croquetes de pernil i duxelles de xampinyons

A vegades, força vegades, m'he trobat que fent proves a la cuina he descobert la sopa d'all: que he preparat alguna cosa que m'ha semblat un gran invent, vull dir, i després resulta que algú, abans, ja ho havia fet. Algú o molta gent, a vegades.
Fa més de set anys, al principi del blog, vaig penjar una salsa de xampinyons sense llet que em va semblar genial i molt útil per a moltes coses. Amb els anys he sabut que una preparació de la cuina clàssica francesa anomenada duxelles és pràcticament el mateix: ceba (escalunyes) i xampinyons molt picats i sofregits amb mantega, vi blanc, farigola, julivert, sal i pebre. Es fa servir per omplir volovants, per exemple, i per embolcallar el filet Wellington. 
Em fa gràcia veure avui que, sense saber-ho, vaig preparar a la meva petita cuina aquesta gran salsa clàssica, pràcticament amb els mateixos ingredients. Vaig trobar i rellegir el post dies enrere i se'm van ocórrer diverses receptes a les quals incorporar la duxelles, com aquestes croquetes de pernil d'avui.
Això sí, dient ara cada cosa pel seu nom.

la recepta

Per preparar la duxelles vaig fer servir una safata de xampinyons i una ceba tendra no gaire grossa, perquè no tenia a mà escalunyes. Cal picar-ho tot ben picat, a ganivet o en una picadora, i posar a sofregir la ceba en un cassó amb oli o mantega, o una barreja de les dues coses.
Quan la ceba comença a transparentar, i abans que agafi color, s'hi afegeixen els xampinyons picats i se salpebra el conjunt, controlant la sal perquè el pernil ja n'hi aportarà; també hi afegim la farigola.
Apugem el foc i anem remenant perquè es cogui tot per igual, fins que els bolets es beguin tota la seva aigua. Aleshores hi tirem mitja copa de vi blanc i seguim remenant fins que el conjunt torni a assecar-se, hi tirem el julivert i reservem.
A banda, piquem pernil salat a daus petits (o el comprem ja tallat a daus) i el saltem amb una mica d'oli en una paella, molt poca estona, només per potenciar el sabor del pernil. L'afegim a la duxelles.
Preparem una beixamel espessa: desfem en una paella una mica de mantega i oli d'oliva i hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem mig got de llet calenta; seguim remenant fins que espessi, afegint-hi més llet si cal, fins aconseguir una crema ben espessa a la qual afegirem els xampinyons i el pernil, remanant perquè es barregin bé. Tastem per assegurar-nos que està bé de sal i coem breument, fins que la massa es desenganxi de les parets de la paella.
Deixem reposar la massa a la nevera, preferiblement unes quantes hores, i preparem les croquetes com tinguem per costum, donant-los la forma que vulguem.