kefta de vedella amb salsa especiada de iogurt grec

Quan viatgem, encara que només sortim de casa per unes hores, tots dediquem una bona part del temps al menjar, i defenso que és bo que sigui així. En canvi, no m'agrada el turisme gastronòmic, és a dir, anar a un lloc només per menjar en un restaurant o per tastar una cuina determinada; però la gastronomia per a mi és una part important o molt important dels viatges.
Per anar pel món i gaudir del menjar arreu, només hi ha una cosa millor que tenir curiositat i una bona gana, i és tenir al costat algú amb el mateix desig de conèixer i aprendre que tu.
Darrerament he tingut la sort de viatjar i menjar sovint amb una persona així, que té una immensa curiositat per les coses noves, de manera que, tant a fora com a casa, he pogut gaudir amb ella de cuines de tota mena. I he confirmat que una de les que m'agraden més és la mediterrània; no vull dir la mediterrània entesa com la de casa nostra, que també m'agrada, és clar, sinó que em refereixo a la mediterrània dels nostres veïns del sud i de l'orient, ja sigui del Líban, de Turquia o de Grècia, per posar exemples de països que comparteixen molts i grans plats de la gastronomia mundial.
La kefta, o kofta, com l'anomenen en algunes regions, és una preparació molt típica d'aquesta zona i la trobem en molts països, amb les lògiques variants. Fa poc en vam menjar en un restaurant libanès de Barcelona i em vaig quedar amb ganes de fer-ne a casa, a la meva manera, és clar, perquè de receptes n'hi ha tantes com cuiners.
Va coincidir aquest desig amb una petició de la cooperativa La Fageda, que ha demanat a una colla de blocaires que col·laborem amb ells elaborant receptes amb el seu nou producte, el iogurt grec, que venen en tres formats, natural, ensucrat i de maduixa.
Realment, no hi ha res millor que el iogurt grec, nascut a la mateixa zona que la kefta, per acompanyar aquesta carn especiada que estic segur que, si la proveu, us encantarà. Això sí, no feu gaire cas de les mesures ni dels ingredients que he fet servir jo, poseu-ne i traieu-ne al vostre gust perquè aquest és precisament l'encant de la cuina, convertir un plat universal com aquest en una recepta de casa. Igual com he fet amb la salsa, que he elaborat al meu gust a partir de sabors que recordo de diverses experiències i amb espècies que també porta la carn a la qual ha d'acompanyar.
Per elaborar la kefta, vaig fer servir carn de vedella, però es pot fer també amb carn de xai i de pollastre, fins i tot de porc, que no seria gaire habitual al nord d'Àfrica, o barrejant vedella i porc, per exemple.
Per mig quilo de vedella picada hi vaig posar una ceba tendra, dos grans d'all, uns 20 grams de pinyons, un grapat de julivert, una culleradeta de comí molt, una de pebre vermell dolç, mitja de pebre vermell picant, sal, pebre negre i un raig d'oli.
Es pica bé la ceba, l'all, els pinyons i el julivert, i s'afegeix tot a la carn, juntament amb les espècies i l'oli. S'amassa bé perquè es barregin tots els ingredients, i es reserva a la nevera almenys una hora, perquè la carn prengui i agafi el gust dels condiments.
Una estona abans de cuinar la kefta, traiem la carn de la nevera i li donem forma, ja sigui fent boletes com mandonguilles, ja sigui donant-los forma d'hamburgueses o, com he fet avui i com es presenta a molts països, en forma de mandonguilla allargada enfilada en una broqueta. Es deixen reposar una estona més a la nevera abans de coure-les a la planxa, al forn o, si teniu la sort de tenir-ne, a la brasa, que és com queden millor.
Per a fer la salsa, vaig fer servir un iogurt grec natural de La Fageda, un gra d'all i  julivert ben picats, una culleradeta petita de comí mòlt, i mitja de curri, tot ben emulsionat. I encara hi vaig posar una cullerada de postres de maionesa.
La carn se serveix amb una mica de salsa per sobre i amb un bol a banda per poder anar salsant la carn al gust, i jo la vaig acompanyar també amb remolatxa crua sobre salsa de iogurt, i amanida amb sal, comí mòlt i un raig d'oli.
La remolatxa me la va donar perquè la tastés en cru la persona curiosa per les cuines del món de qui parlava abans, que també és amant de l'agricultura i dels productes d'aquí, que una cosa no exclou pas l'altra, al contrari. I que ben segur hagués gaudit amb aquest plat i les aromes d'espècies que van envair la casa mentre el cuinava...

La Fageda és una cooperativa catalana d’iniciativa social sense ànim de lucre creada a Olot el 1982, que té com a finalitat la integració laboral de les persones de la comarca de la Garrotxa que pateixen discapacitat intel·lectual o trastorns mentals severs.
Actualment dóna feina a 270 persones, i té la seu a la Fageda d’en Jordà, en una finca de 15 hectàrees on porta a terme la majoria d’activitats, tant assistencials com productives.

La seva activitat productiva de la cooperativa és bàsicament agrícola, amb una granja de vaques per a la producció de llet, una planta d’elaboració de productes làctics, una secció de jardineria, un viver forestal i un taller de manualitats.

Entre els seus productes, els meus coneguts i apreciats són els iogurts, que elaboren en moltes varietats. Ara acaben de treure les tres modalitats de iogurt grec, amb les quals 15 blocaires hem elaborat diverses receptes que podeu trobar a la pàgina de La Fageda a Facebook.

risotto amb crema de fals botifarró

el principal aliment del món (54)

Sabeu de sobra que aquesta cuina generosa és gasiva a l'hora de llençar res de la nevera, i sovint, amb les rampoines d'altres plats, es prepara un dinaret que, a vegades, té prou entitat per esdevenir un plat nou i presentable.
He dit molts vegades que no llencéssiu mai una salsa, i fins i tot en vaig fer un post fa dos anys que podeu trobar aquí, perquè sempre se'n pot fer un arròs. O uns fideus. Però ja sabeu que tinc debilitat per l'arròs.
Per això, quan vaig fer les carxofes farcides de fals botifarró d'arròs amb la seva crema, vaig tenir clar que aquesta crema tenia prou entitat per donar-li altres usos, i que en podria treure profit fent un arrosset, que és el que us presento avui.
Per fer la crema de fals botifarró posem a sofregir en una paella amb un raig d'oli ceba tallada petita, i quan està ben tova i rosseta, hi afegim botifarra negra sense pell i tallada a daus; amb el foc baix, deixem que es vagi desfent. Després hi posem una mica d'arròs bullit, ho remenem bé i hi afegim farina, no massa, deixem que s'enrosseixi una mica i hi aboquem llet o aigua de bullir l'arròs, o bé les dues coses, com vaig fer jo; li fem arrencar el bull remenant bé i procurant que el conjunt no quedi massa espès.
Passem la barreja pel túrmix i tindrem una crema que ens servirà per acabar el risotto, que el prepararem de la manera clàssica: sofregim en un cassó porro tallat petit, sense deixar que s'enrosseixi, hi aboquem l'arròs, preferiblement un italià tipus carnaroli o un arròs bomba, li donem unes quantes voltes, hi tirem un raget de vi blanc i deixem que s'evapori l'alcohol.
Aleshores, hi comencem a abocar cullerots de brou calent, per exemple un brou de verdures o de pollastre suau, i n'hi anem afegint a mesura que es va quedant sec, sense deixar de remenar, fins que, quan estigui gairebé al punt, hi afegirem la crema de fals botifarró, remenarem bé i apartarem del foc. És el moment de posar-hi formatge parmesà, al gust, remenar de nou i deixar reposar uns minuts el conjunt abans de servir-lo.
La presentació es pot fer, com vaig fer jo, posant sobre el risotto alguns dauets de botifarra negra passada per la paella.

entrepà de botifarra d'una altra manera

Una altra vegada arribo tard a la convocatòria de 'La recepta del 15', o sigui que torno a fer 'La recepta a 3/4 de 15'... Però com que més val fer-ho tard que no fer-ho, aquesta és la meva aportació a aquest esdeveniment gastroblocaire, cada vegada més multitudinari, que convoquen Els Fogons de la Bordeta i Xocolata Desfeta i que aquest mes de maig està dedicat als entrepans.
El meu entrepà és una mica diferent, tot i que està farcit d'un producte molt comú, la botifarra, però generalment no se sol menjar així, en cru. Al meu poble, d'aquesta botifarra, que a molts llocs no té cognom, en diem botifarra crua o botifarra bona, per diferenciar-la de la negra, la d'ou i la resta de delícies porques que elaboren els obradors de la vila.
Doncs bé, a mi la botifarra crua m'agrada precisament així, crua, com si fos un tàrtar, com ja vaig explicar aquí. Es tracta d'una carn barrejada amb greix i assaonada amb sal i pebre, que quan és bona, és molt bona menjada tal qual; penseu que, si la deixéssim assecar, es convertiria en una magnífica somalla... i seguiria essent crua igual.
Dic això perquè cada vegada que publico alguna menja d'aquest tipus, hi ha diversitat d'opinions sobre si és una delícia o una porqueria, i vull deixar clar, d'antuvi, encara que no caldria, que jo estic amb els primers, i que els segons han de saber que quan es mengen un fuet estan menjant exactament el mateix, amb un altre nom. O quan mengen pernil salat.
Pel que fa a la preparació de l'entrepà, no té gaire secret: es pot fer amb qualsevol pa, però m'agrada amb aquests panets de blat i civada, tipus xapata, perquè són cruixents per fora. Els obro per la meitat i unto les dues cares amb maionesa, després trec la pell de la botifarra i l'escampo sobre el pa, hi poso unes rodanxes de tomàquet a sobre i, per acabar, unes làmines ben fines de cogombres en vinagre, que li donen un toc àcid i cruixent molt interessant.
En fi, que he trigat a fer la meva aportació a 'La recepta del 15', però espero que us interessi. De bona, ja us dic jo que ho és... excepte per als qui només es mengen cru el pernil o el fuet, és clar.

quina carpanta que tenia, el pobre!

La Marina i la Clara ens proposen en l'Enfogona't d'aquest mes receptes relacionades amb els còmics. Vaig dir que hi participaria, és clar, però no ho tenia tan clar, perquè no sóc excessivament afeccionat als còmics, i pensava que em costaria de trobar un tema. Fins que un dia, parlant-ne crec que era a la feina, una companya em va donar la solució: alguna cosa relacionada amb el Carpanta.
Em va semblar ideal perquè el personatge està lligat indissociablement al menjar, i perquè el seu nom era una paraula molt comuna abans i que ara sento molt poc, carpanta, que vol dir ni més ni menys que gana, però una gana exagerada, gairebé insaciable.
El Carpanta amb majúscula és un personatge de còmic de quan encara no existien els còmics i no eren més que historietes il·lustrades, ja que va néixer el 1947 a la revista 'Pulgarcito' de la mà d'un dibuixant anomenat Escobar. En aquella època jo segur que no llegia historietes, ni res, i encara em faltava temps per fer-ho, però el personatge va durar i força anys després sí que vaig conèixer-lo, no recordo si a la mateixa revista o al TBO. Sigui com sigui, el nom i el personatge em van quedar gravats, sobretot perquè el pobre home, que era el que ara anomenaríem un 'homeless' i vivia sota un pont, tenia una gana que el feia córrer i sempre apareixien dibuixades unes aromes en forma de fum que seguia com un perdiguer amb el nas aixecat i que l'acabaven ficant sempre en embolics.
Pel que recordo, el seu somni recorrent era això que he cuinat per a aquesta ocasió, un pollastre sencer fet al forn. En els dibuixos no s'aprecia, és clar, ni com estava fet, ni si estava farcit o no, ni l'acompanyament: només el pollastre, fumejant, al qual la majoria de vegades no aconseguia clavar queixalada, encara que ho sembli en la il·lustració adjunta. Per això n'he fet una versió lliure, respectant, això sí, que el pollastre estigui sencer i desprengui fum i una olor que alimenta, com aquest:

La manera de preparar-lo no té cap complicació: netegem bé el pollastre, el salpebrem per dins i per fora, i el posem en una safata que pugui anar al forn; el reguem amb un raig d'oli.
Amb el forn escalfat a uns 200 graus o més, en poca estona se'ns començarà a torrar la pell, el girarem perquè es faci pels dos costats i, al cap de mitja horeta, posarem tot al voltant unes verdures, les que vulguem, que en el meu cas van ser patates, ceba, pastanaga i albergínia, tot amb la seva sal, i una mica de farigola; també vaig tirar un raig de conyac per sobre l'au.
Amb mitja hora més estarà fet el pollastre, que haurem de tornar a girar entremig una altra vegada perquè quedi ben rosset per totes bandes.
Imprescindible: servir-lo a taula fumejant! I brindar, per què no?, per una utopia ben ingènua: que ningú més hagi de passar gana com el Carpanta.

amanida de tomàquets amb areng, ruca i envinagrats

Quan fa temps que publiques receptes en un bloc, com és el meu cas, al final acabes plagiant-te a tu mateix, i no pas per voluntat o mala fe, sinó de forma totalment involuntària. Com m'ha passat a mi amb aquesta recepta, que quan ja la tenia feta, fotografiada i menjada, m'he adonat que per ingredients i concepte, s'assembla força al mosaic de tomàquets amb ruca i envinagrats que vaig publicar un ja llunyà 8 d'octubre de 2008, o sigui, aviat farà quatre anys.
Això no obstant, us deixo la recepta, perquè no és ben bé igual; en qualsevol cas, millora l'anterior i, aquests dies de calor, es posa d'allò més bé. Jo me la vaig fer un dels escassos dies que he pogut sortit amb la bici de carretera; amb ben poca estona i esforç la vaig tenir a punt i em va deixar el cos a to després de la suada, que la calor ja comença a apretar.
Per a muntar l'amanida, vaig posar a la base tomàquets de pera i tomàquets kumato, tallats en grills, alternant-los per donar més color al plat.
A sobre, olives gordal tallades per la meitat, cogombres en vinagre a rodanxes, cebes en vinagre a quarts, tàperes petites senceres, els trossos d'areng i les fulles de ruca. Salem una mica el tomàquet i les fulles i ho reguem tot plegat amb un bon oli d'oliva.
L'areng que faig servir per a les amanides és suec, i el compro a la botiga d'alimentació de l'Ikea; em sembla que ja he explicat a vegades que de tant en tant val la pena fer-hi una visita, per exemple, per la varietat de conserves d'areng, aquest peix que viu a les aigües fredes del nord i que venen, entre d'altres, amb salsa agredolça, amb mostassa o amb una vinagreta suau d'anet, que és el que faig servir per a les amanides.

Amb els envinagrats, l'amanida ja queda prou forta de gust, però si li voleu donar un puntet més, hi podeu posar una mica del suc de la conserva del peix.

patates amb pell amb cigrons, trompetes i bacallà

No tornaré a avorrir parlant de si tinc més o menys ganes o temps per cuinar, però sí que em ve de gust explicar que em costa posar-me a la cuina a experimentar, i potser per això preparo coses senzilles, per dir-ho d'alguna manera. Plats nous, o més ben dit, combinacions noves, almenys aquells dies que tinc una mica més de temps per dedicar a la cuina, però amb ingredients coneguts, amb producte proper del qual sé què necessita per donar el màxim i què no se li ha de fer per evitar que passi desapercebut a dins del plat. I coccions senzilles.
Com aquest mar i muntanya d'avui, sorgit de la necessitat d'improvisar un dinar fa tres dissabtes a causa d'un canvi de plans no volgut, que em va permetre dedicar dos segons a pensar alguna alternativa al pit de pollastre que m'esperava a la nevera per fer a la planxa.
Bé, tenia el bacallà dessalat, perquè en els plans previstos també hi havia cuinar-lo aquell dia o l'endemà en una altra preparació, i vaig decidir improvisar aquest saltat que agermana el peix amb un producte que sabeu que m'estimo molt, com són els bolets, i un altre que he reivindicat aquí, les patates amb pell.
Si seguiu l'enllaç, veureu que normalment les patates bullides amb pell, refredades i pelades, les tallo a dauets i les fregeixo amb cansalada fins que s'enrosseixen, i després hi afegeixo cigrons; per als amics a vegades en cuino acompanyant botifarres blanques i negres, i sempre els han agradat molt.
En aquesta ocasió, les patates, preparades igual, les vaig fregir també amb cansalada i una mica d'all picat, i quan es van començar a enrossir, hi vaig afegir trompetes de la mort (en el meu cas, descongelades, però també podien ser rehidratades) i, al cap d'uns minuts, els cigrons ja cuits i el bacallà esqueixat en trossos petits. Després de saltar-ho bé, hi vaig afegir una mica de l'aigua que deixen els bolets en descongelar-se (si haguessin estat secs, aigua de la rehidratació) i ho vaig deixar coure uns minuts més, no gaires.
Per servir, un raig d'oli de julivert per sobre.

saltat de verdures amb gambes i pesto vermell sobre llit d'arròs blanc

El 'pesto rosso' és una salsa fantàstica, cada vegada m'agrada més. Fa ben poc el vaig fer servir de contrapunt en un bacallà confitat, i va ser un dels ingredients més elogiats del plat per part de la persona a la qual el vaig dedicar.
Com que en va quedar, de salsa, vaig pensar si fer-la servir simplement per amanir un plat de pasta, però vaig preferir fer una recepta nova, inspirada en una que vaig fer l'any passat i, com tantes, no havia tornat a fer. La podeu trobar aquí. 
En aquest cas, vaig posar a bullir arròs blanc (potser hauria quedat millor amb arròs basmati, però al meu fill no li agrada massa i vaig triar un arròs rodó del Delta).
Mentre es feia l'arròs, vaig escalfar oli al wok i vaig passar-hi unes cues de gamba pelades i salades, només mig minut per banda, per aromatitzar l'oli en el qual immediatament, quan hem retirat les gambes, saltem ceba tendra, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga i carbassó, tallat tot en juliana, durant uns minuts, més o menys segons si volem trobar les verdures cruixents o no.
Quan estiguin al nostre gust, hi afegim les gambes, donem un parell de voltes al conjunt, hi afegim el pesto vermell i apartem del foc. En cas que la salsa estigui molt espessa, hi podem posar una mica d'aigua i deixar-ho un minut més al foc, removent el conjunt.
Per servir el plat, posem un llit d'arròs blanc i, a sobre, la verdura amb les gambes i la salsa. 
El pesto vermell es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Posem al vas del túrmix els tomàquets, oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.
He de dir que a l'Aleix li va agradar molt, aquest platillo que ens va servir de dinar ahir divendres. I, com jo, es va declarar partidari fervent d'aquesta salsa tan senzilla i gustosa.

paraules boniques de cuina que no hauríem de perdre

El mes passat, en explicar la recepta de la truita oberta de carxofes i bacallà, parlava de deixatar els ous per fer la truita. Fa uns quants dies, una companya de feina, quan ho va llegir, es va acostar i, amb veu baixa, com si li fes vergonya, em va preguntar què volia dir deixatar.
Em va fer una mica de pena, perquè vaig ser conscient que segurament hi ha molta gent que no ha sentit ni usat mai aquesta paraula, que al Vallès Oriental, i en algunes altres comarques, és com s'ha dit tota la vida l'acció de batre els ous per fer una truita, encara que en el diccionari aparegui una definició una mica diferent.
L'anècdota em va fer recordar un article que tenia a mig fer des de fa més d'un any, després que en una sessió del Fòrum Gastronòmic de Girona de l'any passat, sentíem la presentació que feia el Pep Nogué d'un grup de cuina tradicional i, mentre les cuineres, de Salt en aquest cas, anaven preparant els seus plats, el presentador i les mestresses parlaven d'entendrir la carn, d'amorosir-la, perquè no quedés estellosa. 
No sé si va ser el Kike o la Txell, amics i autors del bloc La cuina vermella, qui va comentar com li agradava una d'aquestes paraules, i vam començar a parlar dels mots relacionats amb la cuina i el menjar que poc a poc van desapareixent. Teníem clar que és un tema que mereixia reflexió, que mereixia un post com aquest, i que mereix que algú hi dediqui més temps i més capacitat que la d'aquest blocaire, per fixar i immortalitzar totes aquestes expressions abans no caiguin totalment en el desús i l'oblit.
Se m'acut que probablement quan cuinem una carn dura tots parlem del temps o el macerat necessari per estovar-la. I aquí ens quedem, quan podríem dir, com les cuineres de Salt d'aquell dia o com hem sentit a casa, i potser fins i tot encara diem algun cop, que l'hem d'entendrir, o fer-la més amorosa.
Mira que són paraules boniques, estretament lligades amb la terminologia dels sentiments, cosa que diu molt a favor de l'acció de cuinar. Potser per això els meus amics, asseguts davant meu, escoltant les cuineres tenien tots dos el cap inclinat cap a un costat i el recolzaven sobre el cap de l'altre.
Parlant-ne, van sortir altres paraules que ens agraden i que no sé si es fan servir gaire, com la que deia al principi, deixatar (els ous). Pensant-hi, després n'he anat apuntant d'altres: m'agrada rampoines, que fa servir molt una amiga estimada, com a sinònim de restes que tenim a la nevera sobrants d'altres àpats i que, a vegades, ens ajuden a sortir del pas quan no tenim res més, però que fins i tot ens poden portar a crear un plat nou i original.
M'agrada romancejar per la cuina, donar-hi voltes, sense un propòsit clar o amb excuses i romanços per no començar a fer el que toca. I m'encanta péixer algú, sobretot ara que ja tinc els fills grans i saben menjar sols, i el fet de fornir d'aliment algú ficant-l'hi a la boca, ja no és una obligació paternal, sinó un joc, un plaer molt més divertit sobretot si es practica amb la parella. No fa gaire, amb la meva amiga de les rampoines, en parlàvem, d'aquest verb, i ens va assaltar el dubte de si el participi és peixut o pascut. Escriure aquest post m'ha anat bé per comprovar que, efectivament, tal i com vam concloure després d'una curosa anàlisi, és pascut.
En aquest diccionari de procediments culinaris que publica en línia el Termcat, hi he trobat un munt de paraules, com acaramel·lar, sinònim de caramel·litzar, i que és una paraula potser més viva referida a la situació amorosa d'una parella: 'els he vist molt acaramel·lats' era una expressió habitual anys enrere, i diria que encara es fa servir; almenys, ho espero, perquè és ben bonica, sobretot si tens la sort de formar part del caramel.
També m'agrada més dir agafar-se que enganxar-se, per referir-me a un aliment que no es vol desprendre de la cassola, i he trobat candir, que no recordava, per 'banyar amb almívar un aliment, generalment fruita, per endolcir-lo o conservar-lo'. Amb sucre candi, suposo, i perdoneu la broma.
Ja veieu que la cosa de la cuina va molt paral·lela a la cosa de l'amor i el sexe, i no et dic res si rescatem el verb trempar com a sinònim d'amanir o condimentar una menja per donar-li olor o fer-la més saborosa....
Pel que fa al pa, concretament al pa de barra, hi ha qui prefereix una llesca i qui demana sempre el crostó,  tot i que per a mi sempre serà el ronyó, una accepció que no trobo al diccionari per definir el tros de la punta de la barra, però que al meu poble sempre s'ha fet servir en aquest sentit.
M'hi podria estar hores, però potser ningú ha arribat ja a llegir  fins aquí; ara, m'agradaria haver desvetllat en els lectors alguna curiositat sobre aquest tema i, per què no, el record d'alguna paraula relacionada amb la cuina i la manipulació dels aliments que tenieu oblidada i que no us agradaria que es perdés.
Si és així, digueu-me-la, si us plau, deixeu-me un comentari amb aquesta paraula que us agrada o que temeu que es perdi. I, sobretot, fem tots un esforç per transmetre la nostra riquesa lèxica, perquè ja em direu si dir que una carn ha quedat dura és igual que dir que és estellosa... on vas a parar, amb els matisos que té aquesta paraula!
Pitjor encara, n'hi ha algunes que no tenen sinònim, i si es perd aquella paraula, s'acabarà perdent també la funció. Els que no deixaten els ous els poden batre, però em pregunto: com en deuen dir del fet de ficar el menjar dins la boca als nens aquelles persones que no saben que es diu péixer?

bacallà confitat amb puré de cigrons menuts, allioli del seu pil-pil i pesto vermell

A Ràdio Castellar, la Clara i la Marina fan un programa de cuina interessant i simpàtic, 'Quins fogons', que es pot escoltar per internet aquí, i acaben d'engegar una iniciativa engrescadora, Enfogona't, consistent a demanar cada mes a seguidors del programa i lectors dels seus respectius blocs de cuina una recepta apropiada per aquell mes. Aquest abril proposen receptes relacionades amb Sant Jordi o bé, d'una manera més genèrica, amb un dels grans protagonistes d'aquesta diada tan nostra, l'amor.

M'ho vaig estar rumiant i no se'm va ocórrer una recepta típica de Sant Jordi, però sí una recepta romàntica. Aquest concepte pot tenir moltes lectures, però em sembla que no es tracta pas de buscar receptes afrodisíaques ni fer pastissos xarons amb forma de cor, com fan per Sant Valentí. Què entenc, doncs, per una recepta romàntica? Com que el romanticisme és una cosa prou genèrica i cadascú l'entén de la seva manera, us diré la meva: una recepta romàntica per a mi seria aquella feta amb molt d'amor i, a més, pensada específicament per a la persona estimada, amb els ingredients que li agraden o que puguin evocar algun record comú (en aquest cas, el tomàquets secs portats d'Itàlia) i, sobretot, amb un punt de generositat, amb la intenció de regalar-li un moment de felicitat en menjar-la.

Aquest bacallà, doncs, el vaig pensar per a una persona a qui li agrada molt aquest peix, com la majoria dels fruits del mar, i també els cigrons menuts, l'allioli i els tomàquets secs. De fet, li agraden moltes coses, perquè és una gran amant de la cuina i el bon menjar, i, per tant, la recepta podria contenir infinitat d'ingredients. Però vaig triar aquests, vaig pensar el plat per ella i m'agradaria que el dia que li prepari li proporcioni el plaer de què parlava. Crec, per tant, que és una recepta prou romànticai adequada per Sant Jordi, tal i com us he dit que entenc aquesta expressió.

Un cop pensat el plat i escrita la primera part d'aquest post, abans de passar a la cuina, em vaig adonar que a primer cop d'ull podria semblar un bacallà amb dues salses, o un bacallà amb cigrons i tomàquet, però el resultat no hi té res a veure.

Per fer aquesta recepta, vaig posar en un cassó els trossos de bacallà prèviament dessalats, amb la pell cap a dalt, coberts amb oli d'oliva suau, una mica de bitxo, un all laminat i un de sencer. Vaig encendre el foc ben fluix, perquè es tracta que no arribi a bullir perquè aleshores, en lloc de confitar, fregiríem el bacallà. Quan l'oli comença a fer bombolles, es tanca el foc i es deixa una estona el peix a dins de l'oli, fins que està prou cuit i les làmines del bacallà se separen; es treu del cassó, s'escorre bé i es reserva.
Al cassó hi quedarà l'oli i la gelatina del bacallà, una joia que ens permet fer el pil-pil tradicional o, com en aquest cas, una salsa més espessa que jo anomeno allioli de pil-pil i que ja vaig explicar aquí. Separem una part de l'oli tebi (sense gens de gelatina) i el que queda al cassó el batem bé amb la batedora manual, fins que queda una salsa lleugera, després l'aboquem al pot de la batedora elèctrica i comencem a batre com si féssim una maionesa, afegint-hi poc a poc l'oli tebi que hem separat, fins que ens quedi un allioli ben espès.

A banda, triturem cigrons menuts cuits ben tous i hi afegim un raig de l'oli de coure el bacallà i unes quantes cullerades d'allioli de pil-pil, fins que ens quedi un puré una mica més lleuger.

Abans haurem preparat el pesto vermell, que ja he explicat aquí, però que us recordo: es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Posem al vas del túrmix els tomàquets, l'oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.

A l'hora de muntar el plat, posem una cullerada de puré de cigrons a la base, un tros de bacallà a sobre i una capa fina d'allioli de pil-pil per sobre del peix. Finalment, un fil de pesto vermell sobre l'allioli i al voltant del plat. Decorem amb una mica de porradell picat. 
També vaig provar de presentar-ho en un gotet, amb els ingredients col·locats en el mateix ordre, per formar part d'uns entrants, i va quedar bé.
Us avanço la meva opinió (parcial, és clar): boníssim el puré de cigrons, i el plat en conjunt.

arròs de magret d'ànec amb naps

el principal aliment del món (53)

Fa dies que no penjo un arròs; de fet, fa dies que no penjo res, i un arròs, encara fa més. Però els amics d'Els fogons de la Bordeta i de Xocolata desfeta han dedicat 'La recepta del 15' precisament a l'arròs, i com que fa temps aquest bloc era tingut precisament per un bloc d'arrossos, no podia pas ignorar la convocatòria.

De fet, ja he participat alguna vegada en 'La recepta...', almenys una, segur, perquè vaig fer tard i va acabar sent 'La recepta de 3/4 de 15'. Aquest cop estic segur que serà diferent, perquè seguint l'exemple d'un altre bloc que per a mi és de referència, he decidit publicar la recepta abans del dia 15; bé, en realitat la publico ara perquè l'he fet ara, i al bloc ja li sortien teranyines...

L'arròs no és complicat, sinó dels que es fan ràpid: agafem un magret d'ànec (per a dues persones) i li fem uns talls a la pell formant una quadrícula; el posem a fregir en un cassó amb una gota d'oli, de manera que es vagi fonent el greix i s'enrosseixi la pell. Quan la pell sigui ben rossa i bona part del greix s'hagi fos, donem la volta a la peça, la deixem un parell o tres de minuts més pel cantó de la carn, la salpebrem i la reservem.

Retirem el greix que ens sembla que sobra, i en el que deixem al cassó hi posem ceba picada i nap tallat a dauets; mentrestant, agafarem la meitat del magret, o més, i el tallarem també a daus.

Quan la ceba i el nap s'hagin estovat i enrossit, hi afegim els daus d'ànec i hi aboquem l'arròs, remenem bé i ja hi podem afegir el brou, ja sigui poc a poc, com si féssim un risotto (jo el vaig fer així), o tot de cop. Vaig fer servir un brou fosc de gallina i verdures que va donar un gran sabor a l'arròs.

Un cop cuit el gra i reposat convenientment, s'emplata posant a sobre un parell de làmines de la part del magret que hem reservat, ja siguin ben cruetes, com m'agraden a mi, o passades un moment per una paella o una planxa, amb una mica de sal gruixuda per sobre.

Al voltant de l'arròs hi vaig posar un raig d'oli de julivert (julivert triturat amb oli i una punteta d'all).