vedella amb bolets

Seguim amb la recreació dels clàssics de la cuina catalana. El clàssic dels clàssics, plat imprescindible als banquets durant anys: la vedella amb bolets. He començat a fer-la fa poc, i amb notable èxit, perquè abans em resistia a les menges més tradicionals, però finalment he après allò que qui perd els orígens perd la identitat i, sobretot, que hi ha plats que estan molt bons encara que passin 500 anys! Del que es tracta és, doncs, no tant de recrear els plats, sinó d'adaptar-los als nostres gustos, de donar-los l'aire que ens agrada o que s'adapta a les nostres possibilitats, com de fet deuen haver fet generacions i generacions de cuineres. Aquesta no és, doncs, "la" vedella amb bolets, sinó "una" vedella amb bolets.
Imprescindible: un bon tall de vedella lligat en forma allargada, una cassola de fons gruixut, ceba, alls, un farcellet d'herbes ("bouquet garnie"), brandi, vi ranci i bolets.
Procedim: la vedella s'ha de salpebrar i posar a rostir a foc fort, que quedi ben rossa per fora, per segellar els poros i que no perdi massa líquids, i a mig rostit hi afegim cebes i alls, acabem d'enrossir i reguem amb brandi, primer, i després amb vi ranci, deixem que l'alcohol s'evapori, tapem la cassola i abaixem el foc. Deixem coure a poc a poc i a mitja cocció hi afegim aigua perquè no ens quedi curt de salsa. Segons el pes, entre una i dues hores.
Mentrestant, en una paella saltegem en oli calent bolets variats, ja siguin frescos si és temporada o bé congelats (ho vaig provar amb els de La Sirena, com recomana la locadebarna, i van sortir bons).
Quan la carn estigui feta, és a dir, que punxant-la no surti líquid vermellós, la traiem del foc i colem la salsa, la posem a la cassola, hi afegim els bolets i la vedella tallada a talls fins. Deixem coure una estona més, i que reposi, millor si és fins l'endemà, que es barregin bé gustos i aromes de carn, herbes, verdures i bolets. Podem acompanyar amb unes cebetes petites que podem coure amb la vedella i treure-les quan estiguin cuites, abans no es desfacin.
I, com sempre, unes bones llesques de pa i un vi de criança, per exemple, del veí Pla de Bages, com un Solergibert de reserva.