n el greix i fregir-hi verdures (com el famós trinxat de patata i col o baieton), com la cansalada viada, que ve de la zona del coll o del ventre del porc i té més teixit muscular i menys greix i normalment es conserva en sal o fumada (bacó).
Quan el país va sortir de la postguerra i el progrés econòmic es va estendre, i amb l'arribada dels nous hàbits alimentaris i la preocupació per la línia, la cansalada va ser demonitzada per la dietètica, va quedar reduïda a la cuina rural i va desaparèixer dels restaurants com van desaparèixer els cigrons, als quals anava sovint associada. Però la cansalada, sobretot la papada o la del ventre, a banda del seu contingut gras, té una increïble potència de sabor alhora que una textura melosa si es cou bé que la fa irresistible al paladar. El desaparegut Santi Santamaria, un dels artífexs de la transició de la cuina tradicional a la cuina moderna a Catalunya, tenia debilitat per la cansalada, i la va introduir en molts plats (fins i tot la servia amb caviar), com després han fet la majoria de grans cuiners.
Avui, la cansalada és protagonista als millors restaurants, cuinada amb noves tècniques, a baixa temperatura, i agermanada sovint amb productes molt més cars com les vieires.
Tot això i un grapat de receptes dels millors cuiners del país (i alguna de meva, és clar!) ho explico en l'article que publica avui Gastronosfera. Si us el llegiu i us agrada, ja iho comentareu.