peus de porc arrebossats, amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs

En aquest bloc no hi poden pas faltar els menuts, ja sabeu que m'agraden molt, i els peus de porc especialment. 
En tornar de vacances i veure que la darrera entrada és de fa més de dues setmanes, busco entre les receptes no publicades i trobo aquests peus que vaig fer dies enrere amb la intenció d'explicar una manera de preparar-los que no he vist enlloc més que a casa, perquè era una de les maneres com sovint ens els preparava la mare. Jo n'he fet una versió, a veure si us agrada.
Els peus, com sempre, millor bullir-los a casa, amb aigua abundant amb sal, pebre negre en gra, ceba, pastanaga i unes herbes (farigola, llorer, romaní...); han de quedar tous, però que no es desfacin, perquè els hem d'arrebossar i cal que siguin sencers. Els deixem refredar i els passem per farina blanca, ou batut i farina de galeta, i els fregim. 
Com que no recordo l'acompanyament que hi feia la mere, vaig decidir servir-los sobre una salsa de tomàquet, feta amb una bona conserva casolana (gràcies, Imma!), molt especiada amb herbes de l'hortet que tenim al balcó. bàsicament farigola, romaní i sàlvia. Al sofregit hi vaig afegir uns camagrocs que tenia conservats secs i que vaig rehidratar una bona estona abans de passar-los per la paella i afegir-los a la salsa. L'aigua de rehidratar els bolets la podem anar afegint a la salsa quan s'asseca; l'hem de cuinar ben bé una hora, perquè quedi bona.

escabetxos per esmorzar? yes, we can!

Fotos: decuina.net

Jo sóc molt d'escabetxos, ja n'he explicat uns quants aquí, i també m'agrada de tant en tant fer un esmorzar de forquilla, també ho he explicat, però un esmorzar amb unes bones faves estofades i quatre escabetxos diferents és una cosa que encara no havia tastat mai i que, ara que ho he fet, us recomano vivament. Sobretot, o potser exclusivament, si el feu a Ca l'Esteve, el restaurant que té la família Esteve a Castellbisbal i que dirigeix a la cuina l'admirat Xesco Bueno.

He menjat unes quantes vegades a Ca l'Esteve, he visitat l'hort on cultiven bona part de la verdura que serveixen al restaurant, el celler on elaboren el vi de la casa, la cuina on es preparen els plats; fins i tot he sopat (i cuinat) al pis del xef, per tant aquest és un restaurant del qual puc parlar amb un cert coneixement, tot i que em falta anar-hi un dia 'de carta', perquè sempre hi he estat en trobades blocaires, com aquesta darrera, el diumenge 30 de juny al matí, per fer un dels esmorzars de forquilla que un cop al mes reuneix una colla d'amics que tenen en comú l'afició al bon menjar i a parlar-ne a la xarxa.
No hi havia pogut anar cap diumenge, perquè sempre coincidia que teníem altre coses, i no em vaig voler perdre la darrera cita abans de l'estiu, perquè en tenia ganes i perquè em venia molt de gust l'oferta del Xesco per aquest mes: els escabetxos.
Hi anava amb ganes, doncs, i amb coneixement de què em trobaria, com em sembla que ha quedat clar de l'explicació anterior, però tot i així he de confessar que vaig gaudir molt més que no em pensava, pel menjar, especialment, però no només.
No parlo només de la companyia, la majoria vells coneguts amb alguna nova incorporació que em va agradar de conèixer, sinó també de l'entorn. Ca l'Esteve és molt gran, permet acollir celebracions molt nombroses en menjadors elegants i acollidors, però per als esmorzars, aperitius i àpats més informals tenen a l'altra banda del carrer un local petit amb una gran terrassa, que es pot cobrir o descobrir  en funció del temps que fa, i que en aquesta època és el lloc ideal per seure sense presses, per exemple a gaudir d'un esmorzar de diumenge.
Ben acompanyat i ben instal·lat, la presentació dels vins de la casa: l'Esteve Esteve, sumiller i responsable de l'elaboració dels vins, ens va presentar dos dels últims que han sortit del celler, els '9nat' blanc i rosat, que van acompanyar l'esmorzar. Els vins que fan a Ca l'Esteve van canviant de nom a mesura que van arribant néts: 'Tres nadons', 'Som vuit', '8+1' i '9nat', la darrera marca. Els detalls dels nous vins, els podeu trobar en el vídeo que l'Òscar va penjar al seu bloc amb l'explicació de l'elaborador.
L'estrella del dia eren els escabetxos, però abans el Xesco ens va portar unes cassoletes de faves estofades amb verdures i botifarres que ja justificaven la visita. Després va venir el festival: musclos casolans servits en llauna de conserva, i sardines, dos clàssicos dels escabetxos, i dos de més novedosos, almenys per a mi: lluç i galtes.
Els musclos eren excel·lents, per a la majoria va ser el plat estrella, però a mi em va agradar igual el lluç, tallat a rodanxes, i, sobretot, les galtes. 
Segons que em va explicar el xef, les galtes estan tallades a màquina, de través, i cuites a la brasa. Després les acaba de coure en un escabetx fet amb un sofregit d'all, bitxo i ceba, brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell, a més, és clar, de l'oli i el vinagre.
Aquest darrer és l'únic ingredient que a casa no podrem pas fer servir, almenys no el mateix, perquè el que fa servir el Xesco és fet també a Ca l'Esteve mateix, i probablement contribueix a donar als seus escabetxos aquell to tan especial.
Això i la manera de preparar les verdures de l'escabetx que té el xef,  ja que  quan les ha ben sofregit, les passa per la picadora de carn, amb un forat de sortida gros perquè no quedin fetes puré, però sí més petites d'allò que és habitual, i el conjunt agafa una textura molt agradable. 
----------------------------------------------
Si voleu veure alguns escabetxos d'aquest bloc, us puc oferir un escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet, unes albergínies escabetxades, unes guatlles en escabetx sobre un llit de mongetes tendres i tomàquet, un llom arrebossat en escabetx suau i un conill en escabetx suau amb mongetes.

pop 'encebat' amb patates amb pell

La paraula encebar no existeix al nostre diccionari com a sinònim de 'fet amb ceba', només vol dir, entre d'altres coses, engreixar un animal o bé omplir d'aigua la canonada d'aspiració. Però a mi m'agrada molt la paraula castellana 'encebollado' que apliquen a alguns plats en els quals té gran protagonisme la ceba, perquè m'agraden molt els plats en els quals té gran protagonisme la ceba, com el fetge que vaig publicar al principi del bloc, o aquests molts més recents calamarcets farcits amb ceba confitada amb vermut de Reus.
L''encebat' d'avui s'assembla una mica a aquest darrer, és un pop que vaig fer divendres passat per sopar, i que ens va agradar molt.
El pop el vaig comprar ja cuit, perquè és una mica laboriós coure'l a casa i a vegades costa trobar pops prou grossos, i a més fa una temporada que en trobo de cuit a molt bon preu i és una temptació passar de llarg i no endur-se'n un, o mig. Si hagués bullit el pop a casa, hauria cuit les patates, tallades a rodanxes, en la mateixa aigua, perquè agafessin el màxim sabor.
Com que no va ser el cas, vaig bullir les patates senceres, amb pell, en aigua salada, que és com trobo que queden més bones. Eren unes patates kennebec, una de les millors varietats que podem trobar al nostre país.
Mentre l'aigua es començava a escalfar, vaig posar la ceba tallada en juliana en una paella amb oli, perquè s'anés fregint, i quan es va començar a enrossir, hi vaig afegir aigua, vaig abaixar el foc i vaig tapar la paella. Hi vaig seguir afegint aigua a mesura que la ceba se l'anava bevent, i cap a mitja cocció, hi vaig tirar un bon raig de vi blanc, vaig salpebrar el conjunt, hi vaig posar el pop tallat a rodanxes i vaig deixar que la ceba s'acabés de confitar mentre agafava el gust del pop, i a l'inrevés.
Quan les patates van ser cuites, les vaig pelar i tallar a rodanxes, que vaig posar a la base del plat. Les vaig amanir amb sal d'escates i un raget d'oli, i per sobre hi vaig posar el pop amb ceba, que no ha de quedar sec, sinó amb una mica de suquet.

mongetes vermelles i crudités amanides amb vinagre d'arròs

 

No acostumo a explicar aquí les coses que poso a la carmanyola per dinar a la feina, però aquesta amanida d'avui és tan senzilla i el resultat és tan bo que no em puc resistir a explicar-vos-la.

Tampoc feia servir gaire fins ara, per no dir mai, el vinagre d'arròs, excepte per a preparacions de tipus oriental, i he de dir que en aquesta mena de plats amb verdures crues, m'agrada molt més que altres vinagres.

Les mongetes vermelles les vam coure a casa, que sempre queden més bones que les de conserva, i tampoc no costa tant. Per preparar l'amanida pròpiament dita, tallem ceba de Figueres, pebrot verd, pebrot vermell i cogombre a daus d'una mida similar a la de les mongetes, i ho posem a macerar una estona amb un raig generós de vinagre d'arròs, oli i sal.

Abans de tancar la carmanyola, hi afegim les mongetes i unes fulles de farigola llimonera i remenem bé. Com que ens ho menjarem al cap d'unes quantes hores, la maceració es completarà a l'interior. I si les preparem al matí per sopar, encara millor.

arròs vermell fumat amb pop i musclos

el principal aliment del món (60)

El dia que vam anar a sopar a Reus a La Giberga, la Mai, la propietària i xef, ens va preparar, entre altres plats, un deliciós pop a la planxa amb puré de cigrons que tenia un gust de fumat molt bo que li donava, com ens va confirmar la mateixa cuinera, un pebre vermell de la Vera que tenia precisament aquesta característica, el fumat.
A part d'endur-nos-en moltes altres coses a la maleta dels records després d'una llarga conversa, ens en vam endur també un potet amb aquest pebre tan bo que, des d'aleshores, ja hem fet servir en unes quantes ocasions.
Una d'elles és aquest arròs vermell, precisament pel color que li dóna el pebre, que és en part un plat d'aprofitament perquè està fet amb pop i musclos que havien quedat del sopar del dia abans i amb el brou d'obrir els propis musclos.
Fa un parell d'anys ja vaig fer un arròs vermell de verduretes, botifarra i sobrassada, però en aquella ocasió el color del plat no venia tant del pebre vermell, que també en tenia, com de la sobrassada i la salsa de tomàquet, però recordo que també era molt bo,
Per fer aquest que explico avui, vaig posar a sofregir en una cassola amb oli ceba picada ben fina, i quan va començar a transparentar, hi vaig afegir l'arròs, el vaig remenar bé i quan també va començar a transparentar, hi vaig abocar un raig de vi blanc. Com si féssim un risotto, vaja, només que, quan el gra es va haver begut el vi, hi vaig abocar tot de cop el brou calent, que vaig fer simplement amb el líquid que van deixar els musclos en obrir-los el dia abans al vapor, rebaixat amb una mica més d'aigua, perquè el suc dels musclos és molt fort.
A mitja cocció, hi vaig afegir el pop i el pebre vermell de la Mai, remenant una mica perquè tenyís tot l'arròs, i cap al final, els musclos sense closca. Abans de servir-lo, encara vaig afegir a la cassola un bon raig d'oli que havia barrejat amb el pebre vermell, que també va servir per decorar una mica el plat.
Ja veieu que és un arròs senzill, però a mi em va agradar molt.

la giberga, el somni d'una cuinera fet realitat

restaurants memorables (4)

Poques vegades publico al blog ressenyes dels restaurants on menjo, i encara menys, en aquesta categoria de restaurants memorables, que per ser-ho han d'aportar-me alguna cosa més que una bona cuina. Però d'aquest d'avui n'havia de parlar per moltes raons, encara que no sigui un restaurant normal, sinó el projecte d'una molt bona amiga i em serà difícil ser imparcial a l'hora de valorar un lloc on ens van mimar i en vam sortir a les tres de la matinada després de tres o quatre hores xerrant amb la mestressa.
La Giberga és el somni de la Mai Martí, a qui vaig conèixer ara ja fa anys, quan era una blocaire com jo i ni tan sols sabia que, a banda de tenir un blog de cuina, era cuinera professional. Alguns la coneixereu perquè a vegades hem publicat aquí receptes conjuntes, i també en vaig parlar en quest post, cuinar per a cuiners, un dia que va venir a dinar a casa amb el seu marit, també xef, i en aquest altre, de la sort de tenir amics cuiners, en què explicava un dinar que em va oferir a casa seva.
Al carrer d'en Vilar de Reus, darrere l'ajuntament, la Mai va obrir aviat farà un any el restaurant que havia somiat, i que somiaríem molts dels que ens agrada la cuina si goséssim i tinguéssim els coneixements necessaris. Fins la setmana passada no hi vam poder anar, i prou greu que em va saber, perquè sabia que l'experiència seria molt satisfactòria a tots els nivells.
Amb aquests antecedents, entendreu que no vam gaudir d'un sopar ortodox, sinó que d'entrada li vam dir que ens preparés el que volgués, que segur que no ens decebria. I no ens va decebre.
D'entrada, un excel·lent pa de vidre eteri i cruixent, acompanyat d'un oli de La Boella, en llauna petita. No hi ha res com que el xef conegui els teus gustos. Després, per compartir, unes croquetes de rostit, uns calamarcets a la planxa, en el punt just de cocció, i una pota de pop també a la planxa amb un acompanyament poc habitual però que s'hi esqueia molt, un puré de cigrons, i un pebre vermell fumat excel·lent.
De segons, la Marina només havia dit que preferia peix, i li van portar un llom de tonyina molt ben cuit, acompanyat de bolets i verdures a la planxa, i per a mi, sense dir res, de nou la sort que et coneguin, uns peus de porc amb gambes deliciosos: desossats, en motlle i torrats a la planxa, acompanyats d'una salsa en la que de nou el pebre vermell fumat excel·lia. Gelat de torró amb xocolata i iogurt amb maduixes van servir per tancar l'àpat.

A la carta ja es recomana compartir els primers, perquè les racions són generoses: vuit o nou calamarços al plat, croquetes mida XXL, tota una pota de pop de mida considerable... a la Mai no li agraden les racions petites en plats grans, i fuig de molts vicis de la cuina moderna, sense renegar d'incorporar aquelles que ajuden a fer els plats més atractius i lleugers: el nostre sopar en va ser una mostra excel·lent, de la seva cuina, no cal que us detalli tots els plats. Ni que us digui que el peix és de la veïna llotja de Cambrils, però potser sí que val la pena apuntar que molt sovint les verdures són del seu propi hort, i ja no caldrà insistir més en el tema de la cuina de proximitat o del quilòmetre zero.

Des de la decoració a la vaixella i la cristalleria, tot a La Giberga ha estat escollit amb 'carinyo' per la Mai per ajudar-la a transmetre la seva personalitat i visió de a cuina. El menjador, de decoració moderna sense exageracions està presidit per una gran taula comunitària que dóna a la sala una personalitat molt particular, i està situada just a costat de la cuina, una cuina oberta que permet als comensals seguir el tràfec dels cuiners, cosa que a mi sempre m'ha agradat i m'ha donat confiança. I que permet veure, al costat de la xef-propietària, el seu fill Aleix, alumne avantatjat.

La Mai és de Porrera, al Priorat, i la seva família sempre ha tingut vinyes: ja podeu pensar que hi entén, de vi, i la seva carta reflecteix en aquest capítol la seva relació amb el món del vi: és una carta no massa llarga, protagonitzada pels vins del Priorat i del Montsant, a uns preus que només pot oferir algú que coneix els productors i té la seva confiança. A més, per elaborar la carta ha comptat amb la col·laboració de l'enòleg i també blocaire Xavi Nolla.
A banda de la carta, suggereixen al client dos vins que van variant, també de les D.O. veïnes, a un preu excel·lent; nosaltres vam triar un 'Luno 2011' (15€), un Montsant que ens va agradar molt i que ens van servir a una temperatura controlada molt correcte.

Em fa l'efecte que si la Mai no fos amiga meva, l'opinió que tinc de La Giberga no canviaria pas gaire, i la pròxima vegada que visités Reus, tornaria a menjar-hi, sense dubtar-ho. Com sense dubtar-ho us recomano un restaurant personal com el que m'agradaria a mi tenir si un dia un geni de la làmpada em concedís un desig.

ratafia o licor de nous, ritual màgic de sant joan

A l'esquerra, els amfitrions, el Xavi i l'Armengol (en segon terme).

La nit de Sant Joan s'associa a revetlla, foc, petards, coques, tots aquests ingredients que amb els anys hem anat incorporant a la nit més llarga, al solstici d'estiu, al final de l'escola per als més petits, al perfum de les vacances per a tots, a tants significats que hem anat afegint amb els anys a aquesta data que en tantes cultures està envoltada d'un halo de festa i de misteri.
La nit de Sant Joan té molts rituals màgics, és la nit apropiada per collir herbes, moltes herbes, i per donar-los molts usos, entre altres, un molt relacionat amb la temàtica d'aquest bloc, la gastronomia: pels volts de la nit de Sant Joan és quan cal collir les herbes amb les quals es fa el licor de nous o ratafia.
Segons el diccionari de la nostra llengua, la ratafia és un licor fet per maceració en alcohol de nous verdes, però la definició queda molt curta: és el fruit de macerar nous verdes, i herbes, moltes herbes, en un aiguardent, preferiblement un aiguardent anisat. Moltes herbes, però bàsicament tres, totes tres de flor groga i que només floreixen per aquestes dates: la flor de Sant Joan, la sempreviva i l'esparnallac. A més de les nous verdes i d'aquestes tres flors, per fer la ratafia es fan servir moltes més herbes, fins a quaranta segons els elaboradors, i un procés posterior de fermentació que ara us explicaré.
No és pas que de sobte m'hagi tornat un entès en l'elaboració de ratafia, no; al contrari, en sabia ben poc fins avui, que hem tingut la sort de passar el matí amb uns amics collint flors i herbes i elaborant ratafia. Ens n'ha ensenyat Armengol Esparrach, un veí de Castellar del Vallès que fa trenta anys que elabora ratafia i que la fa ben bona, us ho puc assegurar, perquè el primer que hem fet abans de començar a collir herbes ha estat provar el licor que va fer l'any passat, acompanyat d'una magnífica coca de forner que ha portat el Xavi Ruano.
El Xavi ens ha obert Les feixes de Canyelles, un espai als afores de Castellar que ell anomena observatori de la natura i que és un espai natural recuperat, unes antigues feixes abandonades de la masia de Canyelles, que durant dos any, amb dos companys, han convertit en un autèntic verger senyorejat per infinitat de flors i plantes de tota mena. Un lloc ideal per fer visites escolars o d'afeccionats a la natura per conèixer la varietat natural de l'Alt Vallès.

Els ingredients, la primera barreja, la maceració i el resultat final

Comentava mentre ens ho ensenyava, a una colla d'afeccionats com ell a la natura, que segurament qui no fos un 'friqui' de les plantes se'n riuria o voldria passar de seguida a l'elaboració de l'alcohol, però no és pas cert: jo no en sóc pas gaire, d'afeccionat a les plantes, amb prou feines sé distingir les herbes aromàtiques del terrat de casa que faig servir per cuinar, però només de veure aquell bé de deu de plantes, omplir-me el nas amb el mar d'aromes, sentir l'emoció i els comentaris dels meus companys de visita, molt més coneixedors de les diverses varietats i tot i això sorpresos a cada pas per noves espècies, només per això valia la pena la visita.
A més, però, hem après a fer ratafia, a fer-la tal i com li van ensenyar a l'Armengol, que no és com es fa a tot arreu, però que dóna molt bon resultat, ja us ho he dit. El Xavi havia collit nous verdes, i tenia cardamom, canyella, camamilla, til·la i regalèssia, i nosaltres hem collit espígol, fonoll, pericó (o hipèric), farigola, escabellosa (o escapiosa), mata, esparnellac, ruda, romaní, cap d'ase, brots de pi, herba de la pedreta, cua de cavall, orenga, ruda, sajolida, marialluïsa, sabina, boles de ginebró, flors de ginesta, herba romaguera, sàlvia, menta, sempreviva i flors de Sant Joan. Trenta ingredients, si no m'he descomptat, que segons el nostre especialista, aporten gust i aroma, uns, i propietats digestives i medicinals, els altres, cosa que fa que la ratafia sigui més que una beguda alcohòlica. I amb el toc màgic dels ingredients i l'època de la recol·lecció.
Quan hem tingut totes les flors i herbes, hem començat l'elaboració de la ratafia. En una garrafa de vidre preferentment transparent, perquè no impedeixi el pas de la llum del sol, s'hi posen els diversos ingredients, una mica al gust, però seguint algunes regles. Per cada litre d'aiguardent, tres o quatre nous verdes, segons la mida, partides per la meitat, i tres peces de cada ingredient (fulles, flors, fruits o brots, segons el cas). Hem fet servir aiguardent anisat, és a dir, dolç, però també es pot fer directament amb anís o amb aiguardent sec, tot i que en aquest cas cal afegir-hi sucre.
Un cop les herbes i flors al recipient, s'hi aboca l'aiguardent i es tapa amb un drap, perquè transpiri la barreja mentre fermenta, i l'haurem de deixar durant una novena (nou dies i nou nits) a la terrassa, a sol i serena, vigilant només que no li toqui l'aigua de la pluja. Passat aquest període, haurem de colar el licor resultant i posar-lo en ampolles de vidre, preferiblement amb tap de suro, i guardar-les en un lloc sec i fosc durant un any, fins Sant Joan de l'any vinent.
Hi ha qui fa una altra proporció, quaranta herbes i quaranta dies a sol i serena, i aleshores  beuen la ratafia per Nadal, però nosaltres seguirem les indicacions de l'Armengol per obtenir una ratafia tan bona com la que ens ha ofert per donar-nos la benvinguda. 
I tornarem l'any vinent al mateix indret per compartir la nostra ratafia amb els companys d'aquest matí, i segurament tornarem abans a Les Feixes de Canyelles per ensenyar l'indret a algú o bé per organitzar-hi alguna activitat, ja que és un lloc que val realment la pena de conèixer, amb les seves feixes plenes d'herbes de tota mena, els caminets, el rierol que creua l'indret i, sobretot, la simpatia i bonhomia dels nostres amfitrions. 

coca fullada de sardinetes i cireres amb sàlvia

Arengades amb raïm i pa torrat a la brasa, no hi res millor per esmorzar o per berenar, diuen, i el cert és que aquesta senzilla recepta forma part del corpus culinari català i és una menja tradicional de molts dels nostres pagesos des de qui sap quan.
Poc secret més té aquesta coca, inspirada en aquesta combinació, adaptada a l'estació i una de les fruites estrelles de l'estiu, les cireres. Una combinació dolç-salat sobre un fons cruixent ràpida i fàcil de fer per un entrant o primer plat, només cal que fem la coca més o menys grossa.
Les sardines, com les cireres, es troben ara en el millor moment, per això dies enrere, quan vaig veure a la peixateria unes sardinetes petites i fresques, no vaig dubtar a endur-me-les a casa: un cop tens el producte, la recepta segur que et ve sola.
Vaig tallar la pasta de full, comprada ja feta, en forma de rectangle per fer coques individuals, d'uns 15 centímetres de llarg per la meitat d'ample, la vaig punxar i vaig posar a la base unes rodanxes de tomàquet tallades ben fines. Les vaig salar i empolsar amb una mica de sàlvia ben picada, una herba que tenim al balcó i que associo més amb la carn, però que volia veure com funciona amb un peix gras i no em va pas desagradar.

La coca, abans d'entrar al forn.

 A sobre, hi vaig posar els filets de sardina, ben nets i salats, les cireres, partides per la meitat i sense pinyol, és clar, un raig d'oli, unes gotes de vinagre de mòdena reduït i unes fulles de sàlvia senceres.

Amb uns quinze minuts al forn, el temps necessari perquè es faci la pasta de full i s'enrosseixi, ja estaven a punt pel sopar.

amanida de patata i escarola amb anxoves i vinagreta de cireres

És temps de cireres, i ja sabeu que enguany he tingut la sort de saber-ne més coses visitant-ne explotacions al Baix Llobregat i a l'Alt Camp, com us vaig explicar aquí. Diumenge en vam dur una bona caixa de Vila-rodona, que li vam comprar al marit de la Bet d'Els fruits saborosos durant la visita que ens van oferir i que us vaig explicar dimecres aquí.
D'aquella caixa de dos quilos de cireres només en queda una mica de melmelada que va fer la Marina, perquè a casa aquesta fruita vola i va durar dos dies (si és que hi va arribar). Precisament aquesta melmelada em va portar ahir a preparar-me per dinar aquesta amanida que vaig repetir al vespre, perquè em va agradar molt i teníem un convidat molt especial, el meu fill Aleix.
Farem una vinagreta amb tres parts d'oli i una de vinagre, una mica de pebre negre i la melmelada, tot batut a mà perquè emulsioni.Per preparar l'amanida, posem al plat una base de patata bullida amb pell, pelada i tallada a làmines, que salarem i amanirem amb una mica d'oli; a sobre hi posarem escarola neta i tallada, uns daus de pa fregit i les anxoves enrotllades. Unes quantes rodanxes de maduixes al voltant del plat augmentaran el color i el contrast salat-dolç i cruixent-tou, i finalment ho amanirem tot amb la vinagreta.
No poso gaires amanides, al bloc, però quan n'hi ha sempre procuro que tinguin colors vius, ja ho sabeu, i combinar elements tous (patata, anxoves, maduixes) amb altres de cruixents (pa fregit, escarola) i els elements més forts de gust o de sal (anxoves, vinagre de l'amaniment) amb altres més dolços (maduixa, cireres).

els fruits saborosos de l'alt camp

Les melmeladeres i els fruits saborosos del seu treball

Fa temps que tinc la sensació que al nostre país les úniques iniciatives de negoci que tiren endavant, almenys les més visibles, estan relacionades amb el món de l'alimentació i, per ser més exactes, de la gastronomia. La crisi, que obliga la gent a buscar noves vies d'ingressos, les ganes de recuperar una alimentació més pròxima, sana i natural, i l'auge de la cuina com a afició més que com a necessitat o obligació, segurament expliquen la proliferació de petites formatgeries, artesans forners, viticultors i pagesos ecològics... i melmeladers.
Melmelader és una paraula que no surt al diccionari oficial del català, però no trobo cap paraula millor per definir aquells qui fan melmelades, i necessito una paraula perquè diumenge passat vaig tenir ocasió de conèixer dues grans dones que, entre moltes altres coses, fan unes melmelades delicioses.
Els fruits saborosos és el nom il·lustrat de l'empresa que van fundar fa deu anys aquestes dones de Vila-Rodona (Alt Camp), la Mireia i la Bet i que ja té en catàleg cinquanta melmelades diferents, fruit de la seva curiositat i afany d'experimentació: maduixes, albercocs, aranges, melons, taronges... qualsevol fruita, o gairebé, és bona per fer-ne una conserva dolça. Però també qualsevol verdura, o quasi: albergínies, carbasses, carbassons, alls, cebes, pastanagues, pebrots verds, pebrots vermells, pebrots del Padrón... poques es resisteixen a les mans d'aquestes dones que treuen els ingredients de les seves melmelades dels seus propis horts o dels dels seus veïns, de manera que poden resumir que coneixen els productors de les fruites i verdures amb les quals elaboren 43 de les seves conserves. A més, tenen un blog en el qual podem aprendre aplicacions pràctiques de les seves melmelades a la cuina.
Diumenge, la Mireia i la Bet ens van convidar a un grup de bloguers gastronòmics a provar les seves melmelades: no sabeu el goig que feien, en una taula instal·lada dins el celler cooperatiu de Vila-Rodona, els cinquanta pots de melmelades diferents, arrenglerats i a punt de ser tastats.
La meva companya també és una gran melmeladera, i em va cridar l'atenció que, a més de les típiques de fruites, les provatures que han fet en la distància, sense conèixe's, sovint conflueixen en melmelades sorprenents com les de pebrots, de pastanaga, de carbassó...
Per no comparar, que no seria gaire objectiu, esmentaré entre les que em van agradar més algunes que vaig tastar per primera vegada: la de pebrots del Padron, de gust dolç i picant alhora, i la d'all, que em va semblar ideal per acompanyar molts plats, per exemple, un bacallà. I, de les dolces, la de peres i pomes al vi, la de plàtan amb xocolata i la de llimona, entre moltes altres, totes recomanables i amb una qualitat i un origen que donen molta tranquil·litat a l'hora de consumir-los.
També ens van explicar la seva búsqueda constant de la manera d'ajustar al màxim el sucre de les conserves, i els seus plans de nous productes: sals d'herbes, olis perfumats, que se sumaran a la salsa romesco que, com no podria ser d'una altra manera sent d'on són, comercialitzen des de fa temps.
Mares de família i responsables d'altres negocis i activitats (la Mireia regenta el restaurant 'Les Fonts' a Vila-rodona mateix, per exemple), les nostres amfitriones em van semblar unes dones generoses i cultes, curioses, arrelades a la terra i amb ganes de conèixer i experimentar i projectar els seus coneixements, a més d'unes emprenedores que mereixen l'èxit.
Igual que Carner, en els 18 poemes que formen 'Els fruits saborosos', relaciona cada fruit de la terra amb una edat de l'home, les melmelades d'Els fruits saborosos semblen fets per acompanyar-nos en els diferents estats d'ànims,en  els nostres desitjos, en els diferents plats que vulguem crear.

La visita que ens van oferir no era només per promoure els seus productes, sinó que ens van donar a conèixer altres productors i vam poder veure el contrast i les diferències entre petits i grans elaboradors de vins i caves, i conèixer un horticultor especialitzat en el cultiu de cireres, el marit de la Bet, que per culpa de la pluja no ens va poder ensenyar els seus camps com li hauria agradat. Però vam poder tastar les cireres i n'hi vam comprar una caixa de la varietat 4/84, realment bones.

Caves Vives-Ambròs

Enric Vives i els seus caves, les vinyes i l'ermita de Montserrat

La invitació de la Mireia i la Bet ens va permetre conèixer el funcionament del celler cooperatiu de Vila-rodona, que elabora gran quantitat de vins que comercialitza, juntament amb altres cellers catalans, sota la marca comuna "Castell d'or", en una experiència que em sembla pionera i que pot donar continuïtat a aquestes institucions tan arrelades al nostre país que són els cellers cooperatius.
En contrast amb la gran producció del celler de Vila-Rodona, que pot arribar als 10 miliones de litres anuals, a primera hora vam conèixer una experiència molt més petita, sorgida d'un grup d'amics a la propera població de Montferri, que ha quallat en un petit celler artesà que elabora caves de gran qualitat que han rebut nombrosos premis i distincions.
El celler Vives Ambròs té només cinc caves en el seu catàleg, que van des d'un brut deliciós que costa poc més de sis euros fins a un espectacular cava en homenatge a Jujol, l'arquitecte deixeble de Gaudí que va projectar a Montferri el santuari modernista de la mare de déu de Montserrat.
L'enòleg Enric Vives, l'ànima del celler, ens va fer una explicació apassionada del procés d'elaboració i criança del cava, que en el seu cas dura un mínim de dos anys i mig, i ens va deixar tastar tres de les 40.000 ampolles que produeixen cada any, que de seguida ens van convèncer i ens en vam emportar unes quantes ampolles a casa.
Després de dinar a casa la Mireia, ens en vam tornar cap a Montferri per visitar la singular ermita montserratina, situada dalt d'un turó rodejat de vinyes verdes. Un bon lloc per visitar, l'Alt Camp.