cuina dels menuts (1)

El títol d'aquesta nova secció pot ser enganyós i cal deixar-ho clar: no parlarem de cuinar amb els menuts de casa, ni per als menuts, sinó de com cuinar els menuts, no els nostres, sinó els dels animals comestibles; no, tampoc no vull dir els fills dels animals, que també ens els mengem (mira que som...), sinó allò que en castellà en diuen "casquería", un nom que sempre m'ha fet molta gràcia.
A mi, la "casquería" m'agrada molt: peus, llengua, morro i orella de porc; llengua i cap de vedella; tripes (callos) en general; alguns òrgans: fetges i ronyons. Ai, quin fàstic!, diran alguns, que demà quedaran per sopar i pagaran una fortuna per deu centímetres quadrats de fetge d'ànec fruit d'un procés ideat per fer emmalaltir aquest òrgan de l'animal.
I és que els humans som força bèsties, ja ho sé, però més val no pensar-hi, perquè si ara ens féssim enrere dels nostres costums ancestrals, el món se n'aniria en orris. Per tant, deixem de banda fariseismes i falsos escrúpols, i dediquem-nos a gaudir d'aquests milers d'anys de civilització que ens han portat de menjar-nos a queixalades el fetge cru del nostre enemic a menjar-nos el fetge trufat d'una pobra oca que s'ha fet un fart de menjar faves.

careta amb morro

Treiem-nos la careta i no tinguem tant de morro, doncs, i parlem de morros i caretes: la del porc és una menja deliciosa per a qui li agraden les textures meloses, gelatinoses. El morro sol o amb la resta de la careta és un producte molt versàtil, que admet multitud de preparacions, ja sigui sol o amb orelles i peus del mateix animal.
Jo acostumo a coure-la amb l'olla ràpida amb aigua ben salada, una fulla de llorer, una cebeta, una pastanaga i uns grans de pebre, i a vegades, una branqueta de farigola i algun clau clavat a la ceba. Amb mitja hora està cuita, i aleshores es pot preparar de moltes maneres.
Aquí, però, haig de confessar la meva golafreria, i dir que la majoria de vegades tal com surt de l'olla va directe al plat i ja no en queda per guisar l'endemà. La deixo refredar una mica i l'amaneixo amb una vinagreta (oli, vinagre, pebre negre, a vegades també pebre vermell, fins i tot mostassa) i sal gruixuda o d'escates; en un toc de sofisticació, a vegades un fil de redicció de vinagre de mòdena per desgreixar.
Si alguna vegada ha quedat algun tros de morro, el puc fer marcat en una planxa o en una paella ben calenta, perquè quedi ben cruixent per fora i melós per dintre; si puc esperar, faig un bon sofregit de ceba, all, pebrot verd i vermell i tomàquet, hi afegeixo el morro amb part del suc de la seva cocció, i amb uns quants cigronets et queda un plat més que arreglat.
A la foto, l'última careta que vaig coure i que, com la majoria, no va passar de l'estadi d'amanida amb una vinagreta i un fil d'oli de julivert al voltant.