de la sort de poder confiar en un cuiner (història d'un esmorzar de forquilla)

Anar a un restaurant, asseure's a taula i esperar que et comencin a portar el menjar sense haver consultat la carta ni que t'hagin llegit l'oferta del dia no és pas una cosa freqüent, ni recomanable. Abans era força habitual en fondes i hostals arribar, que et cantessin els plats i triar, sense preguntar preus i sabent com seria el menjar, perquè difícilment et trobaves sorpreses. Això segueix passant en alguns llocs no tant moderns, entre cometes, com vam comprovar fa poc a Sòria, en un restaurant sense carta ni cap cartell explicatiu, on la mestressa ens va recitar l'oferta i, evidentment, vam menjar els plats típics d'un diumenge sorià a un preu ajustat.

Aquí, això només ho fem uns quants incondicionals que un cop al mes, o quan podem, peregrinem un diumenge al matí a les Casetes de Ca n'Oliveró, un veïnat de Castellbisbal de poc més de vint habitants, per fer un esmorzar de forquilla a Ca l'Esteve, sense saber què ens donaran, o com a molt amb alguna pista que el xef, Xesco Bueno, ha deixat anar a Twitter. Però amb la confiança necessària que sigui quina sigui la proposta, haurà valgut la pena el desplaçament a aquest restaurant peculiar que practica allò que altres només prediquen sobre el menjar de proximitat, de km 0 i demés noms que a vegades només pretenen emmascarar propostes vulgars i justificar preus abusius.
Els seguidors d'aquesta secta de la qual us parlo acudim a l'indret on oficia el mestre amb la confiança que les verdures que menjarem seran de l'hort propi, que el vi que beurem serà realment de la casa, és a dir, fruit de les vinyes i elaborat al celler que el senyor Esteve i el seu fill Esteve Esteve. Vins notables que porten cada any un nom alusiu a la quantitat de néts del patriarca: avui hem begut un negre criança "8+1" i el més recent, un blanc xarel·lo "9 i punt", que indica prou a les clares que la família no té intenció de créixer pas més.
El menú que ha preparat avui el Xesco, com tantes altres vegades, és una bona mostra de la cuina que fa i de la que jo crec que té més futur per sostenible i per autèntica, perquè beu de la tradició i hi introdueix els canvis que considera necessaris segons la seva inspiració i creativitat però sense que aquesta passi per davant de tot. Cuina tradicional posada al dia, inventiva amb mesura, professionalitat per davant de tot.
La mostra: una tapeta de pèsols i faves tendres repelades, estofades amb llet de coco, que ha agradat molt tothom, perquè realment era bona. Com les faves més clàssiques que han vingut després, estofades amb alls tendres: impecables.
En el seu tweet, el Xesco havia anunciat dos ítems per a l'esmorzar d'avui, #hort i #xai. L'hort estava clar, les faves; el xai ha aparegut en el tercer plat, una cassoleta de menuts: fetge i perdiu, perdiu com a sinònim de freixura, és a dir, entranyes, pulmons. Fetge i pulmons amb ceba, hem pensat primer, però hem errat: en lloc de la ceba, calçots de l'hort, que el mestre s'ha posat a coure a les vuit del matí perquè aquest plat requereix molt de temps, la ceba o el calçot s'han d'anar confitant abans d'incorporar-hi les vísceres. Una delícia.
El plat fort d'aquests esmorzars moltes vegades és l'arròs, un llegum que el Xesco domina, però avui, continuant el joc, l'ha canviat per fideus, i ens ha obsequiat una fideuada amb xai i carxofes: només puc dir que tots hem repetit, excepte la Marina, fascinada pel fetge i perdiu, que s'ha dedicat a escurar les cassoletes.
I de postres, xocolata. Avui no les ha preparat el xef, perquè en un taller amb blocaires que vam fer a l'aula Cook time, dels germans Rodellas, li va tocar una mona feta pel Marc que reprodueix una Kitchen Aid feta amb vuit quilos de xocolata, i avui ens l'ha cedit perquè l'encetéssim nosaltres: entre deu amb prou feines ens hem menjat la meitat del bol de la màquina!
El xai d'avui era una mica especial, era el que s'ha començat a comercialitzar amb el nom de 'Xai de Collserola' perquè el crien diversos ramaders ubicats dins el parc que es reparteix entre Barcelona i el Vallès Occidental. Un xai de raça ripollesa ben criat a la serra que li dóna nom, com es fa encara a molts pobles, amb un resultat que no té gaire a veure amb les carns que trobem a vegades en alguns supermercats. En podeu menjar fins al 4 de maig als restaurants del col·lectiu Cuina Vallès.
Tancant el cercle d'un menú que m'ha emocionat perquè semblava dissenyat per a mi, que tots els que heu arribat fins aquí sabeu que m'agraden molt les faves, els menuts i els arrossos i fideuades. Un menú que m'ha fet feliç a mi i crec que també als amics blocaires i no blocaires que han compartit l'àpat: em sembla que és el millor que puc dir del Xesco i de qualsevol cuiner, que segons el concepte que tinc jo de l'ofici, ha de tenir entre les seves prioritats aconseguir aquest resultat en les persones que es posen a les seves mans. I més si és a cegues com avui i com espero que serà moltes vegades més.

ous trencats... amb cigrons

Per Setmana Santa vam anar a Sòria, una província força desconeguda aquí, em sembla, i que té prou atractius per justificar el viatge: un d'ells és sens dubte el costum de menjar sempre amb l'aperitiu, o en sortir de tapes, en entrepà i de moltes altres maneres, els típics torreznos. Com segur que molts sabeu, són tires de cansalada viada fregides fins que queden molt i molt cruixents, i es consumeixen a molts llocs de Castella. A Sòria, però, els adoben abans amb sal i pebre vermell i són realment addictius, tot i que s'han de consumir amb moderació, és clar, perquè és una tapa extraordinàriament calòrica.
Cap a casa no ens vam endur cansalada preparada per fer-ne torreznos, que també en venen, sinó un producte molt més sa i que ens agrada molt: cigrons. Cigrons menuts que al saquet porten la llegenda: "posiblemente los más tiernos del mundo". No serà tant, vam pensar, orgullosos del cigró menut del Vallès.
No vaig trigar ni dos dies a comprovar que la propaganda no era exagerada, ja que el dimarts mateix els vaig posar en remull com fa la mare (trobareu totes les explicacions aquí) i l'endemà els vaig coure. Entre els trucs de la mare i la qualitat del llegum, amb poc més d'una hora van ser cuits, i aleshores em vaig plantejar com me'ls menjaria: segurament la millor opció és escórre'ls i, bo i calents, amanir-los només amb un raig d'oli, i si voleu, amb una mica de pebre vermell, i atacar-los directament.
Se'm va ocórrer, però, preparar una versió dels populars ous estrellats, originaris també de les castelles, però amb cigrons en lloc de patates, de manera que vaig passar per la paella uns talls de pernil salat tallats fins, perquè cruixents, i em vaig fer dos ous ferrats amb puntetes ben cruixents.
Vaig servir els cigrons calents al plat, el pernil a les vores i els ous a sobre, els vaig trencar perquè el rovell líquid amarés els cigronets... i a gaudir!

amanides de tomàquet i de mongetes amb arengades

Quan va néixer aquest blog, ja vaig reivindicar en un post les oblidades arengades, les humils arengades, una conserva de quan no hi havia neveres ni congeladors per guardar el peix que no ha tingut tanta sort com les seves cosines les anxoves, convertides en un producte respectat i de preu alt, quan són de qualitat.
Les arengades són sardines preparades en salmorra i premsades, que durant anys van ajudar a apaivagar la gana que hi havia al país després de la guerra, barrejades amb col, amb mongetes, amb escalivada o simplement amb pa amb tomàquet. No totes tenien la mateixa qualitat, i de les més seques i salades se'n deien civils o guàrdies civils.
El cert és que ara que els civils de veritat gairebé han desaparegut dels nostre pobles, les arengades tampoc es veuen gaire als comerços habituals, han quedat relegades a les botigues especialitzades en bacallà i altres peixos salats. Però l'altre dia en vam veure a la peixateria, arengades i sardines de la costa, i en vam comprar de cada, perquè em feia gràcia valorar la diferència: si no m'erro, la sardina de la costa és igual que l'arengada, però no tan premsada, i no sé si conservada menys temps, de manera que no és tan seca.
El cert és que les arengades són molt bones, això sí, si t'agraden els gustos forts. Teòricament s'han de posar unes hores en remull en aigua, però jo prefereixo netejar-les, tallar-les petites i cobrir-les amb oli durant una estona, tampoc massa, perquè ja no poso sal al plat quan les utilitzo.

Amb les de l'altre dia vaig fer dues preparacions, una amanida de tomàquet i una altra de mongetes, fàcil i molt gustosa.
Teníem polpa de tomàquet natural que havia quedat d'una altra recepta, és a dir, la carn del tomàquet, sense pell ni suc ni llavors, i la vaig posar a la base del plat, la vaig condimentar amb una mica d'orenga i a sobre hi vaig posar els talls d'arengada marinats en oli, que va servir per amanir el conjunt. Les arengades s'han de netejar abans, traient-los les tripes i l'espina central, així com les escates i si voleu la pell exterior.
Aquesta mateixa preparació serveix per amanir unes mongetes cuites (també en tenia, cuites per la mare), només cal afegir-hi si cal una mica d'oli. Amb ben poc peix queda una amanida molt i molt gustosa.

arròs ràpid amb capipota i botifarra negra

el principal aliment del món (69)

Ja he dit moltes vegades, i no em cansaré de repetir-ho, que l'arròs és un producte fantàstic que admet mil i una maneres de preparar-lo. Però per fer un arròs com és més habitual aquí, un arròs tipus a la cassola o a la paella, tenim bàsicament dues maneres: preparar en la mateixa paella o cassola la base, que és el sofregit més els ingredients que haguem triat per a l'arròs (carn, peix, verdures...) i afegir-hi l'arròs quan ja ho tenim a punt, o bé preparar l'arròs amb una mínima base d'all o ceba, o sense res, i afegir-hi una altra preparació anterior, ja sigui una salsa o tot un plat, com seria el cas d'aquest arròs d'avui. A veure si m'explico.
Per fer un arròs d'aquest tipus, primer hem de preparar el plat que volem integrar a l'arròs, en aquest cas un capipota o, més ben dit, un capitripa de vedella, perquè ja gairebé ningú posa pota al capipota. El podem preparar expressament o, el que és més habitual, aprofitar el que ens ha quedat d'un altre dia, com vaig fer amb l'arròs de peix que us explicava fa unes setmanes.
El capitripa ja he explicat a vegades com el faig (podeu trobar-ne almenys tres al blog, amb botifarra negra i cigrons, amb rovellons i en gotet). És un plat per sucar-hi pa, de manera que, si ens en sobra, tindrà una bona quantitat de salsa, essencial per aprofitar-lo per a l'arròs.
En aquest cas, només vaig posar a sofregir ceba picada, hi vaig afegir el capitripa i l'arròs: s'ha de remoure bé perquè l'arròs s'amari del sofregit, i aleshores hi tirem l'aigua (o un brou suau, si voleu, però segurament no cal) i esperem els quinze minuts de rigor, tanquem el foc i deixem reposar uns minuts més. Quan tanco el foc hi poso unes rodanxes de botifarra negra, perquè ja és cuita i només necessita escalfor, i a més d'aquesta manera no es desfà.
A mi, que ja sabeu que sóc molt de menuts, m'encanta aquest arròs, deixat una mica caldós, perquè el gra s'impregna dels sabors i, si el deixem una mica al dente, contrasta amb la textura gelatinosa del cap i la botifarra... en fi, un plaer per als amants de les delícies porques, com les definia el Xavier Febrés.
Podeu trobar més receptes de menuts en aquest enllaç i en l'article que vaig publicar fa uns mesos sobre el tema a Gastronosfera.

és temps de menjar faves!

Faves amb bacallà i tomàquet sec confitat, de Tapa't de tapes

Si sou com Pitàgores i patiu una rara malaltia hereditària anomenada favisme, no seguiu llegint, perquè ho passareu malament. Però si no teniu aquesta malaltia deguda a la inhalació del pol·len de la planta o a la ingesta de faves i us agrada menjar-ne, esteu de sort, perquè ara n’és temporada i les trobareu tan tendres que es poden menjar fins i tot crues.
En un nou article a Gastronosfera, us explico alguns secrets d’aquesta menja de tanta tradició a Catalunya que els darrers anys ha recuperat prestigi gastronòmic després de ser considerat durant molt de temps un producte de subsistència i que ha seduït els més notables gurmets.
Sabeu que les faves tendres són molt bones crues? I per cuinar-les, receptes de Carme Ruscalleda i Santi Santamaria, de la Marina i meves, entre d'altres, per treure el màxim profit d'aquest llegum espectacular. 
Si us agrada, ja ho sabeu, cliqueu 'm'agrada'. Gràcies!

'tortilla' amb salmó fumat i verduretes al wok

Ja posats a fer tortillas, i vist que no te'n pots menjar només un parell, perquè van en paquets més grossos, aquí en teniu una altra que vaig improvisar un vespre de poca gana, i probablement poc temps per cuinar.
El resultat és molt diferent del de la recepta anterior, la tortilla de truita fumada, però queda també un enrotllat molt saborós i agradable de menjar.
Aquest cop vaig fer servir unes tortillas diferents, també de blat, però amb espinacs; tenen un color molt més verd, tot i que amb la fotografia feta amb llum artificial, el color no sigui prou fidel.
El gust de la base, doncs, ja és diferent, i a l'interior hi vaig posar salmó fumat, d'una marca que té un gust més fort, i un saltat de verdures al wok que vaig fer com faig sempre: vaig tallar a la juliana ceba i pebrots verds i vermells, espàrrecs bladers i carbassó, i ho vaig anar tirant per aquest ordre al wok amb oli calent i el foc fort. No massa estona, només uns minuts, vuit o deu, suficients perquè les verdures perdin la seva duresa però sense arribar a estovar-se del tot.
Vaig estar temptat de posar-hi salsa de soja, perquè quan salto les verdures d'aquesta manera al wok m'agrada posar-n'hi ni que sigui un raget, però vaig pensar que amb una mica de sal n'hi havia prou i ho vaig encertar, no necessitava més que escalfar la base en una paella sense cap greix, posar-hi a sobre el salmó i les verdures, i enrotllar.
Com que van quedar tortillas i salmó fumat, em sembla que aquest vespre en tornaré a fer!