porros i fonoll en escabetx, verat i una amanida amb tot plegat

Darrerament faig tot sovint escabetxos, el mes passat en vaig publicar un de guatlles (que després van servir per farcir uns pebrots del piquillo) i en podeu trobar uns quants més aquí, tant de carn com de peix o de verdures.
La setmana passada en vaig fer un de nou, de porros i fonoll, un escabetx suau que ens vam anar menjant com a entrant o acompanyament, i que va tenir llarga vida: una part del líquid va servir per escabetxar uns filets de verat, i amb el peix i les verdures dijous vaig fer una amanida d'escarola que em va agradar molt. 
Per tant, aquest és un post que explica tres receptes i que podríem encabir en allò que s'anomena cuina d'aprofitament.

la recepta

Tallem mig bulb de fonoll en forma de bastonets; pelem dos porros, traient-ne un parell de capes, i n'aprofitem la part blanca, que partirem en dos trossos. Ho posem tot en una cassola de parets altes, amb mig got d'oli, i deixem que es coguin cinc minuts a foc suau, amb uns grans d'all pelats. Abans que els porros i el fonoll s'enrosseixin, hi afegim una fulla de llorer, una branqueta de farigola, una cullerada de grans de pebre negre, un got de vi blanc, un de vinagre també de vi blanc i mig d'aigua, tapem i deixem coure a foc suau fins que els porros estan tous.
Deixem refredar i reservem almenys un dia abans de menjar-nos-ho.
Al cap de dos dies vaig comprar dos verats i els vaig netejar, fent-ne dos filets. Per treure la fila d'espines centrals de cada filet, amb un ganivet afilat fem un tall de dalt a baix a cada banda de les espines, i les llencem. Ens quedaran dos filets llargs que partirem per la meitat i salpebrarem.
En una cassola, posem a escalfar el suc de l'escabetx de les verdures, afegint-hi si cal una mica de vinagre i de vi blanc, tres o quatre grans d'all més i una branqueta de farigola, i quan comenci a bullir hi submergim els filets de verat, apaguem el foc i deixem refredar; d'aquesta manera n'hi ha prou per coure el peix i que quedi tendre i melós.
Amb les verdures i el peix escabetxat podem fer una amanida. Sobre una base d'escarola amanida amb oli i sal, hi vaig posar dos trossos de porro tallat en rodanxes d'un dit i mig d'ample, una mica de fonoll i uns quants filets de verat. La vaig amanir amb unes cullerades del suc de l'escabetx i uns quants grans de pebre vermell.