dilluns, 16 de febrer del 2015

cassola de carxofes, carbassa i gambes

Com faig almenys un de cada tres diumenges, ahir vaig dinar a casa els pares, i com procuro fer quan hi vaig, els vaig preparar un plat diferent, que generalment nou, en aquest cas un estofat de carxofes, carbassa i gambes, d'intens sabor del marisc, el preferit sens dubte del meu pare.
La preparació no té massa secrets, i amb molt pocs ingredients s'aconsegueix un resultat més que bo, d'aquells que es mengen sense adonar-te'n i acabes netejant el plat amb el pa sense deixar-hi ni una gota de salsa.
La meva idea inicial era fer carxofes amb gambes, per això em vaig presentar amb quatre carxofes ben formoses, però la mare havia comprat dies enrere una carbasseta igual de formosa i vaig pensar, per què no, que no quedarien pas malament, juntes: no em vaig pas equivocar. Les gambes eren congelades, de les grosses, de manera que amb tres per cap n'hi va haver prou.

la recepta

Primer de tot s'han de descongelar bé les gambes, separar-ne el cap i fregir-los un minut en una cassola ampla amb un bon raig d'oli d'oliva. Un cop aromatitzat aquest oli, vaig posar els caps en una olleta, amb una mica d'oli al fons, juntament amb una pastanaga i mitja ceba tallada en tres trossos, ho vaig fer sofregir un parell de minuts i ho vaig cobrir amb aigua per preparar un brou curt de gambes que donarà molta potència al guisat. Se sala al final.
Mentre es prepara el brou, que amb 20 minuts d'ebullició estarà a punt, pelem les cues de les gambes i els traiem l'intestí que les creua, les salpebrem i les fregim lleugerament, durant mig minut per cada cara, juntament amb un gra d'all, a la cassola on hem fregit abans els caps; reservem les cues i tirem a la cassola la carbassa tallada a daus i les carxofes, partides en quatre o sis trossos, en funció de la seva mida. Jo faig servir també els troncs, convenientment pelats, perquè si la carxofa és tendra, són tant o més bons que els cors.
Salem, remenem durant uns minuts perquè s'enrosseixin una mica les carxofes i la carbassa per totes bandes, hi afegim una culleradeta de farina que ens servirà per espessir la salsa, la fem torrar una mica i hi aboquem part del brou de gambes que hem preparar, convenientment colat (sobretot, pressionant fort els caps perquè deixin anar tot el sabor), abaixem el foc, tapem i deixem coure.
En funció de la quantitat de salsa que vulguem i de si ens agrada més o menys espessa, hi posem més o menys brou. Amb l'ajuda de la farina i el xup-xup de la cassola, surt una salseta d'allò més bona. Si hagués sigut a casa, potser hi hauria posat una mica més de pebre i una punta de picant, però de tota manera vaig gaudir deixant el plat net com una patena.

dissabte, 14 de febrer del 2015

truita de patata i col

És hivern, època de cols: en trobem al mercat de Brussel·les, verda, xinesa, llombarda, valenciana, bròquil, bròcoli, romanesco, coliflor... un festival de verdures que tenen un bon preu i un munt de possibilitats a la cuina. Una de les més típiques, el trinxat o baieton, com en diem al Moianès a la patata i col bullida, amanida amb el greix de desfer la cansalada al foc i aixafada amb una llossa de fusta a la mateixa olla. Aquest hivern ja n'he fet un parell de vegades i no trigaré a tornar-hi, perquè és tan bo el primer dia fet com he explicat, com l'endemà, enrossint el trinxat a la paella per fer-ne una deliciosa truita sense ous.
Inspirant-me en aquest plat, dies enrere vaig decidir fer una cosa semblant: una truita de trinxat, però sense bullir abans la patata i col, sinó coent-les directament a la paella com si fos una truita de patates normal, i el resultat és ben bo.
Per preparar-la, vaig posar a la paella un bon tall de cansalada tallat a trossos petits, que a foc baixet es van anar desfent i enrossint; en aquest greix hi vaig posar a coure primer la ceba, tallada a la juliana, i la patata, tallada a rodanxes com per fer una truita de patata convencional, i després la col, tallada a una mida semblant. També hi vaig posar un gra d'all ben picat, i vaig coure el conjunt primer a foc fort, perquè s'enrossís, i després a foc fluix i amb la paella tapada, perquè s'acabi de coure la verdura amb el seu propi vapor; si és necessari, si pot afegir una mica d'aigua.
Un cop cuit tot plegat i batuts els ous en un bol gros, s'amaneix la verdura amb sal i pebre i se salen els ous, es barreja tot al bol, es posa un fil d'oli a la paella, ben escampat, i s'hi aboca la barreja. Es qualla la truita, preferiblement a foc fort, perquè quedi rosseta per fora i crueta per dintre; almenys, jo ho faig així perquè és com ens agrada, però òbviament el punt de cocció va al gust de cadascú.
La proporció ideal, pel que vaig veure, és meitat patata i meitat col, més la ceba, que pot ser la mateixa quantitat que posaríem en una truita de patata i ceba.

dilluns, 9 de febrer del 2015

amanida de verat en escabetx

Aquesta és una recepta recuperada de l'arxiu, la vaig fer al setembre i l'he trobat revisant fotos, com la darrera que vaig penjar. Deu ser que aquests dies estic poc inspirat... o que tinc la targeta de la càmera plena a petar i s'ha de buidar!
D'escabetxos n'he fet i publicat uns quants, el darrer d'escarxofes, però també d'albergínies, de musclos, de conill, de costelles, de llom, de guatlla... els podeu trobar tots aquí. Però m'adono que no n'he publicat gaires, de peix, per no dir cap, potser perquè l'escabetx de sardines, per exemple, és molt més habitual i fàcil de trobar a la xarxa, i em semblava més original fer-ne, per exemple, de costella de porc.
El verat és un dels meus peixos preferits, és un peix blau, vol dir que té moltes propietats bones per a la dieta, i es pot menjar de moltes maneres, tant cru com fregit, a la planxa o en escabetx, que és com el vaig fer jo aquest dia.
Per preparar l'escabetx normalment enfarino una mica el peix salpebrat i el fregeixo en una cassola amb abundant oli calent, molt poca estona, només perquè s'enrosseixi una mica de fora, el retiro i en el mateix oli hi poso una pastanaga o dues tallades a rodanxes, una bona ceba tallada a la juliana i uns quants grans d'all aixafats amb el ganivet o amb un cop de puny.
Ho deixo sofregir tot plegat i, quan comencen a estovar-se les verdures, hi tiro una cullerada de pebre negre en gra, una fulla o dues de llorer, una branqueta de farigola i una de romaní, un got de vinagre i un got d'aigua o de vi blanc. Per l'escabetx prefereixo un bon vinagre de Xerès, o un de vi blanc, si no hi poso vi. Deixo coure el conjunt fins que s'han acabat de coure les verdures i aleshores hi poso els trossos de peix, tanco el foc, tapo la cassola i deixo que s'acabi de coure amb l'escalfor residual mentre es va refredant.

El verat en aquest cas l'havia tallat en filets, sense espines, i els vaig partir en tres trossos, però m'agrada encara més agafar el peix sencer, net de cap i tripes, i tallar el cos en tres o quatre trossos i cuinar-lo així; només té l'inconvenient que en menjar-lo s'haurà de tenir en compte que al centre hi té l'espina.

L'escabetx és més bo l'endemà o al cap de dos dies, i el que va quedar és el que vaig dedicar a l'amanida.
Per fer-la, traiem el verat i posem la ceba, la pastanaga, alguns alls i part del líquid de l'escabetx al pot de la batedora i ho triturem, afegint-hi una mica de líquid si cal fins que ens quedi una salsa amb la textura que busquem.
Posem els trossos de verat sobre una base de fulles verdes (vaig fer servir enciam i espinacs tendres) i ceba tendra tallada fina, més uns tomàquets cirerols de branca. Per sobre, reguem amb la salsa al nostre gust, i ja és a punt de servir.

diumenge, 1 de febrer del 2015

arròs de musclos (recepta d'aprofitament)

el principal aliment del món (78)

Aquest és un article d'aprofitament, no només el plat, que utilitza aliments que ens van quedar d'un altre dia, sinó que el post en si mateix és d'aprofitament, perquè el tenia al calaix, com tants d'altres, des de l'abril passat, i endreçant fotos he pensat que valia la pena rescatar-lo. Es tracta d'una recepta senzilla, fàcil de fer i amb un resultat assegurat, si és que us agraden els musclos, és clar.
No vaig apuntar la recepta, només els ingredients, però no serà difícil de reconstruir: es tracta que el dia que fem musclos al vapor, intentem que ens en sobrin, que costa igual fer-ne un quilo que un quart més, i, sobretot, es tracta de no llençar el suc que deixen en obrir-se.
Normalment, els obro només amb un raget de vi blanc, i potser una fulla de llorer, però a vegades no hi poso ni aigua, la que porten els mateixos musclos és suficient per general el vapor necessari perquè s'obrin.
Un cop ens hem menjat els musclos, sols o amb una salsa, calents o freds, que són bons de tota manera, es tracta de reservar-ne uns quants i colar i reservar també el suc.
L'endemà, en una cassola amb un raig d'oli preparem un sofregit de ceba i all, remenant bé fins que la ceba es torna transparent, i aleshores hi afegim salsa de tomàquet, si en tenim, o bé tomàquet concentrat, que va molt bé per aquests plats ràpids, i polpa de nyora, també de conserva. Per a dues persones hi vaig posar una cullerada sopera rasa de tomàquet concentrat i una de postres de carn de nyora. Es barreja bé amb la ceba i s'hi tira l'arròs, un arròs rodó de bona qualitat, que es remena uns minuts perquè s'impregni del sofregit i fins que comenci a estar transparent. Aleshores hi afegim el brou i deixem coure fins que està al nostre gust, no més de 15 minuts per a mi, que m'agrada grenyal. Dos minuts abans d'acabar la cocció, hi posem els musclos que havíem guardat, perquè s'escalfin, i ja el tenim.
Per al brou, podem barrejar el suc dels musclos amb un fumet de peix o, simplement, afegir-hi aigua, perquè és un suc molt potent de gust i de sal, i encara que el barregem amb aigua donarà un bon sabor a l'arròs. Per això tampoc no us he dit de tirar sal a la ceba, perquè és millor esperar a mitja cocció per tastar l'arròs i rectificar de sal, si és necessari.
Pel que fa a la quantitat de brou, jo sempre n'hi poso una mica més del doble de volum que d'arròs, i, si en falta, no passa res per afegir-ne a mitja cocció o cap al final, sempre que el mantinguem ben calent i a punt de fer servir.

dimecres, 28 de gener del 2015

claus per a una tempura cruixent i poc oliosa


Tempura de pebrots del Padron amb quètxup casolà (Tapa't de tapes)

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret
Us l'explico en l'article que publico avui a Gastronosfera i que podeu llegir aquí. Espero que us agradi!

Tendències.

Tempura: claus per obtenir un arrebossat cruixent i gens oliós

Manel Bonafacia28/01/2015

La tempura és l'arrebossat de moda, i em fa l'efecte que no serà una moda passatgera perquè ofereix grans avantatges respecte a altres tècniques per cobrir, tapar, embolicar els aliments. Ens ha arribat gràcies a la proliferació de restaurants japonesos, però és una tècnica originària de la Xina que porta un nom d'origen llatí perquè li van portar missioners jesuïtes i que no és difícil de fer; quan se n'ha après, però, permet obtenir un arrebossat lleuger i cruixent ben allunyat de les fritures greixoses que a vegades ens serveixen en alguns locals.
A grans trets, la tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina, aigua i ou, i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa on se suquen abans de menjar.
En principi sembla que n'hi hauria prou de barrejar la farina, l'aigua i l'ou, arrebossar i fregir, però així ens quedarà un arrebossat que no té res a veure amb la tempura. Quin és, doncs, el seu secret?