nous talls per fer més atractiu el consum de la carn de xai

Turnedó de xai amb verdures al wok

Quants cops a la setmana mengem xai?  En mengem sovint o només en festes especial, tipus costellades, calçotades o per Nadal? I quines parts del xai són les que consumin?
Si ens fem aquestes preguntes, la resposta gairebé segur que serà: mengem costelles i espatlla i en mengem en dates especials perquè és car.
Al nostre país, i al conjunt d'Espanya, el consum de carn de xai es remunta a qui sap quan, segurament no té la importància que ha tingut històricament el porc per alimentar-nos, però als nostre pobles sempre hi ha hagut ramats de xais que es criaven, i es crien, per aprofitar-ne la llana, la llet i la carn. El xai, es veu de seguida, és com el porc: tot s'aprofita!
Què ha passat, doncs, perquè els últims anys el consum de carn de xai hagi baixat a tot l'estat a la meitat i s'hagi centrat només en algunes parts, les costelles i les espatlles, en general, i en alguns llocs, com a Catalunya, també les cuixes?
El fet que sempre comprem els mateixos talls ha fet que aquests pugin de preu, perquè si la resta del xai no es ven, el benefici s'ha de fet només en la venda d'aquestes parts. És un peix que es mossega la cua.
Per què s'ha arribat a aquesta situació? Quan els productors i la resta de sectors vinculats a la distribució i comercialització de la carn de xai van conèixer les dades oficials de consum, que indicaven que entre el 2007 i el 2014 el consum de carn de xai havia baixat a la meitat, es van unir per analitzar les causes i combatre-les.
De l'estudi de les causes en van concloure que del consum havia baixat per tres motius:
- perquè el consum de xai s'associa a les festes i celebracions, en les quals es consumeixen plats tradicionals com les espatlles al forn, en dates assenyalades, o les costelles i els talls de cuixa, en les trobades, cuites a la brasa.

Presentació dels nous talls de xai i de lletó

- perquè s'ha instal·lat la idea que la carn de xai és cara, per allò que dèiem abans que només té sortida una part de la canal. Es venen bé les parts cares, espatlles i costelles, que representen el 50% del pes de l'animal, i no tenen sortida les barates, com el coll, el pit, la falda, i en algunes zones, tampoc les cuixes.
- perquè és un producte que no ha evolucionat, se segueixen venent els mateixos talls des de fa qui sap els anys, i no s'ha adaptat al consumidor actual, com sí que ha passat amb la carn de porc i amb la vedella, que s'han renovat amb nous talls.
Javier Robles, cuiner aragonès que es dedica a promocionar el consum de xai i els nous talls en una campanya engegada pels profesionals del sector, diu gràficament que l'oferta de xai "és avorridíssima. Trobes les mateixes peces que quan es va crear el món".
El consumidor ha canviat, afirma aquest xef, que recorda els canvis que hi ha hagut en l'oferta de carn de boví, per exemple, amb nous talls i l'arribada de noves races, tipus nebraska o wagyu, que s'han posat de moda i han revifat el consum d'aquesta carn.
O el sector porcí, que ha introduït noves parts que abans no es comercialitzaven, com la presa, el secret i la ploma, que han fet que una carn que havia desaparegut de les cartes dels grans restaurants, ara hi té una presència estelar.
Amb aquesta idea, Interovic va dissenyar una campanya europea de promoció de la carn de xai i de lletó (l'anyell de llet, amb una criança de fins a 45 dies, el que a l'Aragó es coneix com a ternasco i en altres regions espayoles anomenen lechazo).
Aquesta campanya, subvencionada per la Unió Europea i el ministeri d'Agricultura i Ramaderia, dura tres anys i promociona nous talls de les parts menys demandades, entre comerciants, consumidor i restauradors. 
Dimecres passat es va fer a Barcelona una d'aquestes activitats promocionals dirigides a blogs de cuina, en les quals ens van explicar les noves presentacions amb els quals volen fer el xai més atractiu per al consumidor actual, que en el dia a dia no té temps per fer llargues coccions al forn com requereixen les espatlles o cuixes senceres, ni vol gastar per als àpats quotidians el que valen unes costelles.

Els nous talls

Del xai s'aprofita tot, ja ho hem dit, fins i tot el cap tradicionalment s'ha consumit, als meus pares els agradava molt, i encara se'n troben a les parades de menuts, però cada cop menys.

Les tripes es converteixen en callos, i les potes guisades també són una menja tradicional

ara en desús.
De la resta, la canal del xai es divideix en unes parts clares: cuixes, espatlles, costellam, pit o falda i coll. Com ja hem dit, espatlles i costelles s'emporten les preferències dels consumidors, i a Catalunya també la cuixa, però a molts llocs ni això. Les noves propostes de talls que algunes carnisseries ja serveixen es preparen, doncs, amb les cuixes, el coll i el pit o la falda.

Collarets

Tant de xai de llet com de xai adult, és el coll tallat a rodanxes d'un centímetre i mig de gruix, ideal per fer a la planxa o a la brasa, gràcies al greix infiltrat que porta. Si partiu un d'aquests collarets per la meitat, tindreu dues costelletes sense la barnilla que per sabor ningú diferencia; de fet, hi ha molts restaurants que entre les costelles i els talls de cuixa a la brasa serveixen aquestes falses costelles i ningú se n'adona. El preu d'aquesta carn oscil·la entre 4 i 6 euros/quilo.
Si no el voleu fer a la planxa, el coll de xai és boníssim en caldereta o guisat amb patates, que és com tradicionalment s'ha preparat aquí.

Filet de carrillón

Una nova manera de menjar el coll de xai, que consisteix en desossar-lo i obrir-lo en forma de llibre o ventall, marcat amb el ganivet, ideal per fer a la planxa.
Un avís: el coll de xai, a diferència de la cuixa, que es millor deixar-la rosadeta i una mica crua per dins, s'ha de cuinar bé perquè sigui de bon menjar.

Turnedó

Se li ha posat el nom d'un tall de vedella molt usat a l'alta cuina tradicional.
El de xai es prepara separant el jarret de la cuixa i traient-li a aquesta l'os central. La peça resultant s'enrotlla sobre si mateixa i s'embolica amb la mantellina, el tel que envolta el budellam. Es deixa reposar i es talla a medallons gruixuts de 2 a 2,5 cm que es poden cuinar a la planxa, al punt (amb el centre rosat) o guisats com un ossobuco.

Filet de cuixa

També es fa desossant la cuixa, sense el jarret, reconstruint-la i tallant-la en filets fins, ideals per fer a la planxa, arrebossats o per fer entrepans (molt populars a l'Aragó, una de les regions que més xai consumeixen).

Xurrasco

Fora de Catalunya es habitual tallar les costelles amb la barnilla barnilla més curta, de manera que la part central del pit o falda, que aquí queda molt prima, resulta més ampla i llarga. Retallant-la en forma de rectangle, sense la punta del pit ni la part que no té os, s'obté l'anomenat xurrasco de xai, que es pot coure al forn al vapor i després marcar-lo, o a la brasa com una tira de costelles de porc.

Churrasquitos

Els churrasquitos, macerats i un cop cuits al forn

Amb la punta del pit i la part del ventre que hem separat abans del xurrasco s'obté una de les propostes que més ens va sorprendre i agradar a tots, i que segons ens va explicar Javier Robles, té un gran èxit en festes populars, sobretot entre els joves, perquè es poden vendre molt bé de preu perquè el cost és molt baix. Els anomenen churrasquitos.
Les parts del pit i la falda es tallen a trossos petits de mida semblant i s'adoben amb espècies per fer pincho moruno barrejades amb una mica d'aigua, i es deixen reposar un mínim de 12 hores. Es couen al forn a 200ºC durant 20-25 minuts i es posen sobre paper absorbent, perquè hauran deixar anar força greix. Queden cruixents i molt, molt saborosos, n'aniries menjant sense aturador. I els podeu fer a casa fàcilment demanant a la carnisseria que us preparin el pit o falda a talls petits.

Hamburgueses, pinchos morunos i broquetes

Finalment, amb a finalitat d'aprofitar totes les parts del xai, igual de gustoses que les més cotitzades, la campanya d'Interovic proposa utilitzar els retalls d'altres preparacions per fer-ne pinchos morunos o picar la carn per elaborar hamburgueses i broquetes especiades, a l'estil de la kofta o kefta que preparen a molts països de la ribera mediterrània (en vaig fer una recepta que podeu trobar aquí). 
Les hamburgueses de xai, ben promocionades, poden ser un autèntic èxit, com els pinchos de xai, que segurament ho eren en el seu origen, ja que aquí sempre els mengem de porc, però aquesta és una carn prohibida als països d'on teòricament venen aquest pinchos.
Per a més informació sobre aquests nous talls del xai i receptes per preparar-los, podeu consultar el web Canal cordero, on trobareu vídeos explicatius de la procedència de cadascuna d'aquestes parts, receptes, consells d'elaboració, etc.